Айва
Варенье из айвы можно приготовить несколькими способами.
Первый способ.
Подготовленные плоды нарезают дольками, удаляют семенное гнездо, бланшируют в кипящей воде 15-20 мин до размягчения и охлаждают в проточной воде. Дольки помещают в горячий сахарный сироп 50% концентрации (на 1 кг плодов 600 гр воды и 600 гр сахара) и выдерживают 6 часов.
Для приготовления сиропа используют воду, в которой бланшировались плоды. Варенье из айвы варят в четыре приема. На 1 кг плодов берут 1,2 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, добавляют частями при каждой варке в виде сиропа 60% концентрации (150 гр сахара и 100 гр воды на 1 кг плодов): После заливки айвы сиропом и 6-часовой выдержки плоды откидывают на дуршлаг, а сироп ставят на огонь, добавляют четвертую часть сахарного сиропа 60% концентрации, кипятят 7-10 мин, выкладывают в кипящий сироп откинутые плоды и выдерживают 8 часов.
Температура кипения сиропа в конце должна быть 102*С. В такой же последовательности проводят вторую и третью варки. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. В конце второй варки температура кипения сиропа должна быть 103°С, в конце третьей — 104°С и в конце четвертой варки — 105°С. Готовое горячее варенье фасуют в сухие подогретые банки, герметически укупоривают и охлаждают.
Если варенье расфасовывают без герметической укупорки, температура кипения сиропа в конце четвертой варки должна быть 108,2°С.
Готовое кипящее варенье расфасовывают в.подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Второй способ.
Пробланшированные плоды помещают в кастрюлю и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 300 гр воды и 1,2-1,3 кг сахара на 1 кг плодов. Залитые сиропом плоды ставят на малый огонь и уваривают до готовности. Кипящее варенье разливают в горячие сухие банки, накрывают их крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°C для пастеризации. Время пастеризации при 90-95*С для банок вместимостью 0,5 л —10 мин, 1л — 15 мин. После обработки их герметически укупоривают и охлаждают.