Прежде чем коптить окорока, их надо приготовить. Переднюю и заднюю части свиной туши натереть посолочной смесью (3 стакана соли грубого помола, 40 граммов селитры, без которой, конечно, можно и обойтись, но именно селитра придает мясу приятный розоватый цвет). Окорока уложить в бочонок кожей вниз, обильно пересыпать смесью и держать под гнетом. Через пять-шесть дней должен появиться рассол, однако его будет недостаточно и надо приготовить дополнительно (на 10 литров кипяченой воды — 5 стаканов соли). Этот рассол доливать в бочонок по мере надобности, чтобы мясо все время было им покрыто.
Если каждый из окороков весит больше восьми килограммов, выдерживать их в рассоле надо не менее полутора месяцев, если вес окороков меньше — можно выдерживать, например, всего месяц.
Накануне копчения мясо следует вынуть из бочонка, не менее двух часов вымачивать в холодной воде, а затем на всю ночь подвесить для того, чтобы оно обсохло. Наутро можно начать коптить.
Для копчения мясных окороков лучше всего использовать дрова и опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясеня и др. Следует постоянно следить, чтобы в очаге не оказалось сырых дров, так как горят они медленно, да к тому же дым от них влажный и сажа прилипает к поверхности мяса.
Во время копчения надо проверять, не соприкасаются ли окорока боками (если вы используете коптильню из металлической бочки). Когда окорока станут коричневыми и твердыми, можно считать, что они прокопчены, и снимать пробу.
Хорошо и правильно закопченные окорока хранятся всю зиму и даже дольше в сухом прохладном проветриваемом помещении.