Терн.

У терна косточка не отделяется, а поэтому варенье варят из плодов с косточкой. Зрелые целые плоды моют в холодной воде, дают ей стечь и накалывают плоды для лучшего пропитывания их сахарным сиропом. Подготовленный терн помещают в эмалированную кастрюлю и заливают горячим сахарным сиропом 50% Концентрации (610 гр сахара и 610 гр воды на 1 кг подготовленных плодов). Всего при варке варенья рекомендуется брать 1,3-1,4 кг сахара на 1 кг подготовленных плодов. Варенье из терна варят в три приема с выдержкой между варками 5-6 часов. Оставшийся после приготовления сиропа сахар добавляют в варенье в начале каждой варки в виде сиропа 70% концентрации (260 гр сахара и 180 гр воды на 1 кг терна).

После первой выдержки сироп переливают в другую чистую кастрюлю, добавляют в него 1/3 сиропа 70% концентрации, кипятят 10 мин и заливают им терн в первой кастрюле. Таким же образом проводят вторую и третью варки.

Температура кипения сиропа в конце первой варки должна быть 102°С, в конце второй — 103°С. При третьей варке варенье уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 104-105*С (при последующей герметической укупорке) или 108°С при негерметической укупорке.

Готовое варенье фасуют в горячие чистые сухие банки, герметически укупоривают их лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.