08.07.21==АРтишок.
Артишок — многолетнее теплолюбивое травянистое овощное растение семейства сложноцветных. Его возделывают в южной и средней полосе Украины как однолетнюю рассадную культуру. Растение имеет крупные соцветия (головки, или корзинки) округлой, овальной или округло-плоской формы с разнообразной окраской чешуи (в зависимости от сорта) — зеленой, светло-зеленой, сизовато-зеленой, фиолетовой, темно-фиолетовой, иногда с красноватыми крапинками.
Соцветия — корзинки с мясистыми донцами и сочными основаниями наружных листочков (оберток-чешуй) — ароматичны и по вкусу напоминают зеленый грецкий орех. Убирают корзинки артишока до начала цветения, когда чешуи только начинают раскрываться. В пищу употребляют мясистые цветоложе и нижние концы сидящих на нем чешуи. С лечебной целью используют побеги, корзинки и корни артишока.
Химический составчастей растения. Содержание основных веществ на 100 г съедобной части, % в наружных листьях и донцах головок артишока находятся:
усвояемые углеводы — 15,5,
белок - 3,
азотистые — 3,26 и дубильные вещества,
ароматические соединения, жир — 0,22;
идентифицированные флавоноидные гликозиды — цинарозид, цинарин, фенолкарбоновые кислоты — кофейная, хлорогеновая и др., много инулина; минеральные вещества с сильным ощелачивающим действием (калий, натрий) — 1,3%;
витамины, мг%: аскорбиновая кислота — 2,5, каротин — 0,2,
тиамин (B1), рибофлавин (В2); сухое вещество — 21,6—27,7 %.
Биологическое действие и применение. Артишок культивировали еще 5 тыс. лет назад. Древние греки и римляне считали, что использование его в пищу способствует «приятности дыхания, смягчению запаха пота», а сок, полученный из овоща до цветения, укрепляет редеющие волосы. В Риме родилась поговорка: «Ни дня без артишока». Плиний Старший ценил растение как средство, стимулирующее мочеотделение. В эпоху Возрождения артишок использовали в качестве желчегонного и противоревматического препарата.
В XVIII—XIX вв. листья артишока широко применяли при лечении сердечных заболеваний, сопровождавшихся отеками, при желтухе, ревматизме, а также как потогонное и повышающее аппетит средство. В настоящее время артишок культивируют в Западной Европе, Закавказье и Крыму как овощное и лекарственное растение. Из высушенной травы и корней растения, содержащих цинарин, готовят отвары, экстракты антисклеротического, желче- и мочегонного действия.
Установлено, что цинарин предупреждает развитие атеросклероза, проявляет желче- и мочегонные свойства, может служить противоядием при отравлении алкалоидами. Из листьев артишока посевного получены лекарственные препараты, применяющиеся для лечения (особенно у детей) желтухи, гепатита, желчнокаменной болезни, аллергических заболеваний (сывороточная болезнь, крапивница), эндартериита, атеросклероза, ряда форм псориаза и экзем.
Научная медицина назначает цинарин при атеросклерозе — по 1,5 г в день на протяжении 2 мес. В результате лечения отмечено улучшение самочувствия и снижение содержания холестерина в крови. Цинарин оказывает противосклеротическое (профилактическое и лечебное) действие на венечные сосуды сердца. Его и экстракт артишока назначают в пред- и послеоперационном периодах больным с заболеваниями печени и почек (внутрь и внутривенно), после чего у человека и животных отмечено выраженное холеретическое действие с увеличением в желчи сухого остатка и содержания холестерина.
Одновременное применение экстракта артишока с препаратами арсенобензола при лечении больных сифилисом ослабляет токсическое действие последних на печень больного. Экстракт артишока у больных азотемией вызывает увеличение диуреза и концентрационной способности почек, азотурию, улучшение общего состояния.
В народной медицине рекомендуют отвары из листьев артишока при заболеваниях печени и желчевыводящих путей — по 1/2 стакана 3 раза в день, а отвар корзинок растения со свежими яичными желтками — при болезнях печени и спастических запорах. Свежеотжатый сок из частей растения используют как мочегонное при задержке мочи и водянке, болезнях печени — по 1/4 стакана утром и вечером.
Артишок используют в домашней кулинарии в качестве полезного лечебно-диетического продукта. Введение его в рацион рекомендуют при сахарном диабете, атеросклерозе венечных сосудов сердца и конечностей, пониженной кислотности желудочного сока, болезнях печени, почек, крапивнице, псориазе, экземе, больным с нарушением мочеотделения (водянка сердечного и почечного происхождения), пожилым. Употребляют его в сыром, отварном, жареном и консервированном виде.
Из сырых и консервированных артишоков готовят салаты с помидорами, зеленью и сваренным вкрутую яйцом. Особенно полезна нежная мякоть артишока, обладающая приятным вкусом. При варке у артишока у самого основания соцветия срезают стебель и верхние твердые части чешуи, осторожно удаляют сердцевину через верхнюю часть соцветия, промывают водой и натирают лимоном. Чтобы артишоки не развалились, их перевязывают ниткой, укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой и варят 10— 15 мин до мягкости. Готовый продукт приправляют соусом.
Для фарширования вычищенные артишоки отваривают до полуготовности, снимают один ряд наружных листьев и наполняют фаршем (овощным, грибным, мясным с рисом), затем оборачивают ломтиком итига, обвязывают ниткой, кладут в эмалированную посуду, заливают соусом и тушат 30— 50 мин. Можно тушить и жарить артишоки в сухарях.
Артишок — ценный деликатесный овощ, содержащий ряд биологически активных веществ, в частности белки, углеводы, витамины, минеральные соли, инулин — заменитель крахмала и сахара, поэтому его считают полезным больным сахарным диабетом. Корень, листья, цветки, семена артишока используются народной медициной в качестве сахароснижающего средства при сахарном диабете.