Груша

Для варенья выбирают немного недозревшие груши с плотной тканью, так как мягкие груши развариваются и теряют форму. Отобранные груши моют, очищают от кожицы, нарезают дольками (мелкие можно использовать целиком), удаляют семенное гнездо, а за-тем бланшируют в кипящей воде не более 15 мин.

До бланширования нарезанные груши держат в 0,1% растворе лимонной кислоты (1 гр кислоты на 1 л воды). Подготовленные дольки помещают в эмалированный таз или.в кастрюлю и заливают горячим (температура 80-8б°С) сахарным сиропом 50% концентрации (600 гр воды и 600 гр сахара на 1 л сиропа). На 1 кг груш готовят 1 л сиропа. Для сиропа рекомендуется использовать воду, в которой бланшировались груши. В нее добавляют сахар, кипятят 10-15 мин, добавляют лимонную кислоту (2 гр на 1 л сиропа), фильтруют и вновь доводят до кипения. После заливки груш сиропом смесь выдерживают 6 часов.

На 1 кг подготовленных груш берут 1,2 кг сахара. Из сахара, оставшегося после приготовления сиропа 50% концентрации, готовят сироп 76% концентрации (на 150 гр сахара 50 гр воды) и добавляют его частями перед каждой варкой. После первой заливки груш сиропом их выдерживают 8 часов, откидывают на дуршлаг или сито, в жидкость добавляют часть сиропа 75% концентрации, уваривают 10-15 мин, помещают в кипящий сироп откинутые груши и вновь выдерживают 8 часов.

Таким же образом проводят вторую и третью варки. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. В конце первой варки температура кипения сиропа должна быть 102,5°С, в конце второй — 103°С, третьей — 104,2°С, четвертой — 105°С. Готовое кипящее варенье выкладывают в сухие подогретые банки и герметически укупоривают. Если варенье расфасовывают без герметической укупорки, то температура кипения сиропа в конце четвертой варки должна быть 108°С.