Для варенья желательно подбирать мелкосортные немного недозревшие мандарины. Их моют, сортируют по размеру, отбрасывают мятые и поврежденные плоды. Подготовленные плоды бланшируют в горячей воде (температура 90°С) в течение 12-16 мин (в зависимости от размера плодов), после чего мандарины погружают в холодную воду и выдерживают в ней 12 часов, меняя воду через каждые 2 часа.

После выдержки плоды разрезают на половинки, помещают в эмалированный таз и заливают горячим (температура 80°С) сахарным сиропом 70% концентрации (на 1 кг подготовленных плодов 410 гр воды и 950 гр сахара). При варке варенья из целых плодов в них посередине высверливают трубочкой вдоль долек отверстие диаметром 5-6 мм для лучшего пропитывания плодов сиропом, а кожицу накалывают. Варенье варят в четыре приема.

На 1 кг мандаринов берут 1,3 кг сахара. Оставшийся после приготовления сиропа сахар добавляют в начале каждой варки в виде сиропа, приготовленного из расчета 80 гр сахара и 36 гр воды на 1 кг плодов. Плоды, залитые сиропом 70% концентрации, выдерживают 8 часов, добавляют 1/4 часть сиропа из оставшегося сахара, уваривают 15 мин и отставляют на 8 часов. Вторую и третью варки проводят аналогично первой. При четвертой варке варенье уваривают до готовности.

Готовое горячее варенье разливают в нагретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.