ЖЕЛЕ — пищевой коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в который добавляют желатин (пектин, агар), причём при остывании вся масса получает студенистый вид.

Желе готовится также вываркой желатина из телячьих ног и голов. Сладкие желе называют , в отличие от мясных желе, которые называют фр. l’aspic (откуда искажённое: ланшпиг), а покрытому ими блюду, по-русски — заливное или холодец

Фруктовые желе из фруктов и плодов, содержащих много пектина, можно получать и без добавки к ним желатина, так как пектин и сам придаёт сиропу студенистый вид. Чаще всего такое желе делают из кисловатых, преимущественно антоновских яблок, и потом окрашивают его шпинатом в зелёный и кармином — в красный цвет.

АЙВА.

4 кг айвы, 4 л воды (получится примерно 2 л сока), 600 г сахара, 1 лимон.

Айву обтереть полотенцем, от кожицы не очищать, удалить чашелистики, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить до мягкости (спелую 20 мин, более твердую — несколько дольше) и процедить через полотенце.

Сок оставить отстояться до следующего дня, затем осторожно слить и отмерить. Варить 25—30 мин без сахара, затем добавить сахар и продолжать варку до тех пор, пока сахар не станет превращаться в желе (при порции: 1 кг сока и 300 г сахара), примерно 10 мин.

Горячий сок разлить в банки. Из остатков айвы можно приготовить пастилу.

АБРИКОСЫ.

1 кг абрикосов, 2 стакана воды, 500 г сахара на 1 л сока.

Не совсем зрелые абрикосы вымыть, дать стечь воде, удалить плодоножки и ножом из нержавеющей стали разрезать на половинки, удалив косточки и поврежденные плоды, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, варить до размягчения.

Полученную жидкость пропустить через фланелевый фильтр и уварить на 1/3 первоначального объема, снимая шумовкой пену. В несколько приемов добавить сахар при постоянном помешивании.

Когда сахар полностью растворится, ложкой отобрать пробу на желейность. Если разлитое желе быстро густеет, варка закончена.

Горячее желе разложить в прогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90°С пол-литровые банка 8 мин, литровые 12 мин.

В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней на 3 см ниже верха банок. После пастеризации банки окончательно закупорить, охладить, не переворачивая.