Ớt Sấy Khô Nguyên Quả
Chế biến ớt sấy khô
Lý do chính để sấy khô ớt là để cho phép bảo quản trong thời gian dài. Sản phẩm ớt sấy là ớt nguyên quả, cần nguyên hình dạng quả ban đầu, hàm lượng ẩm được khống chế sao cho vi sinh vật (đặc biệt là nấm mốc) không thể mọc được và do đó khả năng bảo quản được tăng cường gấp nhiều lần. Ớt sấy khô có thể giữ được từ vài tháng tới vài năm nếu bảo quản đúng cách. Ớt sấy ngoài ưu điểm về khả năng bảo quản còn có ưu điểm về trọng lượng và thể tích giảm đi nhiều lần so với ớt tươi, việc vận chuyển nhờ thế rất kính tế, lại không lo bị bầm giập hư hỏng do vận chuyển. Sản phẩm sấy có thể được dùng như bán thành phẩm để chế biến thành các sản phẩm ớt khác như ớt bột.
Việc loại bỏ độ ẩm còn làm cho độ cay, hương vị, đường tự nhiên có trong ớt được tập trung ở mật độ lớn hơn. Ớt được khử nước có độ cay mạnh mẽ hơn so với ớt tươi trong cả thức ăn lẫn nước chấm cay.
Quy trình sấy ớt gồm các khâu: Chọn, rửa, chần, sấy, đóng gói.
Chọn
Kiểm tra ớt trước khi bắt đầu quá trình sấy khô. Loại bỏ mọi quả ớt nếu có dấu hiệu:
Mềm, có nấm, hoặc có những vùng bẩn.
Các đốm trắng, nâu xám, hoặc có vẻ bị bệnh.
Có mùi đáng ngờ hoặc mùi thối
Rửa
Rửa ớt bằng nước sạch (tốt nhất dùng nước hơi ấm) để ớt được sạch, loại trừ tạp chất loại bỏ phần lớn các vi sinh vật bám dính lên bề mặt quả cũng như ở các phần hư hỏng. Có thể dùng máy rửa thổi khí, cũng có thể rửa tay. Phải nhặt sạch các tạp chất, cuống cắt sát đài quả.
Chần
Chần bằng nước nóng có tác dụng tiêu diệt một số enzim có sẵn trong ớt tươi nguyên liệu, các enzim này xúc tác trong quá trình ôxy hóa và phân giải một số hợp chất tự nhiên có trong ớt, làm cho sản phẩm sấy không giữ được mầu sắc, mùi vị ban đầu. Trong các enzim đó, đáng kể nhất là peroxyđaza và polyphenoloxyđaza, thủ phạm gây ra biến mầu. Các enzim này bị nhiệt phân ở 78 - 800C vì vậy nên chần và xử lý nhiệt ở nhiệt độ 800C. Chần còn có tác dụng làm biến đổi trạng thái keo của nguyên liệu, làm cho mô thực vật mềm ra, làm lớp màng ngoài bị phá để cho nước thoát ra dễ dàng hơn. Tốt nhất là chần hơi, nếu không có điều kiện thì chần nước sôi trong 4 - 6 phút.
Sấy
Sau khi chần cần đưa vào sấy ngay, nếu không kịp thì phải tãi ra bề mặt rộng để tránh hấp hơi.
Phương pháp sấy đơn giản nhất là phơi để tận dụng sức nóng của mặt trời. Phương pháp này có chi phí thấp nhất và tiện lợi khi thời tiết khô và có ánh nắng, nhưng lại có nhược điểm là quá phụ thuộc vào thời tiết, sản phẩm không sạch, phần lớn rất khó xuất khẩu, đặc biệt trong tình hình hiện nay khi tiêu chuẩn vệ sinh ngày càng phải nâng cao.
Phương pháp được sử dụng phổ biến nhất để sấy ớt xuất khẩu là dùng máy sấy gió nóng chạy liên tục hoặc gián đoạn. Cần khống chế chế độ sấy thích hợp để chống các biến đổi bất lơị trong quá trình sấy. Biến đổi dễ thấy nhất là về mầu sắc. Sự biến đổi mầu không chỉ do ôxy hóa bởi enzim như đã nói ở trên mà còn do phản ứng may-a và phản ứng caramen hóa, hai phản ứng này xẩy ra khi nhiệt độ quá cao và sấy quá lâu. Sự tổn thất vitamin (axit ascobic và caroten) cũng tỷ lệ thuận với tác động của nhiệt.
Để có thể sấy nhanh, cần khống chế nhiệt độ và tốc độ gió cho phù hợp. Tuy nhiên sự tăng nhiệt độ cũng có giới hạn vì không thể nâng lên đến nhiệt độ làm cháy sản phẩm. Việc tăng tốc độ không khí là giải pháp tốt để bốc hơi, thoát nước nhanh, giảm độ ẩm, nhưng tốc độ càng lớn thì tổn thất nhiệt càng nhiều, tốn nhiều năng lượng hơn.
Chế độ sấy ớt được khống chế như sau: Đầu tiên sấy ở nhiệt độ 75 - 780C trong 1 giờ, tiếp đó tăng cường quạt gió và giảm dần nhiệt độ xuống 650C. Duy trì nhiệt độ 62 đến 650C cho đến khi ớt khô hoàn toàn. Kiểm tra độ ẩm của ớt sấy, nếu đạt 10% thì kết thúc sấy.
Đóng gói
Làm nguội ớt cho đến khi đạt nhiệt độ bình thường rồi đóng gói. Đóng gói ớt sấy trong bao tải sợi PP (bao dứa) có lót túi PE bên trong, khâu kín miệng và bảo quản ở kho khô ráo thoáng mát.
Việc bảo quản ớt sấy cũng như các loại rau sấy khác là một điều hết sức quan tâm đúng mức trong dây truyền công nghệ sấy. Hàm lượng ẩm của ớt sấy khá thấp, khả năng hút ẩm rất mạnh nên bao bì phải đủ kín và môi trường trong kho tương đối khô. Nếu ớt hút ẩm trở lại, vi sinh vật có điều kiện phát triển sẽ gây hư hỏng. Biểu hiện của hư hỏng là các vết mốc bám, những chỗ mềm nát là điểm thích hợp cho côn trùng tấn công và để trứng. Sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng làm tăng thêm độ ẩm trong sản phẩm, dẫn đến những sự hư hỏng triệt để hơn, tai hại hơn. Sự phát triển của một chủng nấm sinh độc tố Aflatoxin còn gây nguy hiểm cho người sử dụng. Vậy nên việc duy trì thông thoáng, bảo đảm sự khô ráo trong kho bảo quản là rất cần thiết.
Hàng ngày, hàng tuần cần kiểm tra và kịp thời xử lý các tổn thất để đề phòng tổn thất trong bảo quản. Bao bì càng chắc bền, càng dày càng tốt. Cần đề phòng va chạm trong vận chuyển và bảo quản gây ra các vết rách, thủng làm mất khả năng chống ẩm của bao bì.