Ớt vẫn luôn luôn cay

Bài này xin nhắc lại về loài quả thuộc họ Capsicum đang là gia vị phổ biến nhất trên toàn thế giới. Về mặt sinh học, ớt là loài quả mọng; về mặt địa lý, chúng có nguồn gốc ở vùng Caribbe và Trung Mỹ; và; về mặt ẩm thực, chúng có vị cay!

Về mặt lịch sử, “ớt đã là một phần trong bữa ăn của con người ở châu Mỹ ít nhất từ năm 7500 trước công nguyên. Có bằng chứng khảo cổ ở những địa điểm tại miền tây nam Ecuador cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước, và nó là một trong những cây trồng đầu tiên ở Trung và Nam Mỹ có thể tự thụ phấn. Christopher Columbus là một trong những người châu Âu đầu tiên bắt gặp chúng (ở Caribbe), và đã gọi chúng là "tiêu" vì giống như tiêu đen và tiêu trắng thuộc họ Hồ tiêu đã được biết đến ở châu Âu, chúng có vị cay hăng không giống như những thực phẩm khác. Khi được du nhập vào châu Âu, ớt được trồng như những loài cây cảnh lạ trong các khu vườn của các tu viện ở Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha. Tuy nhiên các tu sĩ đã thử nghiệm tiềm năng ẩm thực của ớt và phát hiện ra rằng vị cay hăng của chúng có thể thay thế cho hạt tiêu đen mà vào thời gian đó, đang đắt đỏ đến nỗi đã được sử dụng như một loại tiền tệ hợp pháp ở một số quốc gia”.

Có năm loài ớt thuần hóa, nhưng chỉ một vài loài được sử dụng rộng rãi. Chúng thường được chia thành các loại ớt chuông, ớt ngọt, và ớt cay, và, mặc dù các nhóm nghiên cứu thường trùng lặp về các loài và độ cay, ớt cay thường được đánh giá cao hơn. Các nền văn hóa của người Maya và người Aztec đã sử dụng các loại ớt cay để làm hương vị cho các đồ uống sô-cô-la được dùng trong các nghi lễ thần thánh (họ không có đường và sữa), các học viên karate Nhật Bản ăn ớt cay để “tăng cường trí óc và tính quyết đoán”, và nhà tâm lý học người Mỹ Paul Rozin “cho rằng ăn ớt cay là một ví dụ của một sự ‘mạo hiểm hạn chế’ giống như cưỡi một chiếc tàu trượt trong công viên, mà những cảm giác cực điểm như đau đớn và sợ hãi có thể được thưởng thức vì mọi người đều biết rằng những cảm giác đó thực sự không có hại.

Đau đớn và sợ hãi? Chà, ai mà chưa từng tiếp xúc với loài quả này? Trên thực tế, sức nóng của ớt cay không phải do nhiệt độ mà do hóa chất capsaicin kích thích các tế bào cảm nhận đau đớn của miệng để báo cho não bộ rằng chúng ra đã ăn thứ gì đó nóng một cách khó chịu. Cơ thể chúng ra phản ứng lại bằng cách làm tăng nhịp tim, gây ra sự đổ mồ hôi, và làm cho chúng ra muốn dập tắt cảm giác nóng bằng những thứ như nước lạnh - tuy nhiên, do capsaicin chỉ hòa tan trong dầu hoặc cồn (chứ không hòa tan trong nước), nên sữa, kem, bia, hay thậm chí nước xốt có hiệu quả hơn nước rất nhiều.

Nhiều người thích ăn cay, và việc đo độ cay của ớt cũng là một chủ đề nóng bỏng. Vào năm 1912, Wilbur Scoville đã nghĩ ra một phương pháp đo dựa trên số lần một lượng chiết xuất ớt nhất định phải được pha loãng với một dung dịch nước đường đến khi không thể cảm nhận được capsaicin nữa. Bằng cách sử dụng “Thử nghiệm Cảm quan Scoville” của ông, ớt chuông được xếp vào 0 độ, ớt Anaheim là 1.000 độ, ớt jalapeño từ 2.500-4.000, ớt serrano là 10.000-23.000, ớt cayenne đạt mức 40.000, và ớt habanero cùng scotch bonnet cao nhất với mức từ 80.000-300.000 độ Scoville trở lên.

Theo sách Kỷ lục Guinness Thế giới, loài ớt bhut jolokia của Ấn Độ, còn gọi là ớt ma, là loài ớt cay nhất thế giới với độ Scoville lên tới hàng triệu vào năm 2007. Vào năm 2010, ớt Rắn Naga, với độ Scoville cao hơn 300.000 điểm so với ớt bhut jolokia đã giữ kỷ lục, và, từ tháng 3 năm 2011, ớt cay nhất thế giới, theo sách Kỷ lục Guinness Thế giới, là ớt Bọ cạp Trinidad Butch T với điểm Scoville là 1.463.700. Xin nói thêm, bình xịt hơi cay bán tại Montana để bảo vệ khỏi gấu xám có độ Scoville là hai triệu độ.

Trên thực tế, các thang điểm Scoville ban đầu là chủ quan, trong chừng mực nào đó chúng phụ thuộc vào khẩu vị của người nềm và phản ứng của khẩu vị đó với capsaicin. Độ chính xác của cách thử này thường bị phê phán, và một phương pháp thử trên máy tính trong phòng thí nghiệm gọi là Phép Sắc Ký Lỏng Cao Áp hiện được sử dụng rộng rãi để đánh giá ớt bằng đơn vị Scoville, cho biết đến phần triệu capsaicin. Bạn có thể làm cách nào khác để xếp hạng capsaicin nguyên chất đun sôi ở thang điểm Scoville từ 15-16.000.000? "Capsaicin nguyên chất rất mạnh mẽ đến nỗi các nhà hóa học xử lý loại bột tinh thể này phải làm việc trong một phòng thí nghiệm chất độc với trang phục bảo hộ toàn thân có mặt nạ dưỡng khí để tránh hít phải bột. Đó không phải chất độc, nhưng bạn sẽ muốn chết nếu hít phải" - theo Lloyd Matheson tại Đại học Iowa. “Tuy ớt là một thứ nhỏ bé, vị của nó lại cực kỳ mạnh mẽ".