Ớt Hun Khói

Ớt chipotle, hay chilpotle, xuất phát từ ngôn ngữ Aztec chilpoktli nghĩa là "ớt hun khói" là ớt jalapeño được hun khói khô. Loại ớt này được sử dụng chủ yếu trong nấu ăn của người Mexico. Ớt hun khói còn là một cách để tăng thời gian bảo quản cho ớt lên nhiều năm. Cho đến gần đây, ớt hun khói chipotle chủ yếu có mặt trên thị trường Trung và Nam Mexico. Vì thức ăn Mexico trở nên ngày càng phổ biến ở nước ngoài, đặc biệt ở Bắc và Nam Mỹ vào cuối thế kỷ 20, ớt jalapeño và sản phẩm của nó bắt đầu mở rộng sang Bắc Mexico để phục vụ thị trường Hoa Kỳ, và việc chế biến cuối cùng diễn ra rộng rãi tại Hoa Kỳ và những nơi khác như Trung Quốc.

Sản Xuất Đại Trà

Thông thường, người trồng ớt sẽ dạo khắp vườn ớt jalapeño nhiều lần, chọn những quả ớt jalapeño còn xanh để bán. Cuối vụ, ớt jalapeño chín tự nhiên và trở nên đỏ tươi. Quả ớt được để trên cây càng lâu càng tốt. Khi ớt jalapeño trở thành đỏ đậm và đã mất nhiều độ ẩm, chúng được hái để làm thành ớt hun khói chipotle.

Ớt jalapeño đỏ được chuyển vào một phòng hun khói kín và rải trên những vỉ kim loại. Củi đặt trong lò đốt, và khói được xông vào phòng kín. Cứ vài giờ ớt được đảo đều để tăng khả năng ngấm khói. Quả ớt được hun khói trong vài ngày cho đến khi hầu hết ẩm được loại bỏ. Cuối cùng, ớt chipotle đã khô trông giống như mận khô hay nho khô. Vị cay của ớt jalapeño được kết hợp với hương vị của khói. Thông thường, mười cân ớt jalapeño tươi làm được một cân ớt hun khói chipotle.

Trong những năm gần đây, người trồng ớt đã bắt đầu sử dụng máy sấy lớn dùng gas. Một số người chế biến đã bắt đầu sử dụng khói hóa lỏng.

Chủng loại

Hầu hết ớt hun khói được sản xuất ở tiểu bang Chihuahua bắc Mexico. Giống ớt chipotle này được gọi là morita (tiếng Tây Ban Nha là quả mâm xôi nhỏ hay mâm xôi đen). Ở Trung và Nam Mexico, ớt hun khói chipotle được gọi là ớt meco, ớt ahumado, hay típico. Trong khi morita từ Chihuahua có màu tía, ớt meco có màu vỏ nâu/xám và có vẻ ngoài của điếu xì gà. Hầu hết ớt hun khói ở Mỹ thuộc loại morita. Gần như tất cả ớt hun khói meco được tiêu thụ ở Mexico.

Ớt hun khói được mua bán ở nhiều dạng, trong đó có dạng bột ớt, dạng quả, ớt hun khói en adobo đựng trung hộp, dạng cô đặc và nước xốt thịt hầm ớt hun khói.

Các giống ớt khác được hun khói khô, gồm ớt đỏ jalapeño, serrano, habanero, ớt New Mexico, ớt sáp Hungary, ớt Santa Fe Grande, và một giống ớt jalapeño cay dịu hơn gọi là TAM (tên của Đại học Texas A&M). Các giống ớt ít được biết đến hơn là cobán, một loài ớt piquín có nguồn gốc từ Nam Mexico và Guatemala; pasilla de Oaxaca, một giống ớt pasilla từ Oaxaca được sử dụng trong nước xốt chấm negro; jalapeño chico, ớt jalapeño hun khói khi còn xanh; và capone một loại ớt jalapeño đỏ hun khói không hạt hiếm gặp.

Sử Dụng Và Bảo Quản

Khi ớt hun khói đủ khô, hãy bảo quản trong túi có khóa hoặc hộp kín gió và để nơi có nhiệt độ mát và tối. Chúng sẽ giữ được một hoặc hai năm. Giữ ớt hun khói nguyên quả cho đến khi sẵn sàng sử dụng – chúng sẽ giú được hương vị và màu sắc tốt hơn.

Ớt hun khói, thường là thành phần khó thiếu, mang lại vị cay tương đối nhẹ nhưng có mùi thơm của đất cho nhiều món ăn của người Mexico. Ớt được sử dụng để làm nhiều món xốt salsas. Chipotle có thể được xay bột và trộn với những gia vị khác để làm món nước xốt thịt, adobo.

Chipotle có vị cay nhưng đặc trưng bởi hương vị khói. Cùi dày nên tốt nhất nên sử dụng trong những món nấu kỹ hơn là món nấu nhanh. Cho ớt hun khói nguyên quả vào nồi xúp, thịt hầm hoặc nước thịt kho. Chipotle được ăn kèm với món đậu.