Asperges van Marc Deswarte

Volgens de traditie kan het tot 24 juni, alias Sint-Jan: verse witte asperges oogsten. Op de boerderij worden kraakverse hagelwitte asperges van alle maten en kwaliteiten verkocht, recht van het veld.

't Renthof, vroeger een boerderij van de abdij van Koksijde, ligt  op enkele honderden meters van de zee in Ghyvelde, net over de grens met Frankrijk,

'Belgen houden van primeurgroenten. Ze willen kwaliteit en kijken niet naar de prijs. Voor hen is de asperge een delicatesse.' Marc Deswarte is de vierde generatie van zijn familie op deze boerderij, maar de eerste die asperges teelt. Hij kwam op het idee na de verschroeiende zomer van 1976. Er was te weinig voedsel voor het vee. Marc had voor zichzelf in zijn moestuin asperges gezaaid en besliste het roer om te gooien en de aspergeteelt in het groot te wagen. Ook al duurt het enkele jaren alvorens een aspergeveld echt oogstrijp is, toch kon Deswarte snel een reputatie opbouwen. De asperge gedijt perfect in zijn zanderige grond achter de duinen. Ze groeit mooi kaarsrecht en heeft een fluwelige smaak.

De gastronomie heeft de asperges des dunes van Ghyvelde ontdekt. De bekende Mechelse asperges zijn natuurlijk van topkwaliteit, maar de iets zachtere duinasperges hebben het voordeel van de rariteit. Daarom ziet Marc Deswarte zijn naam steeds vaker op menukaarten verschijnen. In Koksijde houden de restaurants jaarlijks zelfs een festival van duinasperges en via de grossist komt de groente ook bij Comme Chez Soi terecht.

'Duinasperges' is een wat bedrieglijke naam; de asperges van Deswarte zijn niet van het wilde soort dat in het duinengebied voorkomt. De boer, die van een flinke geut folklore houdt en zijn asperges graag met vrouwen vergelijkt, speelt wel eens vals en laat zich in klederdracht in de duinen fotograferen terwijl hij asperges van tussen het helmgras haalt. Zijn duinasperges groeien verder landinwaarts, aan de voet van de Dune Fossile, een reeks fossiele duinen van zo'n 5.000 jaar oud, die ondertussen drie kilometer van de zee liggen. Vandaag is het een uniek natuurgebied van 134 hectare dat een duo vormt met het domein Cabourg aan de Belgische zijde van de grens.

Ook al moeten de seizoenarbeiders dus niet in het mulle zand van de duinen kruipen, toch is de aspergeoogst een vermoeiende bezigheid. Wanneer in het voorjaar de zandgrond opwarmt, beginnen de ondergrondse uitlopers van de plant stengels te produceren. Naargelang van de omstandigheden worden er tussen begin april en einde juni op de 5 hectare van Deswarte tussen 300 en 900 kilo asperges per dag gestoken. Vroeg opstaan is de boodschap en vaak bukken de opdracht.

Als ze niet bewerkt worden, liggen de opgehoogde aspergebedden bedekt met zeil om de groei van onkruid tegen te gaan en de vochtigheid te regelen. Het zeil heeft twee kanten, een zwarte en een witte. Als het te heet wordt, ligt de witte kant bovenaan om de zonnestralen te weerkaatsen.

Met een speciaal steekmes lopen de seizoenarbeiders de rijen af. Waar de opgehoopte grond een barst vertoont, of waar een aspergepunt komt piepen, moet er meteen geoogst worden. Het mes is zo gemaakt dat de asperge op ongeveer 23 centimeter afgestoken wordt.

Vervolgens worden de stengels in gekoeld water gedompeld om de 'verbittering' tegen te gaan. Ze worden bijgesneden en gesorteerd. Vroeger gebeurde dat door vrouwen met scherpe ogen en ervaring, nu door een computergestuurde machine die negen digitale foto's maakt van elke asperge. Dat zorgt voor een efficiënte en snelle afwikkeling.

lees leer>>>