无论在什么情况，在百分之九十七的美国家庭，厨房里总有一瓶番茄酱。番茄酱的成分是红番茄，醋，盐，糖和其他一些东西。它的味道既有甜味又有咸味。毫无疑问，这绝对是美国人的调料。但是以前并不是如此的。说实在的，有关番茄酱的故事要追回到五百年前的东南亚。

安迪.斯密斯是在纽约市里的一个有关食品历史的教授。他发表了许多有关美国食物的书。其中有一本说就是“真正的番茄酱：一个统灌美国的调味品之历史”。他说，英文中的番茄酱（ketchup）看起来是来源于中文厦门的方言，这个发音 Ke-tsiap 的意思是“腌鱼露”。斯密斯后来又加注说，这可能是在越南北部的中国人社区里的情况。事实上，美国的调料确实是使用鱼露的。

斯密斯解释说，有关这个鱼露的消息和鱼露传到了印尼。按照他的说法，英文名称进入了这个调料。“在十七世纪的后期，他们在印尼有一个殖民地，就是从那里印尼文 kecap 成为一个新名称，也就是这个发音进入了英文。”

从印尼，“番茄酱”进军到大英帝国人们的厨房和菜谱。“我们可以相信他们一定会尽量利用这新的调料来做各种用途。其中一个用处就是可以使食物保存更长的时间。然后还可以作为调料。”

斯密斯解释说，最初，英国人的“番茄酱”是由各种食物来制作的，诸如胡桃、蘑菇、和凤尾鱼；没有用到番茄。“早期造作‘番茄酱’的食谱里根本没有番茄。”

含有番茄的番茄酱之出现

番茄的原产地是在南美洲的安第斯山脉。约在公元前500年，在墨西哥南部和中美洲地方的人才开始种植番茄作为食物。后来，西班牙的探险家们把番茄籽带到加勒比海一带的岛屿上，然后才带到欧洲。斯密斯说，番茄进入美国这块当时还是英国的占领地约是在十七世纪的时候。

尽管番茄已经传开，但是有一段较长的时间，不少国家认为吃番茄不利于健康。根据当时的医学理论，认为番茄是“寒性”食物，所以认为那些住在天气比较寒冷国家的人吃番茄是会生病的。

但是医学知识进步了。到1830年代，人们开始认识到番茄对健康的好处多多。斯密斯说，番茄药片竟然大为流行，因为那时在美国开始大量出产番茄。番茄是很容易种植的，而且也不需要多少钱来栽培番茄。但是出现了一个问题，“问题是番茄差不多都在用一个时间成熟，就是七月的后期到十月这一段时间。当然与所在的地理位置有关。一旦进入番茄的成熟期，极其大量的番茄就涌向市场，但是人们能够吃掉的新鲜番茄却是有限的。”

当番茄收割季节结束的时候，美国农民手里有太多的番茄，他们都不知道该怎么处置。因此，人们开始用不同的方式来储存番茄，把番茄做成番茄酱就是一个方法。

广告和廉价

斯密斯说，两个因素使得番茄酱在美国餐里得到广泛的使用：广告和廉价。美国食品公司亨兹（Heinz）是生产番茄酱的先锋。起初，番茄酱主要是用来煮菜，那时，人们不是把番茄酱作为调料。“在二十世纪初，健康和安全食品运动在美国兴起，番茄酱的出现正是时候，亨兹的广告宣告，在他们制作的番茄酱里都是安全的成分，所以他们的番茄酱是安全食品，因此提升了番茄酱的知名度。亨兹运用他们的广告和适时的降价，就占据了番茄酱的市场。他们的产品确实是很好的。”

斯密斯说，在十九世纪末期和二十世纪初，番茄酱进入了热狗和汉堡包，两者都成为典型的美国餐。

亨兹持续占据美国和世界上很多国家的番茄酱市场。“当番茄酱在美国的食品中变得越来越重要的时候，番茄酱就成为人们可以选择的调料了。

现在，全世界的番茄酱回到了它原来的产地：亚洲。根据《经济学人》杂志的报道，中国新疆维吾尔族自治区几乎占据了全世界20%交易额。

总的来说，中国生产全世界25%的番茄。

斯密斯说，对于中国生产番茄的速度增长得那么快留下了深刻的印象。“在二十世纪起，番茄一直不是亚洲餐的重要组成部分，令人惊讶的是番茄一下子就成为中国的主要产品了。”

有的人以为番茄酱完全是美国的东西。但是历史告诉我们，番茄酱的根源远比美国历史更古老得很多很多。而且无论是现在还是古代，番茄与好几个亚洲国家都有关系。

讨论问题：

• 1. 你对这篇文章的那些部分觉得新奇？

  2. 你希望使用什么样的调料？

  3. 请描述一下你所喜爱的调试的成分、有什么样的味道、和它的产地。

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Discussion Questions:

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