- Класифікація харчових добавок

Класифікація харчових добавок в системі Codex Alimentarius розроблена Міжнародною організацією по харчових продуктах і сільському господарству (FAO) при ООН. Проте FAO – громадська організація, її інформація носить лише рекомендаційний характер.

Барвники

Барвники позначаються літерами Е з 100 по 180, 579, 585.

Для надання продуктам харчування кольору і поліпшення їхнього вигляду в харчовій промисловості використовуються натуральні і синтетичні барвники. Головна мета в даному випадку полягає в прагненні підвищити продажі. Барвники абсолютно не впливають на смакові якості їжі і процес її засвоєння організмом людини. Барвники додають в лимонад, кока-колу і подібні напої, солодощі, пудинги, морозиво, алкоголь, маргарин і сири. Натуральні барвники виробляються методом екстрагування з цілого ряду фруктів і овочів, наприклад з червоного столового буряка, солодкого перцю, апельсинів або шпинату. Штучні барвники синтезуються хімічним шляхом. Харчові продукти, що містять натуральні барвники, вважаються, загалом, безпечними для здоров’я. По відношенню до штучних фарбників слід проявляти обережність. Вони можуть бути причиною алергії і за певних умов навіть викликати рак. Слід особливо попередити про небезпеку азобарвників (що містять алізарин).

Консерванти

Консервантам присвоєні літери Е з 200 по 290, 1125.

Консерванти використовуються для подовження термінів придатності харчових продуктів. Серед них також різняться натуральні і синтетичні субстанції. Натуральні консерванти, до яких відносяться, наприклад, оцтова або молочна кислота, в цілому вважаються безпечними. Синтетичні консерванти іноді викликають алергію, аж до приступів астми, головні болі і нудоту і здатні навіть вплинути на спадковість. Особливо важливо уникати харчових продуктів, що містять нітрати. У промисловому виробництві продуктів харчування добавка нітратів у солоні продукти (солону рибу, м’ясо) покликана придушувати життєдіяльність бактерій. В організмі людини нітрати перетворюються на нітрати, які перешкоджають засвоєнню кисню, тобто ведуть до кисневого голодування організму.

Антиоксиданти

Літери консервантів – Е з 300 по 322, 574.

Подібно консервантам, антиоксиданти покликані захищати продукти харчування від псування, причому це здійснюється шляхом придушення реакції взаємодії з киснем. До найбільш відомих антиоксидантів відноситься аскорбінова кислота (вітамін С), яка синтезується хімічним шляхом, проте абсолютно нешкідлива. Вітамін Е як антиоксидант міститься у вершковому маслі і маргарині і захищає їх від згірклення. Викликає сумнів вживання в їжу продуктів з синтетичними антиоксидантами. Вони викликають, зокрема у дітей, алергічну реакцію і головні болі.

Емульгатори

Літери емульгаторів – Е 322, 442, з 470 по 495.

За допомогою емульгаторів можна змішувати продукти харчування з такими субстанціями, з якими вони в звичайних умовах не змішуються, наприклад жири з водою і повітрям. Завдяки емульгаторам вода не осідає на поверхні маргаринів, майонезу і десертів. Серед відомих натуральних емульгаторів можна назвати, наприклад, лецитин і жирні кислоти. Їх вважають нешкідливими. Крім того, за рахунок додавання до продуктів повітря емульгатори роблять консистенцію продуктів більш густою, кремоподібною або спіненою.

Регулятори кислотності

Регуляторам кислотності присвоєні літери Е 170, з 261 по 263, 500.

Сама назва цих речовин говорить про те, що вони регулюють вміст кислоти в харчовому продукті. Область застосування регуляторів кислотності досить вузька, тому що ряд харчових продуктів, в яких слід нейтралізувати рівень кислотності, загалом, невеликий. Усі без винятку регулятори кислотності вважаються нешкідливими.

Підкислювачі

Літери підкислювачів – Е 260, 270, 296, 297, 330, 334, 574.

За допомогою кислот виробники прагнуть поліпшити смакові якості продуктів. Підкислювачі створюють відчуття свіжості. Крім цього, кислоти є наповнювачами та базами. Як правило, в якості підкислювачів застосовують речовини натурального походження, які нешкідливі.

Загусники і желюючі добавки

Загусники і желюючі добавки позначені літерами Е з 400 по 464, з 1404 по 1450.

Строго кажучи, в галузі хімії харчових продуктів загусники і желюючі добавки відносяться до різних видів добавок, але на практиці цим розходженням можна зневажити, так як більшість загусників мають одночасно і желеюючі властивості. Найбільш відомими добавками цієї групи є агар-агар і пектин.Сюди ж відносяться модифікований картопляний і кукурудзяний крохмалі. Загусники і желюючі добавки використовуються при виготовленні желе, мармеладу і конфітюрів, пудингів, десертів, морозива, випічки, а також у виробництві ковбасних виробів. Домашнім господаркам ці речовини відомі як зв’язуючі добавки до супів, соусів та десертів.

Загусники і желюючі речовини виробляються з різноманітної сировини, як, наприклад, з водоростей, насіння ріжкового дерева або з яблук. Більшість загусників мають природне походження і вважаються нешкідливими, проте деякі з них можуть викликати порушення травлення, погіршити засвоєння білків

Стабілізатори

Стабілізаторам присвоєні літери Е з 249 по 252, з 461 по 476, з 575 по 585 і з 1404 по 1450.

Завдяки своїм антимікробним властивостям стабілізатори забезпечують збереження і незмінність харчових і смакових якостей продуктів харчування. До стабілізаторів відносяться нітрити та нітрати.Стабілізатори широко застосовуються у виробництві ковбасних виробів та інших м’ясних продуктів для підтримки стійкості кольору.Проте вже в самих продуктах, а також у шлунково-кишковому тракті людини нітрати і нітрити утворюють нові сполуки, так звані нітрозаміни, які викликають рак. Встановлені також інші побічні дії стабілізаторів, наприклад вони порушують перетравлювання їжі і знижують стійкість проти інфекцій.

Фіксуючі добавки

Фіксуючі добавки позначені літерами Е з 325 по 341, 472, з 576 по 578.

Використовуються в харчовій промисловості для введення у водні розчини з метою фіксації кольору, аромату і консистенції продукту. Деякі з цих речовин також пригнічують гіркий присмак підсолоджувачів. Більшість з фіксуючих добавок нешкідливі, тільки фосфати можуть бути причиною гіперактивності у дітей.

Підсилювачі смаку

Літери підсилювача смаку – Е з 620 по 637.

Застосовуються в основному у виробництві м’ясних продуктів та ковбасних виробів, а також у кондитерській промисловості. Сама назва цих речовин говорить про те, що вони покликані інтенсифікувати смакові якості їжі. До найбільш відомих підсилювачам смаку відноситься глютамат. Добавки цієї групи не можна назвати повністю нешкідливими. У осіб з підвищеною чутливістю після вживання в їжу таких продуктів може розвинутися так званий “китайський” синдром, що супроводжується головними болями, почуттям здавлювання скронь і ригідності (нерухомості) шийних позванков. У дослідах з малтолом, проведених на тваринах, відзначені зміни картини крові та функціональні порушення нервової тканини.

Модифіковані крохмалі

Літери модифікованих крохмалів – Е з 1404 по 1450.

Відрізняються універсальністю дії. Вони можуть бути використані як:

загусники

желюючі добавки

стабілізатори

емульгатори

глазуруючі добавки

Модифіковані крохмалі використовуються в тих продуктах, в яких потрібно відрегулювати так зване “відчуття в роті”. Дослідами на тваринах доведено, що ці добавки викликають відкладення кальцію (вапнування) в області тазу і нирок.

Покращувачі для борошна

Літера покращувачів для борошна – Е300.

До них відносяться невелика група добавок, покликаних підвищити якість випічки виробів. У промислових масштабах з їх допомогою досягається підвищення таких якостей, як опір клейковини тіста на розрив, здатність до замісу і стійкість до бродіння. У цілому, поліпшувачі борошна підвищують випікаючі якості тіста. Серед відомих покращувачів можна назвати аскорбінову кислоту. У процесі випікання вона перетворюється на вітамін С. З медичної точки зору концентрація цієї добавки не має значення. Цистеїн підвищує пластичність, формованість тіста і застосовується в основному у виробництві печива. Всі поліпшувачі для борошна токсикологічно нешкідливі.

Порошки для випікання

Літери порошків для випікання – Е з 500 по 504, 541, 575.

Відомі не лише виробникам, а й кожній господині. Вони допомагають тісту підійти, розпушують його. Однак, мабуть, ці порошки порошки не настільки вже нешкідливі, як це вважається. Сода, харчова сода і поташ дійсно не шкідливі, їх можна продовжувати використовувати для приготування тіста для пирогів. Однак вуглекислий амоній, що використовується для випікання різдвяного кексу, а також кислий алюмофосфат натрію (галун) завдають здоров’ю досить відчутної шкоди.

Глазуруючі добавки

Літери Е з 1405 по 1450.

До цих добавок відносяться модифіковані крохмалі, які власне утворюють власну окрему групу добавок. Модифіковані крохмалі вводять до складу глазурі, вони також збільшують терміни придатності харчових продуктів і захищають їх від висихання. Як правило, проблем тут не виникає. Однак у дослідах на тваринах виявлений зв’язок між споживанням фосфатів і відкладеннями кальцію (вапнуванням) в області тазу і нирок.

Зволожувачі

Літери зволожувачів – Е з 420 по 422.

Застосовуються в кондитерській і хлібобулочній промисловості з метою підтримки продукту в досить вологому і, особливо, м’якому стані. Це забезпечується завдяки гігроскопічності добавок-зволожувачів, у якості яких виступають замінники цукру сорбіт і маніт. У зв’язку з тим, що ці дві речовини одночасно надають проносний ефект, вони повинні використовуватися в обмеженій кількості.

Піноутворюючі добавки та піногасники

Піноутворюючі добавки позначені літерами – Е з 461 по 475, піногасники – Е900.

В якості піноутворювача переважно використовується оброблена ефірами целюлоза. Піноутворювачі застосовуються у виробництві хлібобулочних виробів, а також є наповнювачами в дієтичних продуктах.По суті, піноутворюючі добавки нешкідливі, щоправда, вони можуть як сприяти травленню, так і гальмувати його.

Піногасники використовуються для зворотніх цілей.Вже сама їх назва говорить про те, що вони покликані перешкоджати піноутворенню продукту при його розфасовці і вживанні. Яскравим прикладом таких добавок може послужити диметилполісілоксан, який застосовується, наприклад, для придушення спінювання жирів, що використовуються для фритюру. Піногасники також нешкідливі.

Солі-плавники

Літери солей-плавників – Е з 325 по 341, 472с.

Солі-плавники підтримують здатність продукту до набухання, підтримують емульгуючі властивості білків тим самим перешкоджають розшаруванню продукту і виділенню з нього жирів або води. Використовуються головним чином у виробництві сирів, перешкоджаючи виділенню з сирної маси молочної сироватки і жирів. Загалом, солі-плавники прийнято вважати нешкідливими, проте в даний час ведуться дослідження, покликані перевірити виниклу підозру в тому, що фосфати калію можуть стати причиною гіперактивності у дітей.

Наповнювачі

Наповнювачі позначені літерами – Е170, з 460 по 465,504.

Збільшують масу продукту. Типовим прикладом можуть служити жувальна гумка та дієтичні продукти. Для запобігання злипання кухонної солі застосовуються карбонат магнію. Іноді наповнювачі виступають в якості загущувачів, стабілізаторів чи розпушувачів.

Розпушувачі

Літери розпушувачів – Е170, 470А і б, 504, 578.

Покликані перешкоджати перемішуванню компонентів або злипанню їх в грудки. Прикладом служать речовини, що використовуються для запобігання злипанню кухонної солі чи цукру. Додавання розпушувачів підвищує плинність продукту. Загалом вважаються безпечними.

Заборонені добавки: E103, E105, E111, E121, E123, E125, E126, E130, E152, Е216, Е217, E952

Небезпечні добавки: E102, E110, E120, E124, E127, E129, E155, E180, E201, E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242, E270, E400, E401, E402, E403, E404, E405, E501, E502, E503, E620, E636, E637

Добавки, шкідливі для шкіри: E151, E160, E231, E232, E239, E951, E1105

Викликають пухлини: E131, E142, E153, E210, E211, E212, E213, E214, E215, E216, E219, E230, E240, E249, E252, E280, E281, E282, E283, E330, E954.

Дуже небезпечні добавки: E123, E510, E513, E527

Добавки, що викликають розлад шлунку: E338, E339, E340, E341, E450, E451, E452, E453, E454, E461, E462, E463, E465, E466

Добавки, що впливають на артеріальний тиск: E154, E250, E251

Добавки, що викликають висип: E310, E311, E312, E907

Добавки, які викликають кишкові розлади: E154, E343, E626, E627, E628, E629 E630 E631 E632 E633 E634 E635

Небезпечні харчові добавки, що викликають злоякісні пухлини: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213 – 217, Е240, Е330, Е447.

Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту: Е221 – 226, Е320 – 322, Е338 – 341, Е407, Е450, Е461 – 466.

Алергени: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311- 131.

Викликають хвороби печінки і нирок: Е171 – 173, Е320 – 322.

Порада споживачам

Уважніше читати написи на етикетках. Не дивлячись, цілком можна купити крохмаль зі смаком, запахом і кольором ковбаси.

Деякі добавки шкідливі тільки у великій кількості, але канцерогени мають властивість – накопичуватися в організмі. Так що, з часом це дасть про себе знати. Будь-яка модифікація продуктів робить їх потенційно небезпечними для здоров’я. Вживання синтетичних підсилювачів смаку і кольору – це обман власного організму. Вживати екологічно чисті продукти – свіжі сири овочі, фрукти і ягоди.

Не купувати продукти з великим терміном зберігання, вказаними на етикетці – ознака того, що там багато консервантів.