Les plantes comestibles
Pauline Dominicy, adhérente fidèle et bien connue des visiteurs réguliers des jardins, a fait une reconversion professionnelle dans le domaine des plants comestibles.
Les plantes comestibles sont utilisées depuis le début de la Création. En général la plante dans son intégralité ne se mange pas mais chaque partie peut été consommée (pétale, tige, fleur ou racine) selon l’espèce.
Pauline nous a présenté plus particulièrement les fleurs comestibles. Chaque fleur a un goût bien particulier et bien à elle…
Indigènes, sauvages ou cultivées, les fleurs font partie de notre culture et aussi de nos traditions. Partout dans le monde, les plantes sont utilisées comme nourriture ou médicament.
Parmi les fleurs citées lors de cet exposé on pourra retenir :
L’Agastache, utilisée pour sa feuille et sa fleur au goût rappelant anis, menthe et réglisse. Il est appelé "thé mexicain", on l’utilise en tisane ou dans les gâteaux.
L’Alstrmoeria, appelé "Lys des Incas", ses pétales peuvent être cristallisés dans du sucre et on utilise les tubercules ;
les fleurs peuvent accompagner salades ou fruits frais.
L’Amarante ou Queue de Renard, a des graines semblables à celles du Quinoa très riches en protéines. Les feuilles s’utilisent comme des épinards, les fleurs dans les salades et tartes aux fruits. Le Bégonia dont il existe 1300 espèces, la fleur laisse une acidité en bouche car elle est riche en acide oxalique. Les feuilles peuvent être utilisées en beignets ou dans des moules à la crème.
La Bourrache, bleue et blanche est remplie de vitamine. Son goût lui vaut le nom de "huître végétale". Elle peut être incorporée à des terrines de poissons. Elle se fait cuire comme des légumes et relève le gout des plats. Sa fleur peut être cristallisée au sucre. On en extrait une huile utilisée pour la peau.
La Campanule raiponce,aussi nommée "Bâton de Saint Jacques". Son rhizome était utilisé avant la pomme de terre. Chez elle tout se mange, sa racine a un goût sucré.
La Capucine au goût corsé et poivré, contient beaucoup de vitamine C. Elle attire les pucerons, sa présence n’est donc pas négligeable au jardin pour protéger les plantes voisines. Tout se mange dans la capucine, ses graines ressemblent aux câpres et peuvent être confites dans du vinaigre. Elle décore à merveille les salades vertes. A essayer : une crème de capucines aux moules.
Le Dahlia, chaque fleur a un goût différent. Celles aux couleurs claires ont un goût plus doux. Le tubercule cuit a un goût sucré, on peut en faire un gratin. Les pétales foncés servent à parfumer le vinaigre.
La Ciboulette dont on consomme les fleurs et les feuilles en omelette, dans les potages et pour décorer les salades. La Courgette, dont la fleur femelle donnant le fruit ne sera pas consommée pour assurer la récolte. Avec la fleur mâle on fera des beignets. On peut la farcir avec une mousse de saumon.
Le Fuchsia, chez qui tout est comestible, fleurs et fruits. Il faut enlever les étamines et le début du pédoncule, c’est-à-dire la partie verte. Les fruits peuvent être incorporés à une salade de fruits (à laisser macérer une heure). On peut faire des glaçons avec les fleurs et de la confiture avec les fruits.
L’Hémérocalle, appelée "Lys d’une jour", cultivée au potager en Chine car considérée comme un légume et chez laquelle tout est consommé : boutons floraux, fleurs et racines. Les fleurs peuvent être farcies avec taboulé, crevettes etc. La Lavande Officinale, relève les desserts, les gibiers et peut aromatiser le vinaigre. Elle se marie également très bien avec le chocolat et le vin rouge !!! À utiliser à très petites doses par exemple 1 cuillerée à café pour 30 cookies. A essayer aussi sur une poêlée d’abricots…
La Lavatère et la Mauve de la même famille (Malvacées) n’a pas véritablement de goût mais a de nombreuses propriétés. Les jeunes feuilles et les fleurs peuvent être ajoutées aux salades. Pétales et fleurs entières pourront être cristallisés. A essayer aussi une mayonnaise aux câpres et fleurs de lavatère ou de mauve.
La Pensée et la violette cornue (petite pensée), toutes se mangent cependant il est préférable d’enlever le pédoncule. De saveur légèrement salée, elle est plus utilisée en décoration que pour son goût.
La Monarde, appelée "Thé d’Oswego" peut être citronnée, anisée, ou au gout de bergamote ou même mentholée. Elle s’utilise fraiche ou séchée pour parfumer le thé. Pourquoi ne pas préparer un beurre à la monarde ?
Le Nepeta appelée "Herbe aux Chats" est mentholé, épicé, elle a des propriétés apaisantes et digestives. On utilise ses fleurs et ses feuilles dans les crudités ou pour parfumer un filet de poisson vapeur.
L’œillet, tous se mangent, les simples seront plus goûteux. Les pétales ont un goût de clou de girofle, ils peuvent être cristallisés, il faut cependant enlever leur base blanche qui est amère. A essayer poire au sirop d’œillet.
La Primevère pour toutes on consomme les fleurs et les feuilles, et pour le coucou les racines. La Rose, dont les arômes sont différents selon les variétés. Il faudra ôter la base des pétales pour éviter l’amertume… Ses fleurs et ses fruits peuvent être consommés. Par séchage et broyage des pétales on obtient une poudre de rose qui permet d’aromatiser le vinaigre. Ajoutée à de la poudre d’amandes on peut en garnir un fond de tarte aux pommes.
La Sauge Ananas dont la fleur au goût d’ananas sera utilisée dans les salades, la viande ou le poisson et dans les eaux de cuisson. On peut préparer, à la poêle, des croûtons à la fleur de sauge. Le Souci ou Calendula Officinalis a des propriétés cicatrisantes, apaisantes et anti-inflammatoires. Ses boutons peuvent être conservés dans du vinaigre. Il est très décoratif en petites touches dans les plats. Les tagètes plus précisément les variétés T. lemonii dont l’odeur rappelle le fruit de la passion – T. minuta au parfum de citronnelle/pomme et au goût de menthe/coriande/basilic – T. signata ou tenuifolia à l’odeur d’agrume/mandarine – T. lucida dont l’arôme rappelle l’estragon. Utiliser les feuilles ciselées dans les salades vertes, de crudités ou de fruits
La Violette sera utilisée en confiserie, dans les gâteaux et les sirops, sa feuille moins forte en goût que la fleur est très vitaminée