Ingredientes para 4 personas:
24 gambas frescas
2 tomates maduros rallados (o 4 cucharadas de tomate triturado de calidad)
6 patatas, limpias, peladas y cascadas en trozos regulares.
1 cebolla grande y 2 dientes de ajo picados
Sal, pimienta y pimentón picante o dulce, lo que más os guste
Aceite de oliva virgen extra y perejil picado para decorar
½ vaso de brandi, o de Martini, o de anís seco…
1 litro de fumet o caldo de pescado.
Para la picada
4 avellanas, una rebanada de pan frito
1 diente de ajo pequeño, un puñado de perejil
Medio hígado de rape o 1 entero si es pequeño.
Medio cucharón de fumet caliente
Modo de hacerlo:
Empezamos con las gambas, les cortamos las barbas si las tienen muy largas, que si son frescas las tendrán, y las salpimentamos.
Ponemos un chorro de aceite a calentar en la cazuela y, cuando esté caliente, añadimos las gambas y las hacemos muy poco por cada lado, solo medio minuto. Si las hacemos demasiado se pasarán luego al cocer con las patatas y nos quedarán secas. Así que en seguida las retiramos y reservamos
Comenzamos a preparar el sofrito, en la misma cazuela. Añadimos un poco de aceite y, en cuanto esté caliente, la cebolla y el ajo picados, los sofreímos a fuego lento hasta que el sofrito esté bien oscuro. Este paso es muy importante, es la base del plato y el secreto de que quede bien.
Una vez el sofrito de cebolla y ajo bien caramelizado añadimos el pimentón. Damos unas vueltas con cuidado de que no se queme, añadimos el tomate rallado y también lo caramelizamos. Lo vamos sofriendo a fuego lento y removiendo de vez en cuando hasta que se vea brillante y se haya evaporado todo el agua del tomate.7
Mientras el sofrito se va haciendo preparamos las patatas de nuestra caldereta. Las limpiamos, las pelamos, las volvemos a limpiar bajo el grifo y las cascamos en trozos regulares.
Cuando tenemos el sofrito a punto le añadimos las patatas cortadas y damos unas vueltas, unos tres minutos, para que se doren un poco y vayan cogiendo el sabor de la salsa. En ese momento añadimos el licor o el vino blanco seco. Subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol, un minuto aproximadamente.
Cubrimos las patatas y el sofrito con el caldo de pescado y lo dejamos hervir a fuego lento durante 12 minutos, si vemos que las patatas están aún muy duras un par de minutos más.
Mientras se hacen las patatas preparamos la picada. Freímos el hígado de rape i, en un mortero o con la batidora, picamos todos los ingredientes juntos. Añadimos medio cucharón del jugo de la cazuela y batimos un poco más para integrarlo todo. Reservamos.
Cuando las patatas ya están casi listas añadimos la picada por encima del guiso. Sacudimos un poco la cazuela para que se mezcle con la salsa, lo dejamos hacer unos tres o cuatro minutos más, y repartimos las gambas por encima de las patatas. Tapamos y lo dejamos solo un par de minutos más, sacudiendo la cazuela para que se repartan los sabores.