Les termes ont des connotations qui ne sont pas claires à distinguer en raison d'emplois différents et multiples dans différents usages, d'ordre alimentaire (sucre), diététique (glucides, sucres lente/rapides), chimiques (carbohydrate, glycoside, saccharide, sucre)...
Le terme utilisé au pluriel désigne de préférence une catégorie +ou- définie et reconnue et usité, ou un ensemble de composés ou, comme au singulier, un type de composés qui n'engage pas d'acceptation académique.
Pour y voir plus clair, il faut commencer par les acceptations scientifiques, plus précises.
*'Carbohydrates' est une classe chimique définie par la notion d''hydrates de carbone' ou plus exactement de poly-hydroxy-aldehydes & kétones, de formule Cm(H2O)n, ce qui inclue
.les sucres simples (oses), réducteurs (aldehyde) ou non (kétones), meme si selon les acceptations certains y échappent (ribose) ou s'y retrouvent abusivement (avec m<3: formaldehyde; )
.les glycosides, qui sont une classe chimique pour les polymères de sucres simples (oses), avec ses sous classes (Glucoside, Mannosides,...)
.et leurs dérivés portant divers groupes chimiques: N-acetyl (e.g. chitin), sulphate (e.g. glycosaminoglycans), carboxylic acid (e.g. sialic acid) and deoxy modifications (e.g. fucose and sialic acid).
Pour ajouter de la confusion, 'carbohydrates' est utilisé en biochimie plus souvent par un synonyme 'saccharides', groupe qui inclue les sucres, l'amidon et la cellulose, alors qu'on pourrait le voir restreint aux dérivés du saccharose, un dimère de glucose et fructose (sucres simple hypoglycémiant). Alors les sucres désignent les mono- et di-saccharides, mais aussi les Polyols (Sorbitol, mannitol), tandis qu'on passe aux oligo- (maltodextrines, raffinose,...) et poly-saccharides plus ou moins complexes (amidon/amylose, cellulose, pectines, chitine,...)
*Le terme 'Sucres' est lui originellement attaché à l'alimentaire, avec la notion de gout doux, mais il se trouve être aussi très utilisé pour d'autres susages qui créent une confusion:
.en diététique, ou l'on distinguer les sucres lents (oses) des rapides (glycosides) mais ou on utilisera aussi les termes carbohydrates et (plus exactement) glucides
.en sciences et chimie, le terme sucre est largement accepté pour désigner les petits carbohydrates (oses) comme les grands (glycosides), mais il ne faudrait pas trop l'accepter (au pluriel) comme un famille chimique.
*Le terme 'Glucides' semble, à l'instar des protides et des Lipides; devoir être plus exactement associé à la diététique. On devrait parler de glucides lents/rapides, hypoglycémiant ou insulinogénes ou non,... (plutot que de sucres ou carbohydrates). Il ne faut pas attribuer les glucides aux dérivés du glucose, contrairement aux termes 'glucuronides' ou 'fucosides' qui sont réunissent les dérivés de l'ac.glucuronique ou du fucose.