План

1. Хімія та їжа

1. Хімія та їжа

Ти, мабуть, і не здогадуєшся, що ще до того як пішов до школи, вже став справжнісіньким хіміком-експериментатором? Тож слухай сюди. Якщо людина хоч раз у житті підсмажила або зварила яйце, приготувала м’ясо чи картоплю, навіть посолила суп чи забула на ніч на столі склянку молока і воно скисло, — то вже здійснила справжнє хімічне перетворення. Неймовірно, правда? Перший, хто запік на вогні дикого кабана, запарив узвар, замісив тісто та спік запашний хліб, і був справжнім першим хіміком. Бо суть хімічної реакції, хімічного перетворення полягає у зміні властивостей речовини.

А́томи *1, об’єднані одним способом, змінюють своє розташування та оточення і стають іншими речовинами з інакшою структурою та зовсім інакшими властивостями! Не віриш? А спробуй!

Твердість картоплі в ході варіння зменшується в десять разів! А як змінюється її смак? Варячи картоплину, ми можемо спостерігати хімічну реакцію за зміною властивостей речовини: смаку, запаху, твердості, навіть кольору. Видатні хіміки, автори відомих теорій в цій галузі, часто займалися кулінарією, досліджували, чим же вони, науковці, які знають таємниці розчинів, структури моле́кул *2 та криста́лів *3, можуть допомогти у мистецтві куховарства.

Антуан Лоран Лавуазьє, один із засновників вчен ня про розчини, дослідив залежність якості м’ясного бульйону від його густини (напевно, це він перший сказав, що чим густіший бульйон, тим він смачніший). Його співвітчизник, Оґюст Парманьтьє, батько сучасного хлібопечення, навчив людей консервувати овочі й запропонував користуватися справжнім рослинним цукром (буряковий цукор, яким ми солодимо чай та манку, — саме такий).

Учений Юстус фон Лібіх, автор учинь, теорій та правил, якими хіміки та фізики послуговуються донині, вивчаючи склад м’ясного бульйону, винайшов так званий «м’ясний екстракт», який ми тепер називаємо бульйонними кубиками. Він першим розробляв молочні суміші для немовлят. Звісно, це далеко не всі досягнення хіміків у кулінарії, але тепер ти можеш упевнено сказати: «Все на світі є хімією, навіть варіння яйця».

Приготування їжі вдома — справжній хімічний процес, реакція, яку можна охарактеризувати за цілою низкою ознак. До прикладу, варіння яйця — це процес денатура́ції *4 білка, коли прозорий коло́їдний *5 розчин перетворюється на білий затверділий «білок». Структура, зовнішній вигляд, хімічні властивості та склад речовин змінюються і в ході варіння буряка, картоплі та капусти. Навіть їдкі й пекучі ефірні олі́ї *6 цибулі та часнику змінюють свій склад і властивості.

*1 А́том — найдрібніша хімічно неподільна частинка. З атомів складається Всесвіт.

*2 Моле́кула — частинка матерії Всесвіту, яка зберігає її властивості. Складається з атомів.

*3 Криста́л — тверде тіло, що має форму багатогранника.

*4 Денатура́ція — позбавлення природних властивостей.

*5 Коло́їдний — стан, у якому частинки однієї речовини рівномірно розташовані між частинками іншої. Наприклад, як туман: краплинки води не розчиняються в повітрі.

*6 Ефі́рна олія — рідка летка суміш, що виробляється рослинами і надає їм запаху.

Юлія Смаль. "Цікава хімія. Життєпис речовин". Львів, "Видавництво Старого Лева", 2016.