План

1. Поняття про білки

2. Будова білкової молекули

3. Фізичні властивості білків

4. Хімічні властивості білків

5. Функції білків в організмі

1. Поняття про білки

Білки – високомолекулярні полімери, мономерами яких є залишки амінокислот.

Молекулярна маса білків коливаєтся від 10 000 до сотень мільйонів одиниць.

2. Будова білкової молекули

Структура білків

• Первинна структура – послідовне лінійне сполучення залишків амінокислот, сполучених пептидними зв’язками

• Вторинна структура – спіраль, витки якої сполучені водневими зв’язками

• Третина структура – глобула або фібрила, зв’язки водневі, гідрофобні, йонні

• Четвертинна структура – поєднання кількох білкових молекул, зустрічається лише в частини білків. Найвідоміший білок з четвертинною будовою молекули — гемоглобін

3. Фізичні властивості білків

Розчинність у воді

Глобулярні білки (альбуміни) розчинні у воді, фібрилярні (колаген, кератин) – нерозчинні.

4. Хімічні властивості білків

Денатурація — руйнування вищих рівнів структурної організації білка – вторинной, третинної, четвертинної.

Денатурація буває оборотна і необоротна.

Оборотна денатурація — від механічної дії, солей, слабких кислот.

Процес відновлення структури білка називається ренатурація.

Необоротна денатурація — вплив високої температури, концентрованих розчинів кислот, лугів, солей важких металів.

Кольорові реакції білків:

Біуретова реакція – синьо-фіолетове забарвлення з купрум (ІІ) гідроксидом.

Ксантопротеїнова реакція – жовте забарвлення під впливом концентрованої нітратної кислоти.

Гідроліз – розпад білка на амінокислоти.

Відбувається під дією кислот та лугів при нагріванні. В організмі — в процесі травлення, під дією ферментів.

5. Функції білків в організмі