Les anciennes actualités
Le 19 décembre, l'Académie d'agriculture de France consacrait une de ses séances publiques à la "cuisine note à note". Tout a été filmé. Les vidéos se trouvent sur http://www.chronovideo.com/aaf
Les films faits lors de l'événement de l'Académie de Paris, quand nous avons battu le record du monde de volume de blanc en neige à partir d'un blanc d'oeuf :
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/123brins-bas.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/123brins-wmv8.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/battage-RLJ-bas.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/clarif-oeufs-bas-wm8.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/clarif-oeufs-bas.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/cuire-pain-bas.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/diversifier-alimentation-bas-wm8.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/diversifier-alimentation-bas.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/faire-lever-pate-bas.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/faire-pate-bas.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/fouet-opacite-bas.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/glucose-bas.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/gluten-bas.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/patates-bas.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/patates02-bas.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/resistance-clarif-bas.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/the1-bas.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/the2-bas.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/the3-bas.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/the4-bas.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/this-intro-bas.wmv
http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/vin-bas.wmv
Un long entretien sur Radio Suisse Romande : http://www.rts.ch/audio/la-1ere/programmes/entre-nous-soit-dit/4426263-herve-this-chimiste-de-cuisine-27-11-2012.html?f=player/popup#/la-1ere/programmes/entre-nous-soit-dit/4426263-herve-this-chimiste-de-cuisine-27-11-2012.html
Un nouveau diner note à note, le 20 octobre 2012, à Paris, dans le cadre des enseignements des Hautes Etudes du Goût, par des chefs de l'Ecole Le Cordon bleu. Voici le menu :
Menu Note à Note
Note by Note Menu
20 OCTOBRE 2012
20 OCTOBER 2012
LES AMUSES BOUCHES
GOMME DE LÉGUME ET PAPYRUS DE BETTERAVE
Vegetable « gum » with beet papyrus
FANTAISIE FUMÉE À L'ASPERGE
Smoked asparagus fantasy
ROYALE DE VOLAILLE JAUNE ET ROUGE
Yellow and red chicken royale
Champagne Louis Roederer "Brut Premier"
LE DÎNER
INSTANTANÉ EN NOTE INFUSE
Instant infused note
CANNELLONI DE MANGUE-LANGOUSTINE, EFFERVESCENCE DE CARCASSE
Mango-langoustine cannelloni, shell froth
Alsace Gewurztraminer 2010 Albert Mann
VIANDE « SPRAY » À MANGER
Sp“ready” to m“eat” spray
Magnum Saint-Joseph 2009 Stéphane Ogier
BABYNOTE-À-MOUSSE
Mousse-note « babybel »
TARTE AUX FRAISES ET CITRON REVISITÉE
Revisited strawberry and lemon tart
Coteaux du Layon 2010 Patrick Baudouin
Un concours de cuisine note à note est lancé ! Voir : Concours de cuisine note à note 1. Les consistances
Voici les liens pour la vidéo de la présentation du livre "la cuisine Note à Note":
Podcast général AgroParisTech : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f4494/La_cuisine_Note_a_Note.html
Podcast Gastronomie Moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html
il y a des liens pour télécharger au format MP4
Sur dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/xtvndk_la-cuisine-note-a-note_tech
Le 20 septembre 2012, un groupe de chefs des Toques blanches internationales a préparé des bouchées "note à note" qui ont été servies lors de la conférence de presse qui accompagnait la sortie du livre "La cuisine note à note en 12 questions souriantes" (Editions Belin). Les recettes sur le "forum Note à note d'Agroparistech" : http://www.agroparistech.fr/forums/discussion/10/des-recettes-#Item_16
Le sommaire des podcats (des journées de vidéo et d'audio) : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b4ec0/Sommaire_du_podcast_de_Gastronomie_Moleculaire.html
Un nouveau podcast, pour présenter les progrès de la méthodologie scientifique, tout en découvrant comment le grand Antoine Laurent de Lavoisier a étudié le bouillon de viande... et inventé la "méthode du zéro" :
Les podcasts d'AgroParisTech ont un sommaire : Des conférences en ligne
La cuisine note à note sera présentée, à la rentrée universitaire, dans de nombreuses villes de France : voir Liste des conférences prévues
Un nouveau travail sur http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travail_du_mois : il y est question de confitures d'un nouveau genre...
A paraître en août 2012 : La cuisine note à note, Editions Belin.
Deux émissions de radion :
Une émission de radio, sur Radio Campus : http://www.radiocampusparis.org/2012/05/la-puce-a-loreille-voudrait-un-pianocktail-28-avril-2012/
20 avril 2012 : Une semaine de cuisine note à note à Montréal !
La liste des conférences vient d'être mise à jour : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/liste-des-conferences-prevues
A télécharger (ci dessous) : un fichier qui explique les différences entre les divers livres publiés.
Dans le forum Gastronomie moléculaire, un nouveau "sous-forum", relatif aux composés à action trigéminale :
http://www.agroparistech.fr/forums/discussion/8/les-composes-a-action-trimegimale#Item_2
Pour la Cuisine note à note, un forum vient de se créer :
http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-%C3%A0-note
__________________________________________________________________________________________
Le programme définitif :
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/
Cours de gastronomie moléculaire 2012
La cuisine note à note
animé par Hervé This
Cours publics (dans la limite des places disponibles, pas de réservation), gratuits (il n'est pas vrai que ce qui ne se paye pas n'a pas de valeur!), non diplomants (attestation sur demande), sur inscriptions à http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html
30 janvier 2012
Séance 1 :
Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)
9.00 : Gilles Trystram, directeur général d'AgroParisTech : bienvenue
9.15-10.30 : Hervé This : la « cuisine note à note », tendance de demain... durable !
10.30 : pause
11.00-12.00 : Jean Louis Escudier (INRA Pech Rouge, Centre INRA de Montpellier) : le fractionnement du vin
12.00-12.30 : Discussions
Séance 2 :
Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)
14.00-15.50:
Stanislas Baudouin (Société Seprosys/Dow Chemical) : démonstration pratique des méthodes d'extraction (nanofiltrations, osmoses directes ou inverses, distillations...).
Laurent Joron, Dow Chemicals : les gammes de membranes et les applications
15.30-17.30:
Démonstrations culinaires par des Chefs de l'Association des Toques blanches internationales, Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance, Paris La Défense), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, Paris), Julien Mercier (Pullmann Bercy, Paris), Michael Foubert (L'aventure, Paris)
17.30/18.00 : Débats
31 janvier
Séance 3 :
Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)
9.00-10.00 :
Frédéric Lesourd, Chef Enseignant de l'Ecole du Cordon bleu : un repas note à note à l'Ecole du Cordon bleu, en octobre 2010 et en octobre 2011
10.00-11.00 :
Claire Gaudichon, Professeur AgroParisTech : la question nutritionnelle
11.00-12.30 :
Hervé This
Séance 4 :
Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)
14.00-15.30 :
Robert Anton (Professeur émérite à l'Université de Strasbourg) : les limites toxicologiques de la cuisine note à note
15.30-17.00 :
Pierre Combris : quels modèles alimentaires pour demain ? Les limites du modèle actuel.
17.00/18.00 :
Discussions
Les intervenants :
● Robert Anton :
Professeur émérite, Faculté de pharmacie d'Illkirch/Strasbourg :
● Stanislas Baudouin
40 rue chef de Baie
17000 La Rochelle France
tel: +33(0)681683526
Fax:+33(0)546349461
stanislas.baudouin@seprosys.com
● Pierre CombrisDirecteur de RechercheINRA UR1303 ALISS65 Bd de Brandebourg F-94200 Ivry sur Seinetel : +33 (0)1 49 59 69 23
● Jean-Louis Escudier :
Ingénieur de recherche, INRA de Pech Rouge/Montpellier
● Claire Gaudichon
INRA/AgroParisTech
16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.
● Jean-Pierre Lepeltier :
Hôtel Renaissance de la Défense et Association des Toques blanches
60 Jardin de Valmy, Boulevard Circulaire, Sortie 7, 92918 Paris
01 41 97 50 50 ou 50 12
Frédéric Lesourd :
Ecole du Cordon bleu
9 rue Léon Delhomme, 75005 Paris
Retrouvez les podcasts des cours précédents sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire
Et aussi :
Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire :http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de lascience, de la technologie, de la technique, de l'art...) :http://hervethis.blogspot.com/Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vuepersonnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informationscomplémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html
________________________________________________________________________________________________________________________________
Retrouvez les podcasts des cours précédents sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire
Et aussi :
Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la
science, de la technologie, de la technique, de l'art...) :
http://hervethis.blogspot.com/
Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue
personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/
Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations
complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html
________________________________________________________________________________________________________________________________
Suivez Hervé This sur Twitter : Tweeter : @Herve_This ou @HerveThis1
________________________________________________________________________________________________________________________________
Une nouvelle série de podcasts :
http://www.dailymotion.com/video/k7DrCgyAUAKbUx2Egg7
________________________________________________________________________________________________________________________________
Décembre 2012 :
Juste paru en livre de poche : Building a Meal vient d'être publié par Columbia University Press.
________________________________________________________________________________________________________________________________
Pour promouvoir la "Cuisine note à note"
Vient d'être créée une page dans ce site, pour accompagner le développement de la Cuisine note à note.
Dans la page, deux sous pages :
- l'une pour donner une liste de composés utilisables (rappelez vous que je n'ai rien à vendre personnellement)
- l'une pour mettre en relation des chefs et des technologues/scientifiques désireux de travailler
________________________________________________________________________________________________________________________________
Mars 2011 :
For now 10 years, I am giving every month a new "invention" to my friend Pierre Gagnaire : on his internet site, we display this invention in a text that I make, and Pierre is adding " culinary art implementation" of this invention (did you see this elsewhere in the world ?)
Today the game is changing, and it takes a much more interesting shape. The idea is called :
"Dictons, savoirs et gourmandise".
("Culinary precisions, knowledge and gourmandise)
I invite you to discover this new move on http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve
Vive la gourmandise éclairée!
________________________________________________________________________________________________________________________________
Dear Friends
Many emails are sent to me daily asking questions about where to study Molecular Gastronomy, and I have to answer :
1. Each year, the Courses on Molecular Gastronomy are given in Paris (in French), generally in January. The idea is to give the result of one year of work focused on a particular topic
2. If you want Molecular Gastronomy plus various topics around (historical gastronomy, sociological gastronomy, neurophysiology of taste, etc.) then don't miss the Hautes Etudes du Goût, where the courses are in English
3. I am happy to tell you that the new curriculum of AgroParisTech will include a modulus on "Physical Chemistry for Formulation", with Molecular Gastronomy in it
4. Also, with colleagues from Italy, Ireland, Sweden, and participation from friends from various other countries, we are building an Erasmus Mundus programme including Molecular Gastronomy. We do the preparation job, and we cross the fingers.
5. And finally, we are now in progress for the creation of a Professorship of Molecular Gastronomy at ParisTech. We cross the fingers, again.
Vive la gourmandise éclairée!
________________________________________________________________________________________________________________________________
Where can you find Molecular Gastronomy