Les anciennes actualités

• • Le 19 décembre, l'Académie d'agriculture de France consacrait une de ses séances publiques à la "cuisine note à note". Tout a été filmé. Les vidéos se trouvent sur http://www.chronovideo.com/aaf

  • Les films faits lors de l'événement de l'Académie de Paris, quand nous avons battu le record du monde de volume de blanc en neige à partir d'un blanc d'oeuf :

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/123brins-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/123brins-wmv8.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/battage-RLJ-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/clarif-oeufs-bas-wm8.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/clarif-oeufs-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/cuire-pain-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/diversifier-alimentation-bas-wm8.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/diversifier-alimentation-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/faire-lever-pate-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/faire-pate-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/fouet-opacite-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/glucose-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/gluten-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/patates-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/patates02-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/resistance-clarif-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/the1-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/the2-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/the3-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/the4-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/this-intro-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/vin-bas.wmv

• • Un long entretien sur Radio Suisse Romande : http://www.rts.ch/audio/la-1ere/programmes/entre-nous-soit-dit/4426263-herve-this-chimiste-de-cuisine-27-11-2012.html?f=player/popup#/la-1ere/programmes/entre-nous-soit-dit/4426263-herve-this-chimiste-de-cuisine-27-11-2012.html

  • Un nouveau diner note à note, le 20 octobre 2012, à Paris, dans le cadre des enseignements des Hautes Etudes du Goût, par des chefs de l'Ecole Le Cordon bleu. Voici le menu :

    • Menu Note à Note

    • Note by Note Menu

    • 20 OCTOBRE 2012

    • 20 OCTOBER 2012

    • LES AMUSES BOUCHES 

    • GOMME DE LÉGUME ET PAPYRUS DE BETTERAVE

    • Vegetable « gum » with beet papyrus

    • FANTAISIE FUMÉE À L'ASPERGE

    • Smoked asparagus fantasy

    • ROYALE DE VOLAILLE JAUNE ET ROUGE

    • Yellow and red chicken royale

    • Champagne Louis Roederer "Brut Premier"

    • LE DÎNER

    • INSTANTANÉ EN NOTE INFUSE

    • Instant infused note

    • CANNELLONI DE MANGUE-LANGOUSTINE, EFFERVESCENCE DE CARCASSE

    • Mango-langoustine cannelloni, shell froth

    • Alsace Gewurztraminer 2010 Albert Mann

    • VIANDE « SPRAY » À MANGER

    • Sp“ready” to m“eat” spray

    • Magnum Saint-Joseph 2009 Stéphane Ogier

    • BABYNOTE-À-MOUSSE

    • Mousse-note « babybel »

    • TARTE AUX FRAISES ET CITRON REVISITÉE

    • Revisited strawberry and lemon tart

    • Coteaux du Layon 2010 Patrick Baudouin

  • Un concours de cuisine note à note est lancé ! Voir : Concours de cuisine note à note 1. Les consistances

  • Voici les liens pour la vidéo de la présentation du livre "la cuisine Note à Note":

  • Podcast général AgroParisTech : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f4494/La_cuisine_Note_a_Note.html

  • Podcast Gastronomie Moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html

    • il y a des liens pour télécharger au format MP4

    • Sur dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/xtvndk_la-cuisine-note-a-note_tech

• Le 20 septembre 2012, un groupe de chefs des Toques blanches internationales a préparé des bouchées "note à note" qui ont été servies lors de la conférence de presse qui accompagnait la sortie du livre "La cuisine note à note en 12 questions souriantes" (Editions Belin). Les recettes sur le "forum Note à note d'Agroparistech" : http://www.agroparistech.fr/forums/discussion/10/des-recettes-#Item_16

• Le sommaire des podcats (des journées de vidéo et d'audio) : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b4ec0/Sommaire_du_podcast_de_Gastronomie_Moleculaire.html

• Un nouveau podcast, pour présenter les progrès de la méthodologie scientifique, tout en découvrant comment le grand Antoine Laurent de Lavoisier a étudié le bouillon de viande... et inventé la "méthode du zéro" :

  • http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/7f668/Lavoisier_et_le_bouillon.html

• Les podcasts d'AgroParisTech ont un sommaire : Des conférences en ligne

• La cuisine note à note sera présentée, à la rentrée universitaire, dans de nombreuses villes de France : voir Liste des conférences prévues

• Un nouveau travail  sur http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travail_du_mois : il y est question de confitures d'un nouveau genre...

• A paraître en août 2012 : La cuisine note à note, Editions Belin.

• • Deux émissions de radion :

    • http://www.rfi.fr/emission/20120801-1-culture-buissonniere-herve-this et pour la deuxième partie : http://www.rfi.fr/emission/20120801-2-culture-buissonniere-herve-this.   

• Une émission de radio, sur Radio Campus : http://www.radiocampusparis.org/2012/05/la-puce-a-loreille-voudrait-un-pianocktail-28-avril-2012/

• 20 avril 2012 : Une semaine de cuisine note à note à Montréal !

• La liste des conférences vient d'être mise à jour : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/liste-des-conferences-prevues

• A télécharger (ci dessous) : un fichier qui explique les différences entre les divers livres publiés. 

• Dans le forum Gastronomie moléculaire, un nouveau "sous-forum", relatif aux composés à action trigéminale :

http://www.agroparistech.fr/forums/discussion/8/les-composes-a-action-trimegimale#Item_2

• Pour la Cuisine note à note, un forum vient de se créer :

http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-%C3%A0-note

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Le programme définitif :

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/

Cours de gastronomie moléculaire 2012

La cuisine note à note

animé par Hervé This

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/b4252/Annonce_du_cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html

Cours publics (dans la limite des places disponibles, pas de réservation), gratuits (il n'est pas vrai que ce qui ne se paye pas n'a pas de valeur!), non diplomants (attestation sur demande), sur inscriptions à http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html

30 janvier 2012

Séance 1 :

Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)

9.00 : Gilles Trystram, directeur général d'AgroParisTech : bienvenue

9.15-10.30 : Hervé This : la « cuisine note à note », tendance de demain... durable !

10.30 : pause

11.00-12.00 : Jean Louis Escudier (INRA Pech Rouge, Centre INRA de Montpellier)  : le fractionnement du vin

12.00-12.30 : Discussions

Séance 2 :

Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)

14.00-15.50:

Stanislas Baudouin (Société Seprosys/Dow Chemical) : démonstration pratique des méthodes d'extraction (nanofiltrations, osmoses directes ou inverses, distillations...).

Laurent Joron, Dow Chemicals : les gammes de membranes et les applications

15.30-17.30:

Démonstrations culinaires par des Chefs de l'Association des Toques blanches internationales, Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance, Paris La Défense), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, Paris), Julien Mercier (Pullmann Bercy, Paris), Michael Foubert (L'aventure, Paris)

17.30/18.00 : Débats

31 janvier

Séance 3 :

Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)

9.00-10.00 :

Frédéric Lesourd, Chef Enseignant de l'Ecole du Cordon bleu : un repas note à note  à l'Ecole du Cordon bleu, en octobre 2010 et en octobre 2011

10.00-11.00 :

Claire Gaudichon, Professeur AgroParisTech : la question nutritionnelle

11.00-12.30 :

Hervé This

Séance 4 :

Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Tisserand : entrer, escalier à droite quelques marches, prendre à gauche et tout droit)

14.00-15.30 :

Robert Anton (Professeur émérite à l'Université de Strasbourg) : les limites toxicologiques de la cuisine note à note

15.30-17.00 :

Pierre Combris : quels modèles alimentaires pour demain ? Les limites du modèle actuel.

17.00/18.00 :

Discussions

Les intervenants :

● Robert Anton :

Professeur émérite, Faculté de pharmacie d'Illkirch/Strasbourg :

anton@unistra.fr

● Stanislas Baudouin

40 rue chef de Baie

17000 La Rochelle France

tel: +33(0)681683526

Fax:+33(0)546349461

stanislas.baudouin@seprosys.com

● Pierre CombrisDirecteur de RechercheINRA UR1303 ALISS65 Bd de Brandebourg F-94200 Ivry sur Seinetel :      +33 (0)1 49 59 69 23

● Jean-Louis Escudier :

Ingénieur de recherche, INRA de Pech Rouge/Montpellier

escudier@supagro.inra.fr

● Claire Gaudichon

INRA/AgroParisTech

16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.

● Jean-Pierre Lepeltier :

Hôtel Renaissance de la Défense et Association des Toques blanches

60 Jardin de Valmy, Boulevard Circulaire, Sortie 7, 92918 Paris

01 41 97 50 50 ou 50 12

j-p-lep@hotmail.fr

Frédéric Lesourd :

Ecole du Cordon bleu

9 rue Léon Delhomme, 75005 Paris

Retrouvez les podcasts des cours précédents sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire

Et aussi :

Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire :http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de lascience, de la technologie, de la technique, de l'art...) :http://hervethis.blogspot.com/Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vuepersonnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informationscomplémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html

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Retrouvez les podcasts des cours précédents sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire

Et aussi :

Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la

science, de la technologie, de la technique, de l'art...) :

http://hervethis.blogspot.com/

Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue

personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/

Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations

complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html

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Suivez Hervé This sur Twitter : Tweeter : @Herve_This ou @HerveThis1

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Une nouvelle série de podcasts :

http://www.dailymotion.com/video/k7DrCgyAUAKbUx2Egg7

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Décembre 2012 :

Juste paru en livre de poche : Building a Meal vient d'être publié par Columbia University Press.

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Pour promouvoir la "Cuisine note à note"

Vient d'être créée une page dans ce site, pour accompagner le développement de la Cuisine note à note.

Dans la page, deux sous pages :

- l'une pour donner une liste de composés utilisables (rappelez vous que je n'ai rien à vendre personnellement)

- l'une pour mettre en relation des chefs et des technologues/scientifiques désireux de travailler

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Mars 2011 :

For now 10 years, I am giving every month a new "invention" to my friend Pierre Gagnaire  : on his internet site, we display this invention in a text that I make, and Pierre is adding " culinary art implementation" of this invention (did you see this elsewhere in the world ?)

Today the game is changing, and it takes a much more interesting shape. The idea is called :

 "Dictons, savoirs et gourmandise".

("Culinary precisions, knowledge and gourmandise)

I invite you to discover this new move on  http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve

Vive la gourmandise éclairée!

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