Soufflé

Soufflé « note à note » betterave et cœur d’orange  (recette des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011)

Appareil a soufflé betterave

Poudre à blanc               34 g            10 cas ras

Eau                                900 g          90 cas

glacis de betterave        40 g

Sucre en poudre            300 g

Sel fin                            pm

Appareil a soufflé orange

Poudre à blanc               34 g            10 cas ras

Eau                                900 g          90 cas

Arôme orange               20 g            10 cac

Sucre en poudre           300 g          

Sel fin                            pm

Montage des soufflés

Chemiser les moules avec de la bombe à graisse et du sucre en poudre

Napper le fond du moule avec le mélange betterave, disposer au centre une grosse cuillère du mélange à l'orange puis recouvrir jusqu'en haut du moule avec le mélange betterave

Cuisson des soufflés

Disposer les moules à soufflés sous la salamandre pendant quelques secondes afin d’y former une légère croûte puis cuire dans un four à air pulsé : 160°C, 4mns 30 s.

Servir dés la sortie du four

Conseil : Réaliser un soufflé supplémentaire qui servira a contrôler l’état de la cuisson car le temps nécessaire varie d'un four à l'autre.