Soufflé
Soufflé « note à note » betterave et cœur d’orange (recette des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011)
Appareil a soufflé betterave
Poudre à blanc 34 g 10 cas ras
Eau 900 g 90 cas
glacis de betterave 40 g
Sucre en poudre 300 g
Sel fin pm
Appareil a soufflé orange
Poudre à blanc 34 g 10 cas ras
Eau 900 g 90 cas
Arôme orange 20 g 10 cac
Sucre en poudre 300 g
Sel fin pm
Montage des soufflés
Chemiser les moules avec de la bombe à graisse et du sucre en poudre
Napper le fond du moule avec le mélange betterave, disposer au centre une grosse cuillère du mélange à l'orange puis recouvrir jusqu'en haut du moule avec le mélange betterave
Cuisson des soufflés
Disposer les moules à soufflés sous la salamandre pendant quelques secondes afin d’y former une légère croûte puis cuire dans un four à air pulsé : 160°C, 4mns 30 s.
Servir dés la sortie du four
Conseil : Réaliser un soufflé supplémentaire qui servira a contrôler l’état de la cuisson car le temps nécessaire varie d'un four à l'autre.