Chamallow
Chamallows de crabes croustillants, Sauce Andalouse, voile de cellulose à la capsaïne
Chamallows
10 gr d’ovoalbumine
60 gr d’eau
4 gr de Méthycellulose
44 gr à 60 gr d’huile de crabes
Panure
8 gr de Carbométhycellulose
20 gr de fécule de pommes de
terre torréfiée
Monter les blancs, y joindre la cellulose et finir par l’huile de crabe, rouler en
boudin dans un papier film et cuire 10secondes au micro-ondes renouveler
l’opération si nécessaire, les passer dans une plaque à l’eau puis les passer dans
la panure, frire 40 secondes, débarrasser sur un papier absorbant et dresser.
Sauce andalouse:
Ketchup
Tomates séchées puis ré-idratées
Capres 4/4
Cornichons
Sauce Anglaise 120 ml
Tabasco 120 ml
Eau
Huile de colza
Poivrons corne de taureau vert
Poivrons corne de taureau rouges
Moutarde
Oignons
Gomme Arabique
Gomme de Xanthane
Méthycellulose