Chamallow

Chamallows de crabes croustillants, Sauce Andalouse, voile de cellulose à la capsaïne

Chamallows

10 gr d’ovoalbumine

60 gr d’eau

4 gr de Méthycellulose

44 gr à 60 gr d’huile de crabes

Panure

8 gr de Carbométhycellulose

20 gr de fécule de pommes de

terre torréfiée

Monter les blancs, y joindre la cellulose et finir par l’huile de crabe, rouler en

boudin dans un papier film et cuire 10secondes au micro-ondes renouveler

l’opération si nécessaire, les passer dans une plaque à l’eau puis les passer dans

la panure, frire 40 secondes, débarrasser sur un papier absorbant et dresser.

Sauce andalouse:

Ketchup

Tomates séchées puis ré-idratées

Capres 4/4

Cornichons

Sauce Anglaise 120 ml

Tabasco 120 ml

Eau

Huile de colza

Poivrons corne de taureau vert

Poivrons corne de taureau rouges

Moutarde

Oignons

Gomme Arabique

Gomme de Xanthane

Méthycellulose