Recette « note à note » soufflé champignon bacon : David Desplanques, Crowne Plazza République
Pour 10 soufflés
Béchamel :
Amidon 100g
Eau 625g
Huile neutre 105g
24 tsp bacon
2 tsp mushroom extra
.8 tsp pepper
2tsp colorant marron
Monoglutamate de sodium 2 tsp
sel
Blanc montés :
Albumine 20g
Eau : 140g
Procédé :
Cuire l’amidon avec l’eau ajouter hors du feu l’huile neutre puis les arômes
Pour 100g de béchamel incorporer 10g de blanc montés
Monter bien ferme les blanc mélanger les appareils et cuire les soufflés