Recettes d'Andrea Cammastra
"Goat" Cheese Foam
200 g goat milk
100 goat cheese
100 g cream
0.1 % citric adic
0.9 % gellan
30 g brown butter
0.2 % camembert mane
0.1 % fried chicken mane
Cheese custard
300 g sour cream
68 g egg white
3.2 g xanthane
0.5 g nutmeg
1 g black peppercorn
salt
8 dropls lactic acid
0.1 butter mane
0.2 bacon mane
Coconut parfait
Meringue
100 g coconut water
75 g sugar
40 g water
1.6 g xanthane
4 g albumine
4.5 g isomalt
7 g instagel
0.2 % évocation coconut de Mane
Parfait :
120 g meringue précédente
300 g purée
100 g whipped cream
Coating :
290 g cocoa butter
0.2 % evocation pineapple de Mane
Vanilla basmati broth :
20 g syrup
0.2 % évocation vanilla de Mane
0.2 % évocation basmati de Mane