Des recettes d'Andrea Camastra

Recettes d'Andrea Cammastra

"Goat" Cheese Foam

200 g goat milk

100 goat cheese

100 g cream

0.1 % citric adic

0.9 % gellan

30 g brown butter

0.2 % camembert mane

0.1 % fried chicken mane

Cheese custard

300 g sour cream

68 g egg white

3.2 g xanthane

0.5 g nutmeg

1 g black peppercorn

salt

8 dropls lactic acid

0.1 butter mane

0.2 bacon mane

Coconut parfait

Meringue

100 g coconut water

75 g sugar

40 g water

1.6 g xanthane

4 g albumine

4.5 g isomalt

7 g instagel

0.2 % évocation coconut  de Mane

Parfait :

120 g meringue précédente

300 g purée

100 g whipped cream

Coating :

290 g cocoa butter

0.2 % evocation pineapple  de Mane

Vanilla basmati broth :

20 g syrup

0.2 % évocation vanilla de Mane

0.2 % évocation basmati de Mane