Un récapitulatif des résultats du Séminaires INRA de Gastronomie Moléculaire
Juin 2013 : la qualité de l'eau employée pour faire un bouillon se sent-elle, finalement ? Dans notre séminaire de juin, nous avons commencé par savoir (par des tests triangulaires) si les eaux du robinet, Volvic, Cristalline, Vittel étaient différentes, disons "discernables" : elles l'étaient ! Puis nous avons produit des bouillons, à partir d'une même viande, et de ces eaux, et nous avons cherché des différences entre les bouillons produits. Nous avons vu des différences !
Mai 2013 : le matériau des moules kougelhopfs est-il important, pour le résultat ? En effet, on voit des moules en cuivre, en terre vernissée, en matériaux silicone... On se doutait que les moules métalliques devaient cuire plus rapidement, faire une croûte différente... et c'est ce qui a été observé. Toutefois, nos tests ont également montré que les moules en terre vernissée donnent de "meilleurs" résultats que les autres. Nous en ignorons la raison, mais le fait est établi.
Avril 2013 : nous avons cherché à savoir si un bon écumage d'un bouillon produisait des bouillons limpides. Pour cela, nous avons comparé quatre bouillons, un qui n'était aps écumé, un qui était écumé soigneusement, un qui avait été additionné de blanc d'oeuf, et le dernier qui avait été additionné de vert de poireau. Le bouillon écumé était plus clair que le bouillon non écumé, mais il n'était pas parfaitement limpide.
Mars 2013 : nous avons testé la panure. La question était précisément de savoir s'il était utile de paner deux fois, avant de frire. Les expériences ont montré que la panure ne tien pas mieux avec deux passage dans l'oeuf battu et la chapelure... mais que la couche produite est plus épaisse. Un farinage préalable des pièces est-il utile, avant les trempages dans l'oeuf battu et la chapelure ? La réponse est non.
Février 2013 : nous avons testé des crèmes anglaises au jaune d'oeuf dur, et des priestleys. Les travaux ne sont pas terminés, pour les crèmes anglaises (qui devront prendre un autre nom, puisque le goût d'oeuf cuit sera plus prononcé dans ces sauces que dans la crème anglaise). Pour les priestleys, il s'agissait moins de tester des précisions culinaires que de montrer... ce qui a été proposé et testé depuis longtemps : voir
Janvier 2013 : nous avons cherché à savoir si des viandes sautées étaient effectivement meilleures quand on les sortait du réfrigérateur à l'avance. Les tests ont montré des différences nettes entre les viandes sorties à l'avance et les autres (on avait exagéré la durée de stockage à la température ambiante), mais les analyses sensorielles n'ont pas mis de différence en évidence.
Décembre 2012 : nous avons testé l'arrosage des volailles en cours de rôtissage au four. Des poulets cuits et arrosés à ou non (à l'eau, à l'huile) semblaient devoir conduire à l'observation de différences... mais à nouveau, les dégustations n'ont pas montré de différence. On devra poursuivre les études avec des arrosages par un liquide contenant, par exemple, beaucoup de collagène dissous, par exemple.
Novembre 2012 : rattraper les sauces hollandaises. Cette fois, spectaculaire résultat ! Nous avons fait tourner exprès des sauces hollandaises, et avons ajouté de l'eau froide pour les rattraper. Les sauces se rétablissent parfaitement ! Mieux encore, nous avons battu le record mondial de sauce hollandaise ratée exprès et rattrapée le plus grand nombre de fois (pour la même sauce) : après quatre rattrapages (le record, à ma connaissance), nous avons décidé de « détruire » la sauce, en allant jusqu'au stade du beurre noisette... et l'ajout d'eau a rétabli la sauce ! C'est un facteur de grand progrès, parce que le goût était alors très différent. La sauce hollandaise ? Inratable, donc !
Octobre 2012 : nous avons cherché à savoir si le singeage des bâtonnets de pomme de terre changeait le résultat de la production de frites. Les test ont comparé des pommes de terre coupées, puis lavées ou non, des bintjes et des charlottes. Des différences ont été observées, mais les tests sensoriels n'ont pas été probants.
Septembre 2012 : nous avons cherché à savoir si la cuisson des haricots verts dans une eau pétillante changeait la couleur. Pour un premier lot, la variabilité dans le lot était supérieure à la différence entre les lots différemment cuits. Dans une autre expérience, aucune différence n'a été observée.
Juin 2012 : le lavage des fraises leur enlève-t-il du goût ? Cette fois, résultat sans appel : non, laver des fraises ne leur enlève pas de goût !
Mai 2012 : le blanchiment du lard doit-il se faire à partir d'eau froide, et le départ à l'eau bouillante permettrait-il de bien enlever le sel ? La question est difficile, parce la précision dont nous étions partie était insuffisamment précise. A poursuivre.
Avril 2012 : on cherche à voir l'influence du tamisage de la farine, dans la pratique contemporaise, avec des tests sur la confection de génoise, de crèpes, de pâte à chou. Le geste semble de peu d'importance, avec nombre de farines actuelles.
Mars 2012 : on a cherché à savoir si plonger les saucisses dans de l'eau bouillante pendant deux secondes, puis les piquer, évitait que la peau des saucisses n'éclate à la cuisson. La précision n'est pas universelle, et il y a des saucisses pour lesquelles il est avéré.
Février 2012 : on cherche à savoir s'il est utile de masser la viande pour l'avoir plus tendre. Les tests ne montrent pas de différence. D'autre part, on cherche à voir l'influence du piquage des pâtes feuilletées sur leur rétraction. Il y a des différences effectivement.
Janvier 2012 : on cherche à faire absorber de la graisse à de la viande par massage. Aucune différence de masse n'est observée.
Décembre 2011 : le massage du chocolat fondu (quand on ajoute une goutte d'eau) est exploré. Des chocolats variés sont testés, et le massage a lieu, sauf quand on produit une émulsion de matière grasse dans l'eau. L'effet de massage semble bien dû à une inversion de phase.
Novembre 2011 : on cherche à savoir s'il est vrai que la cuisson d'un potage sans sel est une faute inrattrapable. Les tests ne confirment pas la précision culinaire.
Octobre 2011 : on cherche à savoir s'il est vrai que saler par avance les pommes de terre cuites à la poêle les fait brûler. L'effet n'est pas avéré.
Septembre 2011 : on cherche à savoir si le goût d'un potage passé au moulin est plus « développé » qu'avec un mixer. Des potages à la parisienne ont été réalisés, et la façon de mixer a clairement un effet sur le goût...puisque ce dernier est l'ensemble des sensations que l'on a quand on met un aliment en bouche. Cependant, le potage mixé était plus odorant que l'autre.
Juin 2011 : l'ajout de farine dans l'eau de cuisson est-il important pour la cuisson des artichauts ? Les artichauts testés étaient citronnés. Aucune différence n'a été observée.
Mai 2011 : frotter une volaille avec des citrons permettrait-il de conserver les chairs bien blanches ? Les tests ne montrent pas d'effet.
Avril 2011 : l'ajout de sel dans l'eau de cuisson des légumes secs les durcit-il ? La question est bien trop générale, car le « sel » n'est pas toujours (mieux, il l'est rarement) du chlorure de sodium pur ! On profite du séminaire pour montrer l'effet des ions bicarbonates, très utiles pour les eaux calcaires.
Mars 2011 : est-il vrai que pour l'ajout à de l'huile bouillante d'une queue de persil évite les projections d'huile bouillante ? On voit que l'effet est net pour une friture plate, mais que les projections sont augmentées, au contraire, pour une friture profonde.
Février 2011 : au Salon de l'Agriculture, nous avons cherché des différences éventuelles entre des pistou au mixer et au mortier et pilon, d'une part, et l'importance éventuelle de l'aération des pâtes à galettes ou à crèpes. Les résultats ont été remarquables.
1. Du pistou fait au mortier a une couleur plus sombre qu'au mixer. Celui qui est au mortier a plus de longueur en bouche, et celui qui est fait au mixer a plus d'attaque. D'où la solution de réunir les deux, afin d'avoir à la fois la couleur fraîche, l'attaque et la longueur en bouche !
2. Des crèpes et galettes bien aérées collent effectivement moins au bilic (ou à la poềle), mais, surtout, leur consistance est bien supérieure.
Janvier 2011 : la liaison au jaune d'oeuf. Avec de la farine dans une liaison à l'oeuf, on a atteint une température de 94 °C sans grumeau. Pour des systèmes de type sabayon, on peut obtenir une belle mousse, l'ébullition, et pas de grumeau. A noter que ce résultat avait été testé depuis longtemps (voir Les secrets de la casserole, Belin, Paris, 1992).
Décembre 2010 : on cherche à comparer la cuisson des soufflés dans des moules beurrés et farinés ou non. On observe de nettes différences.
Novembre 2010 : les soufflés retombent-ils quand on ouvre la porte du four ? La question, à nouveau, est trop générale ainsi, et l'on vérifie que, dans certains cas, on peut ouvrir la porte du four sans problème. Surtout, lors de ce séminaire, on observe que l'on peut parfaitement faire des soufflés bien gonflés sans battre les blancs d'oeufs en neige !
Octobre 2010 : les macarons avaient été étudiés, mais on reprend la question. Il faudra poursuivre les travaux.
Septembre 2010 : on cherche à voir si les blancs d'oeufs montent différemment en neige quand ils sont froids ou à température ambiante. On n'a pas observé de différence de volume ou de consistance.
Juin 2010 : étude d'une croûte de timbale ; on s'intéresse à l'ordre d'incorporation des ingrédients. On observe des différences (prévisibles) de goût, selon les procédures.
Mai 2010 : du vin est-il différent, quand il est réduit à grand ou à petit feu ? La réponse est clairement oui ! La couleur change, le goût change.
Avril 2010 : le massage du chocolat. La question est étudiée ici pour une première fois, mais insuffisamment, parce que l'on a présenté les travaux d'un groupe de l'Université Paris VI, sur la bosse de la madeleine.
Mars 2010 : peut-on s'arrêter de battre des blancs en neige, et reprendre ensuite le battage, sans désagrément ? La réponse est clairement oui.
Février 2010 : une goutte d'eau mise dans une casserole avant qu'on y cuise du lait évite-t-elle au lait d'attacher ? La réponse est non, dans les conditions que nous avons testée. Les terrines sont-elles différentes quand on les presse ? La réponse est clairement oui !
Janvier 2010 : une goutte d'huile dans du beurre l'empêche-t-il de noircir ? Les expériences le réfutent.
Décembre 2009 : quand on met du jaune d'oeuf avec du sucre sans battre, et que l'on attend, on a le plus grand mal à « faire le ruban ». Pourrait-on éviter l'échec, à l'aide d'un mixer ? La réponse est oui.
Novembre 2009 : des bouillons de viande cuits avec ou sans sel sont-ils différents ? Les expériences ne montrent pas de différence.
Octobre 2009 : cambrer des crevettes change-t-il la consistance de la chair, après cuisson ? Les tests montrent des différences à l'oeil, mais les tests sensoriels ne permettent pas de mettre des différences en évidence.
Septembre 2009 : les divers couteaux produisent-ils des résultats différents ? Les résultats sont spectaculairement différents, notamment pour des pommes.
Juin 2009 : du bicarbonate de sodium dans de l'eau où sont stockées des pommes de tere est-il utile ? Nous ne voyons pas d'effet.
Mai 2009 : des graisses font-elles retomber l'écume de la confiture ? Oui, mais pas n'importe lesquelles.
Avril 2009 : le vinaigre évite-t-il l'apparition de points noirs sur les pâtes feuilletées ? La réponse est oui.
Février 2009 : la fermentation est-elle bloquée si l'eau utilisée a été bouillie ? La réponse est non !
Janvier 2009 : Le bombé des madeleines est-il plus prononcé quand on refroidit initialement la pâte. La réponse est oui.
Décembre 2008 : Des coquilles d'oeuf permettent-elles de clarifier des bouillons ? On ne voit pas de différence.
Novembre 2008 : la cuisson d'un cube de boeuf dans de l'eau bouillante et de l'eau froide alternativement a-t-il un intérêt ? La réponse est non.
Octobre 2008 : de l'oseille permet-il de « dissoudre les arêtes » d'un sandre ? La réponse est non.
Septembre 2008 : la congélation d'un pâton de pâte feuilletée modifie-t-elle le développement ultérieur de la pâte, lors de la cuisson ? Il semble que oui, mais, surtout, le développement semble plus régulier. A poursuivre.
Juin 2008 : les oignons et les pommes de terre sont-ils plus croustillants quand on leur ajoute du sel ? Ce n'est pas net. Poursuivre la recherche des conditions.
Mai 2008 : le couvercle sur la marmite du bouillon de boeuf modifie-t-il le goût ? On ne voit pas de différence.
Avril 2008 : Les farces sont-elles meilleures quand on y met du pain rassis ? Une petite différence est observée. A poursuivre.
Mars 2008 : divers
Février 2008 : les tomates empêchent-elles les autres légumes de cuire ? Il semble que des différences existent selon les légumes. Notamment la tomate semble avoir un effet sur la courgette... mais attention : il y a « des » tomates, et « des » courgettes.
Janvier 2008 : le battage et la tendreté de la viande.
Décembre 2007 : la comparaison de deux risottos où, respectivement, on ajoute le liquide d'un coup, ou bien par petites quantités, n'est pas possible stricto sensu, parce que l'on ne compare pas des produits comparables. En revanche, nous découvrons que l'ajout de liquide par petites quantités conduit à une évaporation bien supérieure, de sorte que le goût du liquide est augmenté, ainsi, donc, que celui du risotto.
Novembre 2007 : le « marquage » d'une viande pour une sauce cuite au vin a-t-il une influence sur le goût de la sauce ? Du vin ? Les tests sensoriels n'ont pas montré d'effets, pour les protocoles utilisés. On décide de poursuivre l'étude.
Octobre 2007 : Pour les crèmes patissières, soit on met de la maizena dans le lait froid, on chauffe, on sucre, puis on ajoute le lait, soit on fait bouillir le lait et l'on verse sur le mélange des autres ingrédients. Y a-t-il une différence ? Nous n'en voyons pas.
Septembre 2007 : Les crèmes chantilly sont-elles différentes quand on met le sucre au début, à la fin, par petites quantités ? On ne voit pas de différence.
Juin 2007 : couper de la salade avec une lame en fer la fait-elle noircir ? La réponse est oui.
Mai 2007 : comment enlever l'odeur de brûlé ? Rien de ce que nous avons testé n'a été efficace.
Avril 2007 : le blanchiment des légumes leur enlêve-t-il de l'âcreté ? Ce séminaire sert surtout à savoir ce qu'est l'âcreté.
Mars 2007 : Séminaire extraordinaire : "Comment organiser le test d’un dicton culinaire Comment s’assurer de résultats culinaires ? Comment bâtir des enseignements qui testent des idées classiques jamais révisées ? "
Février 2007 : la nature de l'eau utilisée dans la confection de baguettes est-elle importante ? La réponse est un oui vigoureux ! Les baguettes réalisées ont été très différentes, d'aspect et de goût !
Janvier 2007 : La pâtisserie est-elle plus précise que la cuisine ? La réponse (quantitative : nous avons fait des mesures, cherché des critères) est non !
Décembre 2006 : le travail en salle. On cherche comment promouvoir le travail des maîtres d'hôtel, face à une « cuisine » qui a pris le pouvoir.
Novembre 2006 : les meringues françaises sont-elles meilleures quand elles refroidissent dans le four après cuisson ? On ne voit pas de différence, dans les conditions textées.
Octobre 2006 : les omelettes trop battues sont-elles sèches ? Nous ne voyons pas de différence.
Septembre 2006 : la réduction du vinaigre. Elle donne des résultats très différents selon les vinaigres, selon les vitesses de réduction, selon les degrés de réduction.
Juin 2006 : la confection des rochers
Mai 2006 : les pâtes sablées sont-elles meilleures quand elles reposent ? La question est trop générales, car les pâtes dites sablées peuvent être très différentes.
Avril 2006 : la question du lien social en cuisine (séminaire extraordinaire)
Mars 2006 : cela est-il intéressant de faire revenir du lard dans du beurre, ou bien sa propre graisse suffit-elle ? On obtient des résultats qui peuvent être différents.
Février 2006 : est-il utile de faire reposer des pâtes à crèpe ? Les résultats du séminaire et des divers participants sont contradictoires, mais il y a sans doute une différence, dans certaines conditions qu'il faudra préciser.
Janvier 2006 : faut-il chauffer la pâte à génoise à 55 °C quand on la prépare ? La réponse est clairement non (plus exactement : les résultats obtenus ont été identiques).
Décembre 2005 : le trempage du flétan dans le lait.
Novembre 2005 : les viandes marinées sont-elles plus tendres ? Parfois oui : la marinade protège la viande des microorganismes, et laisse du temps à la viande pour mieux rassir.
Octobre 2005 : on dit que la carotte ou le sucre absorbent l'acidité dans une sauce tomate ; on dit qu'une pomme de terre trempée dans une sauce trop salée en enlève le sel. Aucun effet observé dans les deux cas !
Septembre 2005 : le vannage des sauces au vin montées au beurre produit-il un résultat différent du battage ? La réponse est nettement oui, mais pas pour les raisons visuelles proposées : la sauce n'est pas plus brillante. La raison, c'est un goût bien différent.
Juin 2005 : les pommes de terre soufflées. Une superbe démonstration de préparation des pommes de terre soufflées. Il apparaît clairement que l'utilisation d'une huile très chaude est une des principales clés de la réussite.
Mai 2005 : on explore la clarification du beurre, ainsi que la confection de beurre noisette à partir de beurre clarifié.
Avril 2005 : les additifs, colorants et compositions odoriférantes.
Mars 2005 : séminaire extraordinaire. Cuisiner avec des additifs ? Avec des colorants ? Avec des préparations odoriférantes ?
Février 2005 : le beurre noisette. Comment le produire : à l'oeil, à l'oreille, à l'odeur ?
Janvier 2005 : saler les oignons que l'on fait revenir les fait-il brunir ? La réponse est oui.
Décembre 2004 : les frites coupées au couteau diffèrent-elles de celles qui sont faites à la machine ? Les tests sensoriels montrent que oui, très certainement !
Novembre 2004 : est-il utile de faire suer les carottes, pour un bouillon ? La réponse est oui, sans doute parce que les composés odorants se dissolvent dans les graisses, tandis que les saccharides caramélisent. Ensuite, on obtient une émulsion, dont la sensation en bouche est bien différente.
Octobre 2004 : l'attendrissement du calmar, avec bouchons et allumettes. Aucun effet observé .
Septembre 2004 : le confisage.
Juin 2004 : la clarification des bouillons.
Mai 2004 : les différences de goût des bouillons cuits pendant des temps différents.
Avril 2004 : la cuisson d'une viande à grande eau permet-elle d'extraire plus qu'à petite eau ? Oui.
Mars 2004 : l'huile dans une casserole où l'on cuit des pâtes évite-t-elle le débordement ? Non.
Février 2004 : la cuisson dans du lait.
Janvier 2004 : séminaire extraordinaire. Innovation et créativité culinaires.
Décembre 2003 : la cuisson dans du lait
Novembre 2003 : la pâte feuilletée, influence des plis et du tourage.
Octobre 2003 : Le confisage.
Septembre 2003 : la cuisson en croûte de sel. On établit que la croûte n'est pas imperméable.
Juin 2003 : les rôtis. La cuisson basse température donne des résultats très différents selon les températures. Il n'existe pas « une température idéale » pour un produit donné, mais autant de températures que de goût individuels.
Mai 2003 : la fleur de sel a-t-elle un goût différent d'un sel ordinaire ? Oui si les cristaux sont perceptibles (le « goût » inclut la consistance), mais non si le sel est en solution.
Avril 2003 : la cuisson à la vapeur. Des composés odorants peuvent être transportés d'un compartiment à un autre.
Mars 2003 : séminaire extraordinaire consacré à la dénomination des plats (suite à l'observation d'un étiquetage déloyal d'une sauce, par une société dont on ne dira pas le nom afin de ne pas lui faire de publicité). On rappelle que la loi de 1905 stipule que les produits alimentaires vendus doivent être sains, loyaux, marchands.
Février 2003 : les marinades à froid.
Janvier 2003 : les caramels et les péligots (des produits obtenus par pyrolyse de saccharides autres que le saccharose).
Décembre 2002 : les caramels : quelle différence quand on ajoute du vinaigre au sucre ?(thème non discutés, en raison des résultats obtenus à propos des thèmes précédents).
Novembre 2002 : les soufflés, influence de divers additifs, dont l'acide tartrique. D'autres acides ont-ils le même effet ? Oui.
Octobre 2002 : les macarons.
Septembre 2002 : les macarons.
Juin 2002 : l'onctuosité des béchamels.
Mai 2002 : La crème anglaise est-elle différente quand on fait et quand on ne fait pas le ruban ? Un test sensoriel bien mené montre que oui.
Avril 2002 : Le flambage des vins
Mars 2002 : Séminaire extraordinaire : de quel matériel culinaire avons-nous besoin ?
Février 2002 : L'omelette de la mère Poulard. Elle est effectivement différente d'une omelette où les blancs seraient battus en neige.
Janvier 2002 : Le tranchage des veloutés.
Décembre 2001 : La bisque.
Novembre 2001 : Battre la viande l'attendrit-elle ?
Octobre 2001 : Salage et saumurage.
Septembre 2001 : Pourquoi ne faudrait-il pas mettre de poivre sur les champignons ?
Juin 2001 : Bilan d'un an de séminaire. Perspectives.
Mai 2001 : L'artichaut.
Avril 2001 : La cuisson des asperges. Est-il exact que l'on ne risque pas de les saler trop ? Oui.
Mars 2001 : les blancs battus sucrés.
Février 2001 : les blancs en neige.
Janvier 2001 : Comment éviter l'odeur du chou fleur qui cuit ?
Décembre 2000 : faut-il saler la viande grillée avant, pendant ou après la cuisson ?
Novembre 2000 : des résolutions.