Tomate mozzarella façon « note à note » (recette des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011, fondée pour la partie supérieure sur la recette de Patrick Terrien, voir ci-dessus)
Ingrédients
Pour 15 portions (de 35g / pces)
200g de petit lait (extrait d’une clarification de beurre)
200g d’eau
30g de lait en poudre
10g de yaourt poudre
4g de sel
4g de carraghénane iota
1g agar agar
100 g d'huile neutre
Déroulement de la recette
*Récupérer le petit lait d’une clarification de beurre, passer au chinois étamine
*Ajouter les autres ingrédients (sauf la crème) feu moyen en mélangeant au fouet doucement, au frémissement (avant ébullition), retirer du feu et émulsionner de l'huile neutre…
*passer au chinois et mouler. Refroidir
Jus de tomate
Poudre de tomate
eau
glutamate
sel
Dissoudre la poudre de tomate dans de l'eau. Ajouter du monoglutamate de sodium, saler.
Tuile au sucre
Isomalt
Arome basilic
colorant vert
Chauffer l'isomalt, puis ajouter le colorant vert (par exemple des chlorophylles) et de l'arôme basilic (si possible un arôme artificiel).
Soufflé « note à note » betterave et cœur d’orange
(recette des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011)
Appareil a soufflé betterave
Poudre à blanc 34 g 10 cas ras
Eau 900 g 90 cas
glacis de betterave 40 g
Sucre en poudre 300 g
Sel fin pm
Appareil a soufflé orange
Poudre à blanc 34 g 10 cas ras
Eau 900 g 90 cas
Arôme orange 20 g 10 cac
Sucre en poudre 300 g
Sel fin pm
Montage des soufflés
Chemiser les moules avec de la bombe à graisse et du sucre en poudre
Napper le fond du moule avec le mélange betterave, disposer au centre une grosse cuillère du mélange à l'orange puis recouvrir jusqu'en haut du moule avec le mélange betterave
Cuisson des soufflés
Disposer les moules à soufflés sous la salamandre pendant quelques secondes afin d’y former une légère croûte puis cuire dans un four à air pulsé : 160°C, 4mns 30 s.
Servir dés la sortie du four
Conseil : Réaliser un soufflé supplémentaire qui servira a contrôler l’état de la cuisson car le temps nécessaire varie d'un four à l'autre.