Tomate mozzarella façon note à note

Tomate mozzarella façon « note à note » (recette des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011, fondée pour la partie supérieure sur la recette de Patrick Terrien, voir ci-dessus)

Ingrédients

Pour 15 portions (de 35g / pces)

200g de petit lait (extrait d’une clarification de beurre)

200g d’eau

30g de lait en poudre

10g de yaourt poudre

4g de sel

4g de carraghénane iota

1g agar agar

100 g d'huile neutre

Déroulement de la recette

*Récupérer le petit lait d’une clarification de beurre, passer au chinois étamine

*Ajouter les autres ingrédients (sauf la crème) feu moyen en mélangeant au fouet doucement, au frémissement (avant ébullition), retirer du feu et émulsionner de l'huile neutre…

*passer au chinois et mouler. Refroidir

Jus de tomate

Poudre de tomate

eau

glutamate

sel

Dissoudre la poudre de tomate dans de l'eau. Ajouter du monoglutamate de sodium, saler.

Tuile au sucre

Isomalt

Arome basilic

colorant vert

Chauffer l'isomalt, puis ajouter le colorant vert (par exemple des chlorophylles) et de l'arôme basilic (si possible un arôme artificiel).

Soufflé « note à note » betterave et cœur d’orange

(recette des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011)

Appareil a soufflé betterave

Poudre à blanc               34 g            10 cas ras

Eau                                900 g          90 cas

glacis de betterave        40 g

Sucre en poudre            300 g

Sel fin                            pm

Appareil a soufflé orange

Poudre à blanc               34 g            10 cas ras

Eau                                900 g          90 cas

Arôme orange               20 g            10 cac

Sucre en poudre           300 g          

Sel fin                            pm

Montage des soufflés

Chemiser les moules avec de la bombe à graisse et du sucre en poudre

Napper le fond du moule avec le mélange betterave, disposer au centre une grosse cuillère du mélange à l'orange puis recouvrir jusqu'en haut du moule avec le mélange betterave

Cuisson des soufflés

Disposer les moules à soufflés sous la salamandre pendant quelques secondes afin d’y former une légère croûte puis cuire dans un four à air pulsé : 160°C, 4mns 30 s.

Servir dés la sortie du four

Conseil : Réaliser un soufflé supplémentaire qui servira a contrôler l’état de la cuisson car le temps nécessaire varie d'un four à l'autre.