La grande famille des würtz et des debyes : comme chaque fois, je proposais à Pierre Gagnaire d'être le premier à les tester :
Mon cher Pierre
Il y a déjà bien longtemps, j'avais inventé les « würtz ». Puis j'ai inventé les debyes. Et voici, aujourd'hui, que je te propose des tas de mélanges, avec des tas de consistances différentes !
Les würtz ? On les obtient en foisonnant une solution de gélatine dans l'eau : on part d'eau (ou d'un liquide qui a du goût, tel que vin, bouillon, jus de fruit ou de légumes, fumets, fond…) et l'on dissout d'abord de la gélatine, puis on fouette pendant plusieurs minutes, alors que l'on refroidit. Ca mousse, ça mousse, ça mousse… Et l'on met la mousse au formée au froid : elle gélifie. C'est cela, le würtz initial.
Mais je sais que tu préfère le würtz battu : au lieu de stocker la mousse au froid, afin que le liquide entre les bulles puisse gélifier, tu le bats très longuement, afin de briser le gel, pour obtenir une consistance bien plus souple.
Dont acte… mais alors, tu te rapproches des « debyes », qui sont des gels broyés, comme tu en as utilisés dans le plat note à note qui a été nommé « chick corea ». Cette fois, le gel se forme, mais il est divisé mécaniquement en minigels, qui, surtout si l'on a ajouté un liquide pour le broyage, se retrouvent dispersés dans ce liquide. Avec plus ou moins de liquide, plus ou moins de broyage, on obtient des consistances différentes… qui ne sont toutefois pas foisonnées.
Vers une autre solution
En réalité, le würtz broyé ne s'obtient facilement que si l'on broye jusqu'au moment du service, et cela n'est pas très pratique, mais raisonnons : ce qui est visé, c'est un « système dispersé » avec des minigels ou des microgels, et des bulles de gaz. Pourquoi ne pas plutôt mêler, en proportions bien choisies, des debyes et des mousses ?
Par exemple, au jus de framboise :
1. dissolvons de la gélatine, ou de l'agar-agar, ou un autre gélifiant dans du jus de framboise, puis faisons gélifier.
2. en ajoutant un liquide (du jus de framboise ou un autre liquide : jus de menthe, vin, etc), broyons le gel obtenu pour faire un debye
3. à part, battons un blanc en neige, ou de la crème, ou faisons une meringue italienne, ou toute autre mousse
4. puis mêlons la mousse au debye : soit tant pour tant, soit plus de la mousse, soit plus du debye : on obtient l'équivalent du würtz battu, mais bien plus rapidement, surtout si la mousse a été produite à l'aide d'un siphon, en quelques secondes !
Mais je veux aussi évoquer les « debyes hydrophobes », que l'on obtient en broyant le gel non pas dans une solution aqueuse, mais dans une matière grasse liquide (une « huile »). Par exemple, si tu broyes le gel dans une belle huile d'olive, ou de pistache, par exemple, tu obtiendras des résultats merveilleux. Sans compter que tu peux avoir infusé des produits dans l'huile, pour lui donner un goût sur mesure.
Et c'est ainsi que tu obtiendras les souples consistances que tu cherches, en quelques instants !
Que feras tu de tout cela ? Finalement, combien de debye et de mousse décideras-tu de mélanger, pour avoir le résultat que tu veux ? J'ai hâte de le savoir !