Vers une science culinaire ? Oui et non : tout dépend de ce que l'on nomme « science ».
Hervé This
Contrairement à ce que certains croient (en raison de déclarations fautives de grands cuisiniers du passé), la cuisine ne sera jamais scientifique, au sens des sciences de la nature que sont la physique, la biologie... En effet, les sciences de la nature cherchent les mécanismes des phénomènes, alors que la cuisine est l'activité de production des mets. La raison de la confusion ? Le mot « science » a souvent été utilisé dans l'acception de « savoir », bien plus large que le sens qui est retenu par les sciences de la nature, et l'on confond bien trop souvent la rigueur avec la science.
Régulièrement, certains répètent une citation d'Auguste Escoffier, surtout quand ils sont accueillis dans l'Association des Disciples d'Escofffier : la cuisine deviendrait un jour une science.
Une science ? Le mot « science » a plusieurs acceptions, mais, pour notre discussion, il faut en retenir trois, avant de commencer la discussion:
- le savoir, comme dans des expressions « la science du coordonnier »
- les sciences de la nature : chimie, physique, biologie
- les sciences de l'humain et de la société
Escoffier a donc écrit que la cuisine deviendrait une science. Soit, mais quelle « science » ?
Si c'est un simple savoir, certainement : d'ailleurs, de ce point de vue, la cuisine ne deviendra pas une science, mais elle l'est déjà, car tout cuisinier a un savoir.
En revanche, la cuisine ne sera jamais une science de la nature, même si elle devient plus rigoureuse. En effet, les sciences de la nature ne sont pas simplement des activités précises, comme on le croit souvent, mais des activités entièrement « spéculatives » (Louis Pasteur a bien distingué les sciences -de la nature- et les applications des sciences), qui ont une méthode qui consiste en :
(1) observer un phénomème ;
(2) le caractériser quantitativement (ici, quantitativement est le mot essentiel : il faut des mesures, des nombres);
(3) réunir les données quantitatives en « lois », c'est-à-dire en équations ;
(4) chercher des théories quantitativement compatibles avec des lois (par « théorie », il faut entendre « système d'équations »);
(5) chercher des conséquences des théories en vue de les réfuter par des expériences
On le voit, cette activité entièrement différente de la cuisine, que cette dernière soit précise ou pas. Il ne s'agit pas, il ne peut pas s'agir de produire des aliments, mais d'étudier.
La cuisine pourrait-elle devenir alors une science de l'humain et de la société ? Non, car la cuisine n'est pas une étude, mais une production. Ne confondons pas le spéculatif et l'opératif… en précisant que je ne mets pas l'un plus haut que l'autre. Ce ne sont pas des activités comparables.
Quelques grands anciens… qui n'ont pas toujours eu raison
Mais avant Escoffier, il y avait eu Carême : « La cuisine se veut également une science ». Que cela signifie-t-il ? Manifestement, oui, la cuisine est associée à un savoir, et il y a beaucoup de connaissance empirique dans la production d'aliments. Par exemple, le cuisinier sait bien apprécier des consistances, des à point de cuisson, ces moments où les émulsions sont sur le point de tourner, etc.
De sorte qu'il faut conclure que l'acception de Carême doit donc être : un savoir.
Et oui, l'activité culinaire est évidemment pleine de savoirs techniques. Autrement dit, quand Carême dit que la cuisine est une science, c'est une évidence.
Puis, quand Carême indique « La science culinaire est plus salubre à la santé des hommes que tous les doctes préceptes de ceux qui prolongent les maladies par spéculation », c'est bien, à nouveau, l'acception de savoir qu'il retient, pas celle de science de la nature.
Les cuisiniers français Urbain Dubois, Emile Bernard, Jules Gouffé ou Joseph Favre poursuivent l'idée, mais quand ils disent utiliser des mesures précises, ils ne font pas des sciences de la nature pour autant, parce que la production, d'un côté, et la recherche scientifique, de l'autre, n'ont rien de commun. La production produit, alors que la science de la nature analyse en équations. On gagnera à relire Louis Pasteur, qui a bien expliqué les différences. Et l'on se contentera d'observer que oui, certains cuisiniers sont précis, rigoureux.
Favre, lui, évoque une « cuisine scientifique », qui serait, de toutes les sciences, celle qui s'attache à l'art de bien préparer les aliments ». Cuisine scientifique ? J'aimerais bien que l'on me dise ce que cela signifie : quel est ici le sens de scientifique ? Scientifique au sens de savoir ? Ou de science de la nature ? Je propose de penser que, à nouveau, cette citation est confuse. D'ailleurs, ce n'est pas le fait d'être précis qui fait d'une activité une science de la nature ; une cuisine précise est une activité technique précise, qui, d'ailleurs, se double d'une composante artistique et d'une composante sociale.
Passons à cette citation d'Escoffier qui est preprise partout, et qui est parfaitement fausse : « La cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard ».
Là encore, je propose de penser que cette proposition est soit fausse, soit tautologique. La cuisine ne deviendra jamais scientifique, au sens des sciences de la nature, parce que, je le répète, la cuisine est une production, et pas une recherche des mécanismes des phénomènes. Et ce n'est pas parce qu'Escoffier était un grand restaurateur que nous devons gober ses élucubrations pour autant. D'autant qu'Escoffier, à ma connaissance, n'a jamais manié d'équations, lesquelles, on le répète, sont l'essence même des sciences de la nature.
Mais, pour ne pas lasser, je propose de laisser de côté le sens de savoir pour science, et d'introduire une nouvelle distinction, entre technique, technologie, et science (de la nature).
La cuisine, puisqu'elle est une production de mets, sera toujours une activité technique et artistique (le bon, c'est le beau à manger), assortie d'une composante sociale. Jamais, par principe, elle ne pourra devenir scientifique, sans quoi elle ne serait plus une activité de production de mets, mais une science de la nature, qui, alors, ne serait précisément plus de la cuisine.
Et c'est là la raison pour laquelle nous avons été conduit à créer une discipline scientifique, au sens des sciences de la nature, sous le nom de gastronomie moléculaire (à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire). Pour le reste des temps, il y aura donc la cuisine, activité de production de mets, qui ne sera jamais une science de la nature, et la gastronomie moléculaire, science de la nature, qui ne produira jamais de mets.
Parfois, certains citent Edouard de Pomiane, qui avait introduit le mot « gastrotechnie » dans les années 1950, mais on trouvera dans « Pourquoi la cuisine n’est pas une science ?” (Sciences des aliments, 2006, 26 (3), 201-210) une analyse de la confusion intellectuelle qui conduisit à cette proposition. Microbiologiste à l'Institut Pasteur, Pomiane fut célèbre de son temps… mais ses ouvrages ne sont en réalité que des livres de recette par un amateur (éclairé) qui, quand il évoque des phénomènes physico-chimiques, écrit des absurdités.
Je ne prends qu'un exemple parmi mille : Pomiane dit avec beaucoup d'autorité qu'il faut un fouet en fil de fer, et un cul de poule en cuivre, pour monter des blancs d'oeufs en neige, parce que cela ferait un effet pile… mais n'importe qui peut s'amuser à monter des blancs en neige avec un fouet en plastique dans un bol en plastique, système où il n'y aura aucun « effet pile ». Je tiens à la disposition de qui veut les réfutations des prétentions scientifiques de Pomiane (pas à propos de microbiologie, discipline où je ne suis pas compétent).
Plus récemment Jean-Pierre Poulain propose que l'expression « cuisine moléculaire » désigne l'application des connaissances de la chimie et de la physique modernes à la cuisine. Puisque je suis moi-même celui qui introduisit l'expression « cuisine moléculaire », je peux témoigner que cela n'est pas complètement faux, bien que, en réalité, j'ai défini la cuisine moléculaire comme la forme de cuisine qui utilise des ustensiles rénovés (par rapport à ceux de Paul Bocuse, dans la Cuisine du Marché). Passer des ustensiles à l'application des connaissances, il n'y pas grande différence, même si je propose de conservation ma définition plutôt que celle de J.-P. Poulain.
Tout cela étant posé, ayant j'espère avoir bien séparé la science (de la nature) et la cuisine, il faut discuter une phrase que j'ai dite, et qui prend un autre sens quand elle est sortie de son contexte. Oui, la cuisine n'évoluera que si les cuisiniers la font évoluer. J'aurais beau faire toutes les propositions de nouveautés que je veux, la cuisine ne changera que si ces nouveautés sont mises en œuvre. Mieux encore, il faudra poursuivre l'inlassable œuvre d'explication, de présentation, de collaboration, afin que le monde culinaire s'empare des nouvelles techniques proposées, notamment dans la cuisine note à note.