Un glossaire en construction :
Avec des contributions (dans l’ordre alphabétique) de Yvon Garnier, Bernard Pichetto, Christian Constant
ACIDE LINOLEIQUE
AROMATES
HISTORIER
ABAISSER
ABATIS
AIGUILLETTE
AMER
AMERTUME
ANGLAISE
ANIMELLES
APPAREIL
AROMATES
ARÔME : odeur d’un aromate, d’une plante aromatique. Un mot qui ne doit donc pas être utilisé à « toutes les sauces », notamment pour désigner des préparations odorantes produites par l’industrie des parfums
BARDER
BEURRE MONTE
BLANCHIR
BLONDIR
BRAISER
BRIDER
BRUNOISE
CALORIE
CARAMEL
CARPACCIO : mets fait de minces lamelles de viande ; il est nommé ainsi parce qu’il est rouge (en hommage au peintre éponyme), et l’on devrait trouver un autre nom pour les plats analogues, mais qui n’ont pas cette couleur.
CELLULOSE
CHAUFROITER
CHEMISER
CHIFFONADE
CHIQUETER
CISELER
CLARIFIER
CONCASSER
CONCENTRATION : action de concentrer. A noter que la terminologie « cuisson par concentration » est à la fois périmée, et fautive : les jus ne se concentrent pas dans les viandes rôties, mais, au contraire, sortent de la chair, quand cette dernière se contracte à la chaleur.
CONDIMENTS
CONTISER
CORNER
COUCHER
COUENNE
CREME CRUDITES
CRUSTACES
CUISSONS
DARNE
DECANTER
DECORER
DEGEORGER
DEGLACER
DEPOUILLER
DETREMPE
DEXTRINE
DIETETIQUE : activité d’application des résultats de la science nommée « nutrition »
DORURE
DUXELLE
EBARBER
ECALER
EFFLUVE
ELEMENTS MINERAUX
EMINCER
EMULSION : dispersion de matière grasse liquide dans une phase aqueuse (mot introduit en 1560 par Ambroise Paré, chirurgien du roi) ; ne pas confondre avec les mousses, voir ce terme)
EMULSIONNER : disperser une matière grasse liquide dans un liquide aqueux. Rien à voir, donc, avec « foisonner ».
EPICES
ESCALOPER
ESSENCE
ETOUFFER
EXPANSION : action de s’expandre, de prendre plus de volume. A noter, donc, qu’il n’y a pas d’expansion de la viande quand on bouillit cette dernière... puisque la viande se contracte à la chaleur ! La terminologie « cuisson par expansion » est à la fois périmée et fautive, donc.
FAISANDER
FARCIR
FILETER
FILETS
FLAMBER
FOISONNER : produire un système où des bulles de gaz soient dispersées dans un liquide ou dans un solide. L’emploi des siphons, aujourd’hui, correspond à un foisonnement.
FONCER
FONDS
FRAISER
FRIRE
FUMETS
GANACHE
GARNITURE AROMATIQUE
GELEES
GIBIER
GLACER
GLACES
GLUCIDES
GRIBICHE
GRILLADES
HABILLER
HYGIENE ALIMENTAIRE
JUS
LARDER
LIAISON
LIMONER
LIPIDES
MACERER
MARINER
MAYONNAISE : sauce introduite au 18e siècle, et faite d’une dispersion de gouttes d’huile dans une phase aqueuse, produite par mélange de jaune d’oeuf et de vinaigre. C’est une émulsion. A noter que l’ajout de moutarde transforme la mayonnaise en rémoulade (voir ce terme). Autrement dit, il ne peut pas y avoir de moutarde dans une mayonnaise.
MIGNONNETTE
MONDER
MONTER
MORTIFIER
MOUILLER
MOUSSES : dispersion de bulles de gaz dans une phase liquide (mousse liquide) ou solide (mousse solide). Les siphons, utilisés fréquemment aujourd’hui, produisent des mousses (et non des émulsions)
NAPPER
PANER
PANURE
PARER
PARFUMS
PATON
PINCER
PIQUER
POCHER
POELER : faire cuire dans un poêlon.
POUDRES ODORANTES
PROTIDES
RAFRAICHIR
RAVIGOTE
REDUIRE
REMOUILADE
REPERE
REVENIR
RISSOLE
RISSOLER
ROMPRE
ROTIR
ROUX
SANGLER
SAUCER
SAUPOUDRER
SAUTER : faire cuire en friture plate, dans un corps gras, souvent dans une poêle
SINGER
SONDE
SUC
SUER
TAMPONNER
THERMOSTAT
TOURNER
VANNER
VELOUTE
VITAMINE
VOILER