Vient de paraître
Très heureux de vous annoncer ce livre que je crois être le meilleur de tous ceux que j'ai fait :
Le terroir à toutes les sauces, Editions de la Nuée bleue, Strasbourg
La cuisine note à note
En douze questions souriantes
HERVÉ THIS
« La prochaine grande tendance culinaire mondiale »
Quelle est l’origine de cette odeur merveilleuse et familière qui
caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on
retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt
profonde et humide... ? Un composé au nom étrange, le 1-
octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s’en servir en cuisine,
tout comme on utilise une épice ? Et le limonène, avec sa
merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les
oranges...? Et le sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de
fenugrec, de vin jaune... ? Etc.
Ces composés et bien d’autres, que l’on sait isoler ou
synthétiser, enrichissent les étagères de la cuisine, à côté de
l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du
gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de
deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de
quatre... C’est cela la “cuisine note à note”: la réalisation de
mets à partir de composés purs, mélangés habilement.
La révolution culinaire est en marche. A la clé, des mets
inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour
des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et
poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La
cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine
traditionnelle ? Le débat est lancé.
Sommaire :
Introduction - La cuisine note à note est une évidence
..................................................
1 Quelles formes donner ?
2 Dur, mou ?
3 La question des saveurs
4 La question des odeurs et des arômes
5 La question des couleurs
6 Les piquants et les frais
7 La question toxicologique
8 La question nutritionnelle
9 Quel sera le choix de l’Artiste ?
1O Quelles dénominations ?
11 Quels composés utiliser ? Où les trouver ?
12 La question politique
Annexe - Quelques recettes
Relations presse : Susan Mackie
Tel : 06 30 58 77 78
Susan.mackie@editions-belin.fr
Hervé This dirige le Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à
AgroParisTech, et il est directeur scientifique de la Fondation
Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre
correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller
scientifique de la revue Pour la Science. Il est l'auteur de nombreux
livres sur la gastronomie moléculaire, discipline dont il est le co-
inventeur.