Recette iqemusu n°1

Recette Iqemusu n°1

Cette recette provient du site iqemusu.com, à l'adresse https://iqemusu.com/fr/recette-n-1-cuisine-note-a-note/

Préparer un bain d’alginate de sodium:

500g Eau distillée

0,5% Alginate de sodium

Solubiliser l’alginate de sodium à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filtrer.

Retirer l’air de la solution dans une cloche sous-vide.

Conditionner dans un sac sous-vide.

Laisser l’alginate s’hydrater pendant 12h.

Réalisation de la demi-sphère

Notes: Chapre, Amerise, Berthome

250g Eau de fromage de chèvre clarifiée (préparée au préalable)

0,5% Lactate de calcium

0,12% Acide lactique

1,5% Sel

0,18% Gomme Xanthane

Tout regrouper et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant, ajuster Chapre, Amerise et Berthome dans la combinaison qui vous plaît le plus.

Filtrer.

Retirer l’air de la solution dans une cloche sous-vide.

Remplir un moule en silicone de demi-sphères et laisser refroidir pendant 12h au congélateur.

Mettre le bain d’alginate préalablement préparé à température ambiante.

Plonger les demi-sphères congelées dans le bain d’alginate pendant 4min.

Retirer doucement les demi-sphères du bain d’alginate avec une cuillère à trous.

Rincer dans un bain d’eau claire.

Mettre la demi-sphère dans 50g de petit lait.

Conserver au réfrigérateur jusqu’au service.

Réalisation du disque d’Hertzon et Copesca

Notes: Hertzon et Copesca

150g Jus de citron vert clarifié (préparé au préalable)

5% Yuzu

0,45% Gomme Caroube

0,25% Carraghénane Iota

0,15% Acide Citrique

9 Brix Fructose

0,02% Chlorophylle soluble dans l’eau

Ajuster le jus, l’acidité et le brix.

Chauffer dans une poêle 70g de jus de citron vert à 70°C

Mélanger les notes, le yuzu, la gomme de caroube, le carraghénane iota et la chlorophylle à l’aide d’un mixeur plongeant

Retirer de la chaleur

Ajouter le reste du jus et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant

Retirer les bulles d’air dans une cloche sous vide

Verser sur un tapis en silicone

Laisser refroidir jusqu’à la prise

Couper à la forme désirée

Placer dans des containers en plastique et conserver au réfrigérateur jusqu'au service.