Recette Iqemusu n°1
Cette recette provient du site iqemusu.com, à l'adresse https://iqemusu.com/fr/recette-n-1-cuisine-note-a-note/
Préparer un bain d’alginate de sodium:
500g Eau distillée
0,5% Alginate de sodium
Solubiliser l’alginate de sodium à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filtrer.
Retirer l’air de la solution dans une cloche sous-vide.
Conditionner dans un sac sous-vide.
Laisser l’alginate s’hydrater pendant 12h.
Réalisation de la demi-sphère
Notes: Chapre, Amerise, Berthome
250g Eau de fromage de chèvre clarifiée (préparée au préalable)
0,5% Lactate de calcium
0,12% Acide lactique
1,5% Sel
0,18% Gomme Xanthane
Tout regrouper et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant, ajuster Chapre, Amerise et Berthome dans la combinaison qui vous plaît le plus.
Filtrer.
Retirer l’air de la solution dans une cloche sous-vide.
Remplir un moule en silicone de demi-sphères et laisser refroidir pendant 12h au congélateur.
Mettre le bain d’alginate préalablement préparé à température ambiante.
Plonger les demi-sphères congelées dans le bain d’alginate pendant 4min.
Retirer doucement les demi-sphères du bain d’alginate avec une cuillère à trous.
Rincer dans un bain d’eau claire.
Mettre la demi-sphère dans 50g de petit lait.
Conserver au réfrigérateur jusqu’au service.
Réalisation du disque d’Hertzon et Copesca
Notes: Hertzon et Copesca
150g Jus de citron vert clarifié (préparé au préalable)
5% Yuzu
0,45% Gomme Caroube
0,25% Carraghénane Iota
0,15% Acide Citrique
9 Brix Fructose
0,02% Chlorophylle soluble dans l’eau
Ajuster le jus, l’acidité et le brix.
Chauffer dans une poêle 70g de jus de citron vert à 70°C
Mélanger les notes, le yuzu, la gomme de caroube, le carraghénane iota et la chlorophylle à l’aide d’un mixeur plongeant
Retirer de la chaleur
Ajouter le reste du jus et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant
Retirer les bulles d’air dans une cloche sous vide
Verser sur un tapis en silicone
Laisser refroidir jusqu’à la prise
Couper à la forme désirée
Placer dans des containers en plastique et conserver au réfrigérateur jusqu'au service.