La sauce wöhler (recette Hervé This)
Dissoudre à chaud 100 g glucose, 2 g acide tartrique, dans 20 cL d'eau,
Ajouter 2 g de polypénols
Porter à ébullition
Lier avec fécule de maïs grillée (environ une cuillerée à café)
Hors du feu émulsionner de la graisse récupérée dans la partie liquide de l'huile fractionnée
En option :
Ajouter solution de diacétyle
Mettre une goutte d'une solution de 1-octen-3-ol dans de l'huile.
Dressage :
Poser disque de farine torréfiée
Dessus, bleu démoulé face plate vers le haut
Poser dessus l'orange
En biais, parallélépipède de gauss
Autour, un trait de sauce wöhler