Disque
Disque de caramel au polyphénol (recette de Pierre Gagnaire)
Cuire 100 g de fondant et 70 g de glucose jusqu'à 120°C
Ajouter 3 g de polyphénols totaux, puis reprendre la cuisson du sucre jusqu'à 155°C.
Stopper la cuisson en ajoutant10 g de beurre de cacao
Verser sur papier sulfurisé et abaisser 1 mm