Des recettes

Une vraie recette d'une vraie crème à l'anglaise

(donnée par le Guide culinaire, de Philéas Gilbert, Emile Fetu, Auguste Escoffier) :

« Proportions : 500 grammes de sucre en poudre, 16 jaunes d'oeufs, un litre de lait bouilli, parfum à volonté, soit vanille ou zestes qui sont infusés dans le lait, ou un demi-décilitre de liqueur qui est ajoutée dans la crème, quand celle-ci est refroidie.

«  Procédé : Travailler dans une casserole sucre et jaunes d'oeufs jusqu'à ce que la composition fasse le ruban ; mouiller petit à petit avec le lait, infusé ou non ; prendre la crème sur le feu jusqu'au moment où, la cuisson des jaunes étant complète, elle nappe bien la spatule.

Eviter l'ébullition, qui amènerait la décomposition de la crème.

Aussitôt prête, la passer au chinois fin ou au linge, soit dans un bain marie si elle doit être conservée chaude, soit dans une terrine si elle doit être employée froide. Dans ce cas, la vanner jusqu'à complet refroidissement.

Nota : On peut ajouter à la composition de sucre et de jaunes une petite cuilleréée d'arrow-root. Outre que cette addition permet d'obtenir une liaison plus absolue de la crème, elle prévient sa déccomposition au cas où l'ébullition viendrait à se produire. »