Coquille de gélatine au poulet rôti
Poudre fine de poulet rôti dispersée dans
la gélatine, coquille croustillante au goût
marqué de poulet rôti, S 0 /(W/S) 2
Coque de trigylcérides
Mélange de corps gras formant une
texture proche du chocolat et au goût de
poulet rôti, OXS 1
Cœur à l’octénol
Emulsion au goût crémeux de
champignons, parfumés aux diverses
aromates, O/W
Sauce aux polyphénols
Sauce qui rappelle la mémoire des goûts :
le coq au vin, (O+S)/W
Coque de triglycérides + cœur à
l’octénol
Cette petite coque rose rappelle notre
mémoire des sens : le petit chocolat au
cœur praliné, (O/W)@(OXS 1 )
L’IDEE ¤ La couleur, la forme, la texture, la mémoire, l’ouïe,
l’ambiance influencent nos goûts. A partir des ingrédients imposés
(polyphénols, octénol, protéines végétales, protéines laitières), la
construction du plat s’est faite en laissant parler notre imagination
et en oubliant tous nos codes culinaires traditionnels.
INGREDIENTS ¤ Les composés (tous de qualité alimentaire)
proviennent de : Hänseler (matières premières pharmaceutiques),
Sigma Aldrich (produits chimiques), Délice&Sens (huiles
essentielles culinaires), Quality Food Colour (colorants
alimentaires), Grap’Sud (polyphénols), GEPV (protéines
végétales), Ingredia (protéines laitières), Mane (oct-1-ène-3-ol).
GELATINE ¤ La gélatine est une substance solide translucide,
légèrement jaune, sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition
prolongée de tissus conjonctifs ou d'os d'animaux, provenant
principalement du porc et du bœuf. De plus, mélangée à de l'eau,
elle forme un gel colloïdal semi-solide. Son usage le plus connu
est sans doute celui d'agent gélifiant en cuisine. La gélatine est
utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans
des produits comme les confiseries et les gâteaux. On trouve
également de la gélatine dans les médicaments. Une grande partie
des capsules dures (gélules) vendues en pharmacie sont faites à
partir de gélatine. Elle protège les principes actifs des effets
néfastes de la lumière et de l'oxygène. La propriété de la gélatine
qui nous intéresse pour notre recette est sa thermo-réversibilité,
elle fond lorsqu'elle est chauffée et se solidifie lorsqu'elle est
refroidie. Cette particularité va permettre de fabriquer une
coquille croustillante comme du verre et d’y ajouter le goût que
l’on souhaite (ainsi que des colorants si on le désire).
BEURRE DE CACAO ¤ Le beurre de cacao est utilisé dans la
fabrication de nombreux produits cosmétiques (p.ex. baumes à
lèvres), pharmaceutiques (p.ex. suppositoires) et culinaire (p.ex.
chocolat). Le beurre de cacao est constitué d’env. 35% d’acide
stéarique, 35% d’acide oléique, 26% d’acide palmitique et 4%
d’autres acides gras. Pour former notre coque craquante au cœur
coulant, nous allons garder la même proportion d’acide stéarique
et d’acide palmitique, mais nous remplacerons l’acide oléique par
l’huile de poulet rôti.