L’œuf à 65°C.
L’œuf est à l’origine de tout : l’œuf, c’est le poussin en devenir, mais c’est aussi l’ovule humain, qui fera le cuisinier. Bref, il faut commencer par l’œuf.
Dans la coquille, un blanc et un jaune, pour dire les choses simplement. Et l’on sait que l’œuf cuit.
Cuit ? Oui, le liquide qu’est le blanc durcit quand on le chauffe (contrairement à un glaçon, qui, lui, fond), de même que le jaune.
A quelle température un blanc d’œuf cuit-il ? Une première expérience consiste à chauffer un verre où l’on a mis un blanc d’œuf : on voit que le blanc coagule, à partir du fond. Et si l’on a la curiosité de mettre un thermomètre précis au-dessus de ce front qui monte, on constate que le blanc coagulé, en dessous, est à plus de 62°C, tandis que la partie supérieure est à moins de 62°C. Autrement dit, le blanc d’œuf commence à coaguler à 62°C.
Le jaune ? Lui, c’est à 68 °C que la transformation apparaît.
D’où la question : qu’obtiendra-t-on si l’on met un œuf (ou 100, ou mille) dans un four à 65°C, c’est-à-dire à plus de 62°C et à moins de 68°C ? Réponse évidente : le blanc devrait être cuit, mais pas le jaune.
Un test expérimental s’impose aussitôt : dans un four (ou dans une casserole avec de l’eau, si votre four est trop imparfait), mettez des œufs et attendez une ou deux heures. Enlevez la coquille jusqu’à la moitié de la hauteur : vous obtenez un étrange œuf, avec un jaune cru, bien orangé, au centre d’une masse très délicatement prise. Rien à voir avec ces œufs durs caoutchouteux, dont la texture prévient la perception du goût.
Chef, à toi d’en faire un vrai plat !
((au fait, savez-vous pourquoi ce blanc est si délicat ?))