1. Apéritif : Feuille morte
(Hervé This)
A 600 mL d'eau, ajouter 40 mL d'éthanol, 0,0001 g de phosphate de calcium, 0,001 g de phosphate de sodium, 0,3 g de tanins oenologiques, 10 g de glucose, 1 goutte d'une solution diluée de paraéthyl phénol.
2. Apéritif Effervescence
(recette Hervé This)
Préparer une solution de glucose (20 g) dans de l'eau (500 mL), ajouter 20 % d'éthanol, une cuillerée à café de sucre en poudre (saccharose) et une cuilleré à soupe de polyphénols.
Puis au moment de servir, verser une petite cuillerée d'un mélange acide tartrique/bicarbonate de sodium (2:1)
3. Note à noeuf
(recette adaptée de celle Frédéric Lesourd, Chef enseignant à l'école Le Cordon Bleu Paris, www.lcbparis.com)
1. L'orange
Faire un total de 60 g avec :
une pointe de couteau de carotène beta
une cuillerée de lécithine de soja
de l'eau
de l'huile de tournesol émulsionnée vigoureusement
des agrégats de protéines obtenus par le procédé suivant :
dilution d'un blanc d'oeuf dans autant d'eau
ajout de sel (salting out)
filtration des fractions précipitées
chauffage de ces fractions à 100 °C jusqu'à coagulation
une pincée de sel
une cuillerée de glucose
quelques gouttes de vinaigre cristal
2. Le bleu
Dans 200 mL d'eau chaude, saler, dissoudre 10 feuilles de gélatine, une goutte de bleu patenté, puis aussitôt le fouetter très vigoureusement afin d'obtenir une quantité considérable de mousse.
Verser cette mousse à la louche dans des bols tapissés d'un film plastique alimentaire, et les mettre au frais (la mousse va gélifier).
3. Le support :
A la poele, cuire de la fécule de pomme de terre jusqu'à couleur blonde ou brune (en remuant bien) à sec. Plutôt vers le blond, car on a ainsi un goût de champignon.
Mettre une partie de cette fécule torréfiée dans un saladier avec du gluten et de l'eau, travailler pour faire une boule, l'étendre au rouleau et prélever des disuqes 7 cm à l'emporte pièce. Les cuire sur papier sulfurisé à 180°C pendant 20 min.
4. Le gauss
Sur un film transparent, étaler du surimi en couche mince (2 mm), puis au pinceau, mettre une couche de la graisse ainsi préparée :
– dans un réfrigérateur, mettre de l'huile d'olive et attendre une cristallisation qui sédimente ; décanter, et récupérer la partie solide
– colorer cette partie avec un colorant alimentaire rouge
Mettre au froid, puis plier en deux répétitivement jusqu'à obtenir un pavé de 5 cm d'épaisseur. Mettre au grand froid, puis couper des parallélépipèdes très minces.
5. La sauce wöhler (recette Hervé This)
fondre à chaud 100 g glucose, 2 g acide tartrique, dans 20 cL d'eau,
ajouter 2 g de polypénols
porter à ébullition
lier avec fécule de pomme de terre (environ une cuillerée à café)
hors du feu émulsionner de la graisse récupérée dans la partie liquide de l'huile fractionnée
En option :
ajouter solution de diacétyle
mettre une goutte d'une solution de 1-octen-3-ol dans de l'huile.
Dressage :
Poser disque de farine torréfiée
Dessus, bleu démoulé face plate vers le haut
Poser dessus l'orange
En biais, parallélépipède de gauss
Autour, un trait de sauce wöhler
4. Un Patrick Terrien
(recette adaptée de celle de Patrick Terrien, chef des chefs de Le Cordon Bleu Paris ; www.lcbparis.com )
Pour 15 portions (de 35 g chacune)
200 g de petit lait (extrait d’une clarification de beurre)
200 g d’eau
30 g de lait en poudre
10 g de yaourt poudre
4 g de sel
4 g de carraghénane iota
1 g d'agar agar
100 g d'huile neutre à ajouter en fin de préparation
1 goutte d'une solution diluée d'heptanone (0,2 g dans 10 g).
1. Récupérer le petit lait d’une clarification de beurre, passer au chinois étamine
2. Ajouter les autres ingrédients (sauf la matière grasse) sur feu moyen en mélangeant au fouet doucement, au frémissement (avant ébullition), retirer du feu et ajouter la matière grasse…
3. passer au chinois et mouler. Refroidir
Servir avec un caramel déglacé avec une solution de sotolon.
Ou bien avec des fibres récupérée d'un pressage de persil, hachées (ou coton hydrophile haché), puis blanc d'oeuf, séché à l'air libre ou à tiède, et on enduit le solide broyé grossièrement avec une dissolution de sotolon dans l'huile.
5. Fibré
(recette Hervé This)
Prendre de la farine de blé. Faire une lixiviation pour récupérer l'amidon.
Ajouter eau et poudre de blanc d'oeuf, et faire passer le mélange dans une filière pour les faire tomber dans de l'eau bouillante salée.
Après 3 min, récupérer les spaghettis.
Les aligner dans un moule à cake, et couler une solution d'eau+agar-agar+monoglutamate de sodium+arome poulet + sel+ glucose. Laisser prendre, puis couper par le travers des pavés.
Accompagner d'une conglomèle avec eau, glucose, bêta carotène.
Servir avec une sauce faite de la façon suivante :
- dans une casserole, mettre 1 verre d'eau
- sur le feu, faire bouillir, ajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et 1 verre de graisse neutre (voir plus haut). En fin d'émulsion, mettre 3 gouttes de truffarome.
6. Perles de pomme, opaline, granité citron
(recette de Pierre Gagnaire, servie à Hong Kong, le 24 avril 2008)
1. le petit lait : mélanger acide citrique et lait froid, chauffer jusqu'à coagulation, filtrer sur linge humide, réserver frais
2. perles de pomme : avec seringue faire tomber gouttes de solution eau + lactate de calcium + arôme artificiel pomme verte dans un bac d'eau avec de l'alginate de sodium (dissous au mixer), retrirer les perles formées
3. Peligot de glucose : cuire l'eau et le glucose jusqu'à caramel brun, couler sur un silpat pour le refroidir, réduire en poudre fine, déposer une plaque à empreinte 6 cm de diamètre, saupoudrer le peligot de glucose sur 2 mm d'épaisseur, retirer la plaque à emprieinte, enfourner four chaud, refroidir, conserver au sec
4. granité citroné: faire fondre glucose dans l'eau, ajouter acide citritique, arome citron, mettre à congeler, écraser à la fourchette quand c'est solide, afin d'obtenir un granité
Dressage : dans une assiette creuse, mettre un fond de granité, puis des perles, et par dessus trois disques superposés de péligot.
7. Vauquelin citrique
(recette de Hervé This)
Ajouter 10 % en masse de poudre de blanc d'oeuf dans de l'eau, puis 1 cuillerée d'acide citrique et 1 cuillerée à soupe de glucose. Monter comme un blanc en neige et servir dans des verres, en le passant ou non au four à micro-ondes.
8. Sablés torréfiés
(recette d'Hervé This)
Dans une casserole, mettre fécule de pomme de terre et chauffer en remuant jusqu'à brunissement.
Verser la fécule torréfiée dans un saladier, et ajouter du saccharose (sucre de table), matière grasse, un peu d'eau, et une cuillerée à soupe de poudre de blanc d'oeuf, une cuillerée de gluten. Malaxer, faire de petites billes et les cuire 10 min à four très chaud (220°C).
9. Disque de caramel au polyphénol
(recette de Pierre Gagnaire)
Cuire 100 g de fondant et 70 g de glucose 70 g jusqu'à 120°C
Ajouter 3 g de polyphénols totaux, puis reprendre la cuisson du sucre jusqu'à 155°C.
Stopper la cuisson en ajoutant10 g de beurre de cacao
Verser sur papier sulfurisé et abaisser 1 mm
10. Tomate mozzarella façon « note à note »
(recette des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011, fondée pour la partie supérieure sur la recette de Patrick Terrien, voir ci-dessus)
Ingrédients
Pour 15 portions (de 35g / pces)
200g de petit lait (extrait d’une clarification de beurre)
200g d’eau
30g de lait en poudre
10g de yaourt poudre
4g de sel
4g de carraghénane iota
1g agar agar
100 g d'huile neutre
Déroulement de la recette
*Récupérer le petit lait d’une clarification de beurre, passer au chinois étamine
*Ajouter les autres ingrédients (sauf la crème) feu moyen en mélangeant au fouet doucement, au frémissement (avant ébullition), retirer du feu et émulsionner de l'huile neutre…
*passer au chinois et mouler. Refroidir
Jus de tomate
Poudre de tomate
eau
glutamate
sel
Dissoudre la poudre de tomate dans de l'eau. Ajouter du monoglutamate de sodium, saler.
Tuile au sucre
Isomalt
Arome basilic
colorant vert
Chauffer l'isomalt, puis ajouter le colorant vert (par exemple des chlorophylles) et de l'arôme basilic (si possible un arôme artificiel).
9. Soufflé « note à note » betterave et cœur d’orange
(recette des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011)
Appareil a soufflé betterave
Poudre à blanc 34 g 10 cas ras
Eau 900 g 90 cas
glacis de betterave 40 g
Sucre en poudre 300 g
Sel fin pm
Appareil a soufflé orange
Poudre à blanc 34 g 10 cas ras
Eau 900 g 90 cas
Arôme orange 20 g 10 cac
Sucre en poudre 300 g
Sel fin pm
Montage des soufflés
Chemiser les moules avec de la bombe à graisse et du sucre en poudre
Napper le fond du moule avec le mélange betterave, disposer au centre une grosse cuillère du mélange à l'orange puis recouvrir jusqu'en haut du moule avec le mélange betterave
Cuisson des soufflés
Disposer les moules à soufflés sous la salamandre pendant quelques secondes afin d’y former une légère croûte puis cuire dans un four à air pulsé : 160°C, 4mns 30 s.
Servir dés la sortie du four
Conseil : Réaliser un soufflé supplémentaire qui servira a contrôler l’état de la cuisson car le temps nécessaire varie d'un four à l'autre.
10. Le caramel et les péligots
Recette ancienne
Caramel : Prendre du saccharose et un peu d'eau : chauffer jusqu'à coloration
Peligot de glucose : prendre du glucose et chauffer jusqu'à coloration.
Peligot de fructose : prendre du fructose et chauffer jusqu'à coloration
Peligot de lactose : prendre du lactose et chauffer jusqu' à coloration.
11. Bisque pure
Prendre des plumes de calmar (chitine presque pure) et chauffer dans l'huile. Puis ajouter de l'eau, couvrir et chauffer 20 minutes à petit feu.
12. Pâtes note à note
Prendre de la fécule de riz (amylopectine à 94 pour cent), puis ajouter du gluten, et faire une pâte que l'on cuit comme une pâte à tarte.
Garnir.
13. Cocktail « This-Potter »
réalisé par Marie Soyer
Boisson alcoolisée, à base de polyphénols et d’arômes artificiels de fruits (citron, orange, cassis)
3 litres d’eau
550 g de vodka neutre à 40°
9 g de polyphénol
3 g de sel
130 g de sucre
50 g de glucose perlé
2 g d’acide tartrique
25 g de « vanille artificielle » (solution de vanilline
4 gouttes d'arôme artificiel orange
10 gouittes d’arôme artificiel citron
9 gouttes d'arôme artificiel cassis
14. Rouge, vert, blanc
réalisé par Mickael Foubert
Appareil liquide rouge :
40 g de poudre de tomate, 200 g d’eau, 10 g de glucose atomisé , 1 g de sel , 5 g de monoglutamate de sodium , arome artificiel cassis
Appareil boule blanche :
10 g depoudre de lait , 4 g de carraghénanes iota , 2 g d’agar agar , 1 g de sel, , 10 g de poudre de yaourt , 200 g d’eau, , 100 g de petit lait
Tuile verte :
50g de isomalt , 4g de sel, arome basilic, colorant vert
15. « Steak haché » ou « jambonnette »
Réalisé par Julien Lasry
Produit dont la texture s'apparente à celle de viande hachée
100 g de surimi rincé à l’eau
8 g de bouillon artificiel : en imbiber le surimi
hacher pour faire une purée
Ajouter :
5 g de lécithine de soja
2 g de fécule de pomme de terre
10 g de poudre de blanc d'oeuf
eau pour ajuster la consistance
Cuire à la poêle ou plancha ou frire…
(le résultat s'apparente à du steack haché ; parfois le goût peut-être très proche du foie….)
Possibilité de panner :
Passer à la poudre de blanc d’œuf puis à la fécule de maïs torréfiée ; répéter avant friture.
Voir le « pain de fécule » et « payonnaise » tomatée pour faire de petits «burgers »
16. « Emulsion du 20 septembre »
réalisée par Jean-Pierre Lepeltier
0.57 g de protéine délayée dans une cuillère à café de vodka (ou eau)
½ litre d’huile
Aromatiser par du glacis de tomate (au goût) pour le « burgger » ou selon utilisation…
17. Sablé à la crème
Réalisé par Mickael Foubert
Petit sablé rond ou carré supportant une demie sphère
Le sablé :
250 g d'amylopectine (fécule de maïs) torréfiée, 2 g de sel, 25 g de glucose , 10 g de poudre blanc d’œufs , 20 cl d’eau , arome cacao
Pour le dôme
10 g de poudre de lait, 4 g de carraghénanes iota, 2 g d’agar agar, 1 g de sel , 10 g de poudre de yaourt, arôme artificiel vanille , 200 g d’eau, 100 g de petit lait, 30 g de glucose atomisé
Nappage : gélatine poudre 4 gr eau 100 g, arome artificiel citron, glucose sirop 75 g
18. Boules d’orange en feu,
réalisées par Laurent Renouf
Pour 30 sphères diamètre 3 ou 4 cm
45 g de blancs d'oeuf en poudre
1 g de sel
600 g d’eau
200 g de sucre semoule (saccharose)
14 g d’arôme orange artificiel
25 g de solution d'anéthole (ou de ricard)
1 g de colorant orange ou de bêta carotène
Monter dans une sphère en plastique transparante, cuire en four vapeur à 80° pendant 5 mn. Au service, sucre et arome artificiel violette (ou alpha ionone)
19. Un gibbs de Noel
Dans un saladier, mettre 1 cuillerée à soupe d'eau, une cuillerée à café d'ovalbumine (ou de poudre de blanc d'oeuf), puis ajouter de l'huile en fouettant comme pour une mayonnaise. Quand on obtenu une émulsion, ajouter du saccharose (sucre de table), une pincée de chlorure de sodium, une solution diluée d'aldéhyde cinnamique (à défaut, de la cannelle), du carotène bêta, un peu d'acide citrique, et de la cellulose (pulpe obtenue lors de la centrifugation de carottes).
Mettre dans des récipients, et passer au four à micro-ondes jusqu'à ce que la préparation gonfle. Sortir, démouler.
20. Un "lauriston"
(H. This)
Dans un cul de poule, mêler 60 g de protéines thermogélifiantes (de l'oeuf, du lait...), 30 g d'eau et 10 g de cellulose.
Ajouter colorants, composés sapides, composés odorants.
Cuire dans une poêle comme un steak haché.