Cette page contient des renvois vers :

Le travail technologique mensuel avec Pierre Gagnaire : http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve

Le Centre d'assistance technique et de technologie culinaires (avec notamment des indications de cuisine moléculaire)

Des recettes : une série de "fiches cuisine" et des recettes de cuisine note à note

Une liste de restaurants qui annoncent de la cuisine moléculaire, de la cuisine constructiviste, de la cuisine note à note

Une liste de sociétés qui vendent de la formation, des produits, des matériels...

Je donne à titre d'indication une liste incomplète de quelques inventions :

avogadro : royale dont on change le liquide

baumés : œuf stocké dans un alcool

berzélius : crème anglaise où l'on remplace le jaune d'oeuf par des protéines

chantillys : généralisation de la crème fouettée

braconnot : confiture à froid ou tomate mixée

cailletets : glace à l'azote liquide

caventous : vert de légume vertueux

chaptals : mousse de blanc d'oeuf foisonnée à l'extrême

chevreul : avec contraste simultané des goûts

cristaux de vent : chaptal cuit en meringue

debye : suspensions de microgels (dans O ou W)

degennes : perles d'alginate à coeur liquide

descartes : garniture de grosse pièce composée de cailles aux truffes à la sauce allemande, et servie dans des croustades

dirac : steak de protéines

faraday : ((G+S1+H) / E) / S2

ficks : petites boules de liquide dans une pâte à nouilles

fischers : gel d'un liquide additionné de caséines

florys : spaghetti gélifiés en tuyau

gauss : généralisation des millefeuilles

gay lussac : velouté foisonné

geoffroy : émulsion de blanc d'oeuf

gerhardts : systèmes feuilletés généralisant les pâtes feuilletées

gibbs : émulsion gélifiée chimiquement

grahams : des gibbs séchés

kesselmeyer : farine, eau, matière grasse, travailler, levure, travailler, fermentation, cuisson à la vapeur comme un Dampfnudeln

laplace : comme une omelette souflée, mais eau et protéines

lavoisier : royales extrèmes

lechatelier : végétal artificiel fait d'un matériau gélifié divisé, puis solidarisé avec un gélifiant

liebig : émulsion gélifiée physiquement

maillards : demi glaces de légumes

mendeleiv : infusions généralisées (huile, alcool…)

nollet : salade artificielle

onnes : flocons givrés

paré : émulsion dans une chair broyée

parmentier : avec farine sans gluten plus gluten de blé

pasteur : avec acide tartrique

peligot : caramels de glucose, fructose, etc

poiseuilles : les fibrés

pravaz : avec intrasauce

priestley : crème anglaise de viande ou poisson

quesnay : gougères ou choux dont l'oeuf a été remplacé par des protéines

thenard : coction à l'alcool

vauquelin : appareil de cristal de vent (chaptal) cruit aux micro-ondes

wöhler : sauce aux polyphénols

würtz : eau gélatine foisonnée