Quand un biscuit devient un trompe l'oeil

Recette « note à note » « Quand un biscuit devient dessert en trompe couleur », par David Desplanques

Biscuit :

Base :

Farine : 450g

Huile : 240 g

Sirop :

225g glucose

225g d’eau

2 cas amande

Mélange : 

Procédé : torréfaction de la farine obtention couleur brune, ajout de 240g d’huile neutre faire cuire sur le feu et homogénéiser.

A froid ajouter 450g de sirop fini +arome amande.

Monter les blancs en neige :

20g albumine

140g d’eau

Ajouter à 1100g de pate de base 110g de blanc montés

Mouler le cake et cuire à 170°c 35min

Réaliser le coulis de cassis :

Base 1%  gomme adragante bien mixer et laisser reposer 1h pour que les bulles remontent+arome cassis+colorant bordeaux+ acide tartrique+sucre

Réaliser la gelée cassis :

Gomme carrghenane Base 1% (à affiner) faire chauffer et bien mélanger puis ajouter

  colorant jaune+arome cassis+acide tartrique+ sucre Fondant :

Fondre le fondant à 35°c détendre au sirop (75g sucre 50g d’eau)jusqu'à consistance et ajouter colorant marron

Découper le cake en cube faire un trou au centre du cake, couler le coulis de cassis et refermer, couler le fondant dessus, réaliser un décor en Isomalt coloré de rouge et dresser sur une assiette de gelée de cassis.