Recette « note à note » « Quand un biscuit devient dessert en trompe couleur », par David Desplanques
Biscuit :
Base :
Farine : 450g
Huile : 240 g
Sirop :
225g glucose
225g d’eau
2 cas amande
Mélange :
Procédé : torréfaction de la farine obtention couleur brune, ajout de 240g d’huile neutre faire cuire sur le feu et homogénéiser.
A froid ajouter 450g de sirop fini +arome amande.
Monter les blancs en neige :
20g albumine
140g d’eau
Ajouter à 1100g de pate de base 110g de blanc montés
Mouler le cake et cuire à 170°c 35min
Réaliser le coulis de cassis :
Base 1% gomme adragante bien mixer et laisser reposer 1h pour que les bulles remontent+arome cassis+colorant bordeaux+ acide tartrique+sucre
Réaliser la gelée cassis :
Gomme carrghenane Base 1% (à affiner) faire chauffer et bien mélanger puis ajouter
colorant jaune+arome cassis+acide tartrique+ sucre Fondant :
Fondre le fondant à 35°c détendre au sirop (75g sucre 50g d’eau)jusqu'à consistance et ajouter colorant marron
Découper le cake en cube faire un trou au centre du cake, couler le coulis de cassis et refermer, couler le fondant dessus, réaliser un décor en Isomalt coloré de rouge et dresser sur une assiette de gelée de cassis.