Des publications scientifiques

1995

1. 
   Hervé This et Nicholas Kurti.The cooking chemist. The chemical intelligencer. 1995 (1), 65.

2. 
   Hervé This et Nicholas Kurti. Soufflés, choux pastry puffs, quenelles and popovers. The Chemical Intelligencer, Springer Verlag New York, 1995 (1), 54-57.

3. 
   Hervé This. La gastronomie moléculaire. L'Actualité chimique, 1995 (5-6), 42-46.

1996

4. 
   Hervé This. La gastronomie moléculaire et physique. La Science des Denrées Alimentaires, Food Science, J. Aghion ed., CSIPWIC 1996, Liège, Commissariat général aux Relations internationales de la communauté française de Belgique (CGRI), 7-11.

5. 
   Hervé This. Préceptes magiques, cuisine empirique. Manger Magique (numéro spécial de la revue Autrement , C. Fischler ed.). 1996 (3), 136-139.

6. 
   Hervé This. Can a cooked egg white be uncooked ? The Chemical Intelligencer (Springer Verlag), 1996 (14), 51.

1997

7. 
   Hervé This. From Chocolate Béarnaise to Chocolat Chantilly , The Chemical Intelligencer, Springer Verlag, New York, 1997, 7, 52-57.

1998

8. 
   Hervé This. La gastronomie moléculaire et l’avancement de l’art culinaire. Sciences, publication de l’Association française pour l’avancement des sciences (AFAS), 1998, 98 (7), 3.

9. 
   Hervé This et Georges Bram. Liebig et la cuisson de la viande : une remise à jour d’idées anciennes, C.R. Acad. Sci, Paris, Série IIc, 1998 (11), 675-680.

1999

10. 
    Hervé This. L’huile d’olive et la gastronomie moléculaire. Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), 1999, 6 (1), 95-99.

11. 
    Hervé This. Worth is salt. Nature, 1999, 397(2), 403-404.

12. 
    Hervé This. Froid, magnétisme et cuisine : Nicholas Kurti (1908-1998, membre d’honneur de la SFP). Bulletin de la Société française de physique, 1999, 119 (5), 24-25.

13. 
    Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire. Sociologie Santé, 1999, 19 (7), 48-62.

14. 
    Hervé This. Sur la température. Journal International des sciences de la vigne et du vin (numéro hors série : la dégustation), 1999, 7, 99-102.

15. 
    Hervé This. Questions of temperature. International Journal of sciences of wine and wineyard (special issue: tasting), 1999 (7), 99-102.

16. 
    Hervé This. Lipides et goût. Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), 1999, 6 (4), 330-335.

17. 
    Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire. Gustativement correct, éditions Sociologie Santé (publication de la Maison des sciences de l’homme d’Aquitaine), août 1999.

2000

18. 
    Hervé This, Georges Bram, Claude Viel. La gélatine face aux extraits et aux bouillons de viande. L’Actualité chimique, 2000 (11), 50-54.

19. 
    Hervé This. La gastronomie moléculaire : la chimie n’oublie pas le citoyen qui cuisine. L’actualité chimique, 2000 (11), 58-60.

20. 
    Jean-Michel Wal, Hervé This et Gérard Pascal. Aliments issus ou constitués d’OGM : évaluation de leur innocuité. Médecine légale hospitalière, 2000, 3 (4) 111-115.

2001

21. 
    Hervé This. Faisons des expériences simples. La Culture Scientifique, cahier numéro 4 de la Revue Atala, Mars 2001.

22. 
    Hervé This. Un menu ciencia y cocina. Fisuras en el discourso contemporaneo N°9 et 10 (numéro double), Mai 2001, 202-213.

2002

23. 
    Hervé This. Molecular gastronomy. Angewandte Chemie, International Edition in English, 2002, 41 (1) 83-88. 

24. 
    Hervé This. Les ateliers expérimentaux du goût. Nutrition pratique, 2002.

25. 
    Hervé This. Les rendez-vous du goût, Pédiatrie Pratique, N°143, décembre 2002.

26. 
    Hervé This. Les Ateliers expérimentaux du goût, nouveauté pédagogique.Grand N, 2002, 70, 63-79.

27. 
    Hervé This. Cuisine et émulsions. Revue générale des routes (RGRA), 2002, 809 (9), 59-65.

2003

28. 
    Hervé This. Les rendez-vous du goût I. Pédiatrie Pratique, 2003, 144 (1).

29. 
    Hervé This. Les rendez-vous du goût II. Pédiatrie Pratique, 2003, 145 (2).

30. 
    Hervé This. A chaque enfant sont goût (Les rendez-vous du goût). Pédiatrie Pratique, 2003, 146 (3).

31. 
    Hervé This. What’s Cooking on Webb ? Angewandte Chemie, International Edition in English, 2003, 42 (1) 20.

32. 
    Hervé This. Who’s who in food chemistry. L’Actualité chimique, 2003, (2), 59.

33. 
    Hervé This. La création d’un annuaire de la chimie des aliments et du goût. L’Actualité Chimique, 2003, (2) 62-63.

34. 
    Hervé This. La gastronomie moléculaire, Sciences des aliments, 2003, 23 (2), 187-198.

35. 
    Hervé This et G. Bram. Justus Liebig et les extraits de viande. Sciences des aliments, 2003, 23,577-587.

2004

36. 
    Hervé This. Ciencia i gastronomia : avenços recents en gastronomia molecular. Mètode, 2004, 40 (2), 52-58.

37. 
    Hervé This. Robert Méric, Rachel Edwards-Stuart, Anne Cazor. Comment la modélisation des recettes de cuisine peut conduire à l’allègement. Revue de Nutrition pratique, 2004, 17 (3), 78-85.

38. 
    Hervé This. Molecular Gastronomy. The World of Food Ingredients, 2004, 4-5, 22-35.

39. 
    Hervé This. Molecular Gastronomy (Part II): the paradox of culinary innovation. The World of Food Ingredients, 2004, 6-7, 34-39.

40. 
    Hervé This. Les livres de cuisine anciens à l’épreuve du nouveau savoir culinaire. Critiques, juin-juillet 2004, 685-686 (LX), 546-559.

41. 
    Hervé This. Molecular Gastronomy: a scientific look to cooking. Life Sciences in Transition, Special Issue of the Journal of Molecular Biology (Halldor Stefansson ed.), 2004, Academic Press, 150 p.

42. 
    Hervé This et Françoise Pellaud. Vive la chimie, en particulier, et la connaissance en général. L’Actualité chimique, 2004, 280-281 (11-12), 44-48.

2005

43. 
    Hervé This. Molecular gastronomy. Nature Materials, 2005, 4 (1), 5-8.

44. 
    Hervé This. Modelling dishes and exploring culinary ‘precisions’: the two issues of Molecular Gastronomy. British Journal of Nutrition, 2005, 93 (4), S139-S146.

45. 
    Hervé This. Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes nutritives ? AMIPS Info, 72, 64-73.

46. 
    Hervé This. De la gastronomie moléculaire. Techniques hospitalières, 2005, 694 (11-12), 37-40.

47. 
    Hervé This. Sauce chemistry. The World of Food Ingredients, 2005, 11, 42-44.

2006

48. 
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49. 
    Anne Cazor, Catherine Deborde, Annick Moing, Dominique Rolin, Hervé This. Sucrose, Glucose and Fructose Extraction in Aqueous Carrot Root Extracts Prepared at Different Temperatures by Means of Direct NMR Measurements. Journal of agricultural and food chemistry, 2006, 54, 4681-4686. (doi: 10.1021/jf060144i).

50. 
    Hervé This, Robert Méric, Anne Cazor, Lavoisier and meat stock. Comptes rendus de l'Académie des sciences, Chimie, 2006, 11-12, 1511-1515, doi:10.1016/j.crci.2006.07.002.

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    Hervé This. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO reports, 2006, 7(11),1062–1066. doi:10.1038/sj.embor.7400850

52. 
    Hervé This. Pourquoi la cuisine n’est pas une science? Sciences des aliments, 2006, 26 (3), 201-210.

53. 
    Hervé This. When shall we have  comparative Molecular Gastronomy ?, Japanese Journal of Cookery Science, 04/2006

2007

54. 
    Juan Valverde, Marc Vignolle, Hervé This. Quantitative determination of photosynthetic pigments in green beans using thin-layer chromatography and flatbed scanner as densitometer. Journal of Chemical Education, 2007, 84, 1505-1507.

55. 
    Hervé This. Formal descriptions for formulation. International Journal of Pharmaceutics (Int. J. Pharmaceut.), 2007, 344 (1-2), 4-8. doi:10.1016/j.ijpharm.2007.07.046

2008

56. 
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57. 
    Hervé This. Histoire d’une pièce d’argent. L’Actualité chimique, 2008, 315 (1), 9-11.

58. 
    Juan Valverde, Hervé This. 1H NMR quantitative determination of photosynthetic pigments from green beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56 (2), 314-320. doi. 10.1021/jf070277j.

59. 
    Elke Scholten, Erik van der Linden, Hervé This. The Life of an Anise-Flavored Alcoholic Beverage: Does Its Stability Cloud or Confirm Theory? Langmuir (Research Article); 2008, 24 (5), 1701-1706. DOI: 10.1021/la702186g

60. 
    Hervé This, Anne Cazor, David Trinh. Color Evolution of Aqueous Solutions Obtained by Thermal Processing of Carrot (Daucus carota L.) Roots: Influence of Light. Journal of Food Science, 2008, 73 (4) , E176–E182. doi:10.1111/j.1750-3841.2008.00724.x

61. 
    Hervé This. L’œuf dur : un festin de réactions chimiques. L’Actualité chimique, 2008, 316 (2) 5-9.

62. 
    Hervé This. Dans la famille  mousses au chocolat … L’Actualité chimique, 2008, 319 (5), 5-9.

63. 
    Hervé This. Descriptions formelles, pour penser et pour la formulation. L’Actualité chimique, 2008, 322 (8), 11-14.

64. 
    Hervé This. Mineral Components in Foods (book review). L’Actualité chimique, 2008, 323 (9), 11-14.

65. 
    Hervé This. Réinventons la tradition. L’actualité chimique, 2008, 325 (12), 5-7.
    
    

2009

66. 
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67. 
    Hervé This. Pourquoi des précisions culinaires ? L’Actualité chimique, 2009, 326(1), 5-7.

68. 
    Hervé This. Science des aliments. L’Actualité chimique, 2009, 326 (1), 50-51.

69. 
    Audrey Tardieu, Hervé This. Comparison of Mono- and Disaccharides Release in Aqueous Solutions by Raw or Fried Dice of Onion (Allium cepa L.) Bulbs using Quantitative Nuclear Magnetic Resonance (qNMR). Journal of Food Science (doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01129.x).

70. 
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    Hervé This et Douglas N. Rutledge. Analytical methods for molecular gastronomy. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2009, 394 (3), 959. DOI : 10.1007/s00216-009-2764-2

72. 
    Hervé This. La Science et les Mots. L’Opéron, 2009, 49, 18-23.

73. 
    Hervé This. La couleur des bouillons. L’Actualité chimique. 2009, 331 (4), 9-11.

74. 
    Audrey Tardieu, Alice Guerez, Sidarin Phana, Walter de Man, Hervé This. Quantitative Nuclear Magnetic Resonance (qNMR) analysis of mono- and disaccharides in aqueous solutions obtained by soaking raw or fried dice of onion bulbs (Allium cepa L.), Journal of Food Science. 2009, 74(4), C319-325.

75. 
    Hervé This. Goût, odeur, saveur, arôme ? L’actualité chimique. 2009, 332 (5), 9-11.

76. 
    Hervé This. Histoire de soufflés, L’Actualité chimique. 2009 (10), 334, pp. 6-9.

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    Hervé This. Twenty years of Molecular Gastronomy, Japanese Journal of Cookery Science of Japan, 2009, 42(2), 79-85.

78. 
    Hervé This. Histoires chimiques de bouillons et de pot-au-feu, L’Actualité chimique. 2009 (11), 336, pp. 14-16.

2010

79. 
    Hervé This, Linda Weberskirch, Marion Plassais, Alan Luna, Agathe His et Sara Skoglund. La RMN du liquide voit le coeur des légumes et des viandes... puisque ce sont des gels. L’Actualité chimique. 2010 (1), 337, pp. 10-13.

80. 
    Hervé This. Gastronomie moléculaire et alimentation saine. Médecine Clinique endocrinologie & diabète. 2010 (1-2), 44, pp. 29-36.

81. 
    Hervé This, Dans les bonbons de chocolat, L'Actualité chimique, N°340, avril 2010.

82. 
    Hervé This, Whipped egg-white challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2010, 397, pp. 1639-1640, DOI. 10.1007/s00216-010-3767-8

83. 
    Hervé This. The uncooked egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2010, 398, 9-10, DOI: 10.1007/s00216-010-3960-9

84. 
    Audrey Tardieu, Walter de Man, Hervé This, Using one dimensional (1D) and two dimensional (2D) quantitative proton (1H) nuclear magnetic resonance spectroscopy (q NMR) for the identification and quantification of taste compounds in raw onions (Allium cepa L.) bulbs and in aqueous solutions where onion tissues are soaked, Analytical & Bioanalytical Chemistry, Volume 398, Issue 7 (2010), Page 3139-3153, DOI: 10.1007/s00216-010-4255-x, 23 October 2010.

85. 
    Hervé This. Solution to the uncooked egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry (DOI: 10.1007/s00216-010-4255-x)

86. 
    Hervé This. The green beans challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 30 octobre 2010, DOI:10.1007/s00216-010-4295-5

87. 
    Linda Weberskirch, Alan Luna, Sara Skoglund, Hervé This, Comparison of two liquid-state NMR methods for the determination of saccharides in carrot (Daucus carota L.) roots, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 399, issue 1 (2011), pp. 483-487. DOI 10.1007/s00216-010-4311-6. Published online 28 Octobre 2010.

88. 
    Décembre 2010 : Recension du livre Energy and Entropy, M. Starzak (Springer), in L'Actualité chimique

2011

89. 
    Hervé This. Food Chemistry, L'Actualité chimique, 2011, 348-349 (1), 118.

90. 
    Hervé This. Food, the chemistry of its components, L'Actualité chimique, 2011, 348-349 (1), 119

91. 
    Hervé This, Modélisons au premier ordre, avant d'aller voir les détails, L'Actualité chimique, n°342-343, juin-juillet-août 2010, 109-111.

92. 
    Hervé This. Solution to the uncooked egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 399, issue 1 (2011), p. 159.

93. 
    Hervé This, The green beans challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 399, issue 1 (2011), p. 157-158.

94. 
    Hervé This, Solution to green beans challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 400, N°3 (2011), pp. 645-4646. doi.org/10.1007/s00216-010-4292-5

95. 
    Hervé This, Dix ans de gastronomie moléculaire, L'Actualité chimique, 2011, Juin/Juillet/Août, N°353-354, pp 111-118.

96. 
    Hervé This. De quelles connaissances manquons-nous pour la cuisine note à note ? , L'Actualité chimique, 2011, mars, N°350, pp. 5-9.

97. 
    Hervé This, N'ayons quand même pas peur de manger, L'Actualité chimique, N°351, avril 2011.

98. 
    Hervé This. Une histoire chimique du bouillon. Mémoires de l’Académie de Stanislas, Nancy, Année 2007-2008, 8e série, Tome XXII, pp 175-215.

99. 
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2012

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101. 
     Hervé This, Recension de « Nos aliments sont-ils dangereux », in L'Actualité chimique, décembre 2012, N°369, pp. 57-58.

102. 
     Hervé This, Jeux de bicarbonate et enseignement, L'Actualité chimique, 2012, février-mars, N°360-361, pp. 78-82.

103. 
     Hervé This, Quel nom plus juste pour notre société, L'Actualité chimique, 2012, février-mars, N°360-361, p. 6.

104. 
     Hervé This, Solutions to the Bavarois Challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2012, volume 403, issue 9, 2463 ; DOI 10.1007/s00216-012-6034-3

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108. 
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2013

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110. 
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     Romain Bouteille, Marion Gaudet, Bruno Lecanu, Hervé This, Monitoring lactic acid production during milk fermentation by in situ quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopy, Journal of Dairy Science, 2013, 96(4), pp. 2071-2080

113. 
     Romain Bouteille, Jeanne Perez, Farid Khifer, Delphine Jouan-Rimbaud-Bouveresse, Bruno Lecanu, and Hervé This, Influence of the Colloidal Structure of Dairy Gels on Milk Fat Fusion Behavior: Quantification of the Liquid Fat Content by In Situ Quantitative Proton Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy (isq 1H NMR) , Journal of Food Science, 2013, 78, 4, E535-E541 ; doi: 10.1111/1750-3841.12072.

114. 
     R. Bouteille, J. Perez, F. Khifer, D. Jouan-Rimbaud-Bouveresse, B. Lecanu and Hervé This, In Situ Quantitative Proton Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy Analysis Of Milk Fat Fusion, J. Dairy Sci. 2013, 96, 2071–2080, John van Duynhoven (Eds) ; DOI:10.1039/9781849737531 .

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     Hervé This. Solution to the copper pots and jam challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry: Volume 405, Issue 12 (2013), Page 3913-3914

116. 
     Hervé This, La cuisine note à note, un faisceau de possibilités de développement, et une série de questions scientifiques, Comptes rendus de l'Académie d'agriculture de France, vol 98, n°4, pp. 105-107.

117. 
     Romain Bouteille, Sylvie Cordelle, Caroline Laval, Carole Tournier, Bruno Lecanu, Hervé This, Pascal Schlich, Sensory Exploration of the Freshness Sensation in Plain Yoghurts and Yoghurt-like Products, Food Quality and Preference, 30(2013) 282-292, doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2013.06.012

118. 
     Hervé This, Formulation and new dishes, Cahiers de Formulation 2013, vol. 16, EDP Science/Société des chimistes français, pp. 5-21.

119. 
     Hervé This, Recension du livre Philosophy of chemistry, growth of a new discipline, in L'actualité chimique, juin-juillet 2015, n°397-398, pp. 130-131.

2014

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121. 
     Ludivine Ferey; Douglas N Rutledge; Christophe B Cordella; Hervé This; Alain Huertas; Yann Raoul; Pierre Gareil, Optimizing separation conditions of nineteen polycyclic aromatic hydrocarbons by cyclodextrin-modified capillary electrophoresis and applications to edible oils, Talanta, Elsevier, 2014, 119, pp.572-581.

122. 
     Hervé This, Célébrons Diderot, et pas seulement en 2013, L'Actualité chimique, janvier 2014, N°381, pp. 7-10.

123. 
     Hervé This, Aliments fonctionnels, L'Actualité chimique, décembre 2011, N°359, p. 56-66

124. 
     Hervé This, Le froid et la cuisine moderne, Revue générale du froid, N°1134, Juin 2013, pp. 28-31.

125. 
     Hervé This, Vers des aliments dynamiques?, L'Actualité chimique, décembre 2013, N° 380, 11-14.

126. 
     Hervé This, Solution to the Blue garlic Challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2014, vol 406, issue 2, pp. 2743-2745.

127. 
     Hervé This, La cuisine de demain résultera de la stratégie de Parmentier, Comptes rendus de l'Académie d'agriculture de France, 2014, 99(4), 81-91

2015

128. 
     Elsa Bauchard, Hervé This, Investigating the performance of in situ quantitative nuclear magnetic resonance analysis and applying the method to determine the distribution of saccharides in various parts of carrot roots (Daucus carota L.), Talanta, 2015, volume 131, pp. 335-341, DOI: 10.1016/j.talanta.2014.07.097.

129. 
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     Hervé This, Des cristaux d’Auguste Laurent et des techniques d’analyse optique de Jean- Baptiste Biot furent directement à l’origine de la découverte de la chiralité par Louis Pasteur, Notes Académiques de l’Académie d’agriculture de France, 9bis, 1-5, https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/materiel-supplementaire-de-la-note-202191-33, 3 décembre 2021. https://doi.org/10.58630/pubac.not.a894127

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