Des questions très particulières de cuisine
D’un point de vue scientifique, c’est quoi une mayonnaise ?
Eh bien, une mayonnaise, c’est une dispersion de gouttes d’huile dispersées dans une solution aqueuse obtenue par mélange de jaune d’œuf et de vinaigre (le sel et le poivre sont ajoutés pour le goût). Une telle dispersion est ce que l'on nomme une « émulsion »
Pas de moutarde ?
Non, pas de moutarde dans une mayonnaise, sans quoi elle devient une rémoulade !
Quelles sont les règles pour ne pas la rater ?
La première d’entre elle est essentielle : elle consiste à mettre très peu d’huile au début, et bien la battre, afin de diviser l’huile en gouttelettes microscopiques qui sont dispersées par le fouet dans la petite quantité d'eau apportée par oeuf et vinaigre. On ajoute alors un peu plus d’huile, on bat jusqu’à ce que l’on ne voit plus de gouttes d’huile, et même au-delà.
Peu, c’est combien ?
Une goutte d’huile qui fasse moins de un centimètre de diamètre. Ne pas hésiter à bien battre, surtout au début.
Et ensuite ?
On ajoute un peu d’huile, et l’on bat à nouveau, et on ajoute un peu d’huile, on bat, et ainsi de suite jusqu’à ce que la sauce devienne ferme. A ce stade, autre écueil : ne pas ajouter trop d’huile, sans quoi elle tourne. La quantité à connaître est la suivante : une émulsion reste émulsionnée tant qu’il y a plus de cinq pour cent d’eau.
On dit aussi que les ingrédients doivent être à la même température…
On le dit, mais c'est faux : il est inutile de se préoccuper de la température des ingrédients, du sens de battage, des phases de la lune ou des règles féminines, car ces facteurs n’interviennent pas dans la dispersion de gouttelettes d’huile dans l’eau. La seule… règle est : bien battre et ne pas mettre trop d’huile d’un coup, en début de préparation.
Et comment la rattraper quand elle a tourné ?
Pour le savoir, il faut comprendre qu’une mayonnaise réussie, c’est quand des gouttelettes d’huile microscopiques sont dispersées dans l’eau apportée par le vinaigre et par le jaune d’œuf. La mayonnaise qui rate, c’est quand l’émulsion se défait, et que l’eau tombe au fond du bol, tandis que l’huile surnage.
Pour la rattraper, on dit parfois qu’il faut utiliser un autre jaune d’œuf… mais c’est là un gâchis inutile : tous les ingrédients nécessaires sont présents !
Non, il suffit de décanter l’huile dans un bol séparé, et de récupérer l’eau de la préparation initiale. Eventuellement, ajoutez une demi cuillerée à café de liquide supplémentaire (ça peut être du vinaigre, de l’eau, du jus de citron, du vinaigre…). Puis reprenez l’huile décantée, et ajoutez –la dans le bol où se trouve la phase aqueuse en fouettant vigoureusement. Il faut surtout bien s’assurer que l’on a bien dispersé l’huile quand on en verse à nouveau. Ainsi, on remonte la mayonnaise ratée.
Et quand on a un peu expérimenté, on peut s’amuser à rater exprès des mayonnaises pour avoir le plaisir de les remonter ensuite. Je crois avoir à ce jour le record mondial, avec sept fois. Qui le battra ?