Centre d'assistance technique et de technologie culinaires
Cela étant, voici ci dessous quelques indications de "cuisine moléculaire" :
1. Capucino de cocktail (nécessite un siphon et de la lécithine de soja) :
Prendre n'importe quel cocktail (et, plus généralement, n'importe quelle solution aqueuse qui a du goût), et ajouter de la lécithine de soja à raison de 4 grammes pour un demi litre de liquide.
Mixer le mélange et le mettre dans le siphon. Refroidir le siphon au réfrigérateur.
Munir le siphon d'une cartouche de gaz, secouer le siphon tête en bas, puis mettre le siphon en action.
2. Allumettes de jaune à 67°C (nécessite un four dont on peut régler la température, ou bien un lave vaisselle dont le programme, par chance, est approprié ; on peut évidemment, aussi, utiliser un thermoplongeur de laboratoire, hélas un peu coûteux, ou bien une marmite norvégienne, ou bien une casserole d'eau et un thermomètre, ce qui est plus pénible)
Mettre des oeufs à chauffer pendant environ 1 heure à 67 °C.
A l'issue de cette opération, écaller les oeufs, séparer le blanc de la bille de jaune (consistance de pommade), que l'on peut modeler en allumettes. Les tremper dans du parmesan rapé.
3. Foie gras chantilly
Sur un feu doux, ixer un foie gras cru ou mi-cuit avec un liquide qui ait du goût (fond de canard, porto, vin blanc réduit...), à raison de 100 g de foie gras pour 6-10 cl de liquide.
Passer la préparation (chinois, étamine).
Fouetter en posant le récipient sur de la glace, ou bien faire foisonner (mousser) à l'aide d'un siphon.
4. Cristaux de vent
Battre un blanc en neige
Ajouter 1 cuillerée de liquide (jus de citron, d'orange, thé, café, bouillon, vin réduit...)
Fouetter
Ajouter une cuillerée de sucre.
Continuer de fouetter en alternant liquide et sucre.
Cuire dans un four à 140 °C pendant 20 min, puis réduire la température à 100°C et cuire une heure.
5. Les perles "directes"
Préparer un bain de calcium avec 5 g de sel de calcium (lactate, chlorure) pour un demi litre d'eau (fouetter ou mixer pour bien dissoudre la poudre)
Dans un liquide qui a du goût, ajouter de l'alginate de sodiumà raison de 10 grammes par litre de liquide
Faire tomber le liquide alginaté dans le bain de calcium.
6. Perles inverses
Préparer un bain d'alginate de sodium en dissolvant ce composé dans de l'eau pauvre en calcium, à raison de 5 à 10 g d'alginate de sodium par litre d'eau
Dans un liquide qui a du goût, ajouter un sel de calcium, dans les mêmes proportions
Faire tomber le liquide additionné de calcium dans le bain d'alginate de sodium.
(a noter que si le liquide qui a du gout est un produit laitier, il n'est pas nécessaire d'ajouter le sel de calcium, le lait en contenant déjà).
7. Gel d'agar-agar (gel cassant)
Pour un demi litre de liquide qui a du goût, ajouter 10 g d'agar agar. Le procédé est simple :
- chauffer le liquide
- ajouter l'agar-agar en pluie au liquide
-fouetter ou mixer
-porter à ébullition pendant 2 minutes, en remuant régulièrement
- faire refroidir dans un moule pendant environ 1 heure
8. Gel de carraghénane (gel souple)
Pour 100 g de liquide qui a du goût, ajouter 1 à 2 g de carrhaghénane. Le procédé est :
- chauffer le liquide qui a du goût
- ajouter le carraghénane en pluie
- fouetter ou mixer
- chauffer à nouveau, puis, dès le frémissement atteint (vers 85-95 °C), retirer du feu et placer au réfrigérateur.
9. Gelées effervescentes :
- couler une gelée (champagne, coca cola, bière...) faite à partir d'un liquide normalement pétillant qui, par le procédé de gélification perd son effervescence
- une fois la gelée prise, déposer dessus une mince couche de beurre de cacao
- sur le beurre de cacao refroidit, ajouter un mélange de 2/3 d'acide tartrique ou citrique et de 1/3 de bicarbonate de sodium
- couler à nouveau du beurre de cacao
- une fois ce beurre solidifié, verser de la même préparation à gélifier que précédemment, mais à une température qui ne fasse pas fondre le beurre de cacao