Le plat consiste en quatre éléments:
LE PREMIER élément est une sphère d'Oignon soufflée, créée en utilisant de l'isomalt
Le Deuxième élément est une version manipulée de la sauce béarnaise classique française. Une mousse est créée à l'aide d'’acide acétique, de poudre d’œufs séchés et du composé odorant de l'estragon stabilité par de la gomme xanthane
Du carraghénane et de la cellulose fourniront la structure au troisième élément de protéine du plat.
Finalement, une truffe synthétique sera produite en utilisant de la gomme gellane ainsi que le composé 1-octène-3-ol comme ingrédients de base pour garnir le plat fini.
Pour l'oignon isomalt :
Utilisez une propre casserole en cuivre et ajoutez 45g d'eau à 455g d'Isomalt. Grattez les côtés de la casserole en utilisant une spatule en plastique afin d’empêcher le contenu de bruler.
Chauffez à feu moyen pendant environ vingt minutes jusqu'à ce que le mélange atteigne 177°C/350oF.
Ajoutez 0.5g de liquide "de Noël" colorant alimentaire jaune d’œuf, Trisodium (4E)-5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4-[(4-sulfonatophenyl)hydrazono]-3- pyrazolecarboxylate (E102) - 3-pyrazolecarboxylate (E102) et mélangez doucement.
Versez le sirop soigneusement sur une toile de cuisson Silpat huilée. Repliez le sirop sur lui-même jusqu'à ce qu'il soit assez froid pour pouvoir le manipuler.
En utilisant une lampe à sucre programmée sur une chaleur moyenne, travaillez le sucre pour former un dé à coudre autour de votre pouce. Huilez légèrement l’extrémité d’une pompe à souffler le sucre et pressez la partie ouverte "du dé à coudre" autour de la pompe. Pressez légèrement la pompe comme pour gonfler un petit ballon "l'Oignon". Libérez à l’aide d’un couteau préalablement chauffé au brûleur à gaz. Placez délicatement l'oignon de côté sur une surface propre anti-adhérente.
Vaporisez doucement l'oignon en utilisant la peinture alimentaire Créative de Cuivre (Eau, Farine de maïs, le Potassium (2E, 4E) -hexa-2,4-dienoate, Conservateur (E202), Acide Citrique, Lécithine de Soja, Silicate alumino-potassique, agent anti-agglomérants (E555), Dioxyde de titane (E171) )
Placez délicatement l’oignon de coté sur une surface sèche et anti-adhérente en préparation du remplissage à la mousse béarnaise .
Pour la mousse béarnaise :
Pesez 14.5G de poudre de jaune D’œufs, Fouettez LA POUDRE dans 29g d'eau et 0.2ml d'huile d'estragon produite par Sosa qui contient DE L’estragol (1-methoxy-4 - (2-Propényle) benzène) et du glycérol.
Placez la poudre D’œufs, l'arôme d'estragon et le mélange d'eau dans le Thermomix et utilisez L’Accessoire spatule. Programmez le Thermomix à 50oC. Placez ensuite le couvercle sur le bol et programmez le minuteur pour trois minutes et trente secondes
Ajoutez lentement l'huile par L’orifice DU couvercle afin de laisser l'huile se chauffer et émulsionnez sur la vitesse trois.
Ajoutez ensuite l'acide Acétique et la gomme XanthanE. Mélangez le tout pendant trente secondes supplémentaires sur la vitesse cinq.
Ajoutez soigneusement le mélange au siphon et chargez le avec deux cartouches "ISI". Assurez que les cartouches soient bien secouées ET ajoutez les rapidement. CE Procédé SE REALISE MIEUX EN Tenant LE SIPHON à l'envers.
Pour le tartare de carraghénane :
Pesez 14g de mousse de Carraghénane et trempez-le 20 minutes dans l'eau froide.
versez 175ml d'eau Dans une poêle en cuivre. ajoutez le Glutamate monosodique et le colorant alimentaire de cochenille (acide carminique E120). Mélangez BIEN puis ajoutez l’AGAR-AGAR. Faites bouillir pendant dix secondes
Enlevez LA Poêle de la chaleur et mélangez le contenu avec la cellulose diluée.
Drainez la mousse de Carraghénane et pressez la dans un moule sans fond (anneau en acier inoxydable). remplissez le moule avec le mélange chaud.
Procédez à un refroidissement rapide de 20 minutes. Laissez le mélange SE solidifier.
une fois le mélange solidifié, Faites le SAUTER à feu doux jusqu'à CE QU’il SOIT chaud
Servez et Garnissez avec de la poudre de Charbon de bois (carbone C) afin de donner L’effet ‘grillé au feu de bois’
Pour la truffe synthétique :
Pesez 0.5g de Gomme Gellane et 15.2g de Cellulose. Mélangez avec de l'eau froide et 0.5ml de 1-Octène-3-ol
Ajoutez 5g de charbon de bois et mélangez
Répandez une COUCHE fine mais inégale sur une toile Silpat. COUVREZ avec du papier film alimentaire ET Laissez SECHER pour la nuit.