Concours de cuisine « note à note » 2015
Tartelette aux saveurs boisées
Candidat : Christophe Masselin
Coulis acide
110g d’eau
20g de protéines sérique de lait
3g d’acide citrique
4 gouttes de colorant jaune
60g d’huile végétal
60g de saccharose
Progression
Dans une casserole, faites chauffer l’eau à 50°C, ajouter les protéines et mélanger.
Ajouter ensuite l’acide citrique, le saccharose, l’huile et le colorant
Déposer ce liquide mousseux dans le fond d’une tartelette cuite et enfourner au four à la température de 80°C.
Au bout de 30 minutes le coulis doit être coagulé
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Mousse de chocolat boisée
200g d’eau
10g de protéines sériques
2g d’octénol
20g de glucose
250g de chocolat blanc
Progression
Mettre à chauffer l’eau à 50°C et incorporer les protéines sériques, mélanger. Ajouter l’octénol, et le glucose.
Verser ce liquide encore chaud sur le chocolat blanc fondu et mélanger correctement.
Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures ou mieux toute la nuit.
A l’aide d’un batteur mélangeur, foisonner ce mélange jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly
Dresser à l’aide d’une poche des rosaces sur votre coulis acide.