Tartelette aux saveurs boisées

Concours de cuisine « note à note » 2015

Candidat : Christophe Masselin

Coulis acide

110g d’eau

20g de protéines sérique de lait

3g d’acide citrique

4 gouttes de colorant jaune

60g d’huile végétal

60g de saccharose

Progression

Dans une casserole, faites chauffer l’eau à 50°C, ajouter les protéines et mélanger.

Ajouter ensuite l’acide citrique, le saccharose, l’huile et le colorant

Déposer ce liquide mousseux dans le fond d’une tartelette cuite et enfourner au four à la température de 80°C.

Au bout de 30 minutes le coulis doit être coagulé

Laisser refroidir au réfrigérateur.

Mousse de chocolat boisée

200g d’eau

10g de protéines sériques

2g d’octénol

20g de glucose

250g de chocolat blanc

Progression

Mettre à chauffer l’eau à 50°C et incorporer les protéines sériques, mélanger. Ajouter l’octénol, et le glucose.

Verser ce liquide encore chaud sur le chocolat blanc fondu et mélanger correctement.

Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures ou mieux toute la nuit.

A l’aide d’un batteur mélangeur, foisonner ce mélange jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly

Dresser à l’aide d’une poche des rosaces sur votre coulis acide.