Les linnés : des préparations avec colonne vertébrale et exosquelette
Mon cher Pierre
T’écrivant cette nouvelle idée, je me détecte un mécanisme technologique, qui est d’allier les contraires, de marier la carpe et le lapin…
Tiens, tu sais que certains animaux sont des vertébrés, avec un squelette interne, qui comporte une colonne vertébrale. Ils s’opposent aux invertébrés, qui ont un exosquelette : la carapace du crabe, de la langoustine, de la crevette, du grillon… Le rapport avec la cuisine ? Parfois, la chair est autour de l’ « os », mais parfois, il y a une coque dure, comme dans un bonbon de chocolat, ou comme dans une croquette, notamment cet extraordinaire « bâton royal » d’Edouard Nignon, où une coque de panure à l’anglaise était farcie d’une purée de fois gras.
Mais je m’égare : dans le principe, on rencontre donc le dur dedans, ou le dur dehors. Et pourquoi pas dans les deux ? Le brave Carl von Linné, père de la systématique moderne, pour classer les êtres vivants, en aurait été bouleversé, et voilà pourquoi je propose de nommer en son honneur ces préparations que je te propose aujourd’hui.
Un exemple
Je sais que mes généralités sont parfois difficiles à avaler pour mes amis, qui veulent du tangible, des exemples. Alors lançons-nous, même si ces idées culinaires ne valent rien artistiquement parlant.
Partons d’une amande, qui fera une colonne vertébrale, et mettons là au centre d’un petit cube de geoffroy, cette émulsion que l’on obtient en fouettant, par exemple, de l’huile d’olive dans un blanc d’oeuf. Puis cuisons au four à micro-ondes juste le temps de faire coaguler les protéines, ce qui engendre un « gibbs ». Enfin, passons alternativement, deux fois de suite, ce gibbs dans la panure et dans de l’oeuf battu, et faisons frire : nous formons une coque croustillante autour du tendre gibbs, lequel sera structuré par l’amande.
Un autre ? Cette fois, je m’inspire d’une idée de ton livre La cuisine des cinq saisons : on prend des zestes de citrons, de pamplemousses ou d’oranges, et on les taille en julienne que l’on fait sécher quelques heures à four doux. On met ces zestes dans un gel de gélatine : je te laisse décider du goût. Enfin, après avoir refroidi ces gels à colonne vertébrale de citrus, on les trempe dans du chocolat fondu pour faire prendre une coque, autour du gel.
Et ainsi de suite : le principe est toujours le même, avec un croustillant dans du tendre, lequel est dans du dur. Je suis bien certain que cela sera plus intéressant que ces croquettes, délicieuses certes, mais qui sont un peu décevantes, une fois l’effet de contraste initial passé.
Voilà pour les « linnés » : tu feras quoi de l’idée ?