Concours de cuisine « note à note » 2015
Dirac de champignons panés
Candidat : Christophe Masselin
Recette
200g de protéines de pois texturés
120g d’eau
16g d’huile de tournesol
10g d’amidon de maïs
5g d’octénol
Pour la panure
90g d’eau
10g de protéines sériques de lait
Amidon de Maïs
Chapelure blonde fine
Progression de travail
Faites chauffer l’eau à 50°C, et incorporer les protéines de pois. Les laisser se réhydrater.
Quand toute l’eau a été incorporée par les protéines, ajouter l’octénol, l’huile et l’amidon et faites chauffer légèrement.
Laisser complétement refroidir .
Réaliser la forme de votre choix (galette, boule, bâtonnets).
Préparer votre panure.
Passer une couche d’œufs sur les Dirac puis enrober de farine.
De nouveau étaler une seconde couche d’œufs et les couvrir de panure.
(Si vous voulez une panure plus épaisse, vous pouvez réaliser cette opération une seconde fois).
Laisser reposer.
Mettre 100g d’huile végétale dans une poêle puis la faire chauffer vivement.
Poser dans la poêle votre Dirac et laisser le cuire jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée des deux côtés.
Baisser l’intensité de la chaleur pour le laisser cuire correctement à l’intérieur. Le temps de cuisson dépendra du pourcentage de protéines* que vous aurez incorporé.
* si le pourcentage est de :
- 45% de protéines, nous aurons un produit qui aura la consistance d’un morceau de poisson pané ;
- 55% de protéines, nous aurons davantage l’impression d’avoir un nugget de poulet.