Dirac de champignons pané

Concours de cuisine « note à note » 2015

Dirac de champignons panés

Candidat : Christophe Masselin

Recette

200g de protéines de pois texturés

120g d’eau

16g d’huile de tournesol

10g d’amidon de maïs

5g d’octénol

Pour la panure

90g d’eau

10g de protéines sériques de lait

Amidon de Maïs

Chapelure blonde fine

Progression de travail

Faites chauffer l’eau à 50°C, et incorporer les protéines de pois. Les laisser se réhydrater.

Quand toute l’eau a été incorporée par les protéines, ajouter l’octénol, l’huile et l’amidon et faites chauffer légèrement.

Laisser complétement refroidir    .

Réaliser la forme de votre choix (galette, boule, bâtonnets).

Préparer votre panure.

Passer une couche d’œufs sur les Dirac puis enrober de farine.

De nouveau étaler une seconde couche d’œufs et les couvrir de panure.

(Si vous voulez une panure plus épaisse, vous pouvez réaliser cette opération une seconde fois).

Laisser reposer.

Mettre 100g d’huile végétale dans une poêle puis la faire chauffer vivement.

Poser dans la poêle votre Dirac et laisser le cuire jusqu’à      l’obtention d’une belle couleur dorée des deux côtés.

Baisser l’intensité de la chaleur pour le laisser cuire correctement à l’intérieur. Le temps de cuisson dépendra du pourcentage de protéines* que vous aurez  incorporé.

*  si le pourcentage est de :

- 45% de protéines, nous aurons un produit qui aura la consistance d’un morceau de poisson pané ;

- 55% de protéines, nous aurons davantage l’impression d’avoir un nugget de poulet.