Note à noeuf

(recette adaptée de celle Frédéric Lesourd, Chef enseignant à l'ESCF.

1. L'orange

Faire un total de 60 g avec :

une pointe de couteau de carotène beta

une cuillerée de lécithine de soja

de l'eau

de l'huile de tournesol émulsionnée vigoureusement

des agrégats de protéines obtenus par le procédé suivant :

dilution d'un blanc d'oeuf dans autant d'eau

ajout de sel (salting out)

filtration des fractions précipitées

chauffage de ces fractions à 100 °C jusqu'à coagulation

une pincée de sel

une cuillerée de glucose

quelques gouttes de vinaigre cristal

2. Le bleu

Dans 200 mL d'eau chaude, saler, dissoudre 10 feuilles de gélatine, une goutte de bleu patenté, puis aussitôt le fouetter très vigoureusement afin d'obtenir une quantité considérable de mousse.

Verser cette mousse à la louche dans des bols tapissés d'un film plastique alimentaire, et les mettre au frais (la mousse va gélifier).

3. Le support :

A la poele, cuire de la fécule de pomme de terre jusqu'à couleur blonde ou brune (en remuant bien) à sec. Plutôt vers le blond, car on a ainsi un goût de champignon.

Mettre une partie de cette fécule torréfiée dans un saladier avec du gluten et de l'eau, travailler pour faire une boule, l'étendre au rouleau et prélever des disuqes 7 cm à l'emporte pièce. Les cuire sur papier sulfurisé à 180°C pendant 20 min.

4. Le gauss

Sur un film transparent, étaler du surimi en couche mince (2 mm), puis au pinceau, mettre une couche de la graisse ainsi préparée :

– dans un réfrigérateur, mettre de l'huile d'olive et attendre une cristallisation qui sédimente ; décanter, et récupérer la partie solide

– colorer cette partie avec un colorant alimentaire rouge

Mettre au froid, puis plier en deux répétitivement jusqu'à obtenir un pavé de 5 cm d'épaisseur. Mettre au grand froid, puis couper des parallélépipèdes très minces.

5. La sauce wöhler (recette Hervé This)

fondre à chaud 100 g glucose, 2 g acide tartrique, dans 20 cL d'eau,

ajouter 2 g de polypénols

porter à ébullition

lier avec fécule de pomme de terre (environ une cuillerée à café)

hors du feu émulsionner de la graisse récupérée dans la partie liquide de l'huile fractionnée

En option :

ajouter solution de diacétyle

mettre une goutte d'une solution de 1-octen-3-ol dans de l'huile.

Dressage :

Poser disque de farine torréfiée

Dessus, bleu démoulé face plate vers le haut

Poser dessus l'orange

En biais, parallélépipède de gauss

Autour, un trait de sauce wöhler