Objectifs
2. Les objectifs :
Pour ces trois catégories de personnes, on envisage des enseignements ayant des objectifs particuliers, appropriés à chaque niveau.
Par exemple, le grand public est souvent demandeur de méthodes pour innover ; les étudiants demandent souvent une meilleure connaissance des produits et des transformations culinaires, associée à une réflexion méthodologique sur la pratique scientifique ; les chercheurs et industriels sont à la recherche de méthodes d’innovation et de réflexions sur la production culinaire.
En conséquence, on opte pour les objectifs suivants :
n Pour le public cuisiniers/ grand public, on montrera l’intérêt de connaissances de physico-chimie (sans calcul) pour la description des transformations culinaires.
On cherchera aussi, généralement, à :
donner les bases techniques de l’innovation et de la créativité culinaires ;
promouvoir le raisonnement moléculaire dans l’industrie alimentaire ;
montrer l’intérêt de connaissances fondamentales pour fertiliser la technologie ;
contribuer à la formation permanente des personnels technologiques et techniques des industries alimentaires ;
contribuer à la formation initiale de techniciens se destinant à l’industrie alimentaire ;
Plus spécifiquement, on enseignera aux auditeurs à :
être capable d’identifier les données et les variables dans le cadre d’une analyse simple
définir leurs objectifs (quelles informations sont recherchées) et à chercher par quelles méthodes ces objectifs peuvent être atteints (méthodologie à utiliser)
connaître les mesures statistiques de bases et savoir les interpréter (moyenne, écart-type, médiane, loi normale)
analyser les types de données relatives et absolues
connaître le sens d’un échantillonnage représentatif et les règles d’échantillonnage associées
connaître les principaux types de procédés unitaires et l’enchaînement de ceux-ci ;
connaître les basiques des procédés types, par exemple pour la cuisson : les équipements et méthodes, les paramètres clefs et leurs limites…
appliquer des protocoles établis en les comprenant
être capable de lire un schéma de procédé
appliquer des protocoles de conservation, d’assemblage, de transformation et de conditionnement des produits manipulés ;
connaître les paramètres qu’il est important de maîtriser (paramètres critiques
mener les mesures nécessaires au contrôle des paramètres clés
connaître et appliquer les protocoles de mise en œuvre des ingrédients fonctionnels (texturants, arômes)
maîtriser les principaux système simples et connaît les systèmes élaborés (émulsion....)
n Pour le public étudiants, on montrera que la connaissance précise passe par une démarche quantitative.
Parmi les objectifs généraux, on cherchera à :
utiliser la gastronomie moléculaire pour l’enseignement de la chimie, de la physique et de la physico-chimie ;
promouvoir le raisonnement moléculaire dans l’industrie alimentaire ;
montrer l’intérêt de connaissances fondamentales pour fertiliser la technologie ;
contribuer à la formation permanente des personnels technologiques et techniques des industries alimentaires ;
Plus spécifiquement, les auditeurs apprendront à :
connaître les mesures statistiques et à les interpréter
comprendre les principes physico-chimiques des procédés ainsi que les interactions principales avec les ingrédients ;
vulgariser, transmettre et former sur la base de ces connaissances.
choisir le type d’équipement le mieux adapté en fonction des problématiques
suivre les nouvelles solutions techniques
décrire une problématique touchant un procédé de façon détaillée et circonstanciée.
formuler de manière étayée une demande d’étude approfondie
connaître les impacts sur la couleur/aspect de surface, la texture et le goût :
- des principales opérations unitaires industrielles,
- des conditions d’environnement du produit,
- des interactions entre les constituants d’un produit élaboré,
- du réchauffage aux micro-ondes
§ connaître les processus de construction des systèmes élaborés, et de texturation
§ connaître et maîtriser les paramètres qui influencent ces phénomènes,
§ diagnostiquer une anomalie et de proposer des actions correctives/préventives pour la corriger
n Pour le public industries alimentaires/ chercheurs, on cherchera une réflexion fine sur l’innovation et la recherche.
On n’oubliera pas, plus généralement, de :
promouvoir le raisonnement physico-chimique dans les activités de formulations ;
promouvoir le raisonnement moléculaire dans l’industrie alimentaire ;
montrer l’intérêt de connaissances fondamentales pour fertiliser la technologie ;
contribuer à la formation permanente des personnels technologiques et techniques des industries alimentaires ;
participer à la réflexion analytique sur l’innovation alimentaire.
On donnera des compléments physico-chimiques avancés, doublés de réflexions sur l’esthétique culinaire.
Plus spécifiquement, on apprendra à :
formuler produit au moyen d’un plan de mélange
utiliser des connaissance sur les procédés unitaires et leur explication
remettre en cause en question des procédés existants ;
comprendre et expliquer les actions et interactions se développant.
chercher les limites des procédés en place
utiliser de nouvelles matières répondant à des besoins fonctionnels
maîtriser les processus physico-chimiques de constitution des systèmes élaborés comme par exemple la structure moléculaire des texturants et maîtrise les processus de texturation
mettre à profit ces connaissances pour proposer et développer des formules et procédés nouveaux à des fins d’innovation, de rationalisation/compensation et d’amélioration (valeur nutritionnelle, caractéristiques organoleptiques, stabilité à la conservation …)