Quelques actualités : Ce site contient des informations, liens, documents, relatifs à quatre activités : Une histoire de la gastronomie moléculaire Une description des travaux de l'Equipe INRA de gastronomie moléculaire Molecular gastronomy in the world Dans le Premier Degré (Maternelles, Ecoles) Dans le Second Degré (Collèges, Lycées) Dans l'Enseignement Supérieur Et après 3. Applications technologiques Le travail technologique mensuel avec Pierre Gagnaire
Le Centre d'assistance technique et de technologie culinaires
Une liste de restaurants qui annoncent de la cuisine moléculaire, de la cuisine constructiviste, de la cuisine note à note Une liste de sociétés qui vendent de la formation, des produits, des matériels... La Fondation Science & Culture Alimentaire Le Département Science & Culture Alimentaire de la Société scientifique d'hygiène alimentaire La description du Groupe d'étude des précisions culinaires (anciennement "Séminaires INRA de gastronomie moléculaire") Une liste des conférences prévues Les manifestations scientifiques organisées Le club 05 de gastronomie moléculaire Le plan détaillé est environ :  Vive la chimie, en général, et la Connaissance en particulier ! Le site renvoie vers des sites spécifiques pour les diverses activités. Il est accompagné de deux blogs : - un blog où je mets des idées qui me tiennent à coeur : http://hervethis.blogspot.com/ - un blog où je donne diverses informations relatives à la gastronomie moléculaire : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/search?q= Evidemment, tout est fondé sur une certaine idée politique, qui s'exprime de la façon suivante, dite d'abord de façon succincte, puis de façon plus développée : Mon idée de la cuisine ? Tout ce qui est humain est imparfait, donc doit être perfectionné. La science peut y contribuer, en apportant de la connaissance. Des faits :
Une volonté :
Des faits :
Oui, l’oreiller de la Belle Aurore est une merveille. Oui la béarnaise est une sauce enchanteresse. Oui, la sauce mayonnaise est succulente, et bien meilleure que la sauce rémoulade. Oui, un vrai beau feuilletage est une pièce d’orfèvrerie. Oui, un lièvre à la royale façon Sénateur Coutaux est un régal. Oui, oui, oui…
Non, les haricots verts ne sont pas plus verts s’ils sont cuits sans couvercle. Non, les sauces mayonnaise ne doivent pas contenir de moutarde, sans quoi elles ont un savorisme particulier. Non, les compotes de poires ne rougissent pas dans les casseroles en cuivre étamé. Non, les règles féminines ne font pas tourner les mayonnaises. Non, les blancs en neige ne montent pas mieux quand on les bat toujours dans le même sens. Non, non, non…
Une casserole sur une plaque à gaz ou à électricité (sauf induction) gaspille jusqu’à 80 pour cent de l’énergie consommée : on chauffe les pièces, principalement, ce qui n’est pas grave, en hiver, mais devient du gaspillage quand le chauffage est arrêté (environ 6 mois de l’année pour la France) ! Ce qui n’est pas grave du point de vue individuel le devient du point de vue collectif : 20 millions de foyers (pour la France), chaque jour, font un gaspillage considérable. A noter que la question de l’énergie n’est pas la seule que l’on doive prendre en compte. Il faut aussi tenir compte des « matières », par exemple.
Une noix muscade contient assez de myristicine pour tuer un homme en bonne santé. Les viandes grillées (barbecue) sont chargées de benzo[α]pyrènes, cancérogènes avérés. Les réfrigérateurs ne sont que rarement à 4°C. Le pain est porteur d’acrylamide, molécule dangereuse. La pomme de terre contient de la solanine, alcaloïde toxique. La girolle contient de l’ammanitoidine, principe toxique de l’ammanite phalloïde. Les aliments fumés sont responsables de cancers qui atteignent les populations des pays du Nord de l’Europe. Etc.
Les casseroles existent depuis au moins le moyen-âge. Sont-elles les plus efficaces pour leur fonction (quelle est-elle ?) ? Si les bassines en cuivre sont efficaces pour les confitures (et elles le sont), c’est parce qu’elles libèrent des ions cuivre… toxiques. Les fouets existent depuis des siècles. Ce ne sont pourtant pas des ustensiles efficaces pour foisonner ou pour émulsionner. Les chinois sont des ustensiles inefficaces du point de vue de la filtration, opération pour laquelle ils sont employés.
Socialement, nous souffrons de l’ignorance culinaire de la population (je ne me mets pas en dehors du groupe). Par exemple, nos concitoyens privilégient les viandes à griller (coûteuses), et délaissent les viandes à braiser (accessibles). Par exemple, puisqu’un blanc d’œuf permet de faire un mètre cube de blanc en neige, c’est un gaspillage domestique que d’utiliser 10 blancs d’œufs pour faire une mousse au chocolat pour une famille. Au total, il me semble donc indispensable d’œuvrer pour contribuer à l’œuvre d’économie domestique.
L’esclavage était traditionnel, mais il n’était pas admissible. La tradition, en cuisine, c’est d’être debout, dans le bruit et dans la fournaise. Une volonté :
Nous pouvons perfectionner les ustensiles, en les concevant en fonction de leur usage. Nous pouvons perfectionner les ingrédients (produits végétaux ou animaux sont d’ailleurs « perfectionnés » par des siècles d’agriculture et d’élevage… mais pourquoi s’arrêter à ce stade). Nous pouvons perfectionner les méthodes : la cuisine n’est pas née toute armée de la cuisse de Jupiter (la mayonnaise est apparue au XVIII e siècle), de sorte que je vois mal pourquoi on ne pourrait pas continuer à innover). Si la tradition, en cuisine, c’est d’être debout, dans le bruit et dans la fournaise, pourquoi ne chercherait-on pas à asseoir les cuisiniers, à supprimer la pénibilité de la cuisine ?
La science produit des connaissances nouvelles, que la technologie utilise afin de perfectionner la technique. Pour la cuisine, la science nommée « gastronomie moléculaire » doit travailler, afin de produire des connaissances qui seront utiles aux cuisiniers. |
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