Questions et réponses

Je viens de comprendre que cette page devient bien trop grosse.

De ce fait, je fais des sous-pages que j'introduis interview après interview :

Par exemple, le 21 octobre  : cliquer ici. 

Et puis, des questions à connotation personnelle

Des questions sur la cuisine moléculaire

Des questions relatives à la pérennité de la cuisine moléculaire (j'insiste : j'espère qu'elle mourra bientôt et que l'on passera rapidement à la cuisine note à note

Des questions relatives à la "santé"

Des questions relatives à la cuisine en général

Des questions "politiques"

Des questions sur l'histoire de la gastronomie moléculaire

Des questions sur la gastronomie moléculaire

Des questions relatives à la cuisine note à note (préparons-nous : c'est la prochaine tendance)

Des questions sur les rapports entre science (gastronomie moléculaire), technologie (technologie culinaire, ingéniérie culinaire), technique (cuisine)

Des questions scientifiques et techniques

Des questions très particulières de cuisine

Des questions relatives à l'exercice de la science

Sinon, tout ce qui suit n'est pas encore classé, mais il faudra que cela vienne.

 Chaque jour, il y a un lot de questions qui m'arrivent par des élèves qui font des travaux personnels encadrés, et je les renvoie souvent sur mon site pour les questions auxquelles j'ai répondu précédemment. Mais il y a parfois des questions nouvelles, comme aujourd'hui, et mes réponses viendront s'ajouter à celles qui sont déjà présentes par milliers, en français et en anglais, sur : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses

1. Peut-on considéré la gastronomie moléculaire comme une révolution scientifique, médicale et alimentaire ? 

On verra plus loin que nos amis confondent gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, science de la nature et technique+art (culinaire.

Il faut donc commencer par leur expliquer la gastronomie moléculaire, c'est une discipline scientifique (comme la physique, la chimie, la biologie, l'astronomie...), qui, tout particulièrement, cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent en cuisine.

Par exemple, quand un cuisinier fait de la cuisine, et qu'il fait par exemple griller une viande, la viande brunit : c'est un phénomène.

La question de savoir pourquoi la viande brunit n'est pas de la cuisine, mais si l'on s'interroge scientifiquement sur cette question, on fait de la science (de la nature; rien à voir avec les sciences de l'humain et de la société).

 J'insiste un peu : s'interroger scientifiquement, c'est mettre en oeuvre la méthode des sciences de la nature, expliquée dans plein d'autres billets et résumée sur la figure suivante :

Finalement, il y a la question de "révolution", mot souvent galvaudé. Que signifie-t-il ? Je montre pédagogiquement l'exemple en allant chercher son sens sur le TLFi, le seul dictionnaire qui vaille  :

http://stella.atilf.fr/Dendien/scripts/tlfiv5/visusel.exe?12;s=3944010540;r=1;nat=;sol=1;

Je trouve :

# Mouvement en courbe fermée autour d'un axe ou d'un point, réel ou fictif, dont le point de retour coïncide avec le point de départ : cela n'est pas le cas.

#  Trajectoire effectuée par un satellite artificiel : ce n'est pas le cas non plus.

# Retour périodique; durée déterminée par un cycle : ça ne va pas.

# État, forme de ce qui est enroulé sur soi-même : non plus.

# Changement brusque et profond : ah, oui, l'introduction de cette discipline scientifique a été un changement brusque et profond, en 1988.

Reste à savoir si c'était une révolution scientifique, médicale ou alimentaire. La création d'une nouvelle discipline scientifique est certainement une révolution scientifique. Mais la gastronomie moléculaire a-t-elle influé sur la médecine ? Je ne sais pas. Sur l'alimentation ? Certainement, puisque nous avons même rénové les études dans les lycées hôteliers.

3. Pouvez-vous nous expliquer la différence entre la cuisine et la gastronomie moléculaire ?

Ici, nos amis font une amphibologie, parce que l'on ne sait pas si l'adjectif "moléculaire" s'applique au mot cuisine, comme au mot "gastronomie". Je reformule donc pour répondre.

La cuisine : c'est la préparation des aliments à partir des ingrédients. Il y a des aspects techniques, artistiques, et sociaux, comme je l'explique dans mon livre que voici :

La gastronomie moléculaire, c'est donc une science de la nature.

La cuisine moléculaire : c'est une forme de cuisine qui, au lieu d'utiliser les ustensiles anciens, utilise aussi des ustensiles venus des laboratoires : siphons, azote liquide, sondes à ultrasons, thermocirculateurs pour la cuisson à basse température.

4. Peut-on dire que la gastronomie moléculaire joue déjà un rôle  dans notre alimentation quotidienne ? 

La gastronomie moléculaire joue un rôle par ses applications, qui sont de deux types :

- pédagogiques

- techniques.

Oui, la gastronomie moléculaire a un rôle éducatif... puisque les programmes incluent des considérations scientifiques sur l'aliment. Voir aussi les Ateliers expérimentaux du goût. Et l'on ne cuisine plus avec des dictons culinaires dépassés (par exemple, la croyance que les règles féminines auraient fait tourner les sauces !)

D'autre part, oui, la gastronomie moléculaire a eu une influence sur notre alimentation quotidienne : la cuisson à basse température est partout, les siphons sont en vente dans les supermarchés, et les agar-agar et autres se sont ajoutés à la gélatine, par exemple.

5. Des aliments déjà commercialisés comme le steak de soja ont-ils été fait suivant la gastronomie moléculaire ?

Le steak de soja est-il un produit de la gastronomie moléculaire ? 

Non.

6. La gastronomie moléculaire est-elle un atout pour résoudre les problèmes d’alimentation (malnutrition, sous-nutrition) dans le monde ? 

Certainement, et cela se fera par la "cuisine note à note"... qui devrait être le thème principal du travail de nos jeunes amis !

7. Pensez-vous que l’on puisse encore exploiter ce domaine ? Il y a-t-il encore des découvertes possibles sur ce sujet ? 

Des découvertes à faire ? J'ai 25 000 questions dont je n'ai pas la réponse, et, chaque jour, j'abonde sur le blog Inra pour proposer des questions testables aux internautes : http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine

Mais, surtout, quiconque connaît la méthode scientifique (image ci dessus) comprend que la science n'a pas de fin !

8. Comment avez-vous rencontré Nicolas Kurti ? D’où vous est venu l’idée de développer ensemble la gastronomie moléculaire? 

Là, la raison est déjà donnée dans mes "Questions/réponses" de mon site.

9. Pourquoi vous considérez vous comme un physico-chimiste ? 

 Là, j'ai bien rigolé. Parce que c'est mon métier ! D'ailleurs, on verra ci dessous que nos jeunes amis m'ont confondu avec un cuisinier.

Il faut qu'ils aillent en ligne voir comment est mon laboratoire, ce que l'on y fait. Tiens, j'ai un lien pour eux :

https://www.youtube.com/watch?v=IgpLkcDp8h4&feature=youtu.be

10. La cuisine moléculaire peut-elle amener tous les nutriments nécessaires (protéines, glucides, vitamines) au bon fonctionnement de notre organisme ?

Cette fois, nos amis parlent de cuisine moléculaire, et j'espère qu'ils savent bien :

- ce que c'est

- que c'est bien dépassé par la "cuisine note à note"

Et je crois que la question se pose pour la cuisine note à note... mais j'ai répondu de nombreuses fois sur ce blog : qu'ils aillent y  chercher les réponses.

11. Les plats de la cuisine moléculaire peuvent-ils constituer un régime alimentaire diététique ? 

 La cuisine moléculaire ne m'intéresse plus depuis longtemps, et la seule question intéressante est à propos de la cuisine note à note. La réponse est donnée dans mon livre :

Cela étant, j'invite mes amis à réfléchir à leur formulation "régime alimentaire diététique" ? La consultation du dictionnaire leur montrera que cela n'a pas grand sens.

12. Pensez-vous que la cuisine moléculaire peut répondre aux besoins alimentaires de toute la population mondiale de demain ?  

Pour la cuisine moléculaire, non. Pour la cuisine note à note, j'espère. Voir mon livre.

13. Est-ce que la cuisine moléculaire est-elle appropriée  pour une alimentation quotidienne au niveau de la santé ? Nuit-elle à l’environnement ? 

Même réponse que pour 12... et elle nuit certainement moins à l'environnement que la cuisine classique, qui est un véritable gaspillage !

14. Pensez-vous que c’est l’esthétique des plats qui attirent la clientèle ? 

J'ai peur que nos jeunes amis ignorent que l'esthétique est une branche de la philosophie : celle qui s'intéresse au beau. 

Mais bon, j'interprète  : les jolis plats attirent-ils la clientèle ? Je le suppose. Et cela est discuté tout particulièrement dans mon livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique".

15. Avez-vous beaucoup de concurrents qui pratiquent aussi la cuisine moléculaire ? 

Mais moi je ne fais pas de cuisine moléculaire ! Je fais de la gastronomie moléculaire, à savoir de la science.

Et je n'ai pas des "concurrents", mais des tas de collègues merveilleux dans des tas de pays du monde... au point que nous faisons tous ensemble un gros Handbook of molecular gastronomy.

Et puis, je trouve cette idée de concurrents enfantine, limitée (pardon, mais c'est mon vrai sentiment). En musique, Bach et Buxtehude n'étaient pas "concurrents". En science, Einstein et Marie Curie n'étaient pas "concurrents".

16. Pensez-vous que la cuisine moléculaire est accessible pour le monde entier (possible dans tous les pays, prix abordables) ? 

Oui, et c'est pour le public que je l'ai créée, comme un moyen d'aider l'économie familiale... mais la réponse détaillée est dans les questions/réponses de mon site.

17. La cuisine moléculaire est-elle rentable ? Votre marge de profit est-elle inférieure ou supérieure à celle d’un restaurant servant des plats traditionnels ? Et vos coûts intermédiaires sont-ils plus ou moins élevés que ceux des autres restaurants d’autres types ? 

Je vous avais averti que nos jeunes amis croyaient que j'étais cuisinier !

JE NE SUIS PAS CUISINIER MAIS SCIENTIFIQUE, et plus particulièrement PHYSICOCHIMISTE !

18. Est-ce facile de se procurer les ingrédients (gomme de xanthane, alginate de sodium) ? Sont-ils chers ? Peut-on en acheter en masse et réduire son coût ? Où en achetez-vous ? 

Oui, non, au supermarché.

19. Quels sont les plats les plus coûteux (pour vous en terme de coût intermédiaire) que vous présentés sur votre carte ?

Au laboratoire, je n'ai pas de carte, désole (lol).

20. Comment justifiez-vous le prix élevé des plats de la cuisine moléculaire ? Ce coût dérange-t-il la clientèle ?  Pensez-vous qu’il est possible de diminuer son coût ? 

Voir mon site.

21. Pensez-vous que des particuliers puissent réaliser les mêmes plats que vous (trouver tous les ingrédients, matériels) ? 

Voir mon site.

22. Pourquoi pensez-vous qu’aussi peu de cuisiniers le pratiquent ? Avez-vous alors du mal à trouver des cuisiniers spécialisés dans ce domaine ? 

Il y a de la cuisine moléculaire dans le monde entier, mais, encore une fois, c'est dépassé par la cuisine note à note. Et ce n'est pas une question d'argent, mais de mentalité; voir les billets correspondants.

23. Les gens appréhendent-ils de goûter à vos plats ? Pensent-ils que cela est très chimique ?

Idem 22, mais, au fait, savez-vous ce que signifie le mot "chimique" ?

24. Avez-vous déjà rencontrés des clients qui n’ont pas pu tolérer vos plats ? Ont-ils rencontré des problèmes de santé ? Si oui, quels ont été les éventuelles causes de ces imprévus ?   

 Je ne suis pas cuisinier !

15. En moyenne, combien de temps vous faut-il pour confectionner vos plats ? Quels sont les plats les plus rapides ? Quels sont les plats qui vous prennent le plus de temps ? Quels sont les plats les plus populaires ? 

Je ne suis pas cuisinier !

16. Pouvez-vous nous donner une recette rapide et facile à faire chez soi ? 

Voir les podcasts d'AgroParisTech, en particulier ceux sur le gibbs ou le dirac, mais aussi les plats que fait mon ami Pierre Gagnaire à partir de mes inventions mensuelles  : https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve

17. Dans vos plats, sur quels procédés vous reposez-vous pour solliciter les sensations cognitives de vos clients ?   

Je ne suis pas cuisinier !

Encore des amis des "travaux personnels encadrés", qui m'interrogent à propos de cuisine moléculaire et de gastronomie moléculaire.

Pour aujourd'hui, voici les questions et les réponses.

1. Pensez-vous que la cuisine pourrait exister sans la science ?  

  La cuisine existe depuis que des humains ont préparé des plats, notamment en ménageant des cuissons ou des fermentations qui contribuaient à la digestibilité ou au goût, sans compter la troisième fonction essentielle de la cuisine, à savoir tuer les micro-organismes pathogènes qui contaminaient les ingrédients alimentaires. A ces époques reculées, il n'y avait pas de sciences de la nature. 

Ce qui ne signifie pas que nos lointains ancêtres ne réfléchissaient pas sur les causes des phénomènes, mais la plupart invoquaient des "dieux", des divinités, pour expliquer le tonnerre (Zeus), la pluie, le soleil, les sources, le jour ou la nuit, les étoiles... D'où les mythes, notamment. 

Les sciences de la nature, elles, sont devenues modernes vers la Renaissance, quand Galilée a proposé que l'on marche sur deux pieds : l'expérimentation et le calcul. Il n'est pas le seul, puisque Bacon a ajouté que tout devait être mesuré... Mais j'ai évoqué tout cela plus en détail dans mon livre "Cours de gastronomie moléculaire 1 : science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?"

Et puis, j'en profite parce que cela sera utile à nos amis, je recommande de diffuser partout cette image essentielle à leur travail, expliquée dans le livre : 

Donc oui, mille fois oui, la cuisine peut exister sans la science ! Elle a longtemps existé sans elle, et ce n'est d'ailleurs qu'en 1988 que nous avons introduit la science nommée gastronomie moléculaire pour étudier la cuisine. On observe que pour étudier la cuisine (scientifiquement), il faut que la cuisine pré-existe !

 2. L'utilisation de cette innovation dans le monde gastronomique était-elle celle que vous envisagiez de propager après avoir inventé la cuisine moléculaire ?  

 "Cette innovation" : de quelle innovation parlez-vous ? De la gastronomie moléculaire ? Et puis, je vois évoquée la "cuisine moléculaire" : il faut bien faire la différence, que je rappelle brièvement : 

1. la cuisine moléculaire était  une volonté de rénover techniquement la cuisine en y introduisant des ustensiles qui étaient utiles, et présents dans les laboratoires de chimie (azote liquide, siphons, thermocirculateurs, sondes à ultrasons...) ; la promotion de l'usage de ces ustensiles modernes s'est faite après 1980, mais je n'ai donné le nom "cuisine moléculaire" qu'en 1999, parce que beaucoup de monde confondait la cuisine moléculaire (de la cuisine, comme son nom l'indique) et la gastronomie moléculaire, qui est bien autre chose (de la science)  ; elle est dépassée... par la "cuisine note à note".

2. la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique que j'ai commencé à pratiquer le 24 mars 1980, et qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on cuisine ; c'est une science de la nature, et elle a été formalisée par moi-même et par Nicholas Kurti, et elle n'aura pas de fin. Elle se développe d'ailleurs dans les universités et laboratoires de recherche du monde entier... et nous préparons un gros Handbook of molecular gastronomy, qui sortira sans doute cette année.

3. Au final, la cuisine moléculaire est-elle un nouveau style de cuisine ou une simple chimie mise en application ? 

Observons que l'expression "au final" n'est pas de bon français. 

La cuisine moléculaire, un nouveau style ? Disons un style, oui, et l'anglais fait une différence entre "molecular cooking", qui désigne une technique (l'usage d'ustensiles venus des laboratoires) et "molecular cuisine", qui est un style fondé sur cette technique. 

Un style "nouveau" ? Pas si nouveau que cela : la chose a commencé en 1980, et nos amis des TPE n'étaient pas nés ! Non, ce qui est nouveau, c'est la cuisine note à note ! 

Mais arrivons à la partie plus intéressante de la question "la cuisine moléculaire est-elle une simple chimie mise en application ?". Là, encore, il y a une confusion avec  le mot "chimie", dont je rappelle que, malgré des usages dévoyés, il s'agit de science : la chimie est la science de la nature qui s'interroge sur les transformations moléculaires, et je milite pour que l'on ne désigne pas par "chimie" les applications de la chimie ; après tout, l'arbre n'est pas le fruit, non ? Mais oui, la cuisine moléculaire fait usage d’ustensiles venus des laboratoires de chimie. Est-ce alors une "application de la chimie" ? Très indirecte, car la chimie, elle, s'intéresse moins aux ustensiles qu'aux réactions, et la cuisine moléculaire, elle, se focalise sur les réactions. 

Quant à la cuisine note à note, on pourra dire que c'est une application de la gastronomie moléculaire, mais hélas, nos jeunes amis de s'intéressent pas à cela. 

Il faut maintenant conclure en rappelant que, pour aider les étudiants qui font des travaux sur

- la gastronomie moléculaire (ce n'est pas de la cuisine, mais de la science, et il faut ajouter que la discipline, scientifique donc, se développe dans des laboratoires du monde entier),

- ou bien sur la cuisine moléculaire (c'est complètement dépassé, notamment avec le développement de la cuisine note à note),

- ou encore sur la cuisine note à note (la cuisine du futur),

et pour répondre aux questions (qui sont souvent les mêmes : si vous avez choisi la mayonnaise ou les perles d'alginate, changez rapidement), j'ai publié récemment un livre intitulé "Mon histoire de cuisine" (Editions Belin, Paris).

D'autre part, j'ai construit UN TRES GROS SITE, que je viens d'ailleurs de refaire de fond en comble : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Il s'y trouve notamment un ESPACE TPE/TIPE :

http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/applications-pedagogiques/second-degre/tpe-et-tipe.

Je vous invite à aller l'explorer en détail, notamment parce qu'il explique ce que sont les travaux demandés par les institutions d'enseignement (TPE, TIPE, mémoires d'université...), et comment il faut les faire. En particulier, il dit clairement qu'il vaut mieux focaliser sur un point particulier que de faire une synthèse très générale.

Pour les QUESTIONS spécifiques sur la gastronomie moléculaire, ou sur la cuisine moléculaire (je répète : si la gastronomie moléculaire est parfaitement actuelle, la cuisine moléculaire, elle,  est bien dépassée, et si c'est votre sujet, changez vite), ou sur la cuisine note à note, ou sur des préparations culinaires variées (le soufflé, la sauce mayonnaise, le chocolat chantilly, etc.), il y a  une grosse série de pages "questions/réponses" (http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses), complétées par une série de pages "questions/answers", en anglais (http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/pour-en-savoir-plus/questions-and-answers).

Les deux groupes de pages ne disent pas la même chose, et ils renvoient vers des sous rubriques que je vous invite à explorer.

Evidemment, si certaines des questions n'avaient pas de réponse, je pourrais les ajouter... mais il y a déjà des montagnes d'informations.

J'allais oublier : je réponds le plus souvent aux questions non pas par email, par sur mo  blog http://hervethis.blogspot.fr/. Il y a de nombreuses réponses à des questions posées par des élèves tels que vous.

Pour me rencontrer, c'est plus difficile, car je n'ai pas assez de temps pour consacrer ne fut-ce qu'une heure aux élèves (à raison de 10 à 30 demandes par jour, cela fait 10 à 30 heures par jour !). C'est pourquoi je  propose aux élèves de venir à un des "Séminaires de gastronomie moléculaire", qui se tiennent le plus souvent (vérifiez les dates sur le site http://www.agroparistech.fr/Les-activites-de-Herve-This.html!) le troisième lundi de chaque mois, de 16 à 18 heures, à Paris. L'entrée est libre, mais il faut un laisser passer que l'on obtient  en écrivant à icmg@agroparistech.fr ; et ils peuvent prendre des photos, faire des films, poser des questions... (mais pas aux questions dont la réponse est sur mon site !). 

Voir le lien pour les conférences et séminaires : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/liste-des-conferences-prevues

Je répète enfin que si la gastronomie moléculaire (de la science, donc) est très active, la cuisine moléculaire (de la cuisine) est très dépassée par la cuisine note à note (également de la cuisine, mais celle de demain). 

Pour la cuisine note à note, voir :

- le cours 2012 podcasté sur le site AgroParisTech : http://www.agroparistech.fr/podcast/-Cours-2012-La-cuisine-note-a-note-.html

- les pages note à note du Centre international de gastronomie moléculaire, sur le site AgroParisTech : http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html

- le podcast de la séance publique de l'Académie d'agriculture de France :  http://www.academie-agriculture.fr/seances/la-cuisine-note-note-questions-nutritionnelles-toxicologiques-economiques-politiques?191212

- mon livre "La cuisine note à note", aux éditions Belin

- les pages sur mon site :  https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

- à noter que, pour ceux qui veulent faire des expérimentations avec la cuisine note à note, il y a des adresses de fournisseurs de produits sur ma page https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/cuisine-note-a-note/des-produits

Groupe de Gastronomie moléculaire (Laboratoire de chimie analytique, UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL)

16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.

tel : +33 1 44 08 72 90

Courriel : herve.this@agroparistech.fr

Twitter : @Herve_This ; Skype : hervethis

site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

blogs :

http://www.agroparistech.fr/-Le-blog-de-Herve-This-Vive-la-.html

http://hervethis.blogspot.fr/

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/

http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/

http://molecular-gastronomy-international.blogspot.fr/

http://hthisnoteanote.blogspot.fr/

Vient de paraître : Le terroir à toutes les sauces, éditions de la Nuée bleue

Je réponds point à point à un message (en me souvenant que le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture, et aussi qu'il n'est pas nécessaire d'être luguble pour être sérieux ; pensez que je vous souris souvent en écrivant... des choses justes, puisque je n'ai rien à vendre)

1.

Bonjour M. THIS.

Je suis un peu perdu dans les dénominations et donc dans les compositions des différents arômes.

Et vous avez des raisons de l'être : la législation ne marche pas parallèlement  à la langue française. Je me bats depuis des décennies contre le syndicat des parfumeurs et "arômes" pour que l'on rectifie cela. A noter que la France, qui se targue de bien penser + parler est plutôt moins bien que le monde anglo-saxon. Aidez moi svp.

2.

Quand peut-on dire que l'on mange des composants naturels et quand peut-on dire que l'on ingurgite des produits chimiques?

Le dictionnaire le dit : un objet est "naturel" s'il n'a fait l'objet d'aucune intervention humaine. Par conséquent, rien en cuisine n'est naturel, sauf des champignons sauvages ou des poissons sauvages consommés crus ! Le reste : il y a le travail du cuisinier, de l'artiste. Artiste, artificiel !

Maintenant, la question du "chimique" : il y a là une faute qui menace, parce que le sel, par exemple, est le même qu'il soit synthétisé ou extrait d'une mine ou de la mer. Tout comme le sucre, etc.

La question, c'est de savoir si c'est extrait ou synthétisé, pas si c'est artificiel (cela l'est toujours).

Mais, là encore, l'extrait n'est pas nécessairement meilleur que le synthétisé. IL y a une question de loyauté sur l'origine des ingrédients (ce sont des ingrédients, pas les "produits", puisque les produits sont... ce qui est produit par le cuisinier, donc les mets.

Mais il existe des composés qui sont fabriqués par l'industrie dite chimique. A noter qu'il faut regarder cas par cas. Par exemple, le dioxyde de titane a le même statut que le sel. Et le caramel est le résultat d'une terrible synthèse. Tout cela est expliqué dans mon livre "Mon histoire de cuisine".

3.

Par exemple, j'ai acheté chez un grossiste en pâtisserie une pâte assez liquide (!) blanche intitulée "AROME BIGAFLOR PÂTE".

Sur l'étiquette est inscrit : " Eau osmosée, arômes.

Plus bas: "Géraniol, d-limonene, Citral, alpha-pinene.

À la lecture, tout semble faire croire que c'est de la chimie pure et dure que nous allons avaler.

Oui, le géraniol, le limonène, le citral et le pinène sont des composés qui sont dans les produits aromatiques ou dans divers végétaux. Par exemple, le limonène est extrait des écorces de citron ou d'orange par simple pressage. On en achète même du "kasher". Et ces ingrédients sont ceux de l'industrie des parfums et "arômes".

Je mets des guillemets à arômes, parce que le mot est déloyal, malhonnête : un arôme, en français, c'est l'odeur d'une plante aromatique, un point c'est tout. La législation ne devrait jamais reconnaitre sous le nom d'arômes des composés odorants.

J'ai proposé "compositions odorantes", ou "extraits odorants". Une composition, c'est quand c'est assemblé à partir de ces composés odorants ; un extrait, c'est quand c'est extrait. Simple, non ?

Et j'ajoute qu'il a fallu batailler pour que la réglementation n'admette pas l'expression "aliments naturels", ce qui aurait été un mensonge honteux !

Cela dit, la chimie est une science, et on ne mangera jamais une science.

4.

Or, les éléments cités ci-dessus sont des molécules

Non, des composés. Un composé, c'est une espèce moléculaire, avec toutes les molécules identiques. Par exemple, l'eau est un composé, une espèce moléculaire, et un verre d'eau est fait de très très nombreux objets tous identiques que l'on nomme des molécules (d'eau en l'occurrence).

5. 

que l'on trouve dans diverses plantes et fruits (si je ne m'abuse).

Oui pour ceux que vous avez indiqués

6.

Et la société qui commercialise, en Tunisie (http://www.bigaflor.online.fr/spip.php?article1), est spécialisée dans la cueillette de fleurs d'oranger.

Je pense qu'il est moins couteux d'extraire, à partir d'autres fruits et plantes que la fleur d'oranger, les principales molécules qui entrent dans l'arôme de celui de la fleur d'oranger.

Non, on peut très bien synthétiser une composition "odeur de fleur d'oranger" à partir de plein d'autres sources, et même, c'est sans doute bien moins couteux. 

Par exemple, la vanilline de la vanille se produit à partir de pâte à papier pour trois fois rien, et très facilement.

7.

Et ensuite, de les assembler pour obtenir l'arôme recherché.

C'est le métier des parfumeurs et "aromaticiens"

8.

Dans ces cas-là, nous avons bien de la "chimie" mais réalisée avec des molécules naturelles.

Vous comprenez maintenant que votre phrase est compliquée, parce que vous n'aviez pas les bons termes : chimie, molécules, naturel.

9.

Ce qui est de l'assemblage (synthèse) de ....produits naturels.

Me trompé-je ?

Il y a une différence, en chimie, entre un assemblage (ou mélange) et une synthèse.

Par exemple, à partir d'oxygène et d'hydrogène, on peut synthétiser des molécules d'eau. Et avec de l'eau et du sucre, on fait du sirop par assemblage.

10.

Pourriez-vous m'éclairer, s'il vous plait, ou m'indiquer où trouver des éléments de réponse ?

Je m'empresse de vous dire que je ne suis pas chimiste, ni même cuisinier.

Juste un amateur et passionné de cuisine et de produits naturels.

Des éléments de réponse : je fais une explication par jour sur mon blog https://hervethis.blogspot.com/

Et il y a mes livres, notamment celui que j'évoquais précédemment, où j'ai plus la place d'expliquer qu'ici.

Pardonnez moi de vous ennuyer, ;-)... mais vous avez le droit d'être passionné de cuisine... mais l'êtes vous vraiment de produits naturels ? Si vous aimez la cuisine, vous n'aimez donc pas les produits naturels, en vertu de tout ce que j'ai expliqué plus haut.

11.

Merci pour votre aide.

De rien, un plaisir !

Rendez vous sur mes blogs pour d'autres explications :

 Une présentation des travaux : http://www.canalc2.tv/video/13472

Site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Blogs :

https://hervethis.blogspot.com/

http://www2.agroparistech.fr/-Le-blog-de-Herve-This-Vive-la-connaissance-.html

http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine

http://www.scilogs.fr/

Podcasts :

http://www2.agroparistech.fr/podcast/-Gastronomie-Moleculaire-.html

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Un cousin m'interroge à propos de grillades, et il fait bien parce qu'il traîne, dans des livres ou sur internet, des idées complètement ahurissantes (et fausses !) , énoncées par des individus qui se font passer pour les spécialistes qu'ils ne sont pas : je rappelle que n'importe qui sachant écrire peut publier des livres, et que l'on a ainsi vu, par le passé le "baron Brisse" écrire des tissus d'âneries. Pas de raison que nous n'ayons pas l'équivalent aujourd'hui. 

Bref, voici le message :

Je te contacte pour savoir si tu as fait des expériences sur le salage et le "poivrage" des viandes (avant cuisson ou pas) ?

Il y a beaucoup de recettes qui circulent et il est difficile de faire sa religion.

J'ai pour habitude de saler les viandes à griller après la réaction de Maillard afin d'éviter avant cuisson la perte de jus et aussi pour ne pas faire brûler le sel. Un soi disant boucher m'affirme qu'il faut saler 24 h 00 avant si l'on veut que cela pénètre les fibres et que le sel puisse se dissoudre (ce qui se ferait  difficilement lors de la cuisson).

 Ma réponse est facile à faire, parce que j'ai étudié cette question il y a bien longtemps, et que nous en avons même fait plusieurs "séminaires de gastronomie moléculaire". Où, je le rappelle, nous faisons des expériences publiques, dont les résultats sont visibles par tous ! Enfin, j'ai fait état de résultats plus récents dans mon livre "Mon histoire de cuisine" (éditions Belin, Paris).

Lors du premier séminaire consacré à la question, il y avait donc des cuisiniers professionnels, et nous avons eu l'occasion de voir que toutes les "théories" étaient représentées : ceux qui salaient avant la cuisson, ceux qui salaient pendant et ceux qui salaient après. Evidemment, chaque école avait ses "raisons", mais personne n'avait fait de comparaison. La comparaison, c'est nous qui l'avons faite, et il n'y avait pas de différences.

On trouvera notamment cela exposé dans les comptes rendus des séminaires : 

http://www2.agroparistech.fr/-Le-Groupe-d-etude-des-precisions-.html

Tout cela étant dit, je signale que nous avons fait des expériences poussées, telle l'utilisation de microscopie électronique à balayage X, et nous n'avons pas vu de sel entrer dans les viandes, au cours d'une cuisson ordinaire où le sel est placé avant, que la viande soit de type entrecôte ou bavette (sens des fibres par rapport à la surface exposée à la chaleur).

D'autre part, j'ai fait des expériences de mesure de la masse sur des semaines.

Enfin, on verra dans le livre cité que le type de viande détermine le résultat.

A propos de "réactions de Maillard", maintenant : je crois qu'il serait temps de cesser d'évoquer ces réactions, qui existent bien, mais qui sont secondaires, quand même.

Le brunissement des viandes que l'on cuit résulte d'une foule de réactions, dont les réactions de Maillard -que j'ai popularisées- ne sont qu'un exemple... toujours cité par ceux qui n'en connaissent pas d'autres.

Mais que l'on pense surtout à la déshydratation intramoléculaire des hexoses et à mille autres pyrolyses ou thermolyses. Je signale, par exemple, que des protéines brunissent à la chaleur sans présence de sucres réducteurs (obligatoires pour les réactions de Maillard).

Et c'est pour cette raison que j'avais proposé, lors de la rénovation du CAP, que l'on parle de cuisson avec ou sans brunissement, proposition qui a  été retenue.

Brûler le sel : le sel ne brûle pas, et l'on aurait beau le chauffer dans une poêle chauffée au rouge qu'il resterait sous forme de sel. Certes, il perdrait son eau de cristallisation... mais la regagnerait aussitôt, au refroidissement. Pensons que le sel est le sel, et le reste lors des cuissons.

Bref, je suis heureux que mon cousin m'ait consulté  : cela me donne l'occasion, ici, de rectifier des erreurs qui ont trop souvent cours.

Et pour saler : quand on veut ! Pour poivrer : plutôt après la cuisson si l'on ne veut pas perdre les fraîches notes odorantes et piquantes du poivre.

Répondre "scientifiquement" ?

Ce matin, un message amical que voici, et qui méritera de longs développements. Pour rester lisible, je vais faire modulaire. Mais voici le message.

Je me permet de vous contacter, car je pense que vous faîtes partie des rares personnes être capable de me répondre objectivement, donc scientifiquement. J'ai deux questions qui me taraude :

1 - Pourquoi "faut-il" (ou pas) mettre des bouchons en liège dans l'eau lors de la cuisson de mon poulpe ?

J'ai testé avec et sans, et clairement je n'y ai objectivement trouvé aucune différence de résultat, alors vous allez me répondre que j'ai déjà la réponse... mais il y a peut être une raison scientifique qui permet de comprendre pourquoi ces satanés bouchon de liège ? Les "anciennes" de ma famille me répondent "Oui tu dois mettre des bouchons on à toujours fait comme ça"... mais personne pour me dire pourquoi... Peut être que vous pourriez m'éclairer sur le sujet ? 

2 - Je vois pas mal de monde commencer le culottage des poêles en acier en faisant bouillir des épluchures de pommes de terre dans la poêle, pour un dépôt d'amidon qui permettrait à l'huile que l'on va mettre dans la poêle de mieux adhérer ou pour une raison que j'ignore, pour un meilleur culottage. J'ai bossé avec des chefs qui ne juraient que par cela, mais toujours incapable de m'expliquer l'action de l'amidon pour le culottage ... "il faut" " c'est comme ça". Bref, j'ai parfois l'impression d'entendre des "légendes urbaines", des gestes que l'on reproduit sans comprendre pourquoi on les fait, parce que tel ou tel chef le fait, peut -être lui même sans le comprendre aussi. Auriez vous un avis sur ce sujet  qui puisse m'éclairer ?

Une réponse "scientifique" ? Donnée scientifiquement ?

Commençons par le tout début, à savoir l'expression "personnes être capable de me répondre objectivement, donc scientifiquement" : elle me plonge dans des réflexions merveilleuses, parce que je m'interroge sur l'objectivité, d'une part, mais aussi sur la réponse "scientifique".

Je rappelle que la science (de la nature) cherche les mécanismes des phénomènes, en mettant en oeuvre une méthode que j'ai décrit tant de fois que je renvoie vers d'autres billets, en me contentant de remettre le schéma de la chose.

D'autre part, je rappelle que je dis souvent qu'il vaut vivre en scientifique (pour les scientifiques) et non pas en tant que scientifique.

Tout cela étant posé, que serait  une réponse "scientifique" ? Je vois finalement la même difficulté que dans l'exemple souvent retenu pour la "faute du partitif" : le cortège présidentiel n'est pas le cortège du président. Et, ici, je pense qu'il serait juste de parler de "réponse donnée par des études scientifiques", ou de "réponse donnée par un scientifique". 

L'objectivité ? Là, cela nous emmènerait trop loin.

La première question

A propos du bouchon de liège dans l'eau de cuisson des poulpes, nous avons fait il y a quelques années un séminaire de gastronomie moléculaire où nous avons comparé le même poulpe (une moitié) cuit avec bouchon et sans bouchon, le même temps et dans les mêmes conditions exactement, et n'avons vu aucune différence.

Le conseil est une "précision culinaire", et mon correspondant trouvera tout cela discuté dans mon livre "Cours de gastronomie moléculaire N°2 : les précisions culinaires".

Cela dit, l'exploration scientifique de la cuisson des poulpes (il y a nombre de publications) montre que le mécanisme principal proposé pour la cuisson, à savoir la dégradation du collagène, n'a rien à voir avec l'apport de composés par le bouchon, à savoir au maximum un peu de composés phénoliques, qui iraient plutôt durcir qu'attendrit, puisque les "tanins" tannent, précisément. Et chercher pourquoi certains ont dits des choses fausses fait un long chapitre de mon livre ; trop long pour que je le résume ici.

La seconde question

A propos du culottage des poêles, je ne connaissais pas cette "précision" culinaire qui consiste à bouillir des épluchures de pomme de terre, et j'en étais resté à la pratique de "brûler" la poêle, à savoir la faire chauffer très fort à la première utilisation, et cela afin -dit-on- d'éviter que les omelettes n'attachent. Là, je n'ai fait aucune étude, de sorte que je ne peux rien répondre de censé... sauf à dire que les précisions culinaires sont en nombre considérable, puisque j'en mets une par jour environ sur le blog que je tiens à l'Inra. J'ai de la réserve, puisque mon stock en contient 25 000 environ !

Et beaucoup sont fausses... pour les raisons que j'évoque dans mon livre.

En conclusion

Pour de l'enseignement fiable, il y a lieu de nettoyer ces écuries d'Augias. C'est ce que j'ai commencé à faire en  1980... et je suis loin d'avoir terminé, mais beaucoup de mes publications font état de résultats, qui ont d'ailleurs contribué à rénover l'enseignement, au dam de certains enseignants réactionnaires ou paresseux, mais avec l'approbation de tous les bons enseignants, de bonne volonté, soucieux de bien transmettre.

Et ceux-là sont mes amis !

Idéal n'est pas culinaire

Dans la série des questions qui m'arrivent, il y a celle-ci, passionnante :

Quelle est la température idéale pour infuser de la truffe noire dans de la crème ?

D'abord, félicitons notre ami de disposer d'une truffe, parce que c'est quand même vrai que c'est un diamant noir. Bien sûr, il y a truffe et truffe, et celles de Chine sont des fraudes qui n'arrivent pas à la cheville de celles du Périgord, par exemple ; pis, ce sont des consistances avec très peu de goût.

Mais supposons donc que notre ami ait une "belle" truffe, une truffe qui a une odeur de... De quoi, au fait ? J'ai eu la chance, le jour où j'ai reçu le Grand Prix international de la gastronomie, d'être convié à Barcelone dans un lieu féérique où deux immenses tables étaient couvertes de truffes. Nous en avons mangé toute la soirée : crues, cuites, avec des œufs brouillés, comme mouillettes dans des œufs à la coque... au point que nous sentions encore la truffe le lendemain matin ! Mais surtout, ce fut pour moi l'occasion (pendant les longs discours) d'en prendre, une à une, pour les sentir. Et j'ai ainsi constaté que toutes avaient des odeurs différentes : de terre, de moisissures, de champignons, de chocolat, de café... De sorte que je suis en mesure de dire aujourd'hui que l'odeur de LA truffe n'existe pas.

Mais supposons une truffe dont nous voudrions faire passer le goût dans la crème. Là, ce n'est pas seulement l'odeur, due aux composés odorants, mais aussi les composés sapides, les composés à action trigéminale... Ce qui pose la question d'appauvrir la truffe en enrichissant la crème. Car en matière de composés, rien ne se crée et rien ne se perd : tout ce qui passe dans la crème est perdu pour la truffe. Bien sûr, on peut faire l'hypothèse que la truffe est assze riche pour ne pas craindre de perdre un peu, mais quand même : la question doit être posée.

Et nous arrivons maintenant à la question de notre ami. Pour y répondre, je propose de considérer le cas du thé : si l'on met des feuilles dans de l'eau à froid, on extrait certaines molécules, mais si l'on met à chaud, pendant quelques instants, on extrait surtout des composés  odorants ; et si l'on met à très chaud pendant longtemps, on extrait à la fois des composés odorants, des composés sapides, et des composés astringents.

Idem pour le poivre, qui libère son beau piquant frais quand on le met moins de huit minutes dans un liquide bouillant, mais qui devient astringent et un peu amer quand on le laisse séjourner plus longtemps.

Pour la truffe, aucune raison qu'il en soit différemment : à chaque couple (temps, température), on a un résultat différent, même s'il est vrai qu'il y a plus d'extraction à chaud qu'à froid.

L'idéal ?

Et la température idéale ? En matière de goût, j'ai fini par comprendre que cela n'existe pas : le bon des uns est un mauvais pour d'autres, et, de toute façon, le goût change avec les circonstances, l'état de jeune ou de satiété, l'heure de la journée, le climat, la température... Notre idéal est... un idéal, une idée que nous nous faisons et qui n'est pas nécessairement juste. Or j'étais interrogé techniquement, pas sur le plan du beau à manger (le bon, en l'occurrence), où je ne peux faire état que de choix très personnels, très idiosyncratiques.

Je prends l'exemple de ces œufs à basse température, que j 'ai introduits il y a quelques décennies. Naïvement, je les avais introduits sous le nom d'"œuf parfait", par opposition au mauvais oeuf dur. Mais en réalité, les œufs à 64 °C trouvent leur utilité dans certains plats, et les œufs à 68 °C s'imposent dans d'autres circonstances. Pas d'idéal dans l'affaire, même si j'aime beaucoup, dans l'absolu, l’œuf à 67 °C.

Et voilà une longue réponse pour une courte question... mais c'est ainsi que la cuisine est belle, non ?

Des questions de journalistes

Certaines questions m'arrivent d'élèves ou d'étudiants, notamment quand ils font des travaux personnels encadrés. D'autres me viennent de journalistes, et elles sont manifestement complémentaires. Ici, j'ai la possibilité de m'expliquer sur mes relations avec la chimie et la cuisine.

 - Votre passion pour la chimie ET la cuisine est communicative ! Comment restez-vous en équilibre entre deux univers aussi différents ? Nous sommes dans un monde de spécialistes, non ?

Ma passion pour la chimie et la cuisine ? Disons que j'ai beaucoup plus de passion pour la chimie que pour la cuisine.

Car j'ai fini par comprendre, en m'intéressant de façon passionnément chimique à la cuisine, que cette dernière avait trois composantes : technique, artistique, sociale.

- la technique m'intéresse peu, parce qu'elle est trop facile, ou bien parce que je ne suis pas assez intelligent pour m'y intéresser.

- pour la question artistique (le bon, c'est le beau à manger), je suis assez mal placé, car je mets mes efforts passionnés à devenir bon scientifique, et pas artiste

- et pour l'aspect social, je suis très solitaire, dans mon travail, et peu social. J'ai bien du mal à m'intéresser à autrui, même si paradoxalement je passe mon temps à cela : peut-être une façon maladroite de compenser.

Être en équilibre ? La question laisse penser qu'il y a une position un peu fragile... alors que, au contraire, je suis extrêmement stable, dans une position absolument ferme : je suis passionné de chimie (ou de chimie physique), et je fais cela sans répit, parce que tout écart à ma passion me conduit à faire moins intéressant pour moi. Le plus difficile, c'est de résister à de l'administration qui m'ennuie. Donc aucune difficulté.

Dit autrement, la cuisine fournit une base de phénomènes que la science nommée gastronomie moléculaire (de la chimie physique) explore. Donc pas de difficulté à avoir un bon socle et un cheminement sans relâche, vers un objectif clair : la découverte des mécanismes des phénomènes, par une méthode que j'ai bien éclaircie, je crois.

Monde de spécialistes : je vous assure que je suis très spécialisé, en gastronomie moléculaire.

Disons que les seuls écarts que je fait sont pour des application de ma discipline, et ces applications sont de deux types :

- éducatives (on ferait mieux de dire "instructives", ou d'enseignement) : cela me prend du temps, mais n'est-il pas essentiel d'aider nos concitoyens à "manger", ce qui s'apprend dès l'école ? et n'est-il  pas essentiel d'aider les étudiants à bien apprendre ?

- techniques : chaque mois, je fais une invention... que je donne au public en la mettant sur le site de mon ami Pierre Gagnaire ; c'est une façon de rénover une activité ancienne (la cuisine), mais, aussi, de démontrer aux contribuables qui paient la science que leur investissement n'est pas en pure perte. La science est si extraordinaire que l'on peut en tirer une invention par moi depuis donc plus de 20 ans !

- La science comme la cuisine représentent souvent la quête d'une vie. Comment faire cohabiter ce « temps long » avec la dimension instantanée du Net et des réseaux sociaux ?

C'est un peu loin  de mes préoccupations, comme question, mais le Net et les réseaux sociaux ne sont que  des canaux, pas des fins en soi. Au fond, entre le Net et une bibliothèque, je vois peu de différences. D'autre part, les réseaux sociaux sont, pour moi qui suis un peu asocial, un moyen de faire connaître à mon entourage (très large) des actions qui sont faites pour lui.

Disons que s'il y a un séminaire de gastronomie moléculaire, il faut en distribuer largement les résultats. Et je reçois peu par les réseaux sociaux : par exemple, je n'alimente pas mes pages Facebook, et je me limite environ à diffuser sur Twetter.

Pour l'essentiel du temps, ces réseaux n'existent pas pour moi, qui passe mon temps à travailler, pas à discuter avec le monde : j'ai mieux à faire.

- Les infos disparates, superficielles, émotionnelles et souvent fausses sont le carburant des réseaux sociaux. A l'inverse, la science exige des faits et une réflexion solide, basée sur la raison et la concentration. Ces deux univers peuvent-ils communiquer et s'enrichir mutuellement ? Comment ?

Là, cela mériterait une réflexion très approfondie... et peut-être un peu inutile, vue que le monde numérique n'est guère stabilisé.

Et puis, l'essentiel, pour un scientifique, c'est quand même de produire de la science, puis d'en partager les résultats. Dans mon cas, pour des raisons politiques, je cherche aussi à partager beaucoup d'enthousiasme pour la Connaissance et la Rationalité : je veux être un homme des Lumières, car il y a beaucoup à faire pour lutter contre les irrationalités, contre les marchands de peur, contre les démagogues.

Et, à cette fin, il faut répéter : comme disait Lewis Carroll, "ce que je dis trois fois est vrai" ; il faut donc des réseaux sociaux pour diffuser des faits justes, contre les pourritures qui encombrent. Il y a de l'instruction à distribuer, de la méthodologie à partager, de la Raison à promouvoir, contre les idéologies de tous poils.

Enfin, je fais une différence entre les joueurs de football et les gymnastes : les uns font de l'équipe, du social, et les autres de l'individuel. Pour des entreprises comme les grands programmes de physique des particules, il faut certainement des équipes... mais on n'oubliera pas que Faraday, Newton, Einstein, et bien d'autres furent des génies très solitaires... qui ont plus bouleversé les sciences que les autres !

- Selon vous, quels scientifiques ou organismes scientifiques font un usage pertinent des réseaux sociaux ?

Je ne sais pas, et je n'ai pas le temps de chercher à le savoir, pas l'envie de le faire, surtout !

 - Quels conseils donneriez-vous à une personne qui s'inscrirait aujourd'hui sur un réseau social ?

Des conseils ? Comment pourrais-je diriger autrui moi qui ne me gouverne pas moi-même. Disons que réfléchir est un bon moyen, et travailler aussi !

Mais nous arrivons sur des questions méthodologiques... et cela est en ligne, dans mes cours publics sur le site d'AgroParisTech.

 - Quelles leçons à retenir pour le futur des réseaux sociaux actuels ? Que garder ? Que jeter ?

Vraiment, je ne sais pas. C'est un métier que de réfléchir à ces questions, et ce n'est pas mon métier.

Moi, je peux seulement exprimer des besoins, qui sont de récupérer des données et des faciliter de correspondre avec ma communauté, sans perdre de temps à la socialité. Mais vous me voyez bien refermé sur moi même : c'est que, pour faire des découvertes, il faut suivre les préceptes de Louis Pasteur  : "Y penser toujours".  Le reste n'existe même pas !

Il y a vraiment besoin de donner des réponses... à lire lentement, mot à mot

 Allons, il faut rendre service. Je réponds donc ci dessous à : :

 J’ai récemment découvert la cuisine moléculaire et cela m’a passionné. J’ai donc acheté un kit de cuisine moléculaire pour faire des expériences.

 Cependant, j’ai rencontré quelques problèmes.  Pour la sphérification, je n’arrive pas à extraire les spaghettis du tube même en suivant à la lettre la recette ; je pense donc qu’il y a un problème avec le tube ou avec la seringue. Qu’en pensez-vous ?

Pour l’émultion, j’ai réalisé une mousse mais lorsque je me suis renseigné, j’ai découvert que la réalisation d’une mousse n’est pas vraiment une émultion mais elle reprend le même principe. Donc d’après vous, est il possible de réaliser une émulsion type eau/huile avec du jus et existe-t-il un additif pour lier les deux ?

Également, selon-vous la caramélisation est-elle une technique de la cuisine moléculaire ? Si oui avec quelle viande pourrait-elle être réalisée ?

1. Dommage que notre interlocutrice soit intéressée par la "cuisine moléculaire", alors que la cuisine note à note est plus de son temps... mais je me console en pensant qu'avec ce kit qu'elle a acheté, elle pourra aussi faire de la cuisine note à note !

2. Des problèmes ? Il peut y avoir mille causes : je me souviens même d'une personne, rencontrée lors d'une conférence, qui me disait ne jamais réussir ses mayonnaises... mais quand j'ai interrogé en détail, je me suis aperçu qu'elle n'utilisait pas d'huile !

# Ici,  sans être en position de voir  comment mon interlocutrice expérimente, je suis incapable de donner une réponse censée. Oui, il peut y avoir un problème avec le tube, ou avec la seringue... mais il peut aussi y avoir des problèmes pour mille autres raisons.

3. Une "émultion" ? Non, une émulsion.

4. Je ne comprends pas la phrase : "Pour l’émultion, j’ai réalisé une mousse". En effet, une émulsion, c'est une dispersion d'huile dans de l'eau, comme on en obtient une en partant d'eau, en ajoutant de la poudre de blanc d'oeuf (10 % par exemple), puis en ajoutant de l'huile tout en fouettant. Pour une mousse, c'est encore de l'eau et de la poudre de blanc d'oeuf, mais il n'y a pas d'huile !

5. Faire une émulsion eau dans huile ? C'est souvent bien plus difficile que de faire une émulsion huile dans eau, et je crois donc que mon interlocutrice se trompe.

Le faire avec un jus ? Puisque le jus, c'est de l'eau, il faut d'abord voir s'il y a un tensioactif dedans. Par exemple, en commençant par fouetter le jus sans rien ajouter : si ça mousse, c'est très probablement qu'il y a tout ce qu'il faut, de sorte qu'il suffira de fouetter en ajoutant de l'huile. Je recommande à mon interlocutrice mon invention nommée "ollis". C'est décrit dans :

6. La caramélisation est-elle de la cuisine moléculaire ? La cuisine moléculaire est définie comme une forme de cuisine qui utilise des ustensiles nouveaux. Donc non.

Avec quelle viande pourrait-on faire une caramélisation ? Avec aucune : la caramélisation est la réaction qui résulte du traitement thermique (chauffage) du saccharose (le sucre de table). Je ne comprends donc pas la question.

 En espérant avoir été utile.

Je ne crois pas avoir répondu à de telles questions, par le passé, donc je m'y mets

Je ne crois pas avoir répondu à de telles questions, par le passé, donc je m'y mets

Les questions, en bloc :

Bonjour M.This, nous sommes trois élèves de 1ère scientifique. Dans le cadre des Travaux Pratiques Encadrés, nous nous permettons de vous envoyer le mail suivant car notre sujet de TPE est en adéquation avec vos compétences.  En effet, notre problématique est la suivante: "En quoi les fruits et les légumes peuvent remplacer certains ingrédients du gâteau au chocolat sans en dénaturer le goût ?"

Nous avons vu sur Internet que le sucre, le beurre et l’œuf peuvent être substitués par deux légumes et un fruit. Il est peut-être possible de remplacer le sucre par de la betterave car certains sucres achetés au magasin sont extraits de la betterave sucrière. Ensuite, comme le beurre, la courgette apporterait du moelleux au gâteau, des fibres, des vitamines, des matières non grasses, du fondant, etc. Enfin, la banane et l’œuf sont tout deux composés de beaucoup d'eau, ainsi que des minéraux et des protéines. La banane donnera une croûte craquante et un gâteau moelleux.

En ce qui concerne la cuisson, nos recherches ont aboutit à plusieurs résultats: la banane est idéale cuite mûre et très bien écrasée. La betterave, elle, peut être cuite jusqu'à ce que son cœur soit tendre. On peut également la mixer avec du lait. Pour ce qui est de la courgette, on peut la rapper avant d'ajouter son jus dans la préparation.

Nous avons quelques questions à vous poser, si vous avez bien évidement l'amabilité et surtout le temps d'y répondre: Tout d'abord, d'après vos connaissances et vos expériences, confirmez-vous les informations présentes ci-dessus (concernant les remplacements d'ingrédients et les stratégies de cuisson)? Avez-vous des petites corrections ou des renseignements à ajouter ?

Ensuite, avez-vous déjà tenté de réaliser des expériences similaires ? Si oui, avez-vous des résultats à nous communiquer ou des astuces qui pourraient nous êtres utiles sur la cuisson (température, temps...) ou sur les proportions par exemple ?

Merci d'avoir pris le temps de lire notre mail (si vous l'avez lu) en espérant une réponse de votre part, d'autant plus que nous apprécions beaucoup votre travail . En effet, nous avons feuilletés deux de vos livres que nous avons trouvé très passionnant: Les secrets de la casserole et Traité alimentaire de cuisine.

Commençons donc par la question : En quoi les fruits et les légumes peuvent remplacer certains ingrédients du gâteau au chocolat sans en dénaturer le goût ? Comme je cherche toujours à bien comprendre, j'analyse... et je ne comprends pas le "En quoi". En effet, pourquoi n'écririons-nous pas plutôt  : les fruits et les légumes peuvent-ils remplacer certains ingrédients du gâteau au chocolat sans en dénaturer le goût ?

En relisant la question nouvellement formulée,  mes petits "radars" internes me font tiquer sur "le" gâteau au chocolat. En effet, il y a mille gâteaux au chocolat, puisqu'il y a des milliers de gâteaux différents (génoise, cake, etc.) que l'on peut ensuite parfumer au chocolat ! Ces gâteaux sont le plus souvent faits de farine, de sucre, d'oeuf, de matière grasse, avec d'autres ingrédients, tels que poudre d'amande, chapelure, etc.

Remplacer la farine ? La farine est faite d'amidon et de gluten, pour simplifier. Souvent, le gluten n'est pas utile, et l'on peut donc remplacer la farine par la fécule de riz, de pomme de terre, de manioc, de lentille, etc.

Si l'on veut remplacer le gluten, pourquoi pas l'oeuf... qui est déjà présent dans de nouveaux gâteaux.

Remplacer l'oeuf ?  Ce dernier apporte de l'eau, des protéines coagulantes, des matières grasses. On peut remplacer l'eau de l'oeuf par n'importe quelle solution aqueuse : bouillon, thé, café, vin, jus de fruit ou de légume... On peut remplacer les protéines coagulantes de l'oeuf (voir la composition sur mon site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/) par des protéines végétales ou animales variées, notamment les protéines sériques du lait. Et l'on peut remplacer la matière grasse de l'oeuf par n'importe quel beurre, huile, crème (qui apporte de l'eau).

Remplacer le sucre ? Là, il faut donc savoir que le sucre de table n'est qu'un des sucres, mais, pour sucrer, les édulcorants sont abondants : aspartame, fructose, etc.

Et la seule chose que l'on ne pourra pas remplacer, donc, c'est le chocolat, sans quoi, si l'on fait un "gâteau au chocolat" sans chocolat, ce sera malhonnête.

Je poursuis. J'ai souri en lisant "Il est peut-être possible de remplacer le sucre par de la betterave car certains sucres achetés au magasin sont extraits de la betterave sucrière." Oui, j'ai souri, car le sucre acheté au magasin est quasi exclusivement extrait de la betterave ! Mais surtout, cela me fait penser que j'ai oublié de commencer mon billet en posant à nos amis la question : pourquoi voulez vous faire ces remplacement ? Parce que faire compliqué au lieu de faire simple n'est sans doute pas une bonne stratégie ! Oui, je comprends que certains (maladie coeliaque exclusivement) voudraient éviter le gluten, que certains puissent être allergiques à l'oeuf, mais ce ne sont pas les mêmes.

De sorte que j'ai du mal à avancer dans ma réponse  : l'objectif n'est pas clair, et je n'ai pas de raison d'aider des personnes qui font quelque chose d'incohérent. A moins que des précisions légitimes (j'insiste) ne soient données.

Parce que, quand même, remplacer le sucre par la betterave, pourquoi pas, mais la betterave apporte du goût, en plus des fibres, de sorte que  le goût du chocolat sera certainement modifié. Autrement dit, la meilleure façon de remplacer le sucre, ce serait d'extraire le sucre... de la betterave (j'avais dit que je souriais).

Puis, oui : "Ensuite, comme le beurre, la courgette apporterait du moelleux au gâteau, des fibres, des vitamines, des matières non grasses, du fondant, etc"... mais la courgette n'apporte pas le même moelleux que le beurre, et, surtout, elle  n'apporte pas le bon goût de beurre. Un gâteau au chocolat et à la courgette : le goût du chocolat est modifié ("dénaturé", comme disent nos amis). J'ajoute, d'ailleurs, que l'on ne mange pas un gâteau au chocolat pour les vitamines, mais pour le gras et pour le sucre, plus le goût de chocolat : soyons honnêtes avec nous-mêmes.

J'ai donc répondu. Aimablement ? Pas sûr... mais en souriant, toujours en souriant. Et, plus sérieusement, je crois que nos amis devraient reformuler la question, pour les raisons exposées plus haut. Pourquoi ne s'intéresseraient-ils pas à la cuisine note à note, plus de leur temps que ces contorsions d'un âge ancien, révolu, périmé  ?

Les TPE fleurissent... et confondent cuisine moléculaire et cuisine note à note

Paradoxalement, la floraison se fait au printemps... mais pour les travaux personnels encadrés, c'est en octobre que cela commence. Des lycéens se lancent sur des sujets afin de passer une épreuve anticipée du baccalauréat, en classe de Première.

Beaucoup s'intéressent à la "cuisine moléculaire", la confondant avec la gastronomie moléculaire et avec la cuisine note à note. Je leur explique la différence, et je réponds aux questions qui n'ont pas déjà leurs réponses sur mon site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses

Cela dit, je profite de ce blog pour répondre parfois de façon rénovée, et voici pour aujourd'hui :

- La cuisine moléculaire a-t-elle déjà envahi notre quotidien ?

Drôle de formulation : le mot "envahir" n'est-il pas connoté péjorativement ? C'est en tout cas ce que dit bien le dictionnaire (je recommande le seul bon : celui de la langue française informatisé du CNRS, en ligne gratuitement sur http://atilf.atilf.fr/) : "Pénétrer par force dans (un lieu) et (l')occuper pour s'en rendre ou en rester maître.".

La cuisine moléculaire n'a pas pour vocation de brusquer quiconque, mais, au contraire, d'aider les cuisiniers.

Rappelons sa définition :

La cuisine moléculaire, c'est la cuisine qui se fait à l'aide d'ustensiles modernes. 

Et, en effet, qui va travailler à dos d'âne, aujourd'hui ? Qui écrit encore en trempant une plume d'oie dans de l'encre ? Nous avons des outils modernes pour toutes nos activités ; alors pourquoi pas pour la cuisine ? C'est cela que j'avais voulu avec la cuisine : moderniser la composante technique, non pas pour changer la cuisine, mais pour en faciliter la réalisation.

Pas d'invasion, dans cette question : seulement une volonté de ne pas se comporter comme au Moyen-Âge, avec des pots en terre qui cassent, des aliments d'une sûreté douteuse (on ne doit pas oublier les danses de Saint Guy dues à l'intoxication par l'ergot de seigle, et autres causes qui faisaient mourir à l'âge de 30 ans), etc.

Répondons maintenant à la question plus juste : la cuisine moléculaire est-elle maintenant partout dans notre quotidien ?

Oui, la cuisson à basse température, qui se faisait initialement avec des thermocirculateurs de laboratoire, se fait maintenant dans n'importe quel four acheté en grande surface ; oui, on trouve des siphons partout et pour pas cher ; oui, des marchands de glace utilisent de l'azote liquide ; oui, on fume de façon moderne... Mais il reste du travail pour que s'introduisent nombre d'autres matériels utiles, telles des sondes à ultrasons pour faire des émulsions, des filtres pour clarifier, etc.

- Si non, pouvons nous l'envisager ?

Peut-on envisager un développement ultérieur ? Je l'espère bien. Ces temps-ci, on voit les imprimantes 3D apparaître... mais elles permettront de faire mieux que la cuisine moléculaire... à savoir la "cuisine note à note". Et cette dernière a bien commencé, avec alginates, agar-agar et autres gélifiants végétaux qui sont déjà dans les supermarchés... au point que certains cuisiniers utilisent la terminologie fautive de "gélatine végétale"  (impossible : la gélatine est animale, comme je l'explique ici : https://hervethis.blogspot.com/2018/09/gelatine-et-agents-gelifiants-pas-de.html).

Je répète la définition : la cuisine note à note est une "cuisine de synthèse", à savoir que les plats sont construits à partir de composés, et non pas de ces ingrédients traditionnels que sont les viandes, poissons, oeufs, légumes, fruits...

Mais, pour revenir à la question : je cherche à faire oublier la cuisine moléculaire pour faire advenir la "cuisine note à note"... tout en continuant à  développer la "gastronomie moléculaire" (rien à voir avec la cuisine moléculaire) dans les laboratoires du monde entier.

- Si on ne parle pas d'une invasion dans notre quotidien, certains produits issus de la cuisine moléculaire se trouvent-ils dans nos placards, et lesquels ?

Répondu plus haut.

- La cuisine moléculaire peut-elle être considérée comme une porte de secours vis à vis des pénuries alimentaires ?

Non, la cuisine moléculaire n'est pas une "porte de secours", mais un progrès technique, et non, elle ne contribue pas à la "sécurité alimentaire" (le fait de produire suffisamment d'ingrédients alimentaires, à ne pas confondre avec la "sûreté sanitaire"). C'est la cuisine note à note, dans le cadre du Projet Note à note, qui vise à contribuer à l'alimentation mondiale de demain.

 - A l'inverse, les produits nécessaires à la cuisine moléculaire peuvent-ils tomber en pénuries ?

 Oublions la cuisine moléculaire, puisque nos amis confondent et parlons de cuisine note à note : les composés peuvent-ils manquer ? La réponse est oui : le marché international des protéines se tend, ces temps-ci, et il peut parfaitement y avoir des pénuries d'ingrédients : polysaccharides, protéines, acides aminés, lipides... et même eau !

-Est-elle financièrement, à la portée de tous ?

Je décide de répondre à la question qui se poserait sur la cuisine note à note : et la réponse est évidemment oui !

 -Peut-elle contourner les allergies ? Ou en engendrer ?

Contourner une allergie ? J'aurais dit "éviter". Et la réponse est oui, pour la cuisine note à note : si l'on construit un plat à partir de composés, il est très facile de ne pas y mettre un composé allergène !  Engendrer des allergies ? 

Pourquoi pas.

- Peut-elle avoir un impact positif sur nos organismes ?

La cuisine note à note peut-elle avoir un impact positif sur nos organismes ? Je l'espère !

-Peut-elle avoir un impact négatif sur nos organismes ?

Un impact négatif ? Si l'on met trop de sel dans un plat, c'est mauvais, n'est-ce pas ? Si l'on utilise un ingrédient toxique, ce n'est pas bon non plus !

- La cuisine moléculaire reviendrait-elle plus coûteuse à long terme que la cuisine traditionnelle ?

Au contraire  !

 - Avec n'importe quelle recette, peut-on produire plus avec moins de matières premières ?

Pas certain de bien comprendre la question. Je passe.

 - Retrouve-t-on exactement les mêmes goûts, textures, odeurs qu'avec la cuisine traditionnelle ?

D'abord, la cuisine note à note permet de faire infiniment plus de goûts que la cuisine traditionnelle !

- Vous avez confectionné les repas pour Thomas PESQUET, leur confections doit répondre à plusieurs critères : compacité, légèreté, nutritif, la saveur, etc... pour chacun des astronautes en fonction de leurs poids, leurs sexes et leurs besoins particuliers. Cela ressort-il de la cuisine moléculaire ? Et si oui comment ?

Je n'ai pas confectionné les repas de Thomas Pesquet. Où avez-vous lu cela ?

Je cherche des informations pour une de mes connaissances qui souhaiterait devenir " Chercheur en Gastronomie alimentaire " , cependant les informations trouvées ne sont que peu suffisantes...

Néanmoins la question me revient toujours à l'esprit : quelle formation/études sont à effectuer afin d'arriver à ce métier ?  

La gastronomie moléculaire étant une discipline spécifique des sciences quantitatives, la formation qu'il faut avoir est une formation dans cette discipline. Bien sûr, on peut se spécialiser en chimie (organique, analytique, etc.) ou en physique (matière molle, physique quantique, etc.), ou encore en physiologie sensorielle, mais il s'agira toujours d'apprendre à calculer, et d'être en mesure d'explorer les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des aliments.

Autrement dit, dans tous les cas, il faudra viser une formation en sciences quantitatives (ce qui est abusivement nommé "sciences"), en vue d'entrer dans une université ou un institut de recherche (INRA, CNRS...).

A noter que, pour bien faire ce métier, il faut absolument avoir des capacités de calcul fermement assurées, et du goût pour cela, puisque la science quantitative passe par le "nombrage" des phénomènes (voir les billets de  mes blogs, où j'explique cela très amplement).

J'aime beaucoup cuisiner et innover dans la création de mes plats. J'entame un bilan de compétences dans le but de changer de métier. Je ne sais pas exactement vers quel métier me tourner mais je souhaiterais pouvoir allier ce que je sais faire (de la chimie) et ce que j'aime (cuisiner). La gastronomie moléculaire me paraît être un excellent compromis et après plusieurs ateliers effectués, je puis vous affirmer que cela m'intéresse énormément.

Cependant, je cherche à recueillir un maximum d'informations sur les métiers de la gastronomie moléculaire. Et en tant que créateur de la gastronomie moléculaire, auriez-vous la gentillesse de répondre à quelques unes de mes interrogations?

Tout d'abord, pouvez-vous me dire ce qui vous y a conduit et comment?

Quels sont les métiers et activités autour de la cuisine moléculaire?

Quelles sont les principales qualités et compétences utiles pour les exercer?

Merci pour votre message. La gastronomie moléculaire, c'est de la science. Autrement dit, le métier est celui de chercheur scientifique, et il s'exerce au CNRS, à l'INRA, etc.

A ne pas confondre avec la "cuisine moléculaire", qui est de la cuisine, et qui s'exerce... dans une cuisine.

Entre les deux, il y a la technologie culinaire : une de mes anciennes étudiantes a ainsi créé une société de transfert technologique.

Les compétences pour la GM : celles pour la recherche scientifique

Les compétences pour la cuisine : capacités techniques pour de la cuisine artisanale, capacités artistiques pour la cuisine artistique.

Les compétences pour la technologie culinaire : celles de l'ingénieur.

Vive la chimie  et ses applications !

Comment vous est venue l'idée de la cuisine note à note?

Je me demande plutôt comment personnes d'autres n'en a pas eu l'idée, car c'est d'une absolue évidence. Nous savons tous que les ingrédients culinaires sont des mélanges de composés, et nous savons tous que nous ajoutons des composés purs, tels que le saccharose (sucre) ou chlorure de sodium (sel) quand les ingrédients doivent être "assaisonnés". Je me souviens même que j'avais dû faire un effort intellectuel, lors d'expériences sur le vinaigre, dans les années 1980, pour comprendre que ce n'était pas une solution d'acide acétique dans l'eau et que, au contraire, il y avait une foule de composés supplémentaires.

Cela dit, l'idée de la cuisine note à note, que j'ai eue en 1994, est quand même venue parce que j'avais "joué" à ajouter du paraéthylphénol dans des vins ou dans des whiskys, sans compter la vanilline que j'utilisais alors beaucoup. Dans le tournage d'une émission sur Arte, d'un diner chez Michel Bras j'avais joué avec du diacétyle que j'injectais à la seringue dans des échalotes, et j'ai abusé du 1-octène-3-ol, qui a une merveilleuse odeur de sous-bois.

Finalement, j'ai publié l'idée dans l'article que j'avais fait dans la revue Scientific American, en avril 1994.

Comment marche la cuisine note à note?

L'idée, c'est de tout construire, par des mélanges de composés : les odeurs, les saveurs, les consistances. Voir la recette de Pierre Gagnaire : 

La méthode

Mélanger l'acide citrique avec le lait froid

Chauffer l'ensemble jusqu'à ce que le lait coagule (vire au fromage).

Filtrer à travers un linge humide pour obtenir le petit lait.

Réserver au frais.

Recette N°2

Perles de pomme

Les marchés

1) Base petit lait

100gr Petit lait

25gr Maltitol (sucre de synthèse)

25gr d'arôme pomme

2) Solution Alginate

½ l d'eau

4gr d'alginate

(mixer à froid)

3) Solution calcium

¼ l d'eau

2,25gr de calcium

4) Le mélange pour les perles

125gr de base de petit lait

75gr de solution alginate

1,25gr de citras

La méthode

Avec une seringue faire tomber des gouttes de mélange perle dans la solution calcium, les retirer avant quelles ne durcissent complètement et les rincer à l'eau claire.

Les conserver dans de l'eau avant l'emploie.

Recette N°3

Péligot de glucose

Le marché

100gr de sirop de glucose

40gr d'eau de source

La méthode

Cuire l'eau et le glucose jusqu'à obtenir un caramel brun.

Couler ce caramel sur un silpat pour le refroidir.

Réduire en poudre très fine ce caramel.

Déposer sur un silpat une plaque à empreintes de cercle de 6 cm de diamètre.

Saupoudrer le caramel de glucose sur 2mm d'épaisseur maximum.

Retirer la plaque à empreintes.

Enfourner dans un four chaud pour reconstituer le sucre.

Laisser refroidir.

Conserver les opalines dans une boîte hermétique, dans un endroit très sec.

Recette N°4

Granité citron

Le marché

¼ l d'eau de source

100gr de glucose

80 gouttes d'arôme citron

La méthode

Faire fondre complètement le glucose dans l'eau.

Ajouter l'arôme et mettre à congeler.

Ecraser à la fourchette lorsque le granité sera pris en glace.

Le dressage

Dans une assiette creuse déposer délicatement les perles de pomme, le granité de citron au centre et le Péligot de glucose sur l'ensemble.

BIentôt, j'ajouterai ici une autre recette, de Hubert Maetz (Le Rosenmeer, à Rosheim) et d'Aline Kuentz (Cuisine Aptitude, Strasbourg)

D'où est venu votre intérêt pour la chimie ?

Dans la Sagesse du chimiste, je présente cette fascinante expérience de la craie que l'on chauffe, puis que l'on régérère en soufflant dans l'eau de chaux formée. Je me souviens que cette expérience était proposée dans le document d'accompagnement de la boite de chimie que j'ai reçue quand j'ai eu six ans.

Cela étant, vers la même époque, je me souviens m'être brûlé après avoir touché la chaîne qui attachait mes clefs à ma culotte courte, alors que j'avais enroulé cette chaîne sur une pile de 4,5 volts que j'avais dans ma case, en CP.

Autrement dit, je m'intéressais tout autant à la physique qu'à la chimie ! Alors pourquoi me dire chimiste ? Pourquoi crier "Vive la chimie", alors qu'il serait tout aussi légitime de crier "Vive la physique"?

Franchement, je ne sais pas, et c'est vraiment désolant !

Oui, la chimie est une science merveilleuse, mais la physique aussi. Et puis, de toute façon, la frontière entre les deux n'existe pas. Certes, on pourrait décider de nommer "chimistes" tous ceux qui étudient les mécanismes des phénomènes en n'oubliant pas de garder l'oeil rivé sur l'interprétation en termes moléculaires, mais cela nous conduirait plutôt à crier "Vive la physico-chimie".

On peut aussi considérer que les physiciens (certains) cherchent des lois générales du monde, oubliant la beauté des détails, alors que les chimistes s'émerveillent des mille fleurs dont le monde est paré, oubliant la généralité qui les réunit. C'est donc une belle question philosophique, qui se trouve ainsi posée. S'opposent encore Descartes, qui veut atteindre directement l'objectif, et Montaigne, qui musarde, dans le monde qu'il explore. Deux façons de faire, deux objectifs différents, deux "goûts" différents, deux esthétiques différentes.

La cuisine moléculaire est-elle une cuisine chimique ?

Il se dit beaucoup de bêtises à propos de la cuisine moléculaire. Par exemple, certains disent que toute cuisine est moléculaire, puisque les aliments sont tous faits de molécules. C'est méconnaître ce qui a été nommé « cuisine moléculaire » vers 2001. À l'époque, le monde confondait la science nommée gastronomie moléculaire et ses applications en cuisine. Pour bien distinguer la science, qui produit des connaissances, et la cuisine, qui produit des mets, l'expression "cuisine moléculaire" a été introduite. Elle  ne signifie évidemment pas que l'on cuisine avec des molécules, puisque toute cuisine se fait ainsi. Sa vraie définition est : une cuisine qui utilise de nouveaux ustensiles, de nouveaux ingrédients, de nouvelles méthodes.

Par exemple, le monde culinaire "clarifie" les bouillons, ce qui signifie que l'on cherche à produire des liquides parfaitement limpides à partir de bouillons de viande qui sont troubles. À cette fin, la cuisine classique utilise des blancs d'œufs qu'elle fouette et qu'elle chauffe avec les bouillons. C'est du gâchis, puisque des filtres de laboratoire permettent de clarifier les bouillons mieux que le procédé classique, et sans gâcher de blancs d'œufs. Un exemple d'ingrédients « nouveaux » : la gélatine est utilisée comme gélifiant, par exemple dans les bavarois, depuis longtemps. Toutefois, de nombreuses populations, notamment en Asie, utilisent des gélifiants extraits des algues. D'ailleurs, la Bretagne connaît bien l'utilisation de tels gélifiants. Ces gélifiants sont « nouveaux » en cuisine, mais évidemment pas dans d'autres champs, telles la cosmétique ou l'Asie.

De nouvelles méthodes ? Le « chocolat Chantilly » introduit dès 1995, est une façon d'obtenir des mousses aux chocolat sans blancs d'œufs. On voit sur cet exemple que la question n'est pas de faire de la cuisine pour riches, mais, au contraire, de se préoccuper d'économie domestique. C'est cela, la cuisine moléculaire.

Rien à voir donc avec une « cuisine chimique »... qui d'ailleurs ne peut pas exister, car qu'est-ce qu'un "produit chimique" ? L'eau est-elle un produit chimique ? On l'utilise en cuisine, mais on l'utilise aussi dans les laboratoires de chimie. Pour autant, c'est toujours de l'eau, et ainsi de suite avec de nombreux autres composés : gélatine, acide tartrique, vitamine C, éthanol... A la réflexion, on ne devrait nommer « produits chimiques » que des produits qui sont utilisés par des chimistes. Rien à voir avec les « composés », qui, eux, peuvent être utilisé ou non par les cuisiniers. Il faut dire avec force que la chimie est une science et que, de ce fait, elle ne pourra jamais être en cuisine. En effet, la science produit des connaissances, tandis que la cuisine produit des mets. On ne mettra pas des connaissances dans les assiettes, mais des mets, qui auront été préparé par les cuisiniers.

La confusion résulte sans doute de l’usage souvent inapproprié du mot « naturel ». Est naturel ce qui est présent dans la nature. De ce fait, aucun de nos aliments n'est naturel, et il faut combattre un certain marketing industriel, auquel nous devrions refuser le droit d'utiliser le mot "naturel".

La cuisine moléculaire peut-elle améliorer la cuisine traditionnelle ?Non. La question est comme « la musique sérielle peut-elle améliorer la musique baroque » : cela n’a pas de sens. La musique baroque est la musique baroque, et la musique sérielle est la musique sérielle.

En revanche, oui, je crois que de nouveaux ustensiles s’imposent, pour mieux filtrer, mieux chauffer, mieux broyer, mieux… Par exemple, l’emploi de l’azote liquide fait des sorbets et des glaces aux cristaux de glace bien plus petits qu’avec une sorbetière. Par exemple, un filtre à verre fritté de laboratoire clarifie mieux qu’une clarification à l’œuf battu.

La cuisine moléculaire doit-elle être considérée comme un art ou comme une réelle avancée scientifique ?Réponse : je vois que vous confondez cuisine moléculaire (de la cuisine, donc une activité qui donne du bonheur, avec une composante artistique, et une composante technique ; aucune science là-dedans), et la gastronomie moléculaire, qui est une discipline scientifique, et qui n’est donc pas une avancée scientifique, pas plus que la chimie ou l’astronomie ne sont des avancées scientifiques (lisez moi lentement, svp).

Je répète : l’astronomie ou la biologie moléculaire, ou la chimie, ou la physique, ou la gastronomie moléculaire sont des sciences, des disciplines scientifiques. Ce ne sont pas des avancées scientifiques, donc.

En revanche, dans chaque discipline, il y a des découvertes (scientifiques, donc, puisque ce sont des sciences). Par exemple, je crois que le travail que j’avais publié sur la « robustesse » des recettes est un beau travail scientifique, dans le champ de la gastronomie moléculaire.

La cuisine moléculaire, qui est une des applications de la gastronomie moléculaire, n’est donc ni une avancée scientifique, puisque c’est une application de la science, et que, de ce fait, elle sort du champ scientifique, ni une discipline scientifique. C’est de la cuisine. Donc il y aura certains cuisiniers qui la feront dans une direction artistique, et d’autres dans une direction technique. Dans les deux cas, sans volonté de donner du bonheur aux convives, c’est sans intérêt (cette dernière déclaration est un parti pris personnel de quelqu’un qui ne cesse de répéter que « le summum de l’intelligence, c’est la bonté et la droiture »).

Quelle cuisine appréciez-vous personnellement ?

Amusant : la question a fait l'objet d'une discussion avec mes enfants, hier soir. Nous regardions un livre de cuisine de 1995, et nous étions étonnés de voir combien les recettes ressemblaient à celles des siècles passés. Tous les arts ont évolué, mais la cuisine était restée immuable, avant la cuisine moléculaire. Les mêmes poulets rôtis, les mêmes cassoulets, les mêmes poulardes farcies... Pourtant, il y a de la place pour le changement, cuisine moléculaire ou pas. Une préparation que j'apprécie ? Tout dépend de l'humeur, de l'heure de la journée, de la saison, de l'exercice physique que j'ai fait au nom, de l'activité que j'ai eue... Et puis, la cuisine n'est-elle pas d'abord de l'amour, avant d'être de l'art et de la technique ?

A côté de cuisines très modernes, surprenantes, j’adore la galette bretonne, complète, avec un bon jambon, avec un fromage qui ait du goût, suffisamment cuite, croustillante en surface et tendre plus au centre... Quel bonheur ! Une huître nature, une de ces toutes petites huîtres au goût de noisette... Une tranche de ce pain très noir de Fouesnant avec un peu de bon beurre salé, une goutte de citron... Quel bonheur ! A la réflexion, je ne suis pas délicat :je veux tout, le classique et le moléculaire à la fois.

La cuisine moléculaire est-elle un effet de mode ?

Oui, il ne se passe pas une journée sans qu'Internet ne nous révèle de nouvelles productions de cuisine moléculaire par un chef chinois, japonais, espagnol, russe... C'est un fait que la cuisine moléculaire est à la mode. C'est un fait aussi que Ferran Adria, en Espagne, est un cuisinier qui travaille dur et intelligemment : il n'est pas donc étonnant que ses productions soient tout à fait remarquables, éblouissantes. Est-ce de la cuisine ? Si l'on nomme cuisine l'activité qui consiste à produire des mets, alors sans hésiter, c'est de la cuisine. Est-ce une mode ? Certainement, mais il faut savoir que les modes passent. Depuis 1994, je ne cesse de me demander quel mode nouvelle succédera à la cuisine moléculaire. Et c'est ainsi que j'ai proposé le constructivisme culinaire, où il s'agit, en élaborant les mets, d'obtenir des sensations sur mesure. J'ai aussi proposé la cuisine « note à note », qui consiste à faire usage de composés pour élaborer les mets. Au-delà des modes, ces chantiers sont merveilleux parce que ce sont des invitations à travailler. En cuisine, il en va comme en littérature : l'écrivain est quelqu'un qui ne trouve pas ses mots,  alors il cherche et il trouve mieux.

Travaillez-vous avec de grands chefs ?

Pierre Gagnaire est mon ami. Chaque mois, je produis « pour lui » une invention, une innovation, que je lui donne, et qu'il doit mettre sur son site Internet à la disposition de tous, gratuitement, accompagnée de recettes qui mettent en œuvre l'invention.

Autrement dit, c'est pour le monde entier de la cuisine que je travaille, et non pas seulement pour Pierre Gagnaire ou pour quelques chefs choisis. En réalité, depuis le 23 mars 1980, je ne cesse de travailler pour tout ceux qui cuisinent, à la maison, dans les restaurants, et pourquoi pas aussi dans l'industrie alimentaire. Aujourd'hui, agent de l'État (puisque je suis payé par l'INRA), je dois mon travail à la population française qui paye mon salaire et fait fonctionner mon laboratoire. Évidemment, je cherche de toutes mes forces à contribuer au développement du tourisme, au bon fonctionnement de l'industrie alimentaire, mais surtout, à l'économie domestique, pour chacun d'entre nous. Le chocolat Chantilly déjà évoqué est une façon de ne pas gaspiller inutilement des blancs d'œufs pour faire des mousses chocolat. Ce n'est qu'un exemple ; j'espère qu'il permet de comprendre que toute personne qui cuisine est mon souci essentiel.

Je reçois cette belle question :

Que pensez vous des problemes de Blumenthal (fermeture de son restaurant...400 clients pretendants avoir été intoxiqué ?)

La cuisine 'moléculaire' est elle plus risquée en terme d'hygiène que la cuisine classique ?

Le dosage des produits doit il être aussi regardé en apport des rosques d'intoxication ?

Et voici ma réponse :

Un point, tout d'abord : on ne convainc pas des gens qui ne veulent pas être convaincus.

Donc je ne m'adresse à vous que parce que je suppose que vous êtes bienveillants, et intéressés honnêtement (contrairement à quelques journalistes dont l'a priori est sidérant, vu leur métier qui devrait être d'investigation).

Les faits, d'abord :

Un client a rapporté un virus de voyage, et il l'a transmis à une quarantaine de personnes.

Quand Heston Blumenthal a annoncé qu'il offrirait un repas à toute personne ayant été malade dans son restaurant (une vraie erreur!), alors 400 personnes environ se sont signalées.

Le restaurant  a été fermé (ce qui est courageux), il est aujourd'hui réouvert... et fonctionnera de la même façon qu'avant, parce qu'il n'y a pas lieu de changer.

L'analyse : la cuisine moléculaire, c'est une cuisine qui fait usage de nouveaux ustensiles, ingrédients, méthodes.

Comparons donc l'ancien et le nouveau.

L'usage de chinois, où les micro-organismes vont se loger entre les mailles, le barbecue, qui dépose des benzopyrènes cancérogènes sur les aliments, la noix muscade, dont la myristicine peut tuer, la pomme de terre, dont la peau contient de la solanine toxique, le gaz, avec ses risques d'explosion, les tuyaux en plomb, qui causent du saturnisme, les conserves avec le risque de botulisme, et je m'arrête là tant il y en a.

Il est important que la tradition n'est pas une garantie de sécurité, au contraire :

- d'une part, l'esclavage est traditionnel... et il n'est pas bon

- d'autre part, nombre d'aliments traditionnels confectionnés ne passeraient pas les tests de sécurité s'ils tombaient sous le coup des "novel food".

- la modernité augmente l'espérance de vie d'un trimestre par an tous les ans

La cuisine moléculaire? Aucune raison qu'elle soit plus dangereuse.

Oui, l'azote liquide est à -200°C, et l'on perdrait des yeux si l'on avait des projections dans l'oeil... mais c'est la raison pour laquelle, de la même façon qu'on ne fait pas sortir le gaz pendant des heures avant d'y mettre le feu, on met des lunettes quand on manipule l'azote liquide. Ce n'est pas plus dangereux que de courir avec un couteau pointe en l'air!!!!!!

Les alginates et autres gélifiants? Les populations asiatiques en utilisent depuis des millénaires... et elles ne sont pas moins bien que nous! D'ailleurs, pourquoi la gélatine serait-elle saine, à ce rythme?

Les "additifs"? La catégorie est hétérogène, mais le E460 est de la chlorophylle certainement plus pure que le vert d'épinard préparé dans les cuisines!.

Et puis, au fond, il faut regarder cas par cas. Savez vous, par exemple, que la première opération de la production du sucre (lequel ne fait peur à personne) est nommée "défécation" (quel joli mot!), et consiste à verser de la chaux dans le mélange d'eau et de betterave broyée, afin de faire sédimenter les particules? Pourquoi ne s'inquiète-t-on pas de la chaux utilisée, qui, il faut le dire, n'est pas plus "naturelle" que la carotte ou le navet?

Bref, vous avez raison de vous interroger, et je vous remercie de me donner l'occasion de dire ici que la cuisine moléculaire n'est ni mieux ni moins bien que la cuisine classique.

Bien faites, la cuisine classique et la cuisine moléculaire sont parfaitement acceptables. Mal faites, elles sont toutes deux dangereuses.

C'est pour cette raison qu'il faut DAVANTAGE de chimie, c'est à dire de connaissance (puisque la chimie, ce ne sont pas des produits, mais une science, donc une activité de recherche de connaissances, que l'on peut ensuite distribuer aux praticiens pour qu'ils en fassent bon usage).

Vive la chimie!!!!

Comment la gastronomie moléculaire est -elle née?

En 1986, alors que je travaillais seul, j’ai rencontré Nicholas Kurti, qui faisait quelque chose d’analogue à ce que je faisais, mais à Oxford.

La rencontre s’est faite grâce à une chef de publicité que nous avions engagée à Pour la Science ; elle venait d’Europhysics Letters, dont Nicholas était rédacteur en chef.  Quand elle a (rapidement) appris mes activités extraprofessionnelles (la science, que je faisais alors seul, dans le laboratoire que j’ai à la maison depuis l’âge de six ans), elle m’a parlé de Nicholas, et je lui ai aussitôt demandé son téléphone. Je l’ai appelé dans la minute… et nous sommes immédiatement devenus amis.

Nicholas est venu me voir la semaine suivante à Paris, et notre première rencontre s’est faite « Chez Maître Paul », devant une poule au vin jaune et aux morilles.

 Nous avons alors travaillé ensemble quotidiennement, puis nous avons voulu faire une rencontre scientifique pour d’autres que nous… et nous avons cherché un nom à cette science que nous pouvions identifier. J’ai proposé « gastronomie moléculaire », et Nicholas a proposé d’ajouter « et physique ». Puis, quand Nicholas est décédé, j’ai réduit le nom et donné le sien à nos colloques internationaux.

Comment s'est déroulée votre thèse?

Ma thèse a été complètement atypique, puisque j’ai été mon propre directeur. En 1995, à la demande du Président de l’Académie des sciences, j’ai réuni mes résultats, et j’ai présenté la discipline devant un jury qui comprenait notamment Pierre Gilles de Gennes (prix Nobel de physique), et Jean-Marie Lehn (prix Nobel de chimie)

Qu’est ce que vous pensez du « phénomène » de la cuisine moléculaire sur la planète ?

C’est ce que je me suis efforcé d’obtenir, depuis 1980 !

Beaucoup d’amis qui est allé manger dans des restaurants qui faisait une cuisine moléculaire dit « C’était sympa, surtout au niveau de différentes textures, mais pas plus. Je voulais ‘manger’ quelques choses à l’ancienne pour faire plaisir autant mon estomac que la langue. »

Pourquoi le terme 'cuisine moléculaire' n'existe pas?

Si, le terme existe. Il désigne une forme de cuisine qui utilise de nouveaux ingrédients, matériels ou méthodes.

Quelle est l'influence qu'a eue la gastronomie moléculaire sur la nouvelle cuisine et la gastronomie en général?

La gastronomie moléculaire a engendré la cuisine moléculaire. L’influence ? Il suffit de lire les journaux et de voir les classements de chefs. Le plus important, c’est que les nouveaux matériels, ingrédients, méthodes, soient maintenant utilisés couramment.

A noter que la cuisine moléculaire a sans doute tué la nouvelle cuisine. Ou, disons, s’est ajoutée à elle.

Pourquoi, d'après vous, la cuisine utilisant la gastronomie moléculaire comme base (F. Adria, H. Blumenthal, T. Marx, P. Gagnaire...) est devenue si célèbre?

Parce que c’est nouveau, et que les possibilités sont bien plus importantes qu’avec les techniques classiques

Quel est le futur de cette cuisine?

Comme toute « tendance », ou mode, la cuisine moléculaire sera remplacée. J’espère qu’elle le sera par le constructivisme culinaire ou par la cuisine note à note, que j’ai proposés respectivement en 1995 et 2000.

Ma dernière est plus sur votre point de vue, est-ce que la gastronomie française est toujours la référence en matière de haute gastronomie, et pourquoi?

Ce type de questions ne m’intéresse pas. Ce que je sais, c’est que le critique gastronomique du NYTimes est un menteur, quand il écrit que la créativité culinaire est morte en France : avez-vous déjà vu quelque part au monde un endroit comme le site de Pierrre Gagnaire, où je mets une invention par mois et où Pierre utilise ces inventions pour faire des recettes ?

Pouvez-vous nous donner une idée brève sur la cuisine moléculaire?

La « cuisine moléculaire » est le nom qui a fini par s’imposer pour désigner la cuisine qui était née des travaux de la gastronomie moléculaire, laquelle est la science qui étudie les phénomènes physiques et chimiques qui ont lieu lors des transformations culinaires.

A partir des connaissances obtenues, de nombreuses applications sont possibles.

D’abord des applications pédagogiques : les nouvelles connaissances peuvent remplacer les connaissances fautives, pour un enseignement amélioré (par exemple, l’albumine n’existe pas, de sorte que la cuisson de la viande n’est pas la coagulation de l’albumine ; ou encore, il n’y a pas « une chlorophylle », mais plusieurs, avec des couleurs différentes, de sorte que l’on ne peut pas parler de « fixer la chlorophylle » lors d’une cuisson de légumes verts ; et les « cuissons par concentration » ou « par expansion » ont été renommées, parce qu’il n’y a pas de concentration dans ce qui était appelé cuisson par concentration, tandis qu’il n’y a pas d’expansion dans ce qui était nommé cuisson par expansion.

Ensuite, la gastronomie moléculaire a des applications technologiques : nouveaux ingrédients, nouveaux ustensiles, nouvelles méthodes.

C’est cela qui a été nommé la cuisine moléculaire.

Des exemples : l’usage d’azote liquide pour faire des glaces, des sorbets, des « flocons givrés », des poudres de matière grasse, de viande, de légume, etc.

Quelles sont les dernières découvertes dans ce domaine?

La cuisine moléculaire s’est beaucoup développée, et elle continue, parce que les chefs du monde entier s’y mettent, ou intègrent des résultats dans leur cuisine, sans nécessairement faire « tout moléculaire ».

Cela étant, je cherche à promouvoir surtout, maintenant, la suite de la cuisine moléculaire, que je nomme « cuisine note à note », d’une part, et « constructivisme culinaire », d’autre part. J’explique cela chaque mois sur le site de Pierre Gagnaire, en y publiant une « innovation » par mois.

Beaucoup de chefs ne connaissent pas la cuisine moléculaire, comment peut-elle les aider dans la cuisine traditionnelle ?

Prenez l’exemple du chocolat chantilly : c’est une mousse au chocolat… que l’on obtient sans œufs : gain matière

Prenez l’exemple ds œufs à 65°C : si vous avez un hôtel, c’st un bon moyen de faire des œufs sans se fatiguer (et avec un bien meilleur résultat) pour le petit déjeuner.

Quel regard portez-vous sur cette science qu’est la gastronomie moléculaire, après 20 ans de recherche ?

D’abord, cela ne fait pas 20 ans que je fais ces études, mais environ 30, puisque j’ai commencé le 23 mars 1980. Ensuite, je vois que la gastronomie moléculaire se développe dans le monde entier, pas assez vite à mon goût, mais c’est un fait qu’il y a maintenant des groupes de recherches, des étudiants en science, des séminaires, des projets universitaires, des chaires…

En réalité, je cherche peu à mesurer le chemin parcouru, parce que cela risque d’être désespérant, et je me contente de chaque pas que je fais. D’autre part, je suis désolé d’être un peu « autiste » : je me contente de faire des choses qui m’ « amusent » (utilement !), le mieux que je peux.

Quelle est l’expérimentation dont vous êtes le plus fier ?

Aucune, je me sens très insuffisant, de tous les points de vue : intelligence, concepts, idées, capacités de calcul, expérimentations, inventions, capacités de transmission… Et ce n’est pas de la fausse modestie, hélas, mais la vérité.

D’autre part, je déteste l’idée d’être fier de quelque chose : je préfère utiliser mon énergie et mon temps pour me poser la question : que faire demain de mieux qu’aujourd’hui, et évidemment que hier ?

Je vous garantis que je ne suis pas fier de la science que je faisais il y a seulement dix ans. J’ai même honte !

Mon dicton préféré ?

Un père ne préfère aucun de ses enfants : de même, je ne préfère aucun dicton. C’est à moi d’être intelligent, pour faire de chaque morceau d’information un objet d’étude passionnant.

Mon programme en 2009 ?

Là, c’est facile :

La gastronomie moléculaire

Physique

Chimie

NPOS/CDS (relations structure/activité)

Chemins lors des cuissons

Modifs des tissus animaux chauffés

Modifs des tissus végétaux chauffés

Bouillons

D’où :

Chimie organique dns l’eau

Bioactivité : effets matrice

Molecular Gastronomy

Physics

Chemistry

NPOS/CDS

-          structure/activity relationship

-          microstructure modifications during processing

-          etc.

Transfers during cooking

Modifications of thermally processed animal tissues

Modifications of thermally processed plant tissues

Aqueous solutions obtained from plant or animal tissues thermally processed in water

Hence:

Organic Chemistry in water

Bioactivity, including Matrix Effects

Vous êtes aussi concerné par l’aspect émotionnel de la cuisine.  Pouvez-vous élaborer sur ce sujet?

J’ai été jusqu’à publier un livre entier sur le sujet : il s’intitule « La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique ».

Je distingue d’abord les artisans et les artistes.

Et je cherche à comprendre comment, techniquement, on peut dire « je t’aime » au mangeur, par la cuisine. La construction affichée ou gustative des mets est certainement une partie de la réponse.

Mais j’invite surtout à réfléchir pour rénover les pratiques culinaires et de salle : nous devons d’abord donner du bonheur. Comment ?

Pensez vous que les chefs de nos jours oublient le concept de la cuisine émotionnelle?

Je ne sais pas : je suis la plupart du temps au laboratoire, et pas dans les cuisines.

Comment anticipez-vous l’évolution de la gastronomie moléculaire et celle de la cuisine émotionnelle?

La gastronomie moléculaire se développe dans le monde entier, avec des groupes de scientifiques dans des pays variés, au point que j’organise au début 2009 un congrès à Paris, pour ces scientifiques.

Pour la cuisine, je vois le développement, et je pousse activeemnt dans le sens des cuisines note à note et du constructivisme.

Quelques dates et vos parcours

Né en 1955, donc âgé de 10 ans.

1961 : boite de chimiste

1967 : connaît si bien la démonstration de l’air liquide, au Palais de la découverte, qu’on lui propose de la présenter aux visiteurs

1976 : entre à l’Ecole supérieure de physique et de chimie de Paris

1978 : Lettres modernes, à l’Université Paris IV (en parallèle)

1980 : Entre comme éditeur aux éditions Belin

16 mars 1980 : lors de la préparation de soufflés au roquefort, se dit que les dictons culinaires sont parfois étranges !

14 mars 1980 : début du travail de recueil et de test des dictons culinaires

1986 : rencontre Nicholas Kurti

1988 : Nicholas Kurti et Hervé This créent la gastronomie moléculaire

1992 : premier International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy

1995 : Invité par Jean-Marie Lehn dans le Laboratoire de chimie du Collège de France

1996 : Invité à passer sa thèse de « Gastronomie moléculaire et physique » par l’Académie des sciences (jury : Pierre Gilles de Gennes, Jean-Marie Lehn, Pierre Potier…)

1999 : habilitation à diriger des recherches

2000 : quitte la revue Pour la Science pour aller faire de la science à plein temps, au Collègue de France, payé par l’INRA

2001 : à la demande du Ministre de l’Education nationale, création des Ateliers expérimentaux du goût

2004 : Création des Cours de gastronomie moléculaire

2004 : Création de l’Institut des hautes études de la gastronomie

2006 : déménagement du laboratoire à AgroParisTech

2006 : Création de la Fondation Science & Culture Alimentaire à l’Académie des sciences

Dates clé – Hervé This

1955

Naissance à Suresnes

1980

Diplôme de l'ESPCI, DEA de physico-chimie des matériaux à l'Université Paris VI et Licence de lettres modernes à l'Université Paris IV

1981-1997

Editeur scientifique, puis rédacteur en chef adjoint en 1984 de la revue  Pour la Science

1997-2000 : Rédacteur en chef de la revue Pour la Science

1981-2000

Directeur de collection aux éditions Belin

1988

Création du concept de gastronomie moléculaire avec Nicholas Kurti

1995

Intégration du laboratoire de Jean-Marie Lehn au Collège de France

1996 : Soutenance de la thèse « La gastronomie moléculaire et physique » (membres du jury : J. M. Lehn, P. G. De Gennes, P. Potier…)

2000

Entrée à l'INRA, création du Groupe de gastronomie moléculaire au Collège de France

2001

Mise en place des Ateliers du Goût dans les écoles primaires

2004

Création de l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table

2006

Création de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences). Nommé Directeur scientifique de cette Fondation.

2007

Qualification au titre de professeur des universités

Election à l’Académie d’Agriculture de France

Comment en êtes vous arrivé à faire des études de la « gastronomie moléculaire » ?

Tout a commencé le 16 mars 1980, lorsque je faisais une fiche Elle de soufflé au roquefort. Il était dit d’ajouter les jaunes d’œufs deux par deux à la béchamel au fromage. J’ai pensé que c’était sans intérêt, et le soufflé a été médiocre. Puis, le 23 mars 1980, alors que j’avais encore des amis à diner, j’ai voulu refaire la même recette… et je suis retombé sur cette phrase. J’ai alors mis les jaunes un à un en pensant que ce serait mieux, et cela  a été mieux. Alors, le 24 mars 1980, j’ai ouvert un cahier de laboratoire et je me suis donné pour mission de collectionner et de tester ce que j’appelais alors les dictons culinaires. J’en ai aujourd’hui plus de 25 000, rien que pour les livres de cuisine en français.

Loin de mettre en doute les connaissances et les compétences de ce valeureux chercheur de l’INRA, Monsieur Hervé This, suite aux deux dernières visites sur Nantes pour expliquer « La Cuisine Moléculaire », nouvelle philosophie culinaire qui va  bien au delà de la nouvelle cuisine des années 50 présentée par deux grands chroniqueurs gastronomiques Messieurs Gault et Millaut.

En réalité je ne suis pas devenu venu à Nantes pour présenter la cuisine moléculaire, mais plutôt pour présenter la gastronomie moléculaire. Plus précisément, la conférence à Nantes avait été organisée par l’ENITIAA, école d'ingénieurs. Les ingénieurs doivent apprendre les résultats des sciences, en vue de les appliquer, et de perfectionner les techniques. La gastronomie moléculaire, science qui se préoccupe des transformations culinaires, a évidemment sa place dans une telle école.

Remercions Monsieur This qui a eu pour mérite absolu de faire comprendre à tous les cuisiniers la succession de phénomènes qui s’opère lors de la transformation en cuisson des aliments que nous consommons chaque jour.

Où je pense qu’il y a dérive, c’est dans cette nouvelle conception d’envisager la cuisine sous son aspect vraiment scientifique.

Je ne pense pas qu'il y ait dérive à analyser scientifiquement les phénomènes qui se produisent lors des opérations culinaires. La science explore les phénomènes, c'est son objet. De même, la science explore tous les phénomènes du monde, le bleu du ciel, le vert des plantes, la surrection des montagnes... Pourquoi y aurait-il dérive ? Pourquoi la cuisine, ou plutôt si, les phénomènes qui surviennent lors des opérations culinaires, devraient-ils échapper à l'analyse scientifique ?

Plusieurs questions me viennent à l’esprit sur cette dérive, si dérive il y a ?

La première, pleine de bon sens « à quoi cela va servir d’utiliser ces concepts nouveaux » ? (Utilisation de l’azote, burettes et matériel de labo, etc.)

Attention à la différence entre concepts et matériels. Ce qui est listé entre parenthèses, ce sont des matériels. Pourquoi les utiliser ? Parce qu'ils rendent service. Tout comme les couteaux, casserole, four... Pourquoi la crue de la cuisine se priverait-elle de matériel de son époque ? N'oublions pas, en lisant les livres de cuisine anciens, la guerre qui cirage quand le gaz s'introduisit en cuisine. Le combat était perdu : le gaz rendait service. Aujourd'hui, ne perdons pas de temps dans des combats perdus. En revanche, apprenons à utiliser les meilleures des outils modernes pour ceux qui le donnent de mieux, essayons de capter le bon, qui de rejeter le mauvais.

La deuxième, qui dans le monde difficile que nous traversons est capable en terme de moyens de mettre en pratique toutes ces nouvelles techniques ?

Qui peut utiliser ces nouvelles techniques ? Les enfants. Ici les enfants peuvent le faire je crois qu'il ne faut pas faire injure aux cuisiniers : ils peuvent également le faire. Au Futuroscope, de petites boîtes sont vendues : elles contiennent alginates, seringues, tubes en plastique, sel de calcium... Elles sont vendues à des enfants, pour que ceux-ci apprennent à faire des perles à coeur liquide, tel les est les oeufs de saumon et où le liquide intérieur serait du jus d'orange, du sirop... Pourquoi les cuisiniers se priverait-il des mêmes objets ? Oui l'azote liquide présente des dangers, mais un couteau aussi ! Si l'on enseigne l'usage du couteau, pour quelles raisons enseignerait-on pas l'usage de l'azote liquide ? Le siphon  ? il évite de battre les blancs en neige, il évite de fouetter la crème, il évite... Pourquoi s'en priver ? D'ailleurs, je me souviens qu'au dernier salon serbe tel, alors qu'un journal professionnel venait de publier un article terrible écrit par un cuisinier traditionnel qu'il revendiquait un CAP cuisine traditionnelle, un collègue de la même association que l'auteur de l'article cuisinait dans le salon : au beau milieu de sa cuisine trônait à siphon ! Quelle hypocrisie !

La troisième, l’intérêt de la cuisine quel qu’elle soit est de faire profiter le maximum de personnes. S’il est vrai qu’au 18ième siècle, ces éducations du goût et des savoir culinaires étaient réservées aux nantis de l’époque. Il n’en est rien aujourd’hui. Combien de personnes auront financièrement parlant accès à ces « Trouvailles » et utiliseront ces concepts nouveaux ?

Les matériels nouveaux, les ingrédients nouveaux, ne sont pas indispensables pour cuisiner de façon nouvelle. Celui ou celle qui achète son four dans une grande surface et paye le premier prix a le choix : il peut prendre un appareil gradué de un à 10, ou un appareil gradué de 5° en 5°. Le prix est le même, mais s'il choisit l'appareil gradué de cinq en cinq, alors il pourra produire des oeufs à la consistance nouvelle. Ce n'est pas une question d'argent, mais de savoir. Or ce savoir est précisément l'objet de débats de l'éducation nationale, l'éducation nationale qui oeuvre tous pour tous et non pas seulement pour les nantis. De même, le chocolat chantilly est une façon plus rationnelle de faire des mousses au chocolat, puisqu'il évite l'usage des blancs d'oeufs, inutile, qui seront donc utilisés pour tout autre préparation : un de poisson, macaron, les meringues... Là encore, tout le monde peut en profiter : il suffit d'ouvrir l'armoire à dessert de n'importe quel restaurant pour se convaincre que l'innovation est pour tous et non pas seulement pour certains. J'arrête ici la liste, mais c'est pour ne pas lasser.

La quatrième, toutes applications de méthodes nouvelles nécessitent une formation.

Ce qui parait évident, surtout dans ce cas présent qui fait appel aux principes de la physique et de la chimie. Seul un nombre restreint pourra se permettre cette éducation et cette formation.

Franchement, je ne crois pas qu'il y ait besoin de plus de formation pour la cuisine plus classique. Faire un roux, aussi, demande une formation ; cuire un poulet, cela s'apprend. Je ne vois pas la difficulté qu'il y aurait à mettre un blanc d'oeuf dans un siphon et à appuyer pour en faire sortir un blanc en neige. En revanche, je vois du temps gagné. Toutefois, ce qui me préoccupe, aujourd'hui, c'est la pénibilité du métier de cuisinier : debout toute la journée, dans une chaleur excessive, au milieu du bruit, manipulant de lourdes charges. Je crois qu'il est de notre devoir de transformer la pratique professionnelle à sa d'asseoir enfin les cuisiniers, d'éviter les chaleurs excessives, le bruit, les efforts physiques. À cette fin, une transformation des pratiques s'impose, en termes de matériel, l'ingrédient et de méthodes.

La cinquième,  alors que les médias nous bombardent de slogans vantant les mérites du terroir, du bio, du vrai, dans nos assiettes ces concepts auraient tendances d’être parfaitement à contre courant.

Qui a tort, qui a raison ? Il est évident que nous ne pouvons être contre le progrès de la science en terme de transformation des aliments, mais nous nous écartons largement de cette « Maxime » pleine de sagesse :

Une remarque : ne confondons pas science et technologie. La science analyse, étudie, explore. Il n'y aura jamais donc de cuisine scientifique, ce n'est pas possible. Il y a cuisine, d'un côté, et de la science, de l'autre. Ce qui est en jeu, c'est la technologie, qui fait ou ne fait pas entrer en cuisine des applications nouvelles de la science. De toute façon, nous avons notre liberté de choisir : nous pouvons utiliser les nouveaux ingrédients, les nouveaux ustensiles, une bonne méthode, mais nous pouvons aussi ne pas les utiliser. Personne n'est forcé, chacun peut choisir. N'est-ce pas cela, la liberté ?

« Laisser aux choses le goût de ce qu’elles sont »

Je ne crois pas que cette maxime soit pleine de sagesse. La cuisine ne cesse d'assaisonner, de transformer le goût. Par exemple, le tout le goût d'un poulet rôti n'est pas le goût du poulet cru. Le haricot vert prend un goût différent quand il écrit, tout comme la carotte, le poireau. Le goût de bouillon de boeuf ? Ce n'est mieux goût du boeuf, ni le goût de la dernière garniture aromatique, car il s'en est produit des réactions moléculaires au cours de la cuisson ! Non, je crois plutôt que la cuisine construit les goûts. À nous de choisir, à nouveau.

Qu’est ce que la gastronomie moléculaire?

La science qui étudie les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires (et un peu plus). A noter que ce n’est pas de la cuisine !

Est-ce que la gastronomie moléculaire a des applications industrielles :

Oui ! Toute science peut en avoir, si on les cherche.

Quel est l’avenir de la gastronomie moléculaire?

La gastronomie moléculaire se développe dans le monde entier. Elle ne peux que se développer.

Pourquoi est-ce que vous pensez que la science aide à cuisiner?

Je crois que la connaissance n’est jamais mauvaise. D’une part, si la science révèle que des dictons culinaires (« précisions ») sont justes, elle aide parce qu’elle affermit les connaissances que la technique utilise. Si elle réfute des idées fausses, elle supprime des « boulets » que nous traînions, par exemple.

En outre, la science produit des connaissances nouvelles. De ces idées nouvelles, on peut chercher des applications, donc obtenir des nouvelles idées culinaires.

Pourriez-vous dire que vous êtes devenu un cuisinier meilleur depuis vous vous occupez de la gastronomie moléculaire? Donnez-moi un petit exemple, s’il vous plaît.

A vrai dire, je refuse à dire que je suis bon cuisinier, parce que je ne suis pas un artiste. Techniquement, pas de problème : d’une part, je n’ai besoin d’aucune recette, parce que la connaissance physico-chimique permet de faire bien mieux que ce que font les cuisiniers, DU POINT DE VUE TECHNIQUE. D’autre part, il suffit de regarder le site de Pierre Gagnaire pour y trouver une invention que j’y place, chaque mois. Cela, encore c’est de la technique. Donc là, pas de pb. En revanche, comme je vous le disais, je ne crois pas qu’un fabricant de couleurs, même de très belles couleurs, puisse rivaliser avec Rembrandt !

Quelles sont les plus grandes erreurs que les gens font à cause de mauvais connaissance scientifique? Donnez-moi quelques exemples, s’il vous plaît.

Par exemple, il s pensent que les œufs et l’huile doivent être à la même température, quand on fait une mayonnaise ; ce qui est faux.

Ou bien, ils pensent qu’une pincée de sel ou de citron permet de mieux faire monter les blancs en neige.

Ils pensent qu’il faut plusieurs blancs d’œufs pour faire une mousse au chocolat alors que c’est inutile (voir mon « chocolat Chantilly »)

Et ainsi de suite

Concernant les exemples donnés en reponse de question 3 pourriez-vous expliquer pour deux exemples (p. e. œuf sur le plat) comment il faut le préparer correctement avec la connaissance des processus moléculaires?

Je préfère la réponse « chocolat chantilly » : pour comprendre comment cela marche, voir le fichier joint. Avec plein d’autres inventions

Quelles sont les nouvelles découvertes que vous avez fait dans la gastronomie moleculaire récemment?

Vous voulez dire : en gastronomie moléculaire (science), ou bien des applications ? Pour les applications, le mieux, c’est de vous reporter à la partie Art et Science du site de Pierre Gagnaire.

Pour la partie science, donc gastronomie moléculaire, je vous joins un article qui paraît dans quelques jours.

Pourquoi l’œuf a-t-il été un élément important dans vos recherches ?

Pas plus que le reste. Simplement, pour expliquer (de la communication, pas de la science), l’œuf est un bon exemple, parce que sa composition chimique est simple (au premier ordre seulement !).

Pensez-vous que l’œuf a livré tous ses secrets ?

Non, ce n’est pas possible, en raison de la nature de la science. On sait très peu de choses.

Avez-vous des projets d’expériences sur l’œuf ?

Plein !

Pensez-vous que l’œuf est un élément incontournable de la cuisine moléculaire ?

Non, c’est un ingrédient comme les autres.

Vous-vous intéressez à la gastronomie moléculaire depuis des années. Vous expliquez scientifiquement des réactions chimiques que les cuisiniers réalisent quotidiennement de manière empirique. En agissant ainsi, n’avez-vous pas contribué à désacraliser la cuisine ?

D’abord je n’explique pas, j’essaye d’expliquer. Nous avons fait une thèse sur le bouillon de carotte. Nous connaissons les substances qui sortent du légume, mais nous ne savons toujours pas comment ces substances sortent. Ensuite, concernant la désacralisation de la cuisine, j’ai une réponse merveilleuse et « définitive » : « Imaginez que vous soyez acousticien. Vous connaissez tout sur les sons, le fonctionnement des synthétiseurs, etc… Est-ce que cela vous empêche pour autant d’apprécier la musique de Mozart… La connaissance, c’est ce qui nous sépare des bestiaux.

Beaucoup de chefs ont été influencés par vos travaux et se réclament de la gastronomie moléculaire. Vous sentez-vous en phase avec ce courant ?

Précisons d’abord une chose : la gastronomie moléculaire, c’est de la science. Les chefs, eux, font de la cuisine moléculaire. Maintenant, je donne souvent aux cuisiniers la recette du chocolat chantilly, une mousse au chocolat sans œuf. C’est intelligent, on ne gâche pas les œufs. Les coûts matière sont réduits, bref, je n’ai pas honte de cette recette. Lorsque les chefs réussissent ce dessert c’est aussi parce qu’ils ont su correctement l’assaisonner. Ils peuvent donc être fiers de leur travail. En revanche, s’ils ratent leur exécution, cela arrive, je n’ai aucune raison d’être honteux… parce que ce n’est pas moi qui ai fait le travail. Il y a une différence entre le principe, dont je suis responsable, et la réalisation culinaire, dont les cuisiniers sont responsables.

Je rappelle qu’à mes débuts, mes travaux n’intéressaient guère les cuisiniers français. C’est seulement lorsque Ferran Adria a commencé à être connu que les chefs français ont commencé à s’intéresser à la gastronomie moléculaire. Lorsque j’ai proposé à des amis chefs d’utiliser des alginates (pour faire des gels, des perles à cœur liquide, etc.), en 1985, ils refusaient catégoriquement de crainte d’empoisonner leurs clients. Ce n’est qu’au moment de la crise de la vache folle, lorsque la gélatine a été condamnée, que  les chefs ont commencé à s’intéresser au produit de substitution que représentaient les alginates.

De toute façon, je considère que la cuisine moléculaire est « morte » aujourd’hui : un garçon de vingt ans qui sort de l’école hôtelière aujourd’hui, n’a aucune raison de marcher sur les traces de Ferran Adria, qui a commencé en 1994. Cela n’aurait aucun sens, il aurait vingt ans de retard. C’est pour cela que, depuis cinq ans déjà, je réfléchis à ce qu’on pourrait faire après la cuisine moléculaire. Dernièrement, j’ai donné un cours pour lequel je pesai chacun de mes mots. Le dernier mot, c’était « Travaillons ». J’adore être en contact avec des gens qui travaillent et qui créent, je ne m’intéresse pas aux jean-foutre prétentieux. Il faut aller de l’avant. Qu’est ce que dirait Auguste Escoffier s’il revenait auprès de nous et qu’il constatait que nous en étions encore à la crêpe suzette ? Il nous dirait :« Mais qu’avez vous fait pendant un siècle ? ».

Vous avez sans oute eu des éhos du débat qui a eu lieu à Madrid le mardi 20 janvier dernier autour de la question “La cuisine moléculaire existe-t-elle ?”Manifestement les différents orateurs semblent vouloir ranger dans un placard ou oublier le qualificatif moléculaire.Vous êtes-vous exprimé à ce sujet ?Quel est votre avis sur cette tendance de plus en plus affirmée ?

Mon avis ? Ils causent, je bétonne !

 Ce n’est pas une table ronde dans un congrès de cuisine en Espagne qui dit le vrai. Il s’est dit ce que les intervenants voulaient dire… et dont je ne veux pas entendre parler.

 Parce qu’il faut quand même bien faire la différence entre les faits et les opinions. Je ne veux même pas entendre les opinions, mais je suis passionné par les FAITS !!!!!!

La communication : ne s’agit-il pas toujours de manipuler l’opinion de l’autre, plus ou moins : relisons Platon ou Aristote, par exemple.

 Pour être plus concret, je ne cesse d’une part de dire que j’espère que la cuisine moléculaire (pas la gastronomie moléculaire, qui est de la science, et ne peux que se développer) va « mourir », pour enfin faire place à des choses plus intéressantes. Cette mort surviendra quand les ustensiles, ingrédients ou méthodes de la cuisine auront été rénovés. Et je fais tout depuis 30 ans pour que la rénovation soit rapide… mais elle ne l’est pas : quelques chefs en pointe ont évolué, mais les foyers restent équipés des mêmes casseroles, fouets, etc… qui sont des ustensiles quasi médiévaux.

Pour les ingrédients, grand retard aussi sur ce qu’il est possible de penser… mais le monde n’est pas prêt : il faut aller lentement.

 Je répète en fin de message pour que tout soit bien clair :

-          la cuisine moléculaire, c’est de la cuisine, c’est une « tendance », et on sait bien que toutes les tendances sont remplacées par d’autres tendances

-          la gastronomie moléculaire, c’est de la science, comme la biologie, l’astrophysique, la chimie, la géologie, et comment ne pas comprendre que la discipline, qui est « naissante » (ayant fêté ses 20 ans l’an passé, elle a donc à peine sa majorité électorale), ne peut que se développer ? Ce qu’elle fait, dans de plus en plus d’universités du monde –et pas dans des cuisines, évidemment, puisque ce n’est pas de la cuisine- (voir fichier incomplet joint).

Un point de détail : Harold McGee, qui est un ami, n’est pas scientifique mais « food writer ». Davide Cassi est un bon physicien de formation, un ami aussi, mais j’ai peur qu’il ait fait la confusion entre cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire, notamment dans son atelier à l’Université de Parme, où il enseigne la cuisine moléculaire, pas la gastronomie moléculaire. Ce n’est pas inutile, mais il faut s’assurer que la distinction soit bien claire !

Vous avez déjà des réponses pour aller de l’avant ?

 J’en ai plusieurs. J’ai baptisé l’une d’entre elles le « constructivisme culinaire ». Durant un été, sur France-Inter, avec Pierre Gagnaire, nous avons proposé aux auditeurs d’oublier le pot-au-feu ou la choucroute pour construire des plats qui auraient des goûts spéciaux, inédits. Une autre piste serait la cuisine  « note à note » : on utiliserait des molécules pour réaliser des plats de synthèse, de la viande de synthèse, des sauces de synthèse. Tout serait   « construit », synthétisé. Pour l’instant je pense qu’il est encore trop tôt. Le public n’est pas prêt, mais cela viendra. Il y a déjà un restaurant à deux pas d’ici qui réalise des sauces Wöhler, c’est-à-dire de synthèse.

Ce qui m’intéresse, c’est de réaliser des choses qui n’ont jamais été faites. A quoi cela avance-t-il de photocopier la Joconde ? C’est pour cela qu’il n’y a pas à choisir entre la cuisine traditionnelle et la cuisine moléculaire, puisqu’on fait des choses nouvelles. Il n’y a pas de recettes de mayonnaise qui apparaît dans les livres de cuisine avant 1777. On peut donc considérer que la mayonnaise a donc été inventée vers 1750. Les sauces Wöhler apparaissent au début du XXIe siècle, c’est aussi une invention. Je tiens à dire que je n’ai pas beaucoup de mérite à créer des recettes comme celle que je publie tous les mois sur le site de Pierre Gagnaire : le cuisinier est un peu comme un voyageur au milieu de la jungle à la recherche d’une clairière, se frayant le chemin au coupe-coupe. Or en raisonnant sur la cuisine de manière scientifique, c’est un peu comme si je volais au-dessus de la jungle. De cette façon, les clairières, je les repère tout de suite, sans difficulté.

Pour autant, les cuisiniers ne doivent sans doute pas devenir scientifiques. J’ai dissuadé mon ami Pierre Gagnaire d’apprendre la chimie. C’est un artiste, comme un peintre à qui on donne des tubes de peinture et qui est capable de créer une toile. Regardez le Don Quichotte de Picasso, réalisé avec un morceau de charbon. On l’admire en se moquant pas mal des molécules et des pigments qui le composent. Pierre Gagnaire n’a pas besoin de moi une seule seconde pour réussir son travail.

Quelques critiques gastronomiques réputés pour leur conservatisme ont dressé à votre encontre de très violents réquisitoires. Comment réagissez-vous devant ce torrent de haine ?

Je ne comprends pas très bien ces reproches. Je suis ce qu’on appelle un « bon petit gars » : je ne trompe pas ma femme, j’élève mes enfants dans l’idée du travail et de l’honnêteté, je travaille 105 heures par semaine avec un salaire de fonctionnaire, bien inférieur à celui que j’aurais dans l’industrie, je n’ai pas de voiture de fonction, je travaille dans des locaux vétustes et je n’ai pas pris une heure de vacances depuis 1988. Que me reproche-t-on, au juste ? D’assassiner la cuisine ? Comment assassinerait-on une activité ? On assassine seulement des êtres humains… et je ne suis pas armé. D’autre part,  je souligne que je n’ai pas de pouvoir pour changer la cuisine.  Je ne fais qu’une chose : explorer le monde culinaire en essayant de partager mon enthousiasme (oui, la cuisine est belle !) et en distribuant (gratuitement) des connaissances.

Ce que je comprends, toutefois, c’est que la science se développe interminablement,  et que personne ne peut l’arrêter. Il y a surtout de grandes confusions sur le rôle des scientifiques, les applications de la science, la question de la « responsabilité ». Il faut dire que Pierre et Marie Curie, qui ont exploré scientifiquement la structure de l’atome, ne sont pas responsable de la bombe atomique et d’Hiroshima. Ce sont ceux qui ont créé la bombe, et ceux qui l’ont lâchée, qui ont tué des gens. D’ailleurs, il faut distinguer le nucléaire civil et le nucléaire militaire : l’un veut tuer, l’autre nous donne de l’électricité. Même type de réflexion pour les gaz de combat, lors de la Première Guerre mondiale : la chimie n’est pas responsable, ce serait trop facile. Ceux qui sont responsables, ce sont ceux qui ont fabriqué les gaz et qui les ont utilisés.

La cuisine moléculaire s’éloigne de l’essence de l’aliment, du produit, elle le malaxe, le déstructure, le fusionne, ne voyez-vous pas là une évolution de la civilisation qui commence à prendre ses distances avec l’aspect naturel de la nourriture ?

Le naturel est un fantasme, parce que l’humanité ne cesse de se protéger contre la nature.  Nos vêtements n’ont pas été trouvés dans les arbres de la forêt équatorienne, ils ont été fabriqués. Nous sommes contents de posséder des vêtements chauds qui nous protègent du froid. L’homme ne cesse de se prémunir contre la nature. En vérité, l’homme déteste la nature. Nous fabriquons des maisons parce qu’il fait froid et qu’il pleut. Les médicaments nous permettent d’avoir une espérance de vie supérieure à 30 ans.

En ce qui concerne la cuisine,  et c’est assez extraordinaire, on voudrait du naturel, et le monde industriel utilise d’ailleurs ce sentiment assez animal pour vendre ses produits. Pourtant, cuisiner des aliments n’est pas naturel. On agit ainsi pour se prémunir contre les micro-organismes contenus dans nos aliments à l’état cru, pour donner aux produits des goûts qu’ils n’ont pas, pour attendrir des aliments trop durs. A chaque étape, on ne fait qu’aller un peu plus loin.

Par ailleurs tout le monde n’a pas la possibilité économique d’acheter des légumes ou des produits de premier choix. Dans le sud de la France, le vin est en crise. Les producteurs font un vin de qualité qu’ils parviennent à vendre et un vin bas de gamme qui finit souvent au ruisseau. De même, les légumes finissent trop souvent à la poubelle. C’est du gâchis. Dans ce vin, dans ces légumes, il existe des tas de molécules extraordinaires qui pourraient protéger l’homme de nombreuses maladies. Il vaut mieux apprendre à les extraire qu’à les synthétiser : pour faire la synthèse de la vitamine B 12, il a fallu des centaines chimistes, dont quatre lauréats du prix Nobel, qui ont travaillé durant vingt ans. Qu’est-ce qui nous empêche de procéder au « craquage » des légumes, c’est-à-dire récupérer les molécules précieuses pour notre alimentation ? Je propose d’encourager les producteurs à procéder eux-mêmes à ce craquage, afin de ne pas laisser à l’industrie le bénéfice de leur travail. Le produit ainsi obtenu aurait une valeur comparable à celle du safran.

En voyant cette évolution de la cuisine, beaucoup craignent la disparition de nos recettes de terroir qui appartiennent à notre patrimoine culinaire. Selon vous la cuisine moléculaire va-t-elle tuer le choux farci ?

 La cuisine moléculaire et la chimie en général ont toujours cristallisé les fantasmes. Vous vous rendez compte : on « transforme » la matière ; c’est grave, non ? En réalité, je rigole en posant cette question. En fait, cuire un steak, c’est aussi transformer la matière. C’est d’ailleurs parce qu’ils « transforment la matière » que des cuisiniers sont compagnons du tour de France. Est-ce que l’apparition de la musique moderne a fait tomber Bach et Mozart dans l’oubli ? Non. Je dirai même plus, nos compositeurs modernes continuent à leur façon de puiser leur inspiration dans le répertoire classique. Le chou farci survivra naturellement à la cuisine moléculaire. Mieux, il cohabitera avec elle. Nous aurons le chou farci classique, d’une part, et le chou farci moléculaire.

Peut-on dire « cuire à l’azote liquide » ?

Non, c’est une simple congélation.

L’intérêt de la congélation ?

Regardez le travail des cuisiniers qui font usage de l’azote liquide. Ils ne sont limités que par leur inventivité, et par les particularités du produit.

Pourquoi ne pas faire profiter directement l’industrie agroalimentaire de vos travaux ?

L’industrie est très présente, autour de mon laboratoire, parce qu’elle sait que les connaissances nouvelles ont des applications nouvelles.  Je ne fais toutefois pas de technologie,  parce ce que c’est contraire à ma mission. En tant que scientifique, si je produis des connaissances nouvelles, on peut en faire usage ; si je n’en produis pas, on ne peut pas en faire usage. La question est aussi simple que cela. Il est donc beaucoup plus important que j’en produise. Ainsi, l’industrie, si elle le désire, pourra en faire usage. Cependant mon objectif, c’est de faire changer la cuisine de 60 millions de Français. Quand j’ai  créé la gastronomie moléculaire, avec mon ami Nicholas Kurti, aujourd’hui décédé, c’était notamment parce que nous avions le sentiment que les millions de personnes qui cuisinent chaque jour le font presque comme au Moyen-Age. Ne pouvait-on pas les aider ? Mes réflexions ne s’arrêtent pas seulement à l’alimentation. Par exemple, on sait qu’une plaque coup de feu à gaz gaspille 80 % de l’énergie utilisée. Il y a donc 10 millions de Français qui cuisinent chaque jour et qui gâchent 80 % de l’énergie qu’ils utilisent. Il est évident qu’on gagnerait tous à utiliser une plaque à induction où la déperdition de l’énergie est limitée à 20 %. J’appelle à regarder ce qu’on fait et examiner si on le fait bien.

Vous êtes scientifique. Quel regard portez-vous sur le débat des OGM ?

Cela dépasse mes compétences. Je suis chimiste, pas biologiste. Si vous cuisez une carotte normale et une carotte OGM, vous aurez les mêmes réactions. Si vous attendez de moi un conseil moral, je vais vous décevoir. Une fois de plus en tant que scientifique, je ne suis pas qualifié pour cela. La question m’est d’ailleurs souvent posée et engendre la plupart du temps des débats stériles.

Est-ce-à dire que vous n’avez pas d’avis personnel sur la question ?

D’abord, quand une industrie capitaliste fabrique un OGM pour confisquer un matériel végétal, cela pose des problèmes éthiques. Cependant, la question n’est pas simple, parce que, derrière, il y a celle du brevet, de l’innovation et de la création : les inventeurs ne distribueront pas leurs inventions à la collectivité s’ils n’en tirent pas d’avantages ! Même question que pour la création artistique et Internet. Ensuite, il y a la question de mettre des gènes dans des organismes vivants qui ne les contenaient pas. Mais on peut considérer que les sélectionneurs font cela depuis des milliers d’années. Les pommes que l’on mange aujourd’hui n’ont rien à voir avec les pommes sauvages,  amères et astringentes. Nous ne mangeons pas de produits naturels. Nous mangeons des produits qui ont été sélectionnés, de plus en plus gros, de plus en plus sucrés, depuis des milliers d’années. D’autre part, il y a toutes sortes d’OGM différents avec des risques qu’on ne peut ignorer. Des risques qui dépendent du dosage, qui dépendent des gènes introduits, qui dépendent de la façon dont on a travaillé. C’est comme le radium. Si on en utilise 1 gramme, il n’y a pas de risque. Si on en prend 10 grammes, on peut commencer à faire une bombe. La question se pose aussi dans ces termes là. On peut néanmoins se demander si on a le droit de se passer d’OGM. Il y a par exemple en France une maladie du prunier, la sharka. On a deux solutions : ou bien croiser laborieusement des arbres afin de trouver un hybride résistant à cette maladie, mais ce sera lent, et notre parc de prunier aura quasi disparu, ou  bien de créer rapidement des pruniers transgéniques résistants à la sharka. A vous de choisir… Même chose pour certains riz qui souffrent de la nielle bactérienne : qui osera décider de laisser des gens mourir de faim, alors qu’on peut introduire un gène de la résistance dans des riz, et produire rapidement de quoi nourrir des populations déjà pauvres ?

Vous êtes à l'origine de la création de la cuisine moléculaire et contribuez à son développement grâce à vos nombreuses activités dans ce domaine, en quoi consistent vos recherches actuelles ?

Mes recherches concernent tout d'abord des études ponctuelles que je confie à mes étudiants dont je dirige les travaux. Il y a ensuite les études dites " conceptuelles " que je mène seul. Une mayonnaise très battue, par exemple, n'a pas le même goût qu'une autre. Il y a donc une relation entre le goût de l'aliment et sa structure microscopique. C'est ce que j'étudie.

Comment faites-vous pour concilier tous vos travaux dans ces lieux très différents que sont l'INRA, le Collège de France ou encore l'école Ferrandi ?

Il n'y a qu'une seule recette : le travail, à raison de 105 heures par semaine environ… Il est vrai qu'entre les travaux au laboratoire, les cours à l'INRA, les séminaires à l'école Ferrandi et une dizaine de collaborations mensuelles dans la presse, les journées sont longues! Sans oublier l'un des projets qui me tient le plus à cœur : la " Fondation Science et Culture alimentaire ", créée le 4 avril 2006. L'idée est d'amener le citoyen à se prendre en charge au niveau alimentaire et à cette fin de faire entrer la cuisine à l'école. Nous avons associé à ce projet les industriels mais également tous les métiers de bouche ainsi que l'Education nationale. La fondation regroupe aujourd'hui différents pôles régionaux qui nous permettent de mener à bien les projets des uns et des autres. Récemment, par exemple, en Franche-Comté,un concours a permis de récompenser deux élèves qui viennent de mettre au point une nouvelle boisson à base de thé vert.

Quelle est la découverte la plus importante que vous ayez faite ?

" Découverte " est un bien grand mot, mais j'ai réussi en 2003 à montrer qu'il existait 23 types de sauces classiques françaises, toutes répertoriées dans " Le grand livre des sauces " de l'académie de cuisine. J'ai étudié leur composition et la façon dont elles sont réalisées.Chaque composant a été isolé et noté par un symbole particulier. Les notations ont été associées entre elles et m'ont permis d'aboutir à une classification et surtout d'inventer d'autres sauces, comme le " velouté mousseux " qui n'existait pas jusqu'alors.

Quel regard portez-vous sur les applications de la cuisine moléculaire qui sont aujourd'hui très larges, principalement dans le domaine de la haute cuisine et où en êtes- vous de vos collaborations avec les grands chefs français et étrangers ?

Je n'ai pas beaucoup de temps pour me pencher sur le phénomène et cela tombe bien car je trouve qu'il y a un peu trop de " bruit " autour de la cuisine moléculaire. Cette transition technologique était toutefois indispensable pour que la cuisine évolue. J'ai volontairement limité mes collaborations et je travaille aujourd'hui uniquement avec Pierre Gagnaire. Ce dernier met chaque jour en ligne le résultat de nos travaux sur son site, c'est très démocratique et c'est ce qui me plaît.Preuve que la créativité culinaire française est bien vivante et que la cuisine moléculaire n'est pas forcément élitiste.

Justement, au-delà de la haute cuisine, quelles peuvent être les applications pratiques et quotidiennes de la cuisine moléculaire?

Outre les applications spectaculaires qui permettent, par exemple, d'obtenir un mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc d'œuf, les champs d'investigation sont nombreux. Ils peuvent ainsi concerner l'économie domestique avec, par exemple, la cuisson à basse température qui offre la possibilité avec des viandes bon marché d'obtenir de très bonnes choses dans l'assiette. Autre exemple, avec 300 grammes de viande, ce type de cuisson permet d'avoir au final 290 grammes de produit consommable alors que l'on en obtiendra seulement 200 grammes avec un type de cuisson classique.

Si la cuisine moléculaire concerne, comme vous le dites, des gestes culinaires essentiels, pourquoi n'est-elle pas enseignée en école hôtelière ?

S'il n'y a pas de cursus spécifique, il y a déjà des ateliers moléculaires dans certaines écoles. Les résultats sont d'ailleurs très intéressants car la méthode pédagogique utilisée est tout autre. Dans le cadre d'un enseignement classique, le jeune cuisinier va par exemple apprendre à cuire les haricots verts sans couvercle. Au contraire, dans un atelier moléculaire, il va pouvoir expérimenter la cuisson du produit avec et sans couvercle et ensuite, comparer les résultats. Cela conditionne ainsi deux types différents d'approche de la cuisine, voire deux catégories différentes de cuisiniers, ceux qui appliquent et ceux qui cherchent.

Que faudrait-il faire selon vous, pour faciliter l'entrée de la cuisine moléculaire en restauration collective et pourquoi pas en restauration à domicile ?

C'est déjà un peu le cas. Les grands chefs et les médias ont largement contribué à faire connaître cette cuisine. Le mot " émulsion ", par exemple, fait désormais partie du domaine public. Le mouvement va encore s'accélérer car la cuisine moléculaire se développe dans le monde entier et d'autres tendances commencent à se dessiner. Certains travaillent déjà la cuisine " note à note ", une cuisine qui va plus loin que la cuisine moléculaire et offre des combinaisons encore plus variées.D'autres travaillent uniquement sur les saveurs ou les couleurs, à la façon des grands chefs, mais en formalisant davantage les choses. Bref, la cuisine française continue à s'inventer au jour le jour…

Qu'est-ce que la "gastronomie moléculaire" ?

Il y a des gens qui regardent une montagne et qui se demandent comment elle s'est formée, ce sont des géophysiciens, il y en a d'autres qui regardent les étoiles et qui se demandent pourquoi elles brillent, ce sont des astrophysiciens… Moi, ma montagne, c'est la cuisine. Et la gastronomie moléculaire est la science qui s'intéresse à la cuisine. Comme toutes les sciences, elle vise à produire des connaissances dans un domaine précis. Il y a 10 millions de Français qui cuisinent chaque jour, et ils font des recettes et utilisent des instruments qui existaient déjà au Moyen Âge ! J'étudie ce qu'on peut faire en cuisine de plus efficace : par exemple le souffleur réfrigéré utilisé dans les industries est bien plus efficace que le batteur électrique, les plaques à induction sont bien meilleures que les plaques électriques ou à gaz qui chauffent surtout la cuisine… Enfin, mon but est de produire de la connaissance et de la transmettre ! C'est pour cela que je publie des articles dans des revues, que je donne des cours dans les écoles ou propose des recettes sur le site de Pierre Gagnaire.

Quand est apparue cette science ?

Au début des années 80, j'ai commencé à noter les vieilles croyances culinaires (la mayonnaise ne prend pas quand la femme a ses règles, les œufs en neige montent mieux si on les bat toujours dans le même sens, les haricots sont plus verts si on les cuit avec un couvercle…) et j'en ai aujourd'hui plus de 25 000 ! Avec mon ami Nicholas Kurti, qui était alors président de la Royal Society (l'équivalent de notre Académie des Sciences en Angleterre), nous nous sommes amusés à vérifier ces dictons, autrement dit à comprendre comment la cuisine marchait. Puis nous avons voulu donner un nom à cette activité et c'est devenu la "gastronomie moléculaire". En 1992, nous avons organisé le premier colloque international sur la gastronomie moléculaire en Sicile, où se trouve un grand centre sur la physique des particules. Maintenant, ce colloque a lieu tous les deux ans. Et cette nouvelle science ne cesse de se développer dans tous les pays.

Pouvez-vous nous donner un exemple concret d'une de vos découvertes ?

Oui, par exemple il n'est pas nécessaire d'avoir des œufs pour faire de la mousse au chocolat. Pour faire une émulsion, il suffit d'avoir de l'eau, de l'air et du gras. Ainsi, il suffit de faire fondre du chocolat avec de l'eau dans une casserole (comptez 220 g de chocolat pour 20 cl d'eau), puis de mettre cette casserole dans des glaçons et de fouetter. On obtient ce que j'ai appelé du "chocolat chantilly". Et on peut appliquer ce procédé à bien d'autres ingrédients.

Vous élaborez des recettes avec Pierre Gagnaire. Comment se passe votre collaboration ?

Pierre Gagnaire est un artiste culinaire et il y en a peu ! Mon travail avec Pierre… c'est un peu comme si Rembrandt utilisait mes pinceaux pour créer. Je lui fais part de nos dernières découvertes scientifiques, et cela lui donne des idées pour créer de nouvelles recettes. Par exemple, on a observé qu'avec un blanc d'œuf on pouvait obtenir un mètre cube de blancs en neige. Celui-ci est très délicat. En y ajoutant du sucre et en le faisant cuire 40 minutes à 120°C, puis 2 heures à 100°C, on obtient une sorte de meringue que j'ai appelé "cristaux de vent". A partir de là, Pierre a imaginé une recette avec des spaghettis grillés et des olives qu'il a appelé "Vent de sable aux olives de Lucques". en mettant gratuitement en ligne les résultats de mes recherches et les recettes de Pierre, nous voulons faire connaître la gastronomie moléculaire au grand public.

Vous voyez la cuisine à travers les yeux d'un physico-chimiste. D'autres l'abordent de façon très différente. Que pensez-vous des produits bio par exemple ?

Je suis un scientifique payé pour produire de la connaissance. Je suis là pour faire réfléchir, pas pour donner mon avis. Le bio, les OGM, les émulsions… en cuisine tout m'intéresse, j'essaie de comprendre comment ça marche. Le bio c'est bien, mais il ne faut pas que ça devienne un dogme. Vous savez, tout est transformé, tout est artificiel, la cuisine comme le reste. L'autre jour, j'étais en conférence en Suisse, les Suisses sont très écolos et je leur disais : "vous aimez la nature, alors vous aimez les tsunami, les typhons, la grêle, la canicule, la peste, le choléra…" Tout ce qui vient de la nature n'est pas bon. Je pense que nous devons réfléchir à ce que l'on fait, regarder le monde qui nous entoure, et surtout garder notre capacité d'émerveillement.

Une question plus légère : chez vous, qui cuisine ?

C'est moi qui cuisine tous les soirs pour ma femme et mes deux fils. J'ai la connaissance scientifique et je la mets en pratique. Je dirais que je ne suis pas le meilleur du point de vue artistique, mais je suis très bon au niveau technique. Par exemple, l'autre jour j'ai fait une bisque de champignons et de homard. En fait, j'ai observé que dans les champignons il y avait de la chitine, la même substance qu'il y a dans la carapace du homard et qui permet de faire de la bisque (en la faisant griller à sec, en ajoutant de l'eau et en filtrant). Alors j'ai fait deux bisques, une avec des champignons et une avec du homard. J'ai ajouté de la gélatine dans celle au homard et je l'ai mis dans le fond d'un verre. J'ai glacé de la bisque de champignons que j'ai ajoutée par-dessus. Et en dernière couche j'ai mis l'autre moitié de bisque aux champignons mais bouillante. Vous servez ça avec des petits morceaux de pâte à pain coupés en triangle et frits, voire quelques dés de courgette grillés… c'est merveilleux.

Et pour finir, quelle est votre recette préférée ?

Comme beaucoup de gens, une recette de ma grand-mère : le pâté vosgien. C'est tout simple, vous faites mariner 48 heures des morceaux de veau et de porc dans du vin blanc avec des oignons, des échalotes, de l'ail, du sel et du quatre-épices. Vous mettez une pâte brisée dans le fond d'un plat, vous ajoutez la viande, puis vous recouvrez d'une pâte feuilletée, vous soudez et au four !

Un nouveau vocabulaire est apparu…

J’y décèle une grande confusion.

Entendez-vous par là cette fameuse confusion qui subsiste entre une émulsion et une mousse ?

La confusion empêtre tout le monde, mais cela fait dix ans que ça dure…

Comment l’expliquez-vous ?

J’y vois une forme de snobisme de la part de certains chefs. Ils intitulent leurs recettes «émulsions» parce que le mot leur semble plus élégant… C’est comme le mot «écume». Une écume est une mousse due à des impuretés. Lorsque je lis sur une carte «Une écume…», j’imagine un truc «dégueulasse». Et je ne dois pas être le seul...

Qu’est-ce qu’une émulsion ? Qu’est-ce qu’une mousse ?

Une mayonnaise, le lait… sont des émulsions. Il y a du gras dans l’eau. Emulsionner donc, c’est disperser de la matière grasse liquide dans de l’eau. On émulsionne une mayonnaise. Une mousse est faite de bulles d’air, c’est léger, aérien, comme le blanc d’œuf battu. Quand on fouette pour obtenir une mousse, on n’émulsionne pas, on foisonne. mousseux.

Quelles autres erreurs relevez-vous dans le langage culinaire utilisé par les cuisiniers ?

j’y retrouve souvent la confusion entre les mots saveurs et goût. La saveur c’est le salé, le sucré, l’amer, l’acide et le reste…Les saveurs sont dues aux molécules sapides, des molécules solubles dans l’eau, de la salive, notamment.. Le goût est la sensation gustative que procure l’ensemble du plat. Le goût est procuré par des saveurs, des odeurs, la vue et bien d’autres choses.Je découvre aussi parfois que des chefs utilisent la chlorophylle de persil. Ils devraient dire « vert de persil » car dans le persil, il n’y a pas de la chlorophylle, il y a des chlorophylles, des verts, des bleus, et aussi des caroténoïdes…

Pensez-vous qu’un jour les mots reprendront leur sens…

Je l’espère. Je combats pour ça. Mais il serait utile que les magazines culinaires tels le Thuriès ou L’Hôtellerie prennent la peine de rectifier les chefs et même les chefs de bonne volonté.

Vous semblez toujours sûr de vous, vous arrive-t-il de vous tromper ?

Bien sûr, et quand je me trompe je le dis publiquement. A une époque j’ai fait la promotion de la saveur umani*. Puis, lors d’un séjour au Japon je me suis aperçu que les Japonais nous bourraient le mou avec leur cinquième saveur alors qu’en fait, il existe non pas cinq saveurs mais un nombre infini de saveurs. J’ai organisé une conférence à Rennes et écrit sur un panneau, en très gros : « Je me suis trompé ».

La cuisine, c’est de la chimie...

Ca, je l’ai écrit dans mon ouvrage «les secrets de la casserole», mais c’est faux, je me repens. En effet, si la cuisine était de la chimie, elle serait une science et elle ne produirait que des connaissances.

Or, que je sache, la cuisine produit des mets, pas des connaissances nouvelles. Donc la cuisine n’est pas de la chimie, même si elle met en œuvre des réactions chimiques. J’ai publié des articles dans lesquels je reconnaissais mon erreur.

Êtes-vous d’accord avec ceux qui disent que la cuisine moléculaire est une cuisine dénuée de goût ?

Une cuisine moléculaire bien faite a du goût. Tout comme une cuisine médiévale bien faite est bonne… Tout comme n’importe quelle autre cuisine.

Que l’on aboutit à des « trucs » mous ?

Quand c’est mou, c’est parce que le chef a fait du « mou ».

Qu’elle se réfère à la connaissance et non à l’émotion ?

Si un cuisinier ne met pas en oeuvre de l’émotion il ne fera pas une bonne cuisine. Quel que soit son style de cuisine.

Qu’il faut une grande brigade ?

Cuire un oeuf à 65°, ce n’est pas compliqué. Vous enfournez mille oeufs et vous allez dormir.

Un oeuf cuit à 65°, c’est de la cuisine moléculaire ?

La cuisine moléculaire, c’est quelque chose précis. On se fiche de l’interprétation des uns et des autres. Il s’agit d’une cuisine qui met en oeuvre de nouveaux ingrédients, de nouveaux ustensiles, de nouvelles méthodes. Un oeuf cuit à 65° n’est ni un oeuf à la coque, ni un oeuf mollet, ni un oeuf sur le plat. C’est une nouvelle action de cuire l’oeuf qui conduit à un goût nouveau. Et quand c’est bien fait, c’est très bon…

Qu’entendez-vous par nouveaux…

L’alginate, l’azote liquide... Bien que… En 1992, je présentais, au Cercle de minuit, l’azote liquide… Un million d’auditeurs ! En 2008, la nouveauté est émoussée… mais c’est un fait que ça commence seulement à arriver en cuisine.

Un chef qui cherche à comprendre les phénomènes de transformation, fait-il de la cuisine moléculaire ?

Non. N’importe quel être intelligent cherche à comprendre ce qu’il fait. Un cuisinier qui prépare un faisan à l’d’Albufera en cherchant à comprendre ce qui se passe dans la casserole ne fera pas pour autant du moléculaire. Il fera un faisan à la d’Albufera, une recette qui date de plusieurs siècles. Non, il faut se rapporter à la définition de la cuisine moléculaire : nouveaux ingrédients, nouveaux ustensiles, nouvelles méthodes.

Êtes-vous d’accord avec ceux qui disent que la technique c’est bien, que l’art c’est mieux ?

Offrez un piano à quelqu’un qui connaît ses gammes, mais qui n’a pas de musique à jouer : il n’y aura pas de musique. Donc d’abord il y a la musique, l’art, et ensuite la technique. Alors, pour un artiste (pas pour un artisan), bien sûr que l’art est mieux que la technique… à condition que la technique suive, évidemment. Je l’ai dit à Madrid Fusion il y a des années… et  j’ai vu ensuite apparaître l’expression techno-émotionnelle…

Ce qui veut dire ?

A mon sens, rien. Mais le monde entier dit n’importe quoi. À propos de cuisine moléculaire, chacun apporte sa propre définition... Personne n’a à apporter sa propre. définition. La cuisine moléculaire, je le répète est une cuisine qui utilise les nouveaux ingrédients, les nouveaux ustensiles et les nouvelles méthodes.

La cuisine, ne serait-elle pas, de toute façon moléculaire puisque dans les aliments il y a des molécules...

L’expression « cuisine moléculaire » est une expression consacrée et forgée qui ne doit son nom à aucune molécule. Evidemment que dans les aliments il y a des molécules Il y en a partout.

Si cette expression ne se rapporte pas aux molécules, pourquoi l’avoir choisie ?

Pour couper court à la confusion avec la «gastronomie moléculaire», qui est une discipline scientifique que j’ai créée, en 1988, avec Nicolas Kurti. La gastronomie moléculaire est de la science, qui se fait dans un laboratoire, pas dans une cuisine, et qui ne vise pas la production d’un plat, mais la compréhension des phénomènes qui s’observent en cuisine.  Quand on analyse une mayonnaise, on ne fais pas de la cuisine.

Difficile tout de même de ne pas faire la confusion, la gastronomie, n’est-ce pas de la cuisine ?

Non, précisément pas. Brillat Savarin, en 1825 disait : «la gastronomie est la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l’homme en tant qu’il se nourrit». La gastronomie, c’est une connaissance Raisonnée,un discours… Pas un travail technique. Il y a une cuisine bourgeoise, une cuisine classique, moderne... Mais il n’y a pas de cuisine gastronomique, et il n’y a pas de restaurants gastronomiques.

C’est une espèce de galvaudage du mot qui fait qu’aujourd’hui la gastronomie évoque une cuisine d’apparat.

Pourtant, les dictionnaires eux-mêmes…

Je me fiche des dictionnaires. Tous les dictionnaires vous expliquent que cuire, c’est transformer des aliments en les chauffant. Si vous sortez un poulet du congélateur, vous le verrez se transformer : sera-t-il pour autant cuit ? Non ! Donc la définition est fausse… Le monde de la science n’a cessé de réformer les dictionnaires. C’est comme le mot « gourmet ». La plupart des gens croient que gourmet, c’est mieux que gourmand. C’est oublier qu’il existe bel et bien une profession, celle des gourmets, qui jugent les vins pour les négociants. Par extension, un gourmet aime les vins, un gourmand aime manger. Ce n’est pas la même chose. Un tournevis n’est pas un marteau.

Finalement, tout ça ne sont que des mots.

Les mots aident à comprendre les choses et donc ce que l’on fait. D’où l’importance de connaître leur vraie signification.

Les produits «nature»

Tout le monde vante les bienfaits de la nature, alors que la terre entière ne cesse de s’en prémunir en construisant des maisons pour se protéger de la pluie, du vent… en s’habillant, en se chauffant, en se lavant les cheveux avec des shampoings, les dents avec du dentifrice. John Stuart Mill, un philosophe du siècle dernier, disait justement  qu’il est stupéfiant que nous déclarions aimer la nature, alors qu’elle va vous tuer une fois par vie dans des souffrances parfois atroces »

Oui, mais il existe bien une cuisine naturelle…

Quand j’entends un chef dire « je fais une cuisine naturelle », je me dis « Oh la la la la ! ». On n’a jamais vu des poulets rôtis sur les arbres de la forêt tropicale…

Certains produits, pourtant, ont une qualité gustative indéniable…

Bien sûr. Sur les marchés on trouve effectivement de petites tomates affreuses, rabougries, fendues… dont le goût est extraordinaire.

Donc il existe bien des tomates naturelles…

Non, des tomates ayant un goût que nous aimons, mais certainement pas des tomates naturelles ! Et puis, attention au goût : bien des molécules ont bon goût. Qu’est ce qui vous prouve, par exemple, que vos tomates ont poussé dans une terre où elles n’ont pas pompé des ions métalliques toxiques ? Nos ancêtres ont versé tant de sulfate de cuivre qu’il y en a à foison dans les sols à vigne !

Alors selon vous, qu’est-ce qu’un bon produit ?

Par philosophie je n’aime pas l’idée du bon produit.

Pour quelles raisons ?

Parce que je n’ai pas les moyens d’acheter mes légumes chez Joël Thibaut. Alors je vais où ? Je vais chez mon épicier de quartier et j’ai les produits que j’ai. Je n’y peux rien et le monde entier est comme moi, hormis bien sûr quelques milliardaires, mais je ne travaille pas pour eux. Donc je m’intéresse aux carottes de mon épicier.

La qualité des produits est souvent remise en cause...

Après la guerre, l’INRA a travaillé afin de permettre au monde agricole de produire en suffisance pour nourrir tous les Français. L’INRA a rempli sa mission puisque ni vous ni moi n’avons pas connu la famine.

Puis, depuis une trentaine d’années, les travaux quantitatifs ont été remplacés par des travaux qualitatifs, et les produits se sont considérablement améliorés ces dernières années.

Les vins n’ont jamais aussi bons, les viandes aussi tendres.

Et les poissons ?

Le magazine Cuisine et Vins de France a organisé, dernièrement, une séance de dégustation avec du turbot d’élevage. Il était extraordinaire… Avec un chef connu,j’ai eu également l’occasion de comparer un saumon d’élevage avec un saumon sauvage. Nous étions deux à table, nous n’avons pas vu de différence.

 Alors, c’est quoi, un bon produit ? À propos de produits, nous avons assisté, ces derniers mois à une polémique à propos de la méthylcellulose utilisée par Ferran Adria…

Santi Santamaria sort un livre et il attaque d’une façon exorbitante la cuisine de Ferran Adria. Pour vendre un livre, il n’y a pas de meilleure façon ! Ca, c’est un fait et du coup, cela a bien fonctionné. Mais ce qui est risible, c’est que Santi Santamaria est le pape des grillades, et les grillades, tout le monde le sait, produisent des tas de molécules que l’on sait parfaitement cancérogènes !

La méthylcellulose, présente-t-elle des dangers ?

Lorsqu’il y a eu la crise de la vache folle, l’industrie pharmaceutique a cherché à remplacer la gélatine, puisque le public n’en voulait plus. Alors elle a regardé les possibilités et trouvé la méthylcellulose… qui est très sûre. Elle a testé ce produit et quand l’industrie pharmaceutique entreprend une telle démarche, elle ne le fait pas en claquant des doigts. Ce sont des années d’études, des études toxicologiques serrées…Et si aujourd’hui, il existe de nombreux produits qui contiennent de la méthylcellulose, c’est que nous pouvons

 en consommer.

Il existe toutefois des nouvelles modes de cuisines qui restent en phase avec la nature comme la cuisine aux fleurs…

Encore une cuisine qui affirme que la nature est bonne. Mais je me méfie très fort de cette cuisine des plantes ! Prenez l’exemple la digitale, une jolie fleur pourpre qui contient notamment de la digitaline. Cette molécule est très dangereuse, mais à doses très contrôlées, elle peut entrer dans la confection de médicaments pour les personnes cardiaques.  Il faut bien connaître les fleurs pour s’autoriser à les livrer sur assiettes. Et se méfier : si une molécule ne tue pas tout de suite, qui nous garantit qu’elle ne nous fera pas un cancer dans vingt ans ?

D’autres précautions ?

Je viens de lancer un programme sur l’estragon : on sait que l’estragole est une molécule cancérogène et tératogène « à toute dose ». Or cette molécule fait plus de la moitié de l’huile essentielle de l’estragon ou du basilic. La molécule reste-t-elle dans la feuille d’estragon, quand on cuisine ?

Pour le reste, le thym, le romarin… quand c’est concentré, c’est dangereux… Alors quand je vois la cuisine faire appel à des extraits, des concentrés de plantes, je suis parfois perplexe.

Une cuisine sans risque ?

Il n’existe rien sans risque. Si vous consommez trop de méthylcellulose, vous aurez probablement la colique, mais avec des pruneaux vous aurez les mêmes effets. Et si vous mangez une grande quantité de carottes râpées vous serez constipé.

Ceux qui réfutent ces nouveaux produits se réfèrent à la tradition…

La tradition ? Il y a le meilleur et le pire. Par exemple, l’esclavage était une tradition… Et puis, la tradition n’est pas figée : chaque nouveauté enrichit le monde. En musique ni Madona, ni les Beatles, ni même Mozart ou Debussy n’ont remplacé Sébastien Bach, mais ils se sont ajoutés. Nous avons plus de choix.

Enfin, il faut quand même dire que la tradition, a bon dos : on ne cesse de lui tordre le bras ; qui fait encore des crèmes anglaises comme Escoffier, à 16 jaunes au litre ? . La cuisine de tradition ne veut rien dire, parlons plutôt de cuisine classique...

Vos relations avec les chefs de cuisine ?

Je suis au service des cuisiniers, gratuitement, depuis vingt ans.  Beaucoup suivent mes travaux et m’envoient des mails très amicaux. Je travaille 105 heures par semaine, je n’ai pas pris un seul jour de repos depuis 1999. Je suis payé par les contribuables et je fais un travail qui, je l’espère rendra service au monde de la cuisine.

On vous reproche parfois de parler avec autorité, d’être un peu cassant ?

Parce que je dis qu’une émulsion n’est pas une mousse ? Effectivement, je le dis une fois, je le dis deux fois, trois fois puis je perds patience. Je ne devrais pas, c’est vrai.

Prévoyez-vous pour bientôt un renouveau culinaire ?

Bien sûr, la cuisine moléculaire va mourir si elle n’est déjà morte. Elle a vingt ans, pratiquement le même âge qu’un jeune cuisinier, or il est rare qu’un jeune ait envie de porter l’habit du grand-père, il veut faire des trucs plus marrants, aller plus loin…

Comment envisagez-vous le renouveau culinaire ?

La cuisine note à note… En 1995, j’ai publié un article où j’écrivais : « je rêve d’un temps où les recettes de cuisine contiendront des phrases comme « ajouter trois gouttes de linalol à 0,03 % ». Parce que dans les laboratoires de chimie nous avons des tas des molécules non toxiques qui ont des goûts originaux avec des saveurs, des odeurs…

Qu’est-ce exactement la cuisine note à note ?

Pour l’instant la cuisine se compose d’accords. Des accords de différents produits eux-mêmes composés d’une grande variété de molécules. Pourquoi un cuisinier ne pourrait-il pas jouer comme un pianiste qui, pour sa mélodie, utilise des accords et des arpèges. Avec la cuisine note à note, il est tout à fait possible de préparer une sauce sans cuisson, uniquement avec de l’eau et quelques molécules, telles des polyphénols (extraits du jus de raisin, pourquoi pas), du glucose (extraits de la carote ou du blé, pourquoi pas)…

Préconiseriez-vous ces apports de molécules parmi les ingrédients des recettes ?

Je n’aurais aucun scrupule à utiliser des molécules présentes dans la truffe pour avoir un plat agréable, mais il faudra faire très attention à ne pas dire que c’est un plat à la truffe.

Les chefs crieraient au sacrilège…

Oui, il est trop tôt.  Mais il y a 50 millions de Français qui aiment la truffe et qui n’ont pas les moyens d’en acheter.  Bien sûr manqueront le croquant de la truffe, son odeur… Mais vous savez que l’odeur de la truffe, c’est un fantasme. Vous mettez des truffes dans un panier, vous les sentez une par une, elles ont toutes des odeurs différentes. C’est ça qui est merveilleux. Les fraises, c’est pareil, vous n’en trouverez jamais deux identiques. C’est ça qui est merveilleux en cuisine. Un nouveau monde culinaire…Personne n’est prêt à ça. J’en ai parlé sur France Inter ; des auditeurs ont crié que je voulais empoisonner tout le monde… J’ai donc fait marche arrière car pour le moment il y a mieux à faire : le constructivisme culinaire.

Le constructivisme culinaire…

Lorsqu’un cuisinier construit un plat dans l’assiette , c’est pour vous dire : « regardez ce que nous avons construit pour vous ». Et si on a construit pour vous, on vous aime.. Certains cuisiniers nous déroulent le tapis Rouge, avec un « ah ! Je suis content de vous revoir… Je vais vous servir un verre de vin, c’est le verre du patron… ». Peu importe ce que nous aurons dans l’assiette, nous avons été reconnus, nous sommes aimés, notre ego est satisfait et nous passerons un bon moment.

Une construction visuelle ne suffit pas toujours…

En bouche, on doit sentir la construction, sentir les filets de poisson glisser… Construire, c’est aimer et parfois cela s’apprend. Vous savez, beaucoup d’entre nous ne savent pas dire «je t’aime».Moi compris. Alors je travaille.

Pouvez-vous nous donner une idée brève sur la cuisine moléculaire?

La « cuisine moléculaire » est le nom qui a fini par s’imposer pour désigner la cuisine qui était née des travaux de la gastronomie moléculaire, laquelle est la science qui étudie les phénomènes physiques et chimiques qui ont lieu lors des transformations culinaires.

A partir des connaissances obtenues, de nombreuses applications sont possibles.

D’abord des applications pédagogiques : les nouvelles connaissances peuvent remplacer les connaissances fautives, pour un enseignement amélioré (par exemple, l’albumine n’existe pas, de sorte que la cuisson de la viande n’est pas la coagulation de l’albumine ; ou encore, il n’y a pas « une chlorophylle », mais plusieurs, avec des couleurs différentes, de sorte que l’on ne peut pas parler de « fixer la chlorophylle » lors d’une cuisson de légumes verts ; et les « cuissons par concentration » ou « par expansion » ont été renommées, parce qu’il n’y a pas de concentration dans ce qui était appelé cuisson par concentration, tandis qu’il n’y a pas d’expansion dans ce qui était nommé cuisson par expansion.

Ensuite, la gastronomie moléculaire a des applications technologiques : nouveaux ingrédients, nouveaux ustensiles, nouvelles méthodes.

C’est cela qui a été nommé la cuisine moléculaire.

Des exemples : l’usage d’azote liquide pour faire des glaces, des sorbets, des « flocons givrés », des poudres de matière grasse, de viande, de légume, etc.

Quelles sont les dernières découvertes dans ce domaine?

La cuisine moléculaire s’est beaucoup développée, et elle continue, parce que les chefs du monde entier s’y mettent, ou intègrent des résultats dans leur cuisine, sans nécessairement faire « tout moléculaire ».

Cela étant, je cherche à promouvoir surtout, maintenant, la suite de la cuisine moléculaire, que je nomme « cuisine note à note », d’une part, et « constructivisme culinaire », d’autre part. J’explique cela chaque mois sur le site de Pierre Gagnaire, en y publiant une « innovation » par mois.

Beaucoup de chefs ne connaissent pas la cuisine moléculaire, comment peut-elle les aider dans la cuisine traditionnelle ?

Prenez l’exemple du chocolat chantilly : c’est une mousse au chocolat… que l’on obtient sans œufs : gain matière

Prenez l’exemple ds œufs à 65°C : si vous avez un hôtel, c’st un bon moyen de faire des œufs sans se fatiguer (et avec un bien meilleur résultat) pour le petit déjeuner.

Vous êtes aussi concerné par l’aspect émotionnel de la cuisine.  Pouvez-vous élaborer sur ce sujet?

J’ai été jusqu’à publier un livre entier sur le sujet : il s’intitule « La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique ».

Je distingue d’abord les artisans et les artistes.

Et je cherche à comprendre comment, techniquement, on peut dire « je t’aime » au mangeur, par la cuisine. La construction affichée ou gustative des mets est certainement une partie de la réponse.

Mais j’invite surtout à réfléchir pour rénover les pratiques culinaires et de salle : nous devons d’abord donner du bonheur. Comment ?

Pensez vous que les chefs de nos jours oublient le concept de la cuisine émotionnelle?

Je ne sais pas : je suis la plupart du temps au laboratoire, et pas dans les cuisine.

Comment anticipez-vous l’évolution de la gastronomie moléculaire et celle de la cuisine émotionnelle?

La gastronomie moléculaire se développe dans le monde entier, avec des groupes de scientifiques dans des pays variés, au point que j’organise au début 2009 un congrès à Paris, pour ces scientifiques.

Pour la cuisine, je vois le développement, et je pousse activeemnt dans le sens des cuisines note à note et du constructivisme.

La chimie n'a pas bonne presse, puisque on cherche à en réduire la présence à peu près partout,  et pourtant vous avez dit récemment qu'on manquait de chimie. Que voulez-vous dire par là ?

D'abord, la chimie n'a pas si mauvaise presse, puisque vous êtes là à vous y intéresser, au nom de votre public. Les gens savent qu'il y a de la chimie dans la cuisine et donc, quand on fait de la cuisine, on met en œuvre des réactions chimiques. Ne vaut-il pas mieux comprendre ce que l’on fait, pour faire bien ?

Mais on veut réduire le poids de la chimie…

Ce que je veux surtout dire c'est qu'il faut plus de connaissances en chimie, surtout. Regardez, de l'autre côté de la fenêtre, vous avez des feuilles d'arbre. Dedans, il y a des molécules extrêmement complexes, élaborées par des milliards d'années d’évolution biologique. L'idée, c'est de nous évertuer à en tirer toutes les molécules qui peuvent être utiles : pour faire des médicaments, des cosmétiques…. Autre exemple : on peut évidemment faire la synthèse de la vitamine B12, mais il faut pour cela deux cents chimistes dont quatre prix Nobel travaillant pendant vingt ans. C'est intéressant pour comprendre les mécanismes chimiques, mais c'est coûteux et idiot du point de vue de la production industrielle. Les plantes, elles, font cela très bien. Un des très beaux exemple de la « chimie verte » dont nous avons besoin est le travail qu'a fait Pierre Potier, qui travailla longtemps à l'Institut de la chimie des substances naturelles, à Gif-sur-Yvette : on avait découvert dans  l’écorce des pins une molécule anticancéreuse (pour le cancer du sein), mais il aurait fallu abattre tous les pins de la côte Ouest des Etats-Unis pour soigner les Américaines ; Pierre Potier a eu l’idée géniale d’extraire un précurseur de la molécule dans les aiguilles tombées à terre, pour le modifier chimiquement… et ce travail a conduit au  Taxotère, un grand médicament anticancéreux qui vaut aujourd'hui au CNRS 95 % de ses royalties  !. En chimiste, Pierre Potier a eu l'intelligence d'explorer ce qu’il nommait le « magasin du bon Dieu » et il en a tiré une série de médicaments extraordinaires tant des aiguilles de pin que d'autres produits, la pervenche de Madagascar et bien d'autres.

Tout cela c'est de la chimie, ou plutôt de la biochimie, non ?

C'est de la chimie, essentiellement. La biochimie c'est une façon qui se veut moderne de vendre le concept, tout comme la biologie moléculaires.  Il faut oser dire le mot de chimie, sans tourner autour du pot. La chimie, c’est merveilleux, parce que c'est l'exploration moléculaire du monde. Après, il y a ses applications.Et là commencent les difficultés, parce qu’il y a de bonnes applications, et de mauvaises. Les médicaments, ce sont les bonnes applications. Les gaz de combat, ce sont les mauvaires. C'est trop facile d'accuser la chimie en disant ça pue ou ça pollue. Ce n'est pas la chimie qui fait tout cela, ce sont les utilisateurs. Si on juge qu'il y a trop de pesticides dans les terres, c'est que des agriculteurs les y ont mis, pas les chimistes. Personne n’est obligé de faire ce qu’il ou elle fait. Le scientifique a sa responsabilité, c'est l'éthique de la science, mais celui qui applique doit avoir la sienne aussi.

Alors, plus de chimie, cela veut dire quoi, en fait ?

Cela veut dire, notamment,faire ce qu'a fait Pierre Potier : apprendre à utiliser tout ce qu'il y a dans la nature ; cela veut dire, aussi, transformer en aliments comestibles ceux qui ne le sont pas, pour les populations qui meurent de faim alors qu'ils ont des végétaux dans leur pays ; cela veut dire aussi lutter contre les ravageurs qui sont responsables de 30 % à 40 % des pertes des récoltes, à l’aide molécules plus spécifiques, qui n’intoxiqueront pas les hommes ou les abeilles. Il y a un travail très important à faire, en chimie. Oui, nous manquons cruellement de chimie.

Vos travaux concernent surtout la physico-chimie de la cuisine. En tirez-vous des recommandations à faire en amont, notamment sur la manière dont les produits agricoles sont crées.

Il m'arrive d'intervenir dans des comités et institutions qui traitent des questions de production. Paul Vialle par exemple m'a demandé d'être présent au CTPS. J’y intervient pour les matières où je suis compétent : bien sûr, on peut demander aux semenciers de faire des légumes ou des fruits qui nécessitent moins d’intrants, moins de pesciticides, etc. mais il ne faut pas oublier le goût des produits ! Le goût, mais aussi la cuisabilité des aliments. Un exemple à propos d’élevage : si on veut faire une bonne poule au pot, il ne faut pas n'importe quelle poule. Je m'explique : si on cuit longtemps une viande, et à basse température, ce n'est pas pour rien. C'est que, dans ces conditions, les protéines s'hydrolysent et créent des acides aminés, lesquels donnent beaucoup de saveur  la sauce. Toutefois, pour cuire longtemps une poule sans qu'elle se défasse complètement, il faut une viande appropriée, des poules qui ont couru, et non des poulets de quelques mois.

C'est à l'industrie que ce genre de recommandations s'adresse aussi, non ?

Bien sûr, et aussi au public. Voyez la question de la viande bovine. Tout le monde veut de la viande à griller, et personne ne veut les morceaux de l’avant ce qui pose un problème aux éleveurs. Le problème, c’est qu’on ne sait pas cuire aujourd'hui ces morceaux qui sont durs. La seule chose qu'on sache faire c'est prendre un steack et le mettre sur la poêle. Cela coûte très cher aux ménages. Or, la cuisson longue, à basse température, pour les morceaux à braiser, n’est pas compliquée, aujourd’hui, à condition d'avoir quelques connaissances et un four à soixante-quinze degrés ou une marmite norvégienne. Avec les éleveurs, il faut parler au public pour qu'il apprenne à cuire : à utiliser de la viande qui est moins chère, qui a beaucoup de goût, et permette au producteur de valoriser tous les morceaux.

Les agriculteurs communiquent-ils assez sur ce plan ?

Pas assez, mais sont-ils assez informés eux-mêmes ? Peut-être cuisent-ils comme les citadins, après tout.

Au fond, vous voulez changer la manière dont les Français font de la cuisine ?

Exactement. On peut dire que je suis fou ou vaniteux, mais il reste juste de dire que les Français (et les autres) ne cuisinent pas de façon pas raisonnée ; ils en restent à la tradition, laquelle n’est pas une garantie : après tout, l’esclavage a longtemps été « traditionnel » ! Comment pouvons-nous collectivement évoluer ? Je propose de reprendre la stratégie de Parmentier. Quand il a voulu introduire la pomme de terre dans les habitudes, il en a fait manger au roi et il en a fait planter dans les champs royaux en disant surtout aux gardes :« N'empêchez pas les voleurs de venir en prendre ». Et la pomme de terre est entrée dans les mœurs. Aujourd’hui, nous avons un levier supplémentaire : l'école. Dans les Ateliers expérimentaux du goût, qui ont été introduits dans l’Education nationale en 2001, nous enseignons, par exemple, aux enfants à faire un mètre cube de blanc en neige avec un blanc d'œuf ; surtout, nous leur apprenons pourquoi le blanc en neige est blanc et ferme ! Ou, encore, nous leur apprenons à faire du pain, du vin, du beurre, du fromage ou de la crème. Je puis vous assurer que, devenus adultes, ces  enfants ne cuisineront pas comme leurs parents.

Pour les adultes, la stratégie est différente : si l’on donne à de grands cuisiniers des nouveautés, qui leur permettent de faire mieux que ce qu’ils font, alors, les autres cuisiniers, puis le public suivront. Ainsi, je donne à Pierre Gagnaire une « invention » par moi : il doit la mettre sur son site, et l’assortir de une à quatre recettes qui utilisent l’invention. Bilan : les cuisiniers vont sur son site… et les premiers livres de « cuisine moléculaire » apparaissent progressivement. Dans une génération tout le monde s'y sera mis.

Que veut-on dire exactement par cuisine moléculaire ?

Il s'agit d'une tendance culinaire, comme l'avait été la nouvelle cuisine, qui est née d'une proposition que j'avais faite en 1988 avec Nicolas Kurti, professeur d’Oxford avec qui nous avons créé la science nommée « gastronomie moléculaire ». La cuisine moléculaire, c’est  utiliser, en cuisine, des nouveaux ingrédients, ustensiles et méthodes, notamment celles proposées par la gastronomie moléculaire. Car il faut bien distinguer :  la gastronomie moléculaire, c'est la science qui étudie la cuisine, alors que la cuisine moléculaire, c’est la cuisine qui utilise la science. Mes objets de recherche sont le pot-au-feu, le coq-au-vin, le soufflé, la mayonnaise ou la béarnaise... La cuisine moléculaire est une application parmi d'autres.

Un exemple ?

Tout simplement, dans un restaurant qui est au coin de la rue, à côté, on peut vous servir au dessert des glaces réalisées devant vous à l’aide d’azote liquide. C'est un spectacle étonnant, avec plein de fumée dégagée… et la glace est faite en quelques secondes ; ajoutons qu’elle est meilleure ! Ou encore, vous prenez de l'alginate de sodium et vous produisez des perles de jus d'orange ou de jus de melon. L'alginate est un ingrédient nouveau en cuisine qui n'était pas présent, il y a quinze ans, dans les cuisine. Autre exemple, on peut aussi réaliser des spaghettis de poivrons...

C'est pour le grand public cette technique ?

Ça l'est devenu. Il y a des livres de cuisine, maintenant, sur la question. Et puis on vend de plus en plus des ingrédients. Il y a des produits qui ne sont pas neufs, comme la farine de caroube ou les carraghénanes, mais ils n'étaient pas encore arrivés en cuisine. Ce n'est pas nouveau en soi, mais cela permet des applications nouvelles. Un producteur de liqueurs, par exemple, vient de commercialiser des perles de liqueur.

Qu'est-ce que cela peut apporter au monde agricole ?

La cuisine, d’abord, c'est la valorisation des filières. Les agriculteurs de toutes catégories sont concernés par la manière dont les gens font la cuisine. L'exemple de la viande bovine que je donnais le montre bien. De plus, si le public ne sait pas cuire, il va se retourner contre le producteur en lui disant : vos produits sont mauvais. Or, nos produits sont bons, ils sont même meilleurs que ceux du passé, mais notre cuisine est insuffisante pour les valoriser.

Mais n'est-ce pas surtout l'industrie qui cuit les produits aujourd'hui?

Ce sont les deux : le grand public et l'industrie. Les études du Crédoc ont montré que le consommateur cuisine plus qu'on ne croit. Ne serait-ce que le dimanche.

Vous dites que les produits sont meilleurs que ceux du passé mais l'idée commune est plutôt l'inverse : les produits traditionnels seraient meilleurs, plus goûteux notamment ?

C'est faux ! La tradition vécue comme un âge d'or, c’est du fantasme. Dans les  livres de cuisine anciens il y  avait des chapitres entiers sur la manière de reconnaître les frelatages, le lait coupé à l'eau, le plâtre dans la farine, le café coloré au jus de purin. Tout cela a évidemment disparu. On mange aujourd'hui des produits qui sont très beaux et bons. Ce n'est pas vrai que la tradition faisait de meilleurs produits ! On a des ingrédients  extraordinaires, mais on est souvent incompétents pour les cuisiner. Et il ne faut pas banaliser les préparations, apprendre à maîtriser les souches sauvages de microorganismes, par exemple. Vive le fromage au lait cru, notamment, le pain au levain.

Qu'est-ce qu'on mange, c'est justement le titre du colloque organisé par Michel Barnier le 23 avril. Qu'en attendiez-vous?

C'est plutôt : qu'est-ce qu'on attendait de moi. Le ministre de l'agriculture a jugé que je pouvais apporter quelque chose à l'organisation. J'ai essayé de donner des noms de participants qui ont quelque chose d'intéressant à dire, qui ont du fond, même s'ils sont moins publics que d'autres. Et de bloquer ceux qui ne pouvaient rien apporter d'intéressants, même s'ils sont très médiatiques. Je crois que de ce point de vue, la composition des participants à ce colloque est plutôt réussie. Ce n’est qu’un début. Nous répéterons par exemple la journée en lancement de la fête de la science, après l’été.

Ancien éditeur scientifique passionné de chimie depuis son enfance, il a créé une discipline nouvelle, la gastronomie moléculaire, qui explore les mécanismes des phénomènes observables  lors des transformations culinaires. Il dirige aujourd'hui une équipe de recherche à l'Institut national de la recherche agronomique (Inra) et continue à collaborer avec le magazine Pour la Science, dont il a dirigé la rédaction plusieurs années durant. Il a créé la Fondation Science & Culture Alimentaire à l’Académie des sciences.

La Vocation : « Lacan disait : "Là où ça est, je dois advenir". Lorsque j’avais six ans, mes parents ont déménagé du Pont de Sèvres jusqu’au Vel d’Hiv. Nous n’étions pas bien riches, mais il y avait beaucoup de livres, et l’appartement fut rapidement équipé d’une grande bibliothèque. Un jour, mon père m’a dit  : "Tu vois tous ces livres. Tu peux tous les lire". C’était éblouissant ; j’ai tout lu et, par la suite, j’ai partagé mon argent de poche entre les livres… et les produits chimiques.

En effet, la même année, à Noël, j’avais reçu une boîte de petit chimiste, que j’ai encore aujourd’hui. Le manuel était incompréhensible, plein de fautes, mais toutes les manipulations proposées me semblaient extraordinaires. C’est à ce moment-là que je me suis dit que je deviendrai chimiste. Les produits qu’on trouvait dans cette boîte étaient similaires aux produits de cuisine et à ceux qu’on pouvait acheter chez le droguiste à l’époque. Par la suite, j’ai demandé une seconde boîte à mes parents, puis je me suis acheté des matériels et des produits : la boutique se trouvait juste en face de ce Collège de France que je ne connaissais alors absolument pas. Accumulant de plus en plus de produits et de matériel au fil des années, j'en suis arrivé à constituer chez moi un laboratoire qui, aujourd’hui, est presque aussi bien équipé que celui que j’occupe à l’Inra. J’étais très inconscient des risques : je me rappelle, à quatorze ans, avoir un jour transporté deux litres d’acide sulfurique concentré entre mes genoux sur ma mobylette. A quinze ans, on m’a vendu un kilogramme de sodium ! Mon activité chimique était incessante. Quand j’avais une douzaine d’années, j’allais tous les jeudis après-midi, samedis et dimanches au Palais de la Découverte. A force de me voir sur le stand de démonstration de l’azote liquide, les animateurs ont fini par m’inviter à faire la présentation. Inutile de dire combien j’étais fier !

Pour ce qui concerne la gastronomie moléculaire, mes travaux ont précisément commencé le dimanche 16 mars 1980. Comme très souvent, j’avais des amis à diner. Car, depuis toujours, j’ai cuisiné : la famille vient en partie d’Alsace, paradis gastronomique ! Ce jour-là,  mes convives étaient des camarades de l’Ecole Supérieure de Physique et de Chimie Industrielles (ESPCI). Je voulais leur faire un soufflé au roquefort. La recette consiste, en gros, à préparer une béchamel avec ce fromage, à casser des œufs en séparant le blanc du jaune, à monter les blanc en neige et à mettre les jaunes dans la béchamel. La recette stipulait qu’il fallait ajouter les jaunes "deux par deux", chose qui choquait mon esprit rationnel. J’ai donc décidé de les mettre tous d’un coup. Et le soufflé a été médiocre... Le dimanche suivant, j’ai refait la recette, mais, analysant que l’ajout des œufs était peut-être important, après tout, j’ai décidé, cette fois, d’ajouter les jaunes d’œufs un par un… et le soufflé a été meilleur ! Dès le lendemain, je me suis acheté un cahier « de laboratoire » et j’ai décidé de recueillir, en vue de les tester, les dictons, astuces et tours-de-main culinaires. J’en ai aujourd’hui plus de vingt-cinq mille que je vais mettre sur le site de l’Inra pour créer une Banque nationale des dictons culinaires. Je les appelle des "précisions" car ce sont informations qui viennent compléter la partie des recette qui définit les mets  ; ce sont des informations pas indispensables mais utiles techniquement. C'était le début de la démarche expérimentale appliquée à la cuisine ; et le premier lien entre la gastronomie et la chimie.

L’édition scientifique, qui fut mon métier jusqu’en 2000, n’est pas à proprement parler une vocation, puisque Philippe Boulanger m’a « capté » à Pour la Science, où j’ai été très heureux, entre sciences et littérature. Mais la pratique de la science me manquait… et je me l’étais aménagée par les travaux de gastronomie moléculaire. Reste que l’écriture est un de mes grands bonheurs, en plus du calcul ! »

 Le Cursus  : « Quand j’étais petit, j’étais bon élève. Je m’intéressais presque exclusivement à la chimie, aux maths, à la physique et au français. En revanche, j’étais… original et scolairement désordonné et, comme je m’ennuyais souvent en cours, je lisais des romans en cours de maths, je faisais des maths pour m’amuser en cours de français, de la chimie au lieu d’écouter les cours d’histoire, etc. J’avais également développé une multitude de petites coquetteries idiotes. Par exemple, mon grand-père m’avait offert sa table de logarithmes et je m’en suis servi pour passer les concours en fin de prépa à la place de la règle à calcul. Ce qui, rétrospectivement, était idiot, car je perdais un temps fou à utiliser ce truc-là. Dans le même esprit, j’écrivais à l’encre et au porte-plume. Cela ne m’a pas empêché d’intégrer Physique-Chimie en 1976… avec des notes remarquables en mathématiques… et des notes médiocres en chimie ! A la fin de la première année d’école, alors que je n’étais pas allé à la moitié des cours à cause d’histoires de cœur, j’ai appris par un copain l’existence de l’Ecole Normale Supérieure ; j’ai passé le concours… auquel je n’ai pas été reçu, de justesse, mais il faut bien dire que je n’avais pas préparé grand-chose ! Et j’ai continu, ainsi, de façon chaotique, notamment en suivant le cursus de la faculté des lettres en plus de celui de l’ESPCI. C’était très intéressant. Il y avait beaucoup de filles, alors qu’à l’époque on ne trouvait guère de représentantes du beau sexe dans les filières scientifiques (je note en passant que la tendance change aujourd’hui – il y a  60 % de filles dans les promotions d’AgroParisTech). Ensuite je découvrais une vie bien différente  du cocon de PC où nous étions, sans même nous en rendre compte, extrêmement chouchoutés. On payait cent vingt francs de droits d’inscription et, pendant quatre ans, on nous déroulait le tapis rouge. Quand je suis allé m’inscrire à Censier, j’ai ressenti un choc culturel : dans un grand bâtiment, il y avait des gens partout et des affiches nulle part, on n’avait aucune idée de l’endroit où se situaient les secrétariats, où devaient s’effectuer les inscriptions. Je voulais étudier la Littérature Générale et Comparée, je me suis retrouvé en Lettres Modernes. Je détestais la littérature médiévale, j’en ai fait. Je détestais le latin, j’en ai fait. Je ne voulais pas faire de linguistique, j’en ai fait. Bref, c’était très désorganisé. Mais, heureusement, j’ai rencontré des professeurs extraordinaires, comme Claude Gaignebet en ethnologie du Moyen Age ou Danielle Régnier-Bohler en littérature médiévale, que j’ai d’ailleurs retrouvée plus tard alors que je faisais des présentations de livres sur France Culture. Tout ça me permettait de mener ma double vie, entre science et littérature.

En quatrième année d’école, donc en 1980, Philippe Boulanger, directeur de Pour la Science et ancien élève de PC, avait mis une annonce dans le journal des anciens annonçant qu'il cherchait un collaborateur. Le major de ma promo, qui avait vu l’annonce, me la passa en pensant qu’elle pouvait m’intéresser. Je l’oubliais jusqu’en juin lorsque, rangeant mes affaires avant de partir pour le service militaire, je retombai dessus et décidai d’appeler. Philippe m’a proposé un rendez-vous le lendemain et m’a embauché immédiatement… au Smic, ce qui faisait un peu bizarre pour quelqu’un qui sortait d’une grande école. Mais ce n’était pas très grave, car le salaire a rapidement augmenté, et, surtout, l’entreprise que nous avons fait fonctionner ensemble pendant 20 ans était extraordinaire, même si j’ai parfois eu du mal à concilier ma vie de gastronomie moléculaire, qui débutait également à cette époque, et l’édition scientifique, très prenante. J’ai quitté Pour la Science pour l’Inra en 2000. Ce fut un crève-cœur, mais je dois avouer que je ne peux pas imaginer une plus belle vie que celle que j’ai aujourd’hui ! Je dois même programmer mon ordinateur pour qu’il m’avertisse quand il est l’heure de rentrer chez moi, faute de quoi je passerais tout mon temps à mon laboratoire.

Mon retour au monde universitaire s’est fait en plusieurs étapes. Tout d’abord, des collègues chimistes me demandaient régulièrement d’intervenir dans des conférences et ce, sans assise institutionnelle puisque je ne faisais que travailler chez moi, dans mon laboratoire personnel. Puis, j’ai rencontré Nicholas Kurti qui avait exactement les mêmes intérêts que moi. D’abord, nous avons doublonné nos expériences entre Paris et Oxford, puis, en 1988, nous avons décidé que nous devions mieux délimiter un champ scientifique, une discipline,  que nous avons nommée "gastronomie moléculaire et physique". Nous avons organisé ensemble nombre de colloques internationaux et d’ateliers, dont le premier a eu lieu à Erice, en Sicile, en 1992. Le retentissement dans la presse fut tel que Jean-Marie Lehn, en 1995, me proposa de venir travailler au Collège de France. J’ai d’abord refusé, ne voulant pas abandonner Pour la Science, et c’est un peu grâce à mon épouse que j’ai accepté cette proposition merveilleuse :  elle ne supportait plus les allées et venues des journalistes à la maison et, de mon côté, je ne trouvais pas très honnête de les recevoir dans mon bureau au journal. Jean-Marie m’a donc confié le quatrième étage de son laboratoire. Peu après, Guy Ourisson, l'un des grands chimistes français qui vient malheureusement de décéder, m’a incité à passer une thèse afin, disait-il, "d’accréditer la discipline de la gastronomie moléculaire dans l’institution". Je l’ai soutenue en 1996 à PC devant un amphithéâtre plein et un jury qui comprenait notamment deux Prix Nobel, Jean-Marie Lehn et Pierre-Gilles de Gennes ; il y avait aussi des scientifiques importants parmi lesquels Nicholas Kurti (bien sûr), Pierre Potier, Jacques Leblond, mon ami Georges Bram, et un cuisinier, Christian Conticini. J’étais mon propre directeur de thèse… mais, pour la forme universitaire, Pierre Potier avait accepté d’apparaître sous cette rubrique. Pour une fois, je n’ai pas fait d’expériences pendant ma présentation… et c’était d’ailleurs une erreur.  Nous n’avons pas eu de débat scientifique à proprement parler, le public applaudissait quand les membres du jury prenaient la parole, bref, c’était une soutenance de thèse hors normes. Dans l’assistance se trouvaient le président de l’Inra et le directeur du département chimie du CNRS. Tous deux m’ont proposé un laboratoire que j’ai d’abord refusé, avant d’intégrer l’Inra en 2000, pour donner enfin libre cours à l'intégralité de ma passion. »

Les figures marquantes : « Des figures marquantes ? Je n’en veux aucune… mais je suis très admiratif de ceux qui font de beaux travaux. Une de mes maximes est "Ni dieu, ni maître". Un intellectuel ne peut, selon moi, supporter l’argument d’autorité, il doit créer son chemin. Nicholas Kurti par exemple, n’était pas un maître ; c’était un ami et ce, malgré notre différence d’âge (il avait presque cinquante ans de plus que moi !). Je l’ai rencontré en 1986 par l’intermédiaire d’une chef de publicité écossaise que nous venions d’embaucher à Pour la Science et qui m’a dit qu’elle connaissait un chimiste anglais qui avait les mêmes étranges intérêts que moi pour la cuisine. Nicholas Kurti était un très grand physicien : il a inventé la désaimantation adiabatique nucléaire, avec laquelle il a détenu le record du froid le plus intense obtenu en laboratoire pendant très longtemps. Il avait fait l’essentiel de sa carrière à Oxford. Je lui ai téléphoné dès que j’ai appris ce qu’il faisait et, dans la seconde, nous sommes devenus amis. Il est venu me rendre visite à Paris la semaine suivante. Je me souviens l’avoir emmené manger une poule au vin jaune et aux morilles chez Maître Paul dans le cinquième arrondissement. Ensemble, nous nous sommes fait la remarque suivante à propos de notre activité : ce n’est ni de la science des aliments, ni de la technologie préoccupée de procédés industriels ; nous nous intéressons à la cuisine d’un point de vue scientifique et aux phénomènes auxquels elle donne naissance. Comme ce champ de phénomènes a été scientifiquement peu exploré, il y a la possibilité de découvrir des phénomènes et des mécanismes inédits. Il fallait trouver un nom à cette nouvelle science ; j’ai proposé « gastronomie moléculaire », et Nicholas a insisté pour que nous ajoutions « et physique ». C’était  en 1988.

De la même manière, Jean-Marie Lehn, Pierre-Gilles de Gennes, Guy Ourisson ou Georges Bram, par exemple, sont pour moi des amis, certainement pas des maîtres. Ils m’ont davantage marqué affectivement qu’intellectuellement (par amitié, il est vrai, on fait des choses qu’on ne ferait pas autrement). J’ai cru, en revanche, pendant un certain temps être fan de Michael Faraday (1791-1867) et j’ai beaucoup propagé ses idées. Il mérite d’être montré aux jeunes parce qu’il a un parcours remarquable. Il participait, notamment, à un club d’amélioration de l’esprit et appliquait six principes à la lettre : avoir toujours sur soi un petit calepin, ne pas participer à des controverses, vérifier ce qu’on vous dit, avoir des collaborations, entretenir des correspondances et ne pas généraliser hâtivement. Ces conseils sont utiles à tous, donc donnons-les à tous.

En règle générale, je suis pour la propagation des idées puissantes. Récemment, lors d’une discussion avec Jean-Marie Lehn, j’en suis arrivé à formuler une idée dont je ne sais plus si je la lui dois ou bien si elle m’est venue de lui: "Tout résultat doit être pensé comme un cas particulier d’une généralité que nous devons trouver". Voilà une belle idée qu’il faut donner à tout le monde, non ? Un autre exemple : Jean-Marie Zemb, spécialiste de grammaire allemande au Collège de France, m’a dit un jour que son fonctionnement intime reposait sur l’idée selon laquelle, dans une liste du type "1, 2, 3,…n …", le terme générique "n" n’est pas du même ordre que les autres termes de la liste (et c’est effectivement une lettre alors que les autres sont des nombres). Il se trouve que cette idée est à la base de la théorie des types en logique. Enfin, j’ai également beaucoup d’admiration pour Antoine Laurent de Lavoisier (1743-1794), souvent considéré comme le "père de la chimie moderne", notamment parce qu’il a justement écrit : " L'impossibilité d'isoler la nomenclature de la science, et la science de la nomenclature, tient à ce que toute science physique est nécessairement fondée sur trois choses : la série des faits qui constituent la science, les idées qui les rappellent, les mots qui les expriment (...) Comme ce sont les mots qui conservent les idées, et qui les transmettent, il en résulte qu'on ne peut perfectionner les langues sans perfectionner la science, ni la science sans le langage  ". J’ai la conviction que les gens qui pensent bien, écrivent et communiquent bien également. »

L’apport à la discipline

- L’invention et la diffusion de la gastronomie moléculaire

« J’ai tout d’abord créé, avec Nicholas Kurti, une nouvelle discipline, la gastronomie moléculaire, c'est-à-dire la science qui s’occupe des phénomènes qui ont lieu lors des transformations culinaires. Cela s’est fait en deux temps : création et développement de la discipline, puis perfectionnement du programme, la seconde partie étant bien plus récente que la première. J’essaie actuellement de promouvoir la discipline à travers le monde, en créant des chaires à l’étranger, mais aussi des séminaires, des cours... J’ai longtemps hésité à prendre des étudiants en thèse, car je me pensais "fragile", institutionnellement parlant, et aussi parce que je voyais mal quel « métier » ils pourraient exercer. Aujourd’hui, ces questions sont résolues, notamment parce que j’ai débroussaillé les relations entre science et technologie mais je continue de lutter contre la confusion : la gastronomie moléculaire, c’est d’abord de la chimie, pas de la cuisine. Et la chimie, c’est essentiellement de la planification d’expériences, un soin infini à les réaliser, et des calculs pour valider des théories… que nous savons insuffisantes et que nous devons perfectionner. Pour carricaturer, je dis souvent que, au laboratoire, nous faisons de la spectroscopie par résonance magnétique nucléaire et de la résolution d’équations différentielles. Au laboratoire, nous ne cuisinons pas ! En revanche, nous utilisons tout l'équipement classique du chimiste, de l'ampoule à décanter au spectromètre UV.

En outre, j’ai proposé quelques concepts utiles, comme celui de « robustesse » d’une recette (encadré), ou le formalisme des systèmes dispersés, puis le formalisme des constructions non-périodiques de l’espace, avant de me rendre compte, d’ailleurs, que les deux derniers pouvaient être fusionnés. C’est cela, surtout, ce que je cherche. Du concept, et du concept utile pour la compréhension de cette partie du monde qui se révèle en cuisine… mais avec des phénomènes qui sont très semblables à ceux que l’on rencontre en pharmacie (pour la galénique), en cosmétique, etc. Les activités scientifiques ont des conséquences pédagogiques et technologiques. Par exemple, l’idée de la robustesse a permis de comprendre que, si l’on devait réinventer complètement l’enseignement culinaire, il faudrait sans doute se concentrer sur des pratiques « difficiles » (par exemple, la sauce mayonnaise peut rater !), et sur des recettes culturellement importantes, tel le bouillon.   C’est dans cet esprit que j’ai introduit à l’Ecole les Ateliers Expérimentaux du Goût, en 2001. Nous sommes en train d’étendre le concept au secondaire, sous le nom d’Ateliers Science & Cuisine. »

Un certain regard sur la science : Enfin, j’essaie de propager à travers le monde l’idée selon laquelle il existe une différence fondamentale entre la science et la technologie, idée que j’ai mise vingt-trois ans à comprendre. En effet, lors de ma thèse, nous en avions profité, avec Nicholas, dresser le programme scientifique de la discipline que nous avions créée : modéliser les définitions culinaires, collectionner et tester les précisions culinaires, inventer des plats nouveaux, introduire des nouveaux ustensiles, ingrédients et méthodes en cuisine et utiliser la cuisine pour montrer que la chimie est belle. Personne, à l’époque, ni nous-mêmes, ni mon jury, n’avait compris que ce programme était fautif, car, sur les cinq points, les deux premiers relèvent de la science, les deux suivants de la technologie, et le dernier de la communication. Je me suis rendu compte de mon erreur alors que j’étais rapporteur d’un article pour le Journal of Chemical Education lorsque j’ai remarqué que l’auteur ne posait jamais la question des mécanismes. Il s’était contenté de choisir des paramètres et d’énoncer des lois alors que ce qu’on demande en sciences, ce sont des mécanismes capables de rendre compte des lois. Il avait donc fait un travail descriptif, pas de la science…et son article était très mauvais. Depuis, je divulgue partout dans le monde la maxime selon laquelle la science consiste à chercher les mécanismes des phénomènes, par la méthode dite « méthode expérimentale » : en gros, on pose la question du « combien ?".

Un concept nouveau en cuisine : la robustesse : « J'ai introduit un concept afin de caractériser quantitativement la robustesse des recettes de cuisine  : de combien risquent-elles de rater ? Prenons la mayonnaise: si la sauce peut rater alors que le rôti de porc ne rate pas, c’est que la recette de la mayonnaise est moins robuste que celle du rôti de porc. J’avais le sentiment que les précisions culinaires sont nombreuses quand les recettes sont fragiles, absentes quand les recettes sont robustes. Telle était mon hypothèse de départ, mais pour la vérifier, il fallait d’abord comprendre ce qu’est une recette. Une recette un ensemble de transformations, caractérisées par des paramètres (température et durée de cuisson, par exemple), que l’on fait subir à des ingrédients, caractérisés par d’autres paramètres (par exemple, la masse, le volume…) : on peut donc associer à une recette une fonction de plusieurs variables. Si on représente cette fonction dans l’hyper-espace des paramètres, on est conduit à associer à une recette un hyper-volume, qui correspond aux divers produits correspondants à la recette. Une recette rate quand le chemin qui conduit au produit final tombe en en dehors de cet hyper-volume associé à la recette. Autrement dit, la géométrie de l’hyper-volume nous renseigne sur la sensibilité de la recette à la variation des paramètres. Si on observe, par exemple, un étranglement à un endroit, cela signifie que la recette a davantage de chance de rater à cet endroit. Pour simplifier, imaginez-vous sur un chemin de montagne d’un mètre de large avec des chaussures de dix centimètres de large. Vous marchez sans risque de tomber. En revanche, si vous êtes un géant qui marche sur le même chemin avec des chaussures de cent mètres de large, vous risquez la chute. La robustesse est déterminée, en quelque sorte, par un rapport entre la taille du chemin et la taille de la chaussure. Le rapport ainsi calculé doit être sans dimension, afin de comparer, par exemple, une robustesse en temps à une robustesse en grammage. J’ai créé en 2003 un paramètre "agrégé" de robustesse qui combine toutes les robustesses à un paramètre particulier d’une recette donnée. Cette définition m’a ensuite servi à répondre aux questions suivantes : les recettes les moins robustes sont-elles celles qui ont suscité la création du plus grand nombre de précisions culinaires à leur propos ? Autrement dit, la quantité de superstitions à propos d’une recette est-elle proportionnelle à sa fragilité ? Parle-t-on beaucoup de la mayonnaise justement parce qu’elle a tendance à rater ? Il se trouve que la réponse à cette question est, dans la plupart des cas, affirmative. Mis à part quelques points paradoxaux comme le bouillon, qui génère beaucoup de précisions culinaires alors qu’il est presque impossible de le rater, la corrélation est quasi-parfaite. C’est sans doute dû au fait que le bouillon est une recette remarquablement ancienne et répandue, donc qui fait beaucoup parler. Remarquons enfin que j’applique le concept de robustesse à la cuisine, mais rien n’empêche de l’appliquer à l’ensemble des produits formulés : les cosmétiques, les médicaments, les peintures, etc.»

La littérature culinaire : «J'ai écrit un livre que j’ai intitulé La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art et de la technique, auquel j’ai invité mon ami Pierre Gagnaire à participer. Lorsque j’ai compris qu’il y avait une composante artistique dans la cuisine, je me suis dit qu’il fallait l’étudier. J’ai essayé de transposer, parfois en les réfutant, toutes les idées esthétiques (l’esthétique est une branche de la philosophie)développées par les penseurs depuis des siècles à mon domaine. Par ailleurs, un plat qu’on vous jette à la figure n’est jamais bon alors qu’un plat qu’on cuisine pour vous est toujours bon. La dose d’amour investie dans une recette constitue donc un paramètre tout aussi important que ceux de la technique et de l’art. La gastronomie moléculaire doit donc prendre cette composante en compte. Je pense également avoir réussi à faire un véritable roman écrit de ce qui aurait pu être un traité d’esthétique. J’ai demandé à Pierre Gagnaire de réaliser des plats originaux illustrant les idées que je dégageais au fil des pages. »

Regard sur la discipline : « Tout d’abord, je remarque une compartimentation des différents sous-domaines de la chimie. Ainsi, la chimie analytique n’a rien à voir avec la chimie organique, qui n’a rien à voir avec la biochimie, qui n’a rien à voir avec la chimie quantique, etc. Ces barrières sont, à mon avis, artificielles et néfastes, et j’invite en général les gens à tenter de s’en affranchir. Ne devrions-nous pas revenir à la « philosophie naturelle », par exemple ? Je préconise une sorte d’œcuménisme dans lequel nous appellerions chimistes tous les gens qui travaillent sur des phénomènes dont la compréhension des mécanismes fait intervenir la notion de molécule. Cette préconisation s’étend également en dehors de la chimie et s’applique à la science dans son ensemble. Je rêve que quelqu’un puisse, un jour, maîtriser tous les domaines de la chimie. Un peu comme le mathématicien allemand David Hilbert (1862-1943), dont on dit qu’il est le dernier à avoir compris l’intégralité des mathématiques de son temps. J’ignore si c’est possible.

Dans le même temps, j’observe une certaine désaffection dans le monde de la recherche en chimie : les universités anglaises ferment leurs laboratoires de chimie; à Amsterdam, ils ont licencié six professeurs de chimie sur douze, et on pourrait multiplier les exemples à l’envi. Je pense que cela est surtout dû à des erreurs d'ordre pédagogique. Les sciences ont toujours été enseignées comme des dogmes. Or, la science, c’est d’abord la réfutation de théories qui sont insuffisantes par principe. Par exemple, la formule linéaire qui relie l'intensité d’un courant électrique à la tension, à travers une résistance (U=RI), n’est vraie qu’en première approximation, donc fausse dans l'absolu. Il existe une différence fondamentale entre enseigner la science et enseigner les résultats de la science. La science ne se trouve que dans la réfutation et dans l’activité scientifique, et l’activité scientifique ne peut commencer que dans un laboratoire ou, au moins, lors de la pratique d’un travail scientifique. C’est pourquoi on a un peu réhabilité les travaux pratiques. C’est heureux, mais ce n’est pas suffisant. Et ils coûtent cher ! C’est pourquoi je préconise les expériences de cours réalisées par les étudiants et commentées par eux. Corollairement, il faudrait réhabiliter le calcul et lui redonner sa place au centre de l’activité scientifique. L’expérimentation est chatoyante, mais dangereuse : elle attire les étudiants et risque d’autant plus de les rebuter lorsqu’ils découvrent l’équation différentielle qui se cache derrière. Alors que les équations, c’est comme les épinards : ni bon, ni mauvais, mais délicieux pour ceux qui les aiment, d’où l’importance d’enseigner le goût du calcul. »

La robustesse du rôti : « Prenons un morceau de viande d’un kilogramme que l’on doit faire cuire une demi-heure dans un four à 180°C. Il y a deux fragilités possibles : en temps et en température. On fixe la température, reste le temps. La recette est fragile si l’incertitude sur le temps d’intervention du cuisinier est long par rapport au temps total de cuisson. Cette incertitude, ici, est celle de nos montres : de l’ordre d’une minute. Le rapport (ici 1 sur 30) caractérise la robustesse. Il est ici largement inférieur à 1, donc le cuisinier est relativement tranquille. »

La cuisine « abstraite » :

« Par « abstrait», j’ai désigné des plats dont on ne peut discerner gustativement les différents ingrédients impliqués dans la recette. L’idée est ici de faire l’analogue de la peinture abstraite,  non-figurative. Quatre plats de ce type ont été conçus avec le célèbre cuisinier Pierre Gagnaire, et servis en décembre 2006 par des élèves du lycée hôtelier de Saint-Chamond, lors de la Biennale internationale du design de Saint-Etienne. La proposition de ces plats abstraits s’inscrit dans un travail où la chimie est absente… mais pourquoi les scientifiques n’auraient-ils pas aussi le droit de penser : science sans conscience n’est que ruine de l’âme, n’est-ce pas ? Dans mon traité d’esthétique transformé en roman, je propose de transposer en cuisine toutes les idées esthétiques des siècles passés, d’Occident ou d’Orient, afin de produire des mets qui s’éloignent de l’idée actuelle, néfaste, selon lequel les mets seraient bons s’ils ont le goût de « ce qu’ils sont ».  Il y a mille productions culinaires nouvelles accessibles, si l’on s’éloigne de cette idée.

Vos divers livres sont-ils différents ?

Oui, sinon, je n’en aurais écrit qu’un seul !

La cuisine, c’est de l’amour, de l’art et de la technique (Odile Jacob, 2006) : C’est, à mon avis, mon meilleur livre. C'est un traité d'esthétique transformé en un roman d'amour… qui finit bien. J’ai à mon ami Pierre Gagnaire d’ « illustrer » ces idées esthétiques par des « recettes » écrites d’une façon nouvelle, pas des protocoles qui ordonnent, mais des invitations à penser la cuisine différemment. 

Les secrets de la casserole (Belin, 1993) : Un livre traduit dans toutes les langues, qui a été un succès immédiat, durable. J’y mettais en œuvre une idée littéraire simple : des questions « étincelles » appellent des réponses, et des explications simples ne font pas un texte prétentieux, mais « rendent service ». L’objectif : faire monter le ventre à la tête ; on est attiré par la « nourriture », et l’on découvre des aspects physico-chimiques inédits des transformations culinaires. Le tout avec des applications immédiates.

Révélations gastronomiques (Belin, 1995) : Cette fois, il s’agissait de répondre aux nombreux lecteurs qui réclamaient des recettes. D’accord pour les recettes… mais à condition de détourner toujours le propos, vers des conditions culturelles : historiques, chimiques, physiques, gastronomiques en général.

La casserole des enfants (Belin, 1998) : Je voulais mettre en œuvre à la fois l’idée de fond du Tour de la France par deux enfants et des aventures du Petit Nicolas. Le tout, en vue de communiquer l’enthousiasme pour les sciences et pour la cuisine. C’est ce livre qui a conduit le Ministre de l’Education nationale à me faire introduire les Ateliers expérimentaux du goût, dans les Ecoles.

Lettres gourmandes (Jane Otmezguine, 2002) : Un livre d’art, tiré à un très petit nombre d’exemplaire, dans un coffret. Le texte est comme un cahier de laboratoire qui aurait été adressé à un ami cuisinier.

Traité élémentaire de cuisine (2002) : Toutes proportions gardées, ce livre avait le même objectif que le Traité élémentaire de chimie de Lavoisier : c’est un livre de combat, en vue d’une réforme des enseignements culinaires.

Casseroles et éprouvettes (Pour la Science, 2002) : Un livre composé à partir des chroniques de la rubrique Science et gastronomie, dans Pour la Science. Organisées afin de soutenir une thèse, de promouvoir une discipline.

Construisons un repas (Odile Jacob, 2007) : Des entretiens avec Marie-Odile Monchicourt, réécrits. Un livre d’introduction, très simple, organisé sous la forme d’un repas : deux entrées, deux plats, deux desserts. Chaque « chapitre » est l’occasion d’examiner les divers aspects de mon activité scientifique, et des applications de la gastronomie.

De la science aux fourneaux (Pour la Science, 2007) : Une nouvelle série des chroniques de la rubrique Science et gastronomie, dans la revue Pour la Science. Cette fois, il fallait éviter de produire un tome deux, d’où des tas d’introductions variées, et des réécritures pour qu’une série de textes fasse un vrai livre.

Alchimistes aux fourneaux (Flammarion, 2007) : La réédition d’un texte merveilleux de Nicolas de Bonnefons nous donne la possibilité, Pierre Gagnaire et moi, de discuter du texte ancien et d’évoquer des pistes nouvelles pour la cuisine. Illustré de photographies merveilleuses de Rip Hopkins, pour illustrer des principes physico-chimiques.

Propos culinaires et savants (Belin, 2008) : Il y a quelque temps, j’avais invité cinq cuisiniers célèbres (Pierre Gagnaire, Guy Savoy, Philippe Conticini, Olympe Versini, Emile Jung) à discuter divers aspects, notamment artistiques, de la cuisine. Ces entretiens ont été mis en forme.

Gastronomie et culture

Voici des réponses. Pardon d’être parfois un peu abrupt, mais quand je ne comprends pas, je cherche à comprend les mots qui sont écrits. Et quand ces mots ont des acceptions différentes de celles du dictionnaire, ou quand les expressions ont des sens abscons, je dis que je ne comprends pas, ce qui est la vérité.

En réalité, je propage l’idée que tout mot de plus de trois syllabes ment a priori, sauf exception. D’autre part, comme les bons auteurs, je préfère dire : « mettez vous à genoux », plutôt que « posez vous sur la binarité de vos rotules ». L’abstraction n’est utile que quand elle est utile (en quelque sorte).

D’autre part, attention à la confusion entre cuisine et gastronomie. La gastronomie ce n’est pas de la cuisine d’apparat, et il y a une faute de langue à parler de « restaurants gastronomiques », par exemple… mais il est vrai que je fais sans doute partie de ces dinosaures pour qui les mots n’ont pas de synonymes, pour qui la langue exprime les idées, ceux qui sont heureux d’être compris (la clarté est la politesse de ceux qui s’expriment en public, disait François Arago) et qui n’hésitent pas à dire « il pleut », quand… il pleut.

1. Selon vous, quelle est la nature des liens qui unissent la gastronomie à la culture ?

La gastronomie, selon la définition, est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’être humain qui se nourrit. Connaissance : n’est-ce pas, donc, de la culture, avant tout ?

2. Quelles sont les manifestations concrètes de ces liens ?

Je crois que la question n’a plus de sens, vu la réponse donnée en 1.

3. Comment expliqueriez-vous et de quand dateriez-vous la naissance de la gastronomie moléculaire ? Comment le définiriez-vous ?

Voir les « questions et réponses », sur le site http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Je ne comprends pas, d’autre part, la seconde question : « le définiriez-vous » ; qui est « le » ?

4. La gastronomie moléculaire est une science. Pensez-vous qu’elle puisse également être considérée comme un art, notamment dans son application à la cuisine, comme Pierre Gagnaire peut le faire ?

Certainement pas :  une science est une science (recherche des mécanismes des phénomènes, par la méthode hypothético-déductive), et un art et un art (pour faire très simple – voir mon livre La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique-, une production qui suscite de l’émotion) ; donc une science n’est pas un art ; leurs objectifs sont différents, et leurs méthodes aussi. Pierre Gagnaire fait de l’art, pas de la science. Personnellement, je fais de la science, pas de l’art.

Cela dit, la dernière partie de la phrase n’a pas de sens : « un art, notamment dans son application à la cuisine ». L’application de la science, c’est le travail de la technologie. Et l’acte de produire, c’est la technique.

5. J’ai vu que vous aviez participé au Festival Food Culture l’année dernière. Pouvez-vous faire un bilan personnel de ce festival ?

Je n’ai pas assisté au festival ; je suis juste allé faire une conférence, et je suis rentré très vite au laboratoire, où des travaux m’attendaient. Je suis donc bien incapable de faire un bilan.

6. Trouvez-vous que la gastronomie était mise à l’honneur à la fois dans la dimension intellectuelle et dans l’aspect festif ? Trouvez-vous que ces deux aspects étaient bien mêlés ?

incapable de répondre, voir 5.

7. Diriez-vous que la gastronomie est une discipline culturelle / artistique à part entière, au même titre que le cinéma, la peinture, etc ? Pourquoi ?

« La » gastronomie est un champ immense, qui comprend des études historiques, géographiques, littéraires, culinaires, économiques, scientifiques… Oui, la gastronomie est un champ culturel. Non, ce n’est pas une discipline artistique (et ce n’est pas à moi de le dire ; c’est la définition !). La cuisine, elle, peut être un art au même titre que la peinture, la musique, etc. Je crains que vous ne confondiez cuisine et gastronomie : voir mon site.

8. Que pensez-vous de la proposition de Nicolas Sarkozy de faire entrer la gastronomie française au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco ?

Je crois que ce n’est pas la gastronomie  qui peut entrer au patrimoine, mais la cuisine. Si la cuisine est un art, elle peut être considérée comme un patrimoine, tout comme la peinture baroque, ou l’architecture gothique.

9. Les liens unissant la gastronomie et la culture sont nombreux et existent depuis longtemps.

Alors pourquoi me posiez vous la question plus haut ?

10. Aujourd’hui, l’événementiel s’est emparé de ce lien et est devenu l’une des principales concrétisations du rapprochement arts-gastronomie.

Ca veut dire quoi, cette phrase ?

11. Des cinémas créent des soirées spéciales autour de la gastronomie, des entreprises créent des événements mêlant musique et dégustation, les institutions revendiquent le caractère culturel de la gastronomie par le biais d’un festival, etc. Que pensez-vous de ce phénomène ?

La gastronomie est de la culture. Donc tant mieux, non ?

12. Depuis quand existe-t-il selon vous ? Que révèle t-il pour vous ?

Je ne peux pas répondre de ce qui sort de ma compétence.

13. Y a t-il un événement mêlant la gastronomie à la culture que vous rêveriez de construire ?

Je ne rêve pas de construire. Je construis. Voir le site.

14. Ce mélange de la gastronomie avec différentes pratiques culturelles, n’est-ce pas une façon venir faire reconnaître les pratiques culinaires et gastronomiques comme de véritables actes culturels ?

A nouveau, votre formulation est fautive, mais j’interprète. La gastronomie doit vivre. Donc plus on la fait vivre, mieux c’est.

15. Pensez-vous qu’il puisse s’agir d’une nouvelle pluridisciplinarité ?

Encore un mot de plus de 3 syllabes ? Que voulez-vous dire au juste, avec des mots simples que je (et vous) puisse comprendre ?

16. Pensez-vous que les disciplines culturelles sont utilisées au service de la gastronomie ou l’inverse ? Pensez-vous que l’un peut desservir l’autre ?

Ce type de question dépasse mes compétences : n’oubliez pas que je ne suis que chimiste !

Interview d’Hervé This, chimiste et chercheur à l’Inra

Vous-vous intéressez à la gastronomie moléculaire depuis des  années. Vous expliquez scientifiquement des réactions chimiques que les cuisiniers réalisent quotidiennement de manière empirique. En agissant ainsi, n’avez-vous pas contribué à désacraliser la cuisine ?

D’abord je n’explique pas, j’essaye d’expliquer. Nous avons fait une thèse sur le bouillon de carotte. Nous connaissons les substances qui sortent du légume, mais nous ne savons toujours pas comment ces substances sortent. Ensuite, concernant la désacralisation de la cuisine, j’ai une réponse merveilleuse et « définitive » : « Imaginez que vous soyez acousticien. Vous connaissez tout sur les sons, le fonctionnement des synthétiseurs, etc… Est-ce que cela vous empêche pour autant d’apprécier la musique de Mozart… La connaissance, c’est ce qui nous sépare des bestiaux.

Beaucoup de chefs ont été influencés par vos travaux et se réclament de la gastronomie moléculaire. Vous sentez-vous en phase avec ce courant ?

Précisons d’abord une chose : la gastronomie moléculaire, c’est de la science. Les chefs, eux, font de la cuisine moléculaire. Maintenant, je donne souvent aux cuisiniers la recette du chocolat chantilly, une mousse au chocolat sans œuf. C’est intelligent, on ne gâche pas les œufs. Les coûts matière sont réduits, bref, je n’ai pas honte de cette recette. Lorsque les chefs réussissent ce dessert c’est aussi parce qu’ils ont su correctement l’assaisonner. Ils peuvent donc être fiers de leur travail. En revanche, s’ils ratent leur exécution, cela arrive, je n’ai aucune raison d’être honteux… parce que ce n’est pas moi qui ai fait le travail. Il y a une différence entre le principe, dont je suis responsable, et la réalisation culinaire, dont les cuisiniers sont responsables.

Je rappelle qu’à mes débuts, mes travaux n’intéressaient guère les cuisiniers français. C’est seulement lorsque Ferran Adria a commencé à être connu que les chefs français ont commencé à s’intéresser à la gastronomie moléculaire. Lorsque j’ai proposé à des amis chefs d’utiliser des alginates (pour faire des gels, des perles à cœur liquide, etc.), en 1985, ils refusaient catégoriquement de crainte d’empoisonner leurs clients. Ce n’est qu’au moment de la crise de la vache folle, lorsque la gélatine a été condamnée, que  les chefs ont commencé à s’intéresser au produit de substitution que représentaient les alginates.

De toute façon, je considère que la cuisine moléculaire est « morte » aujourd’hui : un garçon de vingt ans qui sort de l’école hôtelière aujourd’hui, n’a aucune raison de marcher sur les traces de Ferran Adria, qui a commencé en 1994. Cela n’aurait aucun sens, il aurait vingt ans de retard. C’est pour cela que, depuis cinq ans déjà, je réfléchis à ce qu’on pourrait faire après la cuisine moléculaire. Dernièrement, j’ai donné un cours pour lequel je pesai chacun de mes mots. Le dernier mot, c’était « Travaillons ». J’adore être en contact avec des gens qui travaillent et qui créent, je ne m’intéresse pas aux jean-foutre prétentieux. Il faut aller de l’avant. Qu’est ce que dirait Auguste Escoffier s’il revenait auprès de nous et qu’il constatait que nous en étions encore à la crêpe suzette ? Il nous dirait :« Mais qu’avez vous fait pendant un siècle ? ».

Vous avez déjà des réponses pour aller de l’avant ?

J’en ai plusieurs. J’ai baptisé l’une d’entre elles le « constructivisme culinaire ». Durant un été, sur France-Inter, avec Pierre Gagnaire, nous avons proposé aux auditeurs d’oublier le pot-au-feu ou la choucroute pour construire des plats qui auraient des goûts spéciaux, inédits. Une autre piste serait la cuisine  « note à note » : on utiliserait des molécules pour réaliser des plats de synthèse, de la viande de synthèse, des sauces de synthèse. Tout serait   « construit », synthétisé. Pour l’instant je pense qu’il est encore trop tôt. Le public n’est pas prêt, mais cela viendra. Il y a déjà un restaurant à deux pas d’ici qui réalise des sauces Wöhler, c’est-à-dire de synthèse.

Ce qui m’intéresse, c’est de réaliser des choses qui n’ont jamais été faites. A quoi cela avance-t-il de photocopier la Joconde ? C’est pour cela qu’il n’y a pas à choisir entre la cuisine traditionnelle et la cuisine moléculaire, puisqu’on fait des choses nouvelles. Il n’y a pas de recettes de mayonnaise qui apparaît dans les livres de cuisine avant 1777. On peut donc considérer que la mayonnaise a donc été inventée vers 1750. Les sauces Wöhler apparaissent au début du XXIe siècle, c’est aussi une invention. Je tiens à dire que je n’ai pas beaucoup de mérite à créer des recettes comme celle que je publie tous les mois sur le site de Pierre Gagnaire : le cuisinier est un peu comme un voyageur au milieu de la jungle à la recherche d’une clairière, se frayant le chemin au coupe-coupe. Or en raisonnant sur la cuisine de manière scientifique, c’est un peu comme si je volais au-dessus de la jungle. De cette façon, les clairières, je les repère tout de suite, sans difficulté.

Pour autant, les cuisiniers ne doivent sans doute pas devenir scientifiques. J’ai dissuadé mon ami Pierre Gagnaire d’apprendre la chimie. C’est un artiste, comme un peintre à qui on donne des tubes de peinture et qui est capable de créer une toile. Regardez le Don Quichotte de Picasso, réalisé avec un morceau de charbon. On l’admire en se moquant pas mal des molécules et des pigments qui le composent. Pierre Gagnaire n’a pas besoin de moi une seule seconde pour réussir son travail.

Quelques critiques gastronomiques réputés pour leur conservatisme ont dressé à votre encontre de très violents réquisitoires. Comment réagissez-vous devant ce torrent de haine ?

Je ne comprends pas très bien ces reproches. Je suis ce qu’on appelle un « bon petit gars » : je ne trompe pas ma femme, j’élève mes enfants dans l’idée du travail et de l’honnêteté, je travaille 105 heures par semaine avec un salaire de fonctionnaire, bien inférieur à celui que j’aurais dans l’industrie, je n’ai pas de voiture de fonction, je travaille dans des locaux vétustes et je n’ai pas pris une heure de vacances depuis 1988. Que me reproche-t-on, au juste ? D’assassiner la cuisine ? Comment assassinerait-on une activité ? On assassine seulement des êtres humains… et je ne suis pas armé. D’autre part,  je souligne que je n’ai pas de pouvoir pour changer la cuisine.  Je ne fais qu’une chose : explorer le monde culinaire en essayant de partager mon enthousiasme (oui, la cuisine est belle !) et en distribuant (gratuitement) des connaissances.

Ce que je comprends, toutefois, c’est que la science se développe interminablement,  et que personne ne peut l’arrêter. Il y a surtout de grandes confusions sur le rôle des scientifiques, les applications de la science, la question de la « responsabilité ». Il faut dire que Pierre et Marie Curie, qui ont exploré scientifiquement la structure de l’atome, ne sont pas responsable de la bombe atomique et d’Hiroshima. Ce sont ceux qui ont créé la bombe, et ceux qui l’ont lâchée, qui ont tué des gens. D’ailleurs, il faut distinguer le nucléaire civil et le nucléaire militaire : l’un veut tuer, l’autre nous donne de l’électricité. Même type de réflexion pour les gaz de combat, lors de la Première Guerre mondiale : la chimie n’est pas responsable, ce serait trop facile. Ceux qui sont responsables, ce sont ceux qui ont fabriqué les gaz et qui les ont utilisés.

La cuisine moléculaire s’éloigne de l’essence de l’aliment, du produit, elle le malaxe, le déstructure, le fusionne, ne voyez-vous pas là une évolution de la civilisation qui commence à prendre ses distances avec l’aspect naturel de la nourriture ?

Le naturel est un fantasme, parce que l’humanité ne cesse de se protéger contre la nature.  Nos vêtements n’ont pas été trouvés dans les arbres de la forêt équatorienne, ils ont été fabriqués. Nous sommes contents de posséder des vêtements chauds qui nous protègent du froid. L’homme ne cesse de se prémunir contre la nature. En vérité, l’homme déteste la nature. Nous fabriquons des maisons parce qu’il fait froid et qu’il pleut. Les médicaments nous permettent d’avoir une espérance de vie supérieure à 30 ans.

En ce qui concerne la cuisine,  et c’est assez extraordinaire, on voudrait du naturel, et le monde industriel utilise d’ailleurs ce sentiment assez animal pour vendre ses produits. Pourtant, cuisiner des aliments n’est pas naturel. On agit ainsi pour se prémunir contre les micro-organismes contenus dans nos aliments à l’état cru, pour donner aux produits des goûts qu’ils n’ont pas, pour attendrir des aliments trop durs. A chaque étape, on ne fait qu’aller un peu plus loin.

Par ailleurs tout le monde n’a pas la possibilité économique d’acheter des légumes ou des produits de premier choix. Dans le sud de la France, le vin est en crise. Les producteurs font un vin de qualité qu’ils parviennent à vendre et un vin bas de gamme qui finit souvent au ruisseau. De même, les légumes finissent trop souvent à la poubelle. C’est du gâchis. Dans ce vin, dans ces légumes, il existe des tas de molécules extraordinaires qui pourraient protéger l’homme de nombreuses maladies. Il vaut mieux apprendre à les extraire qu’à les synthétiser : pour faire la synthèse de la vitamine B 12, il a fallu des centaines chimistes, dont quatre lauréats du prix Nobel, qui ont travaillé durant vingt ans. Qu’est-ce qui nous empêche de procéder au « craquage » des légumes, c’est-à-dire récupérer les molécules précieuses pour notre alimentation ? Je propose d’encourager les producteurs à procéder eux-mêmes à ce craquage, afin de ne pas laisser à l’industrie le bénéfice de leur travail. Le produit ainsi obtenu aurait une valeur comparable à celle du safran.

En voyant cette évolution de la cuisine, beaucoup craignent la disparition de nos recettes de terroir qui appartiennent à notre patrimoine culinaire. Selon vous la cuisine moléculaire va-t-elle tuer le choux farci ?

La cuisine moléculaire et la chimie en général ont toujours cristallisé les fantasmes. Vous vous rendez compte : on « transforme » la matière ; c’est grave, non ? En réalité, je rigole en posant cette question. En fait, cuire un steak, c’est aussi transformer la matière. C’est d’ailleurs parce qu’ils « transforment la matière » que des cuisiniers sont compagnons du tour de France. Est-ce que l’apparition de la musique moderne a fait tomber Bach et Mozart dans l’oubli ? Non. Je dirai même plus, nos compositeurs modernes continuent à leur façon de puiser leur inspiration dans le répertoire classique. Le chou farci survivra naturellement à la cuisine moléculaire. Mieux, il cohabitera avec elle. Nous aurons le chou farci classique, d’une part, et le chou farci moléculaire.

Pourquoi ne pas faire profiter directement l’industrie agroalimentaire de vos travaux ?

L’industrie est très présente, autour de mon laboratoire, parce qu’elle sait que les connaissances nouvelles ont des applications nouvelles.  Je ne fais toutefois pas de technologie,  parce ce que c’est contraire à ma mission. En tant que scientifique, si je produis des connaissances nouvelles, on peut en faire usage ; si je n’en produis pas, on ne peut pas en faire usage. La question est aussi simple que cela. Il est donc beaucoup plus important que j’en produise. Ainsi, l’industrie, si elle le désire, pourra en faire usage. Cependant mon objectif, c’est de faire changer la cuisine de 60 millions de Français. Quand j’ai  créé la gastronomie moléculaire, avec mon ami Nicholas Kurti, aujourd’hui décédé, c’était notamment parce que nous avions le sentiment que les millions de personnes qui cuisinent chaque jour le font presque comme au Moyen-Age. Ne pouvait-on pas les aider ? Mes réflexions ne s’arrêtent pas seulement à l’alimentation. Par exemple, on sait qu’une plaque coup de feu à gaz gaspille 80 % de l’énergie utilisée. Il y a donc 10 millions de Français qui cuisinent chaque jour et qui gâchent 80 % de l’énergie qu’ils utilisent. Il est évident qu’on gagnerait tous à utiliser une plaque à induction où la déperdition de l’énergie est limitée à 20 %. J’appelle à regarder ce qu’on fait et examiner si on le fait bien.

Vous êtes scientifique. Quel regard portez-vous sur le débat des OGM ?

Cela dépasse mes compétences. Je suis chimiste, pas biologiste. Si vous cuisez une carotte normale et une carotte OGM, vous aurez les mêmes réactions. Si vous attendez de moi un conseil moral, je vais vous décevoir. Une fois de plus en tant que scientifique, je ne suis pas qualifié pour cela. La question m’est d’ailleurs souvent posée et engendre la plupart du temps des débats stériles.

Est-ce-à dire que vous n’avez pas d’avis personnel sur la question ?

D’abord, quand une industrie capitaliste fabrique un OGM pour confisquer un matériel végétal, cela pose des problèmes éthiques. Cependant, la question n’est pas simple, parce que, derrière, il y a celle du brevet, de l’innovation et de la création : les inventeurs ne distribueront pas leurs inventions à la collectivité s’ils n’en tirent pas d’avantages ! Même question que pour la création artistique et Internet. Ensuite, il y a la question de mettre des gènes dans des organismes vivants qui ne les contenaient pas. Mais on peut considérer que les sélectionneurs font cela depuis des milliers d’années. Les pommes que l’on mange aujourd’hui n’ont rien à voir avec les pommes sauvages,  amères et astringentes. Nous ne mangeons pas de produits naturels. Nous mangeons des produits qui ont été sélectionnés, de plus en plus gros, de plus en plus sucrés, depuis des milliers d’années. D’autre part, il y a toutes sortes d’OGM différents avec des risques qu’on ne peut ignorer. Des risques qui dépendent du dosage, qui dépendent des gènes introduits, qui dépendent de la façon dont on a travaillé. C’est comme le radium. Si on en utilise 1 gramme, il n’y a pas de risque. Si on en prend 10 grammes, on peut commencer à faire une bombe. La question se pose aussi dans ces termes là. On peut néanmoins se demander si on a le droit de se passer d’OGM. Il y a par exemple en France une maladie du prunier, la sharka. On a deux solutions : ou bien croiser laborieusement des arbres afin de trouver un hybride résistant à cette maladie, mais ce sera lent, et notre parc de prunier aura quasi disparu, ou  bien de créer rapidement des pruniers transgéniques résistants à la sharka. A vous de choisir… Même chose pour certains riz qui souffrent de la nielle bactérienne : qui osera décider de laisser des gens mourir de faim, alors qu’on peut introduire un gène de la résistance dans des riz, et produire rapidement de quoi nourrir des populations déjà pauvres ?

Quel a été votre parcours depuis  votre spécialisation à  l’ESPCI ?

A la sortie de PC, je suis entré aux éditions Belin et à  la revue Pour La Science, dont je suis devenu rédacteur en chef en 1984, puis rédacteur en chef plus tard. Puis, en 2000, j’ai quitté cette revue que j’aimais pour entrer à l’Inra, parce que j’ai cédé à l’attrait de la vie parallèle que j’avais depuis le 16 mars 1980 : ce jour-là, j’ai compris qu’il y avait de la science à faire, autour des transformations culinaires, ce qui est devenu la « gastronomie moléculaire » en 1988. D’ailleurs, en 1995, Jean-Marie Lehn m’avait offert un laboratoire, dans son groupe, au Collège de France ; quand je suis entré à l’Inra, je suis allé occuper à plein temps mon laboratoire, et j’y développé une équipe dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires. Puis, en 2006, les travaux du Collège de France m’ont conduit à déménager  l’Equipe à AgroParisTech, dans le Laboratoire de chimie, tandis que l’Académie des sciences me nommait directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire qui venait d’être créée.

Pouvez vous nous décrire votre situation professionnelle actuelle ?

Je fais de la recherche scientifique dans l’Equipe Inra de gastronomie moléculaire dans l’UMR 214 Inra/AgroParisTech, et je suis directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire. J’ai beaucoup (trop ?) d’autres activités : je contribue au développement des Ateliers expérimentaux du goût ou des Ateliers Science & Cuisine pour l’Education Nationale, par exemple…

Quel bénéfice avez vous retiré de vos stages en entreprise ?

Je n'ai fait qu'un stage en entreprise, et ce stage ne m’a servi à rien : à la RATP, j’écrivais un programme de conception de la signalisation pour le métro de Caracas.

Quels sont, selon vous, les points forts de la formation dispensée à l’ESPCI par rapport aux exigences du métier d’ingénieur ?

La double formation de chimie et de physique est essentielle et inédite ; les bases de biologie sont utiles, parce que, bien souvent aujourd’hui, les frontières entre biologie, chimie, physique, sont floues. Bien sûr, les séances expérimentales abondantes sont très importantes, mais l’emphase sur les compétences de calcul est une clé de tout le reste : comment faire de la bonne science sans calculer ?

D’autre part, avec quatre ans d’étude, on est mieux formé qu’avec seulement trois ans. 

Quels conseils donneriez-vous à  un élève ingénieur pour bien s'orienter / être épanoui dans sa carrière?

D'abord bien connaître la différence entre science et technologie : la science cherche les mécanismes des phénomènes, tandis que le technologue (on dit « ingénieur », en français)  utilise les données de la science pour produire de l’innovation. De ce fait, que les élèves se destinent à la science ou à l’industrie, ils doivent se frotter à de la science pointue, d’où la nécessité d’avoir des laboratoires de pointe à l’école.

Etre épanoui ? Il suffit que le travail que l’on fait soit son hobby : de la sorte, il n’y a plus jamais de raisons de s’arrêter. Je me demande si cela ne correspond pas à faire ce que l'on faisait quand on était enfant. Moi, je faisais de la chimie à l'âge de 6 ans, et c'est un bonheur absolu, parfait, de le faire aujourd'hui... bien que ma chimie soit plutôt de la physico-chimie.

Personnellement, je n’ai pas su tirer pleinement partie des quatre années que j’ai passées à l’école. Quel dommage : je sais aujourd’hui que c’était extrêmement précieux !

Pensez vous qu’il est avantageux de faire une thèse ?

Si l’on veut faire de la science, alors c’est évidemment indispensable, et non pas avantageux (quoi que… j’ai passé ma thèse à 40 ans, en étant mon propre directeur de thèse).

Si l’on veut faire carrière dans l’industrie, alors cela dépend. Ces temps-ci, mes amis industriels me disent que c’est utile… mais je crois que c'est une question mal posée.

D’abord, il y a une question de sujet et d’environnement de thèse. Un conseil : ne jamais travailler avec des gens qu’on n’aime pas, et ne pas se glisser dans un costume qui n’est pas taillé pour soi. Si l’on trouve un sujet que l’on aime, un environnement de travail composé de « belles personnes », alors pourquoi pas ? Cela dit, si l’on a suivi une ligne directrice, pendant toutes les études, à quoi bon ajouter trois années ? Et puis, au fait, l’industrie, ce n’est pas seulement de très gros groupes qui « nourrissent les employés ». Pourquoi ne pas aussi penser que les ingénieurs, même jeunes, peuvent être des créateurs d’entreprises ?

Bref, c’est une question bien difficile… à laquelle je ne peux pas répondre : dans Rabelais, Frère Jean des Entommeures disait justement : « comment pourrais-je gouverner autrui, moi qui ne me gouverne pas moi-même ? ».

Tout d'abord, qu'est-ce que la gastronomie moléculaire ?

Soyons clairs, car il y a beaucoup de confusion et de fantasme. La gastronomie moléculaire, c’est de la science. Pus précisément, c’est la science qui étudie les phénomènes qui ont lieu lors des transformations culinaires. Ce n'est pas de la technologie (le transfert des connaissances scientifiques), ni de la technique, comme l’est la cuisine (qui peut s’enrichir d’une dimension artistique et sociale). Dans notre laboratoire, pas de casserole, ni de couverts… En revanche, nous utilisons des appareils d’analyse (surtout la résonance magnétique nucléaire, que j’aime beaucoup)… et nous faisons beaucoup de  calculs, puisque la science, c’est cela.

Cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire ne sont donc pas la même chose?

Non. La confusion résulte de l’idée fausse que l’on a souvent de la « gastronomie » : ce n’est pas de la cuisine supérieure, mais de la connaissance, ainsi que cela fut défini par le gastronome Brillat-Savarin. « Cuisine moléculaire » est une expression qui ne dit pas que l’on utilise des molécules (ce serait idiot), mais qui indique plutôt que l’on fait usage de « nouveaux » ingrédients, ustensiles ou méthodes. C’est une des applications de la gastronomie moléculaire. Récemment lors, d'un congrès, le cuisinier espagnol Ferran Adria m’a invité à me lever, et devant 5000 cuisiniers, il a dit : "Nous sommes tes enfants!". C’était évidemment émouvant. Mais je préfère considérer que la cuisine moléculaire est une mode… et préparer la suite, en continuant à faire un travail scientifique de belle facture.

Vous êtes l'un des créateurs de cette science. Comment est-elle née ?

Pour moi, tout a commencé le 16 mars 1980, alors que je faisais un soufflé au roquefort. La recette indiquait d’ajouter les jaunes d’œufs deux par deux à la béchamel au fromage. J’ai pensé que c’était sans intérêt, et le soufflé a été médiocre. Puis, le 23 mars 1980, alors que j’avais encore des amis à dîner, j’ai voulu refaire la même recette… et je suis retombé sur cette phrase. J’ai alors mis les jaunes un à un en pensant que ce serait mieux, et cela a été mieux. Le lendemain, j’ai compris qu’il y avait un beau travail à faire, à collectionner et de tester ce que je nommais alors des dictons culinaires. Mon travail a été progressivement connu, notamment par Nicholas Kurti, qui était professeur de physique à Oxford et qui voulait appliquer les résultats de la physique en cuisine. Nous sommes instantanément devenus amis, inséparables. Deux ans plus tard, en 1988, nous avons défini la gastronomie moléculaire.

Cette utilisation de la chimie dans notre cuisine ne nous éloigne-t-elle pas de cette cuisine naturelle et traditionnelle que le Monde nous envie ?

La question est ambiguë : « utilisation de la chimie en cuisine »…En réalité, nous souffrons de croire à la « bonne nature »,  et une mauvaise communication industrielle vend du « naturel ». Ce qui est naturel n'est pas toujours bon pour l’être humain. Par exemple, de nombreux végétaux, naturels, contiennent des poisons. A l'état naturel, les viandes contiennent des micro-organismes qui peuvent être nocifs. Pensons aux parasites du porc !

Ce qui est artificiel, par définition, c’est ce qui résulte du travail humain. Quand on y regarde bien, presque tout est artificiel : les maisons, les vêtements, les cosmétiques, les médicaments… et les mets. Rien de ce qui est cuisiné n’est naturel : le frites, les soufflés, les pot-au-feu… Et je crois que c’est mieux de le reconnaître, parce que, alors, on fait mieux qui si on gobe naïvement la « bonne nature ».

Quant à la cuisine traditionnelle, il y a un autre terme terrible : « traditionnelle ». L’esclavage était traditionnel… et ce n’était pas bon ! En cuisine, les journaux ou livres de cuisine anciens ne cessent d’évoquer des histoires de lait coupé à l'eau, de frelatage, de sophistication... jusqu'au jus de purin utilisé pour colorer le café ! Naguère, on devait apprendre à reconnaître le plâtre dans la farine, etc.

Vous considérez que les gens ont tort d'être parfois inquiets de ce qu'ils mangent?

De nombreux services de l'Etat œuvrent pour la sécurité et la qualité alimentaire. Les Douanes vérifient que les aliments importés sont sains et sûrs ; la Direction Générale de la Consommation, la Concurrence et de la Répression des Fraudes vérifie que les aliments sont loyaux, marchands, francs et correctement étiquetés. L’INRA apporte en permanence des connaissances nouvelles. Evidemment, il y a des failles, mais il faut quand même reconnaître que jamais notre alimentation n’a été aussi encadrée qu’aujourd’hui.

Pouvez-vous nous donner quelques exemples de travaux que vous menez en gastronomie moléculaire ?

Nous avons un programme très clair : nous faisons ce qui est le plus important en premier. Par exemple, nous étudions beaucoup les traitements thermiques des végétaux, seuls ou en solution (bouillons). Pour ces questions, nous examinons la « bioactivité », qui dépend de la nature chimique des composés présents ou formés, mais aussi les modifications de structure, qui font que ces molécules sont « accessibles », qu’elles peuvent agir sur des récepteurs biologiques. D’où des études des pigments, par exemple, ou encore des études de composés comme ceux qui sont formés lors de l’autoxydation (le « rancissement ») des matières grasses chauffés… Nous avons beaucoup d’ « envies » de science… mais comment résister à cette envie de comprendre ?

Tous ces travaux nous permettront de mieux manger demain ?

« Mieux » : de quoi s’agit-il ? Santé ? Plaisir sensoriel ? Plaisir social ? Il ne faut pas demander à la science des applications mais des connaissances, et celles-ci ne sont pas des fioritures, puisqu’elles nous distinguent des animaux ! La connaissance, c’est la liberté, la possibilité de choisir, contrairement à la tradition, qui est une sorte de joug. Faut-il des connaissances nouvelles ? Je crois surtout que l’être humain est « codé » pour les chercher. En revanche, je milite pour une belle coopération entre la science et la technologie, l’industrie : je propose que chacun fasse son métier, mais que les deux champs se parlent. Des connaissances produites qu’on laisserait dans un tiroir sont inutiles : il faut les diffuser (enseignement !) et les utiliser (industrie).

Avez-vous de nouveaux projets de publication ?

Je viens juste de publier mon Cours 2008 de l’AgroParisTech, le premier de la collection Racines du vivant, dans une toute nouvelle coédition entre les éditions Quae et les éditions Belin : l’idée est de créer une collection pour que nos collègues d’AgroParisTech puissent diffuser largement leurs ouvrages les plus diffusables.

Tout d’abord, pourriez-vous nous rappeler ce qu’est la définition de la gastronomie moléculaire ?

La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui recherche les mécanismes des phénomènes qui apparaissent lors des opérations culinaires : pourquoi un soufflé gonfle-t-il ?

comment un steak brunit-il ? pourquoi une mayonnaise prend-elle  (ou pas !) ?

La gastronomie moléculaire est à bien distinguer de la cuisine moléculaire,  qui est –écoutons les mots- de la cuisine. Plus précisément, la cuisine moléculaire, c’est  cette cuisine  qui fait usage  de nouveaux ingrédients, de nouveaux ustensiles et de nouvelles méthodes.

Je précise que la confusion entre cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire vient de ce que nous ne savons pas assez que la gastronomie n’est pas de la cuisine d’apparat ; la vraie définition veut que  la gastronomie soit une connaissance. C’est une erreur de parler de restaurant gastronomique. Parlons plutôt de restaurant de cuisine bourgeoise, de cuisine d’apparat, de cuisine de luxe...

A partir de vos travaux, vous donnez un certain nombre d’explication sur les textures, les changements d’état : à votre avis dans quelle mesure ces composantes de l’aspect ont une influence sur notre perception des goûts ?

Le goût, c’est la sensation synthétique que chacun d’entre nous perçoit quand il mange ou quand il boit.

Pourquoi synthétique ? Prenons l’exemple de la banane : tout d’abord il y a la perception de la consistance qui s’appelle la texture ; puis des molécules vont activer des récepteurs des papilles, dans la bouche,  et là ce sera la saveur ; d’autres molécules qui remontent vers le nez permettent de sentir l’odeur ; et d’autres encore stimulent le nerf trijumeau pour créer une sensation de piquant ou de fraîcheur. En conclusion, le goût est indissociable de la texture, et il est évident que l’environnement influe sur notre perception des goûts.

Il en est de même sur vos travaux sur la couleur, avec le vin entre autres. En quoi la couleur influence-t-elle nos perceptions organoleptiques ?

La couleur est essentielle. Prenons l’exemple des travaux de mon collègue Gil Morrot, de l’INRA de Montpellier :  il introduit une goutte de colorant vert dans du vin blanc, et les dégustateurs le trouvent plus acide.

Il y a quelques temps nous avions fait une expérience dans l’obscurité complète, avec les 20 meilleurs barmans du monde. Nous avions distribué des verres noirs, contenant du Cahors pour 9 d’entre eux, un vin blanc sec pour 9 d’entre eux, et un mélange d’eau et d’éthanol à hauteur de 10 % dans les deux derniers. Aucun d’entre nous n’a pu déceler une différence ni à l’odeur ni au goût ; c’est seulement quand nous avons pu comparer que nous avons reconnu (mais pas les deux personnes qui avaient l’éthanol et l’eau). Comme quoi on supprime un des composant du goût et on ne sent plus rien.

La gastronomie a-t-elle une influence sur la cuisine moléculaire et ses moyens d’expression ?

La cuisine moléculaire a été la première application de la gastronomie moléculaire, mais en fait il y a trois tendances qui se dégagent de la gastronomie moléculaire.

En plus de la cuisine moléculaire, je travaille sur le « constructivisme culinaire », avec mon ami le chef étoilé Pierre Gagnaire : il s’agit de chercher des constructions qui engendrent des effets gustatifs « sur mesure ». D’autre part,  la cuisine « note à note » est une de mes vieilles lubies : il s’agit de construire les plats à partir de composés purs : eau, glucose, éthanol, etc. Cela revient à  faire des mélanges de couleurs élémentaires, en peinture, ou à jouer avec les produits un à un, tel un arpège en musique.

Le design joue-t-il un rôle dans l’art culinaire ? de quelle  manière le fait-il ? et surtout est-il toujours compatible avec le goût ?

Le design est l’application de l’art à la production industrielle. En cuisine, l’art qui s’applique, ce n’est ni la peinture, ni la sculpture, ni la musique… C’est évidemment l’art culinaire, qui ne se résume pas à l’aspect visuel : disposer un mille feuilles debout, c’est simpliste… et hors sujet.

Le design culinaire, de ce fait, ne peut pas être confié à des artistes plasticiens, mais seulement à des cuisiniers, et pas n’importe lesquels : seulement ceux d’entre eux qui s’admettent artistes. A chacun son métier. Oui, il existe un art culinaire pratiqué par des cuisiniers et quand ceux-ci se mettent au service de l’industrie, ils font donc du design culinaire : pensons à Bernard Loiseau, Michel Guérard… Ne nous perdons pas dans des confusions entre genres. D’ailleurs, trouvez-vous vraiment que tous les lapins, œufs, poules en chocolat  produits au moment de Pâques soient véritablement « beaux » ?

Si je vous parle de chocolat, comment rapprocheriez-vous le chocolat de la gastronomie moléculaire ?

C’est incroyable tout ce l’on peut faire comme expérience avec le chocolat, par exemple lorsqu’on fait une ganache ou une émulsion… Voici un magnifique ingrédient à partir duquel on peut créer un nombre infini de préparations : mousses, émulsions, suspensions… et tout le reste, en nombre véritablement infini. C’est peut-être pour l’avoir montré que j’ai été élu  à l’Académie française du chocolat et de la confiserie, alors que je ne suis pas chocolatier ?

Enfin pour nous faire saliver, dites nous quelle est votre recette préférée ?

Je n’aime que ce que j’aime, tout ce qui a le goût de ce que j’aime. On ne peut pas dissocier l’aliment de celui qui vous le donne. Cuisiner pour quelqu’un, c’est lui dire « je t’aime ».

L’environnement détermine le goût des plats. Déguster un sandwich avec des copains, c’est le meilleur moment de la vie, mais partager un repas d’affaires avec des individus malhonnêtes, c’est terrible. D’ailleurs, il y a un proverbe qui dit qu’il ne faut jamais manger avec le diable, même avec une longue cuiller. Oui, mangeons en bonne compagnie, et mangeons ce que des amis nous ont préparés.

Voilà maintenant plus de 20 ans que la gastronomie moléculaire a été créée. La confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire a longtemps fait débat...

Jugez-vous que cette confusion soit toujours d’actualité ?

Oui, elle l'est, hélas. Le dictionnaire Robert, en octobre, a fait une campagne de publicité où ils mélangeaient tout... et mes conférences dans le monde entier, plus les emails que je reçois quotidiennement, me montrent que la confusion entre la science et ses applications est constante.

Cela étant, je suis un peu fautif, parce que c'est seulement en 1999 que j'ai été capable d'introduire la terminologie « cuisine moléculaire », pour bien distinguer la science et ses applications, culinaires notamment. Il faudra encore facilement une vingtaine d'années d'effort, environ.

Avez-vous le sentiment que le transfert de la gastronomie moléculaire à la cuisine moléculaire ne se fait pas toujours comme il le faudrait ?

Je ne suis pas certain de bien comprendre la question. Les transferts à partir de la science sont de divers types : pédagogiques, technologiques... Par exemple, c'est un succès que le monde culinaire ne doute plus maintenant que les émulsions (même si certains confondent avec les mousses) sont des systèmes colloïdaux. Et nous avons réussi à supprimer quelques idées fausses, comme les « cuisson par concentration » et « cuisson par expansion ».

Cela étant, beaucoup de chefs ont maintenant des siphons, ce qui est un gain de temps et d'énergie considérable, et la plupart cuisent à basse température, souvent sous vide.

Et puis « comment le faudrait-il »?

Pensez-vous que cette tendance s’essouffle ?

Quelle tendance s'essouflerait-elle? La cuisine moléculaire? Certains chefs disent ne plus en faire, et faire de l'art... ce qui est également ma revendication depuis longtemps, d'abord d'admettre que les cuisiniers se partagent entre artisans et artistes.

De toute façon, j'ai toujours dit que je souhaitais la disparition de la cuisine moléculaire... parce que ce serait la preuve qu'elle a été intégrée, et que la révolution technologique et technique nécessaire serait alors faite. Il faut absolument poursuivre la rénovation, parce que trop de Français ont encore des plaques à gaz ou à électricité non induction, lesquelles gaspillent l'énergie. Et il y a encore beaucoup de pratiques à rénover, de ce type.

Cela dit, vu des alertes google, la cuisine moléculaire ne semble pas s'essouffler... puisqu'elle se développe aux USA, en Chine, en Russie...

Peut-on imaginer que la cuisine moléculaire soit appelée à rester ancrée dans le patrimoine culinaire français ?

La cuisine moléculaire restera-t-elle? Certainement. Les acquis ne disparaissent jamais. Prenons les perles d'alginates. Elles sont là, et elles resteront, à côté des coq au vin et autres, parce que les enfants qui les auront mangés les auront dans leur « patrimoine ».

Serait-il possible qu’elle soit reconnue auprès de l’UNESCO si la candidature concernant la «gastronomie française» était acceptée ?

Je ne suis pas certain de bien comprendre la question. Si la gastronomie française est acceptée comme un patrimoine, c'est la gastronomie française qui sera acceptée... mais plus j'y pense, moins je comprends ce que signifie cette demande d'inscription au patrimoine de l'humanité. Et puis, que veut-on inscrire et pourquoi? La cuisine? La gastronomie (je rappelle que la gastronomie, c'est une « connaissance raisonnée »)? Si tout cela est une affaire de communication ou de pouvoir, cela ne m'intéresse pas. Travaillons  vraiment!

On peut s’interroger également sur le devenir de la cuisine moléculaire car nombre de consommateurs se hâtent vers des produits sans conservateurs ni additifs (tendance naturalité).

Oui, il y a une tendance naturalité... mais je maintiens que la « nature » sert à bourrer le mou aux consommateurs. C'est un fantasme déjà dénoncé par John Stuart Mill. Il est illusoire de croire que les produits dans les supermarchés pourront subister longtemps sans conservateurs, et les vignerons même bio souffrent les tonneaux... avec du soufre, qui, en brûlant, fait du SO2, lequel est un conservateur. Impossible (en pratique, pas en théorie, bien sûr) de faire des charcuteries sans sel nitrité! Bref, passons, car je crois de la plus grande malhonnêteté de laisser penser que tout le monde, dans des villes de parfois 10 millions d'habitants, puisse manger les produits de l'agriculture de proximité!

Pis encore, nos études des pigments des haricots verts nous ont bien montré que les haricots achetés sur le marché local étaient, du point de vue de la couleur et des pigments, bien moins bien que des haricots en conserve!

Enfin, je me fiche des « tendances de bobo ». Je rappelle que, agent de l'Etat, je travaille pour l'ensemble du pays, pas pour quelques privilégiés.

La cuisine moléculaire, lorsqu’elle est associée à l’ajout d’additifs souvent incriminés comme trop nombreux ou dangereux, pourrait-elle être menacée dans ce contexte actuel ?

Voir ma page de blog de samedi 21 mars 2010, à propos de cette affaire. Je rigole doucement de voir la grande confusion à propos des additifs : savez vous que le caramel, la gélatine, etc. en sont?

Quoiqu’il en soit, la cuisine moléculaire est arrivée également dans nos cuisines.

Qu’en pensez-vous et que pensez-vous de la vente sur internet pour les particuliers d’azote liquide ?

L'azote liquide est un « outil dangereux », mais les couteaux aussi! De même que l'on apprend à ne pas courir avec un couteau pointu tenu la pointe en haut (ce qui engendre un risque, lequel est différent du danger), on doit apprendre à utiliser de l'azote liquide, sans quoi il y a un risque.

Par exemple, le port des lunettes est absolument indispensable. Mais il y a plein d'autres consignes importantes qu'il serait déplacé de mentionner ici... mais qui s'imposent.

La cuisine moléculaire pourrait s’orienter vers un autre horizon. En effet, on peut tout à fait imaginer que cette cuisine puisse servir des causes comme la lutte contre la dénutrition des personnes âgées ou comme l’aide à la diversification de l’alimentation des jeunes enfants.

Avec des étudiants, nous avons examiné la question de la dénutrition des personnes âgées sans vous attendre, après que j'avais été alerté par la présidente de l'académie d'odontologie. Voir mon article dans la revue La Cuisine Collective.

Il y a aussi la question des allergies, par exemple, qui est importante. Plus généralement, la « tradition culinaire » ne permet pas les adaptations de l'alimentation, et seul un raisonnement qui s'écarte de la tradition le permet. Il y a une dizaine d'années, à Diétécom, j'avais ainsi bien montré que c'est la connaissance des procédés culinaires qui permet, seul, de produire des mets différents des plats classiques.

Avez-vous concrétisé votre souhait de jouer sur les contrastes de goût, de texture et de consistance pour redonner de l’intérêt envers la nourriture de ces publics cibles en terme de prise en charge nutritionnelle ? Des mesures ont été prises en Suisse, et en France qu’en est-il ?

Ce n'est pas à moi de cuisiner... puisque je ne suis ni cuisinier, ni technologue. Je dois, au laboratoire, analyser les transformations culinaires, puisque c'est cela, la gastronomie moléculaire. Ensuite, quand nos résultats sont publiés, c'est à des technologues ou à des techniciens de prendre le relais, d'utiliser les connaissances produites pour en faire usage.

En revanche, je considère de mon devoir d'encourager les développements technologiques et techniques... et je passe de mon temps à cette tâche non scientifique mais importante.

Physico-chimiste passionné, vous avez tout naturellement à coeur qu’on vous rattache au corps scientifique... Il est pourtant difficile de distinguer la frontière entre la paillasse et la marmite vous concernant, notamment lorsque vous êtes à l’origine de concepts culinaires comme la cuisine note à note. Ne craignez-vous pas d’entretenir la confusion ?

Je me fiche des confusions : en général, ce sont les fainéants ou les malhonnêtes qui confondent. Ceux qui cherchent à comprendre ne confondent pas.

D'ailleurs, je n'ai pas à coeur que l'on me rattache au corps scientifique. La science est mon activité, un point c'est tout.

Et puis, un chimiste a le droit de ne pas être un ignorant. Par exemple, mon livre « La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique » (Odile Jacob) est un traité d'esthétique, donc un livre de philosophie... d'ailleurs travesti en roman d'amour. Un livre un peu inclassable, mais quand même, à la base, un traité d'esthétique. Ai je le « droit » de faire un livre de philosophie? Et ai je le droit (sur mon temps de sommeil, pas sur mon temps de laboratoire!) d'écrire un roman d'amour?

D'autre part, la frontière entre la science (la science ne se réduit pas à la paillasse : il y a surtout du calcul!) et la marmite est immense: les innombrables émissions de télévision tournées dans mon laboratoire montrent à l'envi que nous ne cuisinons pas, au laboratoire.

Pour finir sur une note plus ludique... Quels sont vos meilleurs souvenirs en gastronomie moléculaire à votre paillasse et en cuisine moléculaire avec Pierre Gagnaire ?

Mes plus beaux souvenirs au laboratoire  : quand j'ai réussi à décuire un oeuf, afin de comprendre les raisons de la coagulation ; quand j'ai introduit le concept de « robustesse » d'un procédé, en plein séminaire de Jean-Marie Lehn ; quand j'ai trouvé les « matrices de bioactivité » ; quand j'ai composé le formalisme des systèmes colloïdaux CDS/NPOS, quand j'ai trouvé une équation de Clairaut pour calculer le refroidissement d'un liquide dans une tasse ; quand j'ai découvert l'influence du couteau sur la découpe des tissus végétaux ; quand …

En cuisine? Pierre Gagnaire ne fait pas de cuisine moléculaire. Il fait du Pierre Gagnaire. Dans sa cuisine, pas d'azote liquide, et très peu d'objets de cuisine moléculaire. Mais quel bonheur de faire avec lui... le livre que nous sommes en train de faire, et qui restera secret tant qu'il ne sera pas terminé! Cela dit, quelle fierté quand Pierre a fait la première fois un plat fondé sur une de mes inventions. Je me reprends, car  la fierté, c'est un sentiment un peu idiot ; pensons au « sénateur » de Boris Vian qui bave par terre une fois qu'il a son « wapiti ». Je dirais plutôt : quel bonheur, alors!

Entretien avec Hervé This

Hervé This, vous êtes avec le physicien britannique Nicholas Kurti l’un des deux fondateurs de la gastronomie moléculaire. De nombreux chefs se sont inspirés de vos travaux – Pierre Gagnaire à Paris, Ferran Adia à Barcelone ou encore Juan Amador à Langen. Qu’est-ce que la gastronomie moléculaire ?

- La gastronomie moléculaire, c’est la science qui explore les mécanismes des phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires. Ce n’est pas une science nouvelle : Lavoisier étudiait déjà au XVIIIe siècle la confection du bouillon de viande. Hélas, rapidement, ce que l’on a nommé (fautivement selon moi) la science des aliments a dévié soit vers la connaissance fine des ingrédients (les tables de composition des viandes, légumes...), soit vers la conception de procédés industriels. Lors de ce mouvement qui s'imposait, pour parvenir à nourrir l'humanité, on a complètement oublié le coq au vin, le pot-au-feu... et toute la cuisine qui se fait dans des milliers de foyers chaque jour. Dans les années 1980, Nicholas Kurti et moi, nous nous en sommes étonnés, parce que la cuisine est un merveilleux terrain d'exercice de la science. Comme tous les autres arts chimiques, que sont la métallurgie, la pharmacie, la cosmétique, c'est un champ où des transformations sont orchestrées. Or qui dit transformations dit aussi phénomènes. Comme la science est précisément la recherche des mécanismes des phénomènes, nous nous sommes dit qu’il y avait là, dans le champ culinaire, des trésors de connaissance à trouver. Nous ne cherchions pas à faire de la cuisine. Nous voulions faire de la science, chercher des mécanismes, identifier des phénomènes inédits. Cette science, nous l’avons sortie de sa gangue qui mêlait science et technologie des aliments, et nous l’avons nommée « gastronomie moléculaire ». Gastronomie parce que la gastronomie, ce n’est pas de la haute cuisine, comme on le croit parfois, mais comme l’a défini Brillat-Savarin « la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l’être humain qui se nourrit ». La gastronomie peut ainsi être historique, géographique, culturelle… Quand on fait de la chimie, elle est moléculaire. La gastronomie moléculaire est donc une discipline scientifique qui cherche à savoir pourquoi le soufflé gonfle, ce qui se passe dans la confection d’un coq au vin, et plus généralement dans la cuisson des aliments. D'ailleurs, je me reprends aussitôt : le mot "aliment" me semble mauvais : parce qu'il y a une différence essentielle entre l'ingrédient et le plat cuisiné. On ne mange pas la carotte dans le champ, mais la salade de carottes râpées. Or quand on râpe la carotte, on transforme l’ingrédient culinaire en met, en plat préparé. Et c’est là qu’il y a tout un champ de science possible.

- Mais alors la cuisine moléculaire ?

- L’appellation « cuisine moléculaire » remonte à la fin des années 1990, lorsque des chefs se sont ralliés à nos travaux. J’ai dû alors préciser à un ami cuisinier qu’il ne faisait pas de la gastronomie, mais de la cuisine. Je le répète: la gastronomie est une discipline scientifique. Ce n’est pas le cas de la cuisine. Hélas la confusion perdure ! La cuisine moléculaire fait usage de nouveaux ustensiles, de nouveaux ingrédients et de nouvelles méthodes. Et la nouveauté n’a d'ailleurs qu’un temps. Je rêve que la cuisine moléculaire devienne classique, et que l'on passe à autre chose. La gastronomie moléculaire, elle, ne cessera jamais de se développer, évidemment, puisque la science n'a pas de fin.

- Pourtant la cuisine moléculaire a conquis de nombreux chefs partout dans le monde…

- Oui, mais le propre des modes, c'est de passer. Les tenants de la nouvelle cuisine des années 1970 ont été dépassés par ceux de la « cuisine fusion », qui visait à mélanger les cuisines de différents pays pour obtenir des saveurs différentes. Et ces derniers par ceux de la cuisine moléculaire. Dans cette dernière, on a remplacé, par exemple, la sorbetière par de l’azote liquide pour former des consistances très souples, en raison de la formation de très petits cristaux. C’est plus rapide et meilleur, d'autant qu'il existe des relations texture/goût dont l'étude scientifique est aujourd'hui en plein développement. Evaporateurs rotatifs, siphons, sondes à ultrason, alginates, carraghénanes... Voilà la cuisine moléculaire... qui ne m'intéresse plus depuis longtemps : préparons la suite!

ange de composé

- La suite?

- Oui, j'espère activement que ce sera ce que je nomme la « cuisine note à note ». Il s’agit de cuisiner avec des composés et de construire des plats en oubliant les mélanges de composés que sont les viandes, les poissons, les fruits, les légumes... Dans la cuisine classique, quand on mélange des carottes avec du bœuf, on mélange un mélange de composés qui constitue la carotte et un autre méls qu’est le bœuf. Pourquoi ne pas directement cuisiner à partir de composés purs, extraits des tissus végétaux et animaux, ou synthétisés par l'industrie? Si, dans un verre, vous mélangez de l’eau, de l’éthanol, du sel, du glucose et de l’acide tartrique, vous obtenez un liquide clair qui a bon goût. Si vous chauffez du glucose, vous avez un caramel. En partant des composés élémentaires, on peut faire bien plus de mélanges qu'en utilisant les ingrédients alimentaires classiques. On peut obtenir des goûts inconnus, des saveurs inédites, des odeurs nouvelles, des consistances méconnues…

- Mais comment obtenir ces composés ?

- Rien de plus simple : il suffit de « craquer » légumes, fruits, viandes ou poissons comme on craque déjà le pétrole, mais aussi le lait et la farine. On peut aussi faire de la synthèse. Imaginez une filiale de BASF spécialisée dans les composés culinaires !

- Une dernière question : votre connaissance de la gastronomie vous permet-elle d’apprécier encore la cuisine ?

- Si vous allez au clair de lune en amoureux, savoir pourquoi la lune brille n'a jamais gâché le plaisir !

 C’est vrai que tu as inventé une science ?

Oui : la gastronomie moléculaire. Tout a commencé le 16 mars 1980 avec un soufflé au roquefort. Sur la recette, il était écrit qu’il fallait intégrer les œufs deux par deux. J'avais considéré que c'était sans intérêt, et je les avais tous versés d’un seul coup. Par chance, mon soufflé a raté. J'ai cherché la raison de cet échec, et je sais aujourd'hui que le fait d’intégrer les œufs par paires n’aurait rien changé… La raison de l'échec était autre. Mais ce qui est important, c'est que j'ai alors compris que la cuisine était pleine de ces indications étranges, parfois fausses, parfois justes, parfois incertaines. Je me suis mis à vérifier les « précisions » culinaires... et j'en ai aujourd'hui plus de 25 000 ! Huit ans plus tard, je rencontre le physicien anglais Nicholas Kurti et on fonde ensemble la gastronomie moléculaire.

Alors c’est grâce à toi si maintenant on fait du jus d’orange en boule ou des gelées de saucisson ?Ah, ça, ce n’est pas mon problème. Je suis un scientifique et un scientifique ne doit pas se préoccuper de l’utilisation qu’on fera de ses recherches. Moi, mon travail, c’est d’augmenter les connaissances. Alors pour ça, je passe mes journées à faire des calculs.

Mais qu’est-ce que tu calcules

En 2002, j’ai inventé une sorte d’algèbre qui permet de décrire les gels, les émulsions, les viandes et les légumes. Et l’année dernière, grâce à cet algèbre, j’ai découvert qu’il y avait 1500 gels possibles.

Du gel à la vanille, du gel au chocolat, du gel…

Non : 1500 structures de gels possibles. Je vous en donne trois exemples. Le gel de l’œuf en gelée par exemple qui a une structure qui ressemble à une pièce dans laquelle une armée d’araignées aurait tissé des toiles dans tous les sens. L’oignon, qui a une structure en « petits sacs ». Et l’Homme qui a une structure en fibres.

Tu veux dire que l’oignon et l’Homme sont des gels ?

L’Homme et l’oignon ne sont pratiquement faits que d’eau, d’un liquide donc. Mais d’un liquide encapsulé dans du solide. C’est à peu près la définition du gel.

Et avant le soufflé au roquefort, qu’est-ce que tu faisais ?

De la science. Depuis l’âge de 6 ans que je fais de la science. J’avais une boîte de petit chimiste, et je lisais énormément. A moins de 10 ans, pour la fête des mères, j’offrais de l’essence de violette ou de la rayonne (de la soie artificielle) que j’avais faite moi-même. Un peu plus tard, j’ai eu des disputes avec mon frère car on partageait la même chambre et elle était remplie de mes bouillons de culture. J’ai fabriqué une radio qui émettait sur les mêmes ondes que France Inter, et j’ai même fait sauter l’électricité du quartier de mes parents en faisant une électrolyse alternative…

 Donc tu conseilles aux enfants de faire sauter l’électricité de leurs parents ?

Pourquoi pas ? En tout cas de travailler, et pour bien travailler de ne pas se laisser embêter par des choses peu importantes. De se concentrer comme le calligraphe qui trace le premier trait d’un caractère chinois. De vérifier tout ce qu’on vous dit. Et de ne pas obéir. Sauf si vous avez décidé d’obéir.