glossaire des termes culinaires

Un glossaire en construction :

Avec des contributions (dans l’ordre alphabétique) de Yvon Garnier, Bernard Pichetto, Christian Constant

ACIDE LINOLEIQUE

AROMATES

HISTORIER

ABAISSER

ABATIS

AIGUILLETTE

AMER

AMERTUME

ANGLAISE

ANIMELLES

APPAREIL

AROMATES

ARÔME : odeur d’un aromate, d’une plante aromatique. Un mot qui ne doit donc pas être utilisé à « toutes les sauces », notamment pour désigner des préparations odorantes produites par l’industrie des parfums

BARDER

BEURRE MONTE

BLANCHIR

BLONDIR

BRAISER

BRIDER

BRUNOISE

CALORIE

CARAMEL

CARPACCIO : mets fait de minces lamelles de viande ; il est nommé ainsi parce qu’il est rouge (en hommage au peintre éponyme), et l’on devrait trouver un autre nom pour les plats analogues, mais qui n’ont pas cette couleur.

CELLULOSE

CHAUFROITER

CHEMISER

CHIFFONADE

CHIQUETER

CISELER

CLARIFIER

CONCASSER

CONCENTRATION : action de concentrer. A noter que la terminologie « cuisson par concentration » est à la fois périmée, et fautive : les jus ne se concentrent pas dans les viandes rôties, mais, au contraire, sortent de la chair, quand cette dernière se contracte à la chaleur.

CONDIMENTS

CONTISER

CORNER

COUCHER

COUENNE

CREME CRUDITES

CRUSTACES

CUISSONS

DARNE

DECANTER

DECORER

DEGEORGER

DEGLACER

DEPOUILLER

DETREMPE

DEXTRINE

DIETETIQUE : activité d’application des résultats de la science nommée « nutrition »

DORURE

DUXELLE

EBARBER

ECALER

EFFLUVE

ELEMENTS MINERAUX

EMINCER

EMULSION : dispersion de matière grasse liquide dans une phase aqueuse (mot introduit en 1560 par Ambroise Paré, chirurgien du roi) ; ne pas confondre avec les mousses, voir ce terme)

EMULSIONNER : disperser une matière grasse liquide dans un liquide aqueux. Rien à voir, donc, avec « foisonner ».

EPICES

ESCALOPER

ESSENCE

ETOUFFER

EXPANSION : action de s’expandre, de prendre plus de volume. A noter, donc, qu’il n’y a pas d’expansion de la viande quand on bouillit cette dernière... puisque la viande se contracte à la chaleur ! La terminologie « cuisson par expansion » est à la fois périmée et fautive, donc.

FAISANDER

FARCIR

FILETER

FILETS

FLAMBER

FOISONNER : produire un système où des bulles de gaz soient dispersées dans un liquide ou dans un solide. L’emploi des siphons, aujourd’hui, correspond à un foisonnement.

FONCER

FONDS

FRAISER

FRIRE

FUMETS

GANACHE

GARNITURE AROMATIQUE

GELEES

GIBIER

GLACER

GLACES

GLUCIDES

GRIBICHE

GRILLADES

HABILLER

HYGIENE ALIMENTAIRE

JUS

LARDER

LIAISON

LIMONER

LIPIDES

MACERER

MARINER

MAYONNAISE : sauce introduite au 18e siècle, et faite d’une dispersion de gouttes d’huile dans une phase aqueuse, produite par mélange de jaune d’oeuf et de vinaigre. C’est une émulsion. A noter que l’ajout de moutarde transforme la mayonnaise en rémoulade (voir ce terme). Autrement dit, il ne peut pas y avoir de moutarde dans une mayonnaise.

MIGNONNETTE

MONDER

MONTER

MORTIFIER

MOUILLER

MOUSSES : dispersion de bulles de gaz dans une phase liquide (mousse liquide) ou solide (mousse solide). Les siphons, utilisés fréquemment aujourd’hui, produisent des mousses (et non des émulsions)

NAPPER

PANER

PANURE

PARER

PARFUMS

PATON

PINCER

PIQUER

POCHER

POELER : faire cuire dans un poêlon.

POUDRES ODORANTES

PROTIDES

RAFRAICHIR

RAVIGOTE

REDUIRE

REMOUILADE

REPERE

REVENIR

RISSOLE

RISSOLER

ROMPRE

ROTIR

ROUX

SANGLER

SAUCER

SAUPOUDRER

SAUTER : faire cuire en friture plate, dans un corps gras, souvent dans une poêle

SINGER

SONDE

SUC

SUER

TAMPONNER

THERMOSTAT

TOURNER

VANNER

VELOUTE

VITAMINE

VOILER